<!--

<!--<!--[if !mso]> <object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id=ieooui> </object> <style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style> <![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

التركيب الكيميائي لثمار الموالح و صحة الإنسان

بقلم

الدكتور / عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة – جامعة الإسكندرية – مصر

دكتوراة في العلوم الزراعية – جامعة ولاية أيوا - أمريكا

          مقدمة :

يزداد الربط بين الغذاء السليم و تقليل مخاطر الأمراض ,و كما يعرف الكثير من الناس أن تناول الغذاء الصحيح و بكميات متوازنة من الأهمية بمكان للحفاظ على الصحة, ومن ثم فإن اختيار الأغذية المناسبة و المحتوية على العناصر الأساسية و المكونات الطبيعية اللازمة لقيام الجسم بوظائفه الحيوية على أكمل وجه يعد الشغل الشاغل الذي يستحوذ على اهتمام الكثيرين. وقد فطن العديد لأهمية القيمة الغذائية لثمار الموالح ( البرتقال, اليوسفي, النارنج, الجريب فروت و الليمون ... الخ. )  ودورها في درأ الكثير من الأمراض مثل السرطان و أمراض القلب. وعلى ذلك فثمار الموالح الطازجة وكذلك عصيرها بما تحويه من فيتامينات و معادن أساسية يجب أن تشغل جزءً أساسيا من الوجبة الصحية.

وتستخدم ثمار الموالح, كمكسبات الطعم و الرائحة على نطاق واسع ,كما تدخل الثمار في العديد من الصناعات مثل صناعة الأدوية و العطور و الصناعات الغذائية المختلفة وصناعة المشروبات المنعشة , حيث تلعب الثمار دوراً هاماً في إكساب الطعم و النكهة للكثير من المنتجات الغذائية ,وربما يرجع سبب انتشار استخدام ثمار الموالح في هذا المجال إلى تاريخها القديم ,حيث زرعت الموالح بالصين منذ أكثر من 4000 سنة مضت , كما أن احتواء الثمار على مستويات مرتفعة من فيتامين ﺠ ( C ) أعطاها أهمية كبيرة من وجهة النظر الغذائية.وترجع نكهة ثمار الموالح لكونها تحتوي على عنصرين أساسيين لا يختلطان أبداً وهما الزيت و الماء, حيث يوجد الزيت بالقشرة, أما مكسبات الطعم و النكهة و التي تذوب في الماء فهذه توجد بالعصير. وعلى عكس جميع الثمار الأخرى, فإن ثمار الموالح تحتوي على مستويات عالية من مكسبات الطعم و النكهة ,وبعض هذه المكونات يعطي شعوراً بالإنتعاش و البعض الآخر يعطي الإحساس بالطعم و النكهة.

          وترجع الأهمية الصحية لثمار الموالح و العصير لما لها من فوائد صحية عديدة يمكن إجمالها فيما يلي :

          1 – كوب واحد من عصير البرتقال يحوي على 100 ٪ أو أكثر من الاحتياج اليومي

               من فيتامين ﺠ (C) المضاد للأكسدة , قد يعيق عمل الجزيئات الحرة ( الأصول

              الحرة ) , كما أن لفيتامين ﺠ دوراً هاماً في تخليق الكولاجين اللازم لإصلاح أنسجة

              الجسم المعرضة للتلف .

          2 – احتواء عصير البرتقال و كذلك الخضروات الورقية على الفولات Folate  ( أحد

                مشتقات فيتامين B ) .

          3 – تحتوي ثمار الموالح ( البرتقال و الجريب فروت وغيرها ) على الألياف والتي لها

               دوراً هاما ً في عمليات الهضم , كما تقلل من احتمال التعرض لمرض السرطان .

          4 – يعد عصير البرتقال مصدراً هاماً لعنصر البوتاسيوم , الصوديوم كما أنه خالي من

               الكولسترول .

و على الرغم من احتواء ثمرة الموالح على العديد من المكونات الطبيعية والمركبات الكيميائية اللازمة لصحة الإنسان ,إلا أن الاهتمام سينصب على مكونين أساسيين فقط وهما : 1 – فيتامين ﺠ ( C )                         2 – الهيسبيريدين  Hesperidin    

1 – فيتامين ﺠ ( C ) :

يعرف أيضا بحمض الأسكوربيك.

ويدل التركيب البنائي لفيتامين ﺠ أن يحتوي على مجموعات الهيدروكسيل ( OH-) والتي تسمح بذوبانه في الماء مما يجعل التخلص منه و إخراجه سهلاً عند تناوله بكميات زائدة , كما تجعل له قدرة عالية على الارتباط بالعديد من المعادن و المركبات مثل الحديد و الفايتات  Phytates .

مصادر فيتامين :

 طرق فقد فيتامين ﺠ :

1-    طرق الطهي تؤدي لفقد فيتامين ﺠ نتيجة لعمليات الأكسدة .

2-    تفاعل الفيتامين مع الأوكسجين أو المواد المؤكسدة.

كيف يستفيد الجسم من فيتامين ﺠ ( أهمية فيتامين ﺠ ):

          أ – الكولاجين Collagen :

§        فيتامين ﺠ أساسي لتكوين الكولاجين بالجسم .

§        الكولاجين أكثر الأنسجة الرابطة بالجسم .

§        بدون فيتامين ﺠ تختل عملية تخليق الكولاجين بالجسم و يعاني الإنسان من آلام المفاصل .

ب – مضادات الأكسدة Anti – oxidants :

§        تتواجد الأصول الحرة Free radicals نتيجة التدخين , أبخرة العوادم بالهواء.

§        تتخلص مضادات الأكسدة من الأصول الحرة التي تسبب أضرار للخلايا.

§   يقوم فيتامين ﺠ ( نظراً لقابليته على الذوبان في الماء ) بالمساعدة في منع حدوث تفاعلات ضارة لأجهزة الجسم المحتوية على مستوى مرتفع من الماء مثل الدم و السائل الخلوي.

§        يقوم فيتامين ﺠ بحماية الليبوبروتينات الحاملة للكولسترول الذي يتصف بخاصية الحماية .

ج – الهرمونات Hormones :

§        يساعد فيتامين ﺠ الغدة الكظرية ( فوق الكلوية ) على القيام بوظيفتها.

§        تلعب الغدة الكظرية دوراً أساسيا في الجهاز الهرموني.

د – القلب و الدورة الدموية Heart & Blood circulation :

§        يساعد فيتامين ﺠ في إنتاج الكولسترول العالي الكثافة HDL ( الجزء المفيد ) .

§        يساعد الكولسترول العالي الكثافة HDL في تنشيط الدورة الدموية و في المحافظة على ضغط الدم .

§   يساعد فيتامين ﺠ في درأ أمراض القلب عن طريق خفض الترسيبات بالشرايين ومنع تجمع وارتباط الصحائف الدموية معاً.

ﻫ - فيتامين ﺠ و الجهاز العصبي Vitamin C &Nervous System :

§   يلعب فيتامين ﺠ دوراً هاماً في تحويل الحمض الأميني التربتوفان إلى السيروتونين وهي المادة الحيوية لنقل الإشارات خلال الجهاز العصبي.

§        يساعد في تخليق الأدرينالين.

§   يسرع من تحويل اﻟ dopamine (حمض أميني أساسي للنشاط العصبي بالمخ, كما أنه منتج وسطي لتخليق الميلانين ) إلى أدرينالين.

و – وظائف أخرى لفيتامين ﺠ :

§        يساعد على امتصاص الحديد.

§        ينشط حمض الفوليك ( أحد صور فيتامين B القابلة للذوبان في الماء ).

§        يساعد في ميتابوليزم الأدوية و العقاقير.

§        يسهل تكوين عصارة المرارة.

§        يساعد في تخليق الحمض الأميني الكاريتين Carritine.

§        يساعد على التأم الجروح.

§        يساعد في تكوين الدم.

§        يساعد في الحفاظ على صحة الأسنان و سلامة اللثة.

          الجرعات المناسبة:

          من هنا تجدر ملاحظة النقاط التالية :

          1 – نقص فيتامين ﺠ مرتبط بزيادة معدلات الموت في الرجال – ليس في النساء  -

                نتيجة الإصابة بمرض السرطان .

          2 – نظراً لأن جسم الإنسان لا يخلق فيتامين ﺠ , فإنه من المحتم البحث عنه في مصادر

                غذائية غنية به.

          3 – تقل مستويات فيتامين ﺠ في أجساد المدخنين .

          4 – الأشخاص المدخنون عادة ما يستخدمون فيتامين ﺠ بزيادة تقدر بحوالي 40 ٪ أكثر

                من الأفراد غير المدخنين. 

          5 – أن زيادة معدل الجرعة اليومية من فيتامين ﺠ لأكثر من 2000 ملجرام / يوم تؤدي

                إلى حدوث الآتي:

           أ – الإسهال             ب – تكون حصوات بالكلى        ج – ألآم المفاصل

           د – طفح جلدي        ﻫ - اختبار إيجابي كاذب لجلوكوز الدم .

أعراض نقص فيتامين ﺠ :

2 – الهيسبيريدين Hesperidin :

أحد الفلافونويدات Flavonoids  الجلوكسيدية , يتركب من الهيسبيرتين hespertin و الروتينوز  rutinose . ويتواجد الهيسبيريدين بكثرة في ثمار الليمون و البرتقال , وتحتوي القشرة والأغشية على أعلى تركيز من هذه المادة , ومن ثم فإن عصير البرتقال المحتوي على

اللب أفضل من العصير الخالي منه, كما يعتبر البرتقال و اليوسفي من أغنى ثمار الموالح في هذه المادة. وتجدر ملاحظة أن الفلافونويدات Flavonoids مركبات عديد الفينولات Polyphenolic compounds تحتوي على 15 ذرة كربون و حلقتي بنزين مرطبتتين بسلسلة خطية ثلاثية الكربون. وهي مركبات مضادة للأكسدة, منشطة للصحة ومضادة لعوامل أو أسباب حدوث الشيخوخة.

أي أن ذرات الكربون تمثل العامود الفقري للفلافونويدات و التي يمكن توضحها كما يلي:

C6 -C3 –C6

وفي أوروبا, يستخدم الهيسبيريدين مع أحد الجلوكسيدات الفلافونية وهي الديوسمين diosmin لمعالجة القصور الوريدي و داء البواسير , كما يعتقد أن الهيسبيريدين , الروتين rutin وبعض الفلافونويدات الأخرى تقلل من نفاذية الشعيرات, و من ثم تلعب دورا هاما في درء خطر الالتهابات .  و الهيسبيريدين مادة صلبة, قليلة الذوبان بالماء, ومع ذلك فهي أكثر ذائبية عن الهيسبيرتين, والرمز الكيميائي لها هو C28 H34 O15        :  ووزنها ألجزيئي هو 610,57 دالتون . ويتركب الهيسبيريدين من سكر الرامنوز(6-deoxy-L-mannose ) rhmnose وسكر الجلوكوز ,كما يعرف الهيسبيريدين أيضاً باسم hesperetin-7-rahmanoglacoside , و أسماء عديدة .

تأثيرات الهيسبيريدين :

ربما يلعب الهيسبيريدين دوراً هاماً كمضاد للأكسدة, مضاد للحساسية, مضاد للمواد المسرطنة ( المسببة للسرطان ) ولحماية الجهاز الدموي و تأخير الشيخوخة. ويبدو أن دور الهيسبيريدين كمضاد للحساسية أو الالتهابات يرجع لأحد مشتقاته وهو أجليكون هيسبيريتين, حيث يبدو أن الهيسبيريتين يتدخل في أيض ( ميتابوليزم ) حمض الأراشيدونك arachidonic acid وكذلك الهيستامين, كما ويبدو انه يثبط نشاط بعض الإنزيمات مثل ...

   Phspholipase A2 ,          Cyclo-oxygenase ,             Lipoxygenase     

أما عن دور الهيسبيريدين في تأخير التعجيز أو الشيخوخة فيرجع إلى كونه يقلل من مستويات الدهون , ويخفض من مستويات الكولسترول بالبلازما عن طريق تثبيط مساعد الإنزيم 3-hydroxy-3-methylglatarly coenzyme A ( HMG Co A )reductase  وكذلك إنزيم acylcoenzyme A: cholesterol acytransferase ( ACAT ) . ولقد دلت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات , أن الهيسبيريدين يؤدي لحدوث زيادة جوهرية في مستويات الكولسترول العالي الكثافة HDL-cholesterol , في حين انه يخفض من مستويات الدهون و الجليسريدات الثلاثية في بلازما الدم . ولقد أوضحت إحدى الدراسات الحديثة عن تأثير عصير البرتقال الغني بالهيسبيريدين على عشيرة من الأفراد التي  تعاني من زيادة مستويات الكولسترول , وقد تناول أفراد المجموعة الأولى كوب واحد من عصير البرتقال , وتناول كل فرد في المجموعة الثانية كوبين من العصير , في حين تناول كل فرد من أفراد المجموعة الثالثة ثلاثة أكواب من ذات العصير وذلك يومياً و لمدة أربعة أسابيع لجميع المجموعات , ولقد بينت نتائج الفحص أن أفراد المجموعة الثالثة أن مستوى الكولسترول العالي الكثافة HDL ازداد بهم بمعدل 21 ٪ , وأن النسبة LDL / HDL انخفضت إلى 16 ٪ , كما ارتفع بهم مستوى الفولات ( احد مشتقات فيتامين B ) , هذه النتائج الإيجابية يمكن إرجاعها إلى أن الفولات تسبب نقص الهوموسيستين homocysteine  و الذي عند تواجده بمستويات عالية يزيد من مخاطر أمراض القلب , كما أوضحت التجارب التي أجريت على الحيوانات أن للهيسبيريدين تأثيرات مضادة للسرطان , المواد المسببة للطفرات وكذلك المواد المؤثرة على مناعة الجسم.

وأخيراً يمكن القول بأن الإنسان الطبيعي يمكنه التحصل على احتياجاته اليومية من هذين المركبين العظيمين وغيرهما من تناول الفواكه الطازجة أو العصير الطبيعي لتلك الفواكه وخاصة الموالح , حيث أن التقدم الصحي للشعوب مرتبط أساساً بالوعي السليم و القرار الحكيم عند اختيار مكونات الوجبة الغذائية المتوازنة الصحية , وقد صدق الحق تبارك وتعالى حين قال " فلينظر الإنسان إلى طعامه" كما أن المثل البلدي يقول " صحتك في أكلتك "  ويقول المثل الإنجليزي "an apple a day keeps the doctor away "

المراجع:

1 – Ameer B., et al.1996.Flavanone absorption after naringins hesperidins and citrus administration .Clin.Pharmacol. Ther.60:34 – 40 .

2 – Bercoreda ,B. et al . 1998 . Inhibitory effect of hesperidin or tumor initiation and promotion in mouse skin .Res.Exp.Med.(Berl).198:93 – 99.

3 – Coulston,A. et al .2001. Nutrition in the prevention and treatment of disease. Academic Press,San Diago.

4 – Galati EM., et al .1996. Biological effect of hesperidin, a citrus flavonoid ( Note 1):  anti –inflammatory  and analgesic activity. Farmaco. 4o: 709 – 712.

5 – Nagy,S.1980. Vitamin C contents of citrus fruits and their products : A review .Florida Dep.of citrus,Agric.,Res.& Educational Center.Florida.

6- Packer ,L. and J.Fuchs .1997.Vitamin C in health and disease . Marcel Dakker ,Inc.Ney York.

7 – إبراهيم ,عاطف محمد و هاني مصطفى سنبل – 1984 – الحمضيات , زراعتها و العناية بها. كلية الزراعة و الطب البيطري – القصيم –المملكة العربية السعودية .

8 – إبراهيم و عاطف محمد و محمد نظيف حجاج – 1997 – الموالح , زراعتها , رعايتها و العناية بها . منشأة المعارف – الإسكندرية – جمهورية مصر العربية.

<!--<!--<!--<!--<!--

<!--<!--<!--[if !mso]> <object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id=ieooui> </object> <style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style> <![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

نظرة عامة على التركيب الكيميائي و القيمة الغذائية لثمار و زيت الزيتون

بقلم

أ.د. عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة – جامعة الإسكندرية –مصر

شجرة الزيتون شجرة مباركة, فقد ذكرت في محكم التنزيل في آيات عديدة لما لها من منزلة عظيمة و قيمة اقتصادية وأهمية غذائية كبيرة, حيث يقول الحق تبارك وتعالى" وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن و صبغ للآكلين " صدق الله العظيم – ( المؤمنون الآية 20 ).

وينتمي الزيتون Olea europea  والعائلة Oleaceae  و التي تضم جنس Olea و العديد من الأجناس الأخرى . و الموطن الأصلي لشجرة الزيتون هو سوريا و لبنان و فلسطين , ولا تزال في هذه المناطق بحالة برية. و كانت أشجار الزيتون منتشرة بدرجة أكبر في تلك المناطق في زمن الحيثيين و الآموريين و الفينيقيين , وقد اهتم الفينيقيون بزراعة الزيتون و إليهم يرجع الفضل في إدخالها و انتشارها في جنوب أوروبا . وقد نقل سيراكوس مؤسس أثينا  شجرة الزيتون من مصر إلى اليونان وذلك قبل الميلاد بخمسة عشر قرناً .وشجرة الزيتون دائمة الخضرة و تبلغ أعمارا طويلة.

وهناك الكثير من أصناف الزيتون المنزرعة بمناطق مختلفة من العالم و معظم الأقطار العربية ,تتباين هذه الأصناف في إنتاجيتها وصفات نموها و إثمارها , وكذلك أغراض في أغراض استخدامها . وثمار الزيتون ذات أهمية اقتصادية و قيمة غذائية عالية , فالثمار قد تستهلك كثمار مائدة إما خضراء أو على صورة مخلل أسود , و الثمرة ذات قيمة غذائية مرتفعة كما  يتضح من التعرف على المحتوى الكيميائي و المكونات الأساسية للب الثمرة.

1 – الماء أو المحتوى الرطوبي :

تمثل الطوبة المكون الأساسي لثمرة زيتون المائدة ,حيث يصل محتوى الثمرة من الرطوبة حوالي 65 – 72 ٪ من الوزن الطازج للثمرة . والمحتوى الرطوبي هو المسئول عن الشكل المنتظم للثمرة و درجة صلابتها.

2 – المواد الدهنية :

تعد ثمرة الزيتون من أغنى ثمار الفاكهة في المواد الدهنية , وهذه المواد ليس من السهل فقدها خلال عمليات إعداد ثمار زيتون المائدة , حيث أنها لا تذوب في الماء .وهناك طرازين من الأحماض الدهنية الثلاثية الجليسريدات على شكل قطرات مستقلة و معقدات دهون وهي التي تشكل الوحدة البنائية للنسيج . وهناك فقد بسيط (حوالي10 ٪) للمواد الدهنية أمكن ملاحظته خلال معاملات الثمار,إلا أن محتوى الثمار من الزيت في نهاية المعاملات يظل ثابتاً دون تغير أو قد يزداد قليلا نتيجة فقد المواد الصلبة الذائبة في الماء . أما المواد الشبيهة بالشموع و التي تدخل في خلايا البشرة ,تظل متماسكة مهما كانت المعاملات التي تجرى على الثمار.

3 – السكريات البسيطة ( الأحادية و العديدة ):

وتشمل هذه المجموعة الجلوكوز, الفروكتوز, السكروز و المانيتول ( كحول يحتوي على ستة مجموعات هيدروكسيل ) , ويتفوق الجلوكوز على الفروكتوز ,كما توجد نسب بسيطة من السكريات غير المختزلة و المانيتول في اللب الطازج للثمار . وتتميز ثمار الزيتون بمحتواها المرتفع من المانيتول بالإضافة إلى أليوروبين. كما تحتوي الثمار على سكريات عديدة أخرى و هذه المجموعة تشمل السيليولوز , الهيميسيليلوز و البنتوزات , و إلى حد ما باللجنين و ترجع صلابة الثمار إلى وجود المواد السيليولوزية باللب ,حيث أنه إذا انخفضت نسبة وجودها عن 35٪ خلال التصنيع تحدث ليونة غير مرغوبة باللب .

4 – البروتينات :

بعض البروتينات المتواجدة بلب الثمرة تذوب في الماء,في حين أن باقي البروتينات لا تذوب بالماء ,و توجد البروتينات بنسبة بسيطة تصل إلى 1,5 ٪ من الوزن الطازج لعجينة اللب. هذه البروتينات ذات قيمة عالية جداً لمجموعة الأحماض الأمينية التي تحويها و التي تعد أساسية للإنسان لعمل بكتيريا حمض اللاكتيك و التي تشارك في بناء الجزيئات الخاصة بها. و الجزء البروتيني الذائب في الماء يتغلغل جزئياً في اللب مع المواد الذائبة الأخرى ثم تتحول لمواد مغذية أو ذات قيمة غذائية لنمو بكتريا حمض اللاكتيك المرغوبة, بالإضافة لنمو بعض الميكروبات غير المرغوبة.

وفي دراسة على ثلاثة أصناف من الزيتون لمعرفة محتوى ثمارها من البروتينات ,وجد أن محتوى الثمار من البروتينات يتراوح بين 1,5 إلى 38 ٪ , كما اختلف محتوى الثمار من الأحماض الأمينية من صنف لآخر, كما يتضح من البيانات المدونة بالجدول.

 مدون بالجدول التالي  محتوى ثمار بعض أصناف الزيتون من الأحماض الأمينية ( ٪ على أساس الوزن الجاف ):

يتضح من بيانات الجدول السابق أن هناك ستة عشر حمض أميني تم تقديرها في لب ثمار الأصناف الثلاثة, سبعة منها تعد أساسية.

5 – البكتينات:

عبارة عن المواد الأسمنتية الأساسية و التي تدخل في تركيب الصفيحة الوسطى, ويقدر محتوى اللب من البكتين بحوالي 1,86 – 2,32 ٪ . و يؤدي التحلل المائي لهذه المكونات بواسطة الطرق الكيميائية إلى ليونة لب الثمرة.

6 – الأحماض العضوية:

توجد ثلاثة أحماض عضوية بلب ثمرة الزيتون وهي, الأوكساليك,الماليك و السيتريك بمتوسط إجمالي يتراوح بين 0,10 – 0,20 ٪ , و تلعب هذه الأحماض دوراً أساسيا في بعض العمليات المتابوليزمية ,كما أنها ضرورية لصحة الإنسان ,كما أنها من الأهمية بمكان  لتوفير بيئة حامضية (pH=5.5) لمنع أي تغير في حدوث عملية التخمر أو أي تغير في المنتج خلال التصنيع.

7 – الفينولات:

تعد ثمرة الزيتون من الثمار الغنية بالمواد الفينولية و التي يرجع إليها الطعم المر الحامضي للب, ومن أهم هذه المواد الأوليوروبين المسئولة عن الطعم المر في ثمرة الزيتون و بعض الأنسجة الأخرى لشجرة الزيتون. ويقدر محتوى ثمرة الزيتون الأخضر من المواد الفينولية بحوالي 7 ٪ على أساس الوزن الجاف و من 1,96 – 2,0 ٪ على أساس الوزن الرطب أو الطازج. والثمار الغنية بالمواد الفينولية تعد هي الأفضل من الناحية الغذائية و من ناحية التخليل الأسود, لأن البوليفينولات تتأكسد في البيئة القلوية معطية اللون الأسود للثمار.

8 – الفيتامينات:

ثمار الزيتون غنية بالكثير من الفيتامينات الضرورية و الأساسية لقيام الجسم بنشاطاته الحيوية, ومن ثم يشكل الزيتون بثماره الجذابة طبقاً شهياً يتواجد بصفة دائمة على موائد الكثير من دول حوض البحر المتوسط وغيرها. ويحتوي اللب على الكاروتينات بمعدل 0,15 -0,23 ملجرام/ 100 جرام لب, و فيتامين ﺠ ( C ) بمتوسط 12,9 – 19,1 ملجم/100 جرام لب ,و يتراوح محتوى الثمرة من الثيامين بين 0,54 و 11,0 ملجم/ 100 جرام لب , أما فيتامين ﻫ (E) ( التوكوفيرول ) فيتواجد بتركيز يتراوح من 238,1 إلى 352,0 ملجم/ 100 جرام لب.

9- المواد الملونة:

يحتوي لب ثمار الزيتون على مواد ملونة ذائبة في الدهون مثل الكلوروفيلات و بعض الكاروتينويدات بالإضافة إلى المواد الملونة و الذائبة في الماء مثل الأنثوسيانينات. هذه المواد تكسب الثمار الألوان الخاصة بها مما يعطيها المظهر الجذاب , كما أن هذه المواد ضرورية جدا لقيام الجسم بأداء وظائفه على الوجه الأكمل ,كم أن الكاروتينويدات ضرورية لتخليق فيتامين أ اللازم لتحسين قوة الإبصار.

10 – العناصر المعدنية:

لب ثمرة الزيتون غني بالمكونات غير العضوية أو العناصر المعدنية الضرورية لبناء جسم الإنسان , فهي غنية في عناصر البوتاسيوم و الذي يوجد بمستويات مرتفعة ,يليه الكالسيوم ، الماغنيسيوم , الكلور و الفوسفور ... الخ.وعلى الرغم من فقد الكثير من هذه العناصر خلال عمليات التصنيع ,إلا أن بقايا هذه العناصرالمعدنية بعد عمليات التصنيع تعد ذات أهمية غذائية خاصة للإنسان و بكتريا حمض اللاكتيك.

زيت الزيتون وتأثيراته المختلفة على صحة الإنسان

هناك اهتمام عالمي للربط بين الجودة الغذائية لزيت الزيتون و صحة الإنسان, ففي الخمسينيات بدأ Ancel Keys & Francisco Grande أبحاثهم التقليدية عن كيفية تغيير المفاهيم المتعلقة بأمراض القلب على اثنتان و عشرون عشيرة في سبعة دول , وقد أوضحت نتائج أبحاثهم أنه في حالة العشائر التي يتناول أفرادها كميات قليلة من الدهون المشبعة , كان مستوى الكولسترول بهم منخفض و كانوا أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب , ليس هذا فقط بل لقد إتضح أن هؤلاء الأفراد كان معظم الدهون التي يتناولونها عل هيئة زيت الزيتون الذي يحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة بصفة أساسية. 

إلا أن أهمية زيت الزيتون قد أهملت لسنوات عديدة في الأقطار التي تقع خارج نطاق حوض البحر المتوسط , هذا المفهوم قد تغير الآن و بصورة جذرية و من ثم نشطت الأبحاث الخاصة بدراسة أهمية زيت الزيتون من الناحية الصحية.

وخلال حقبة الخمسينيات و الستينيات بدأت الأبحاث باستخدام أنواع و طرز مختلفة من الدهون وتم قياس مستويات الكولسترول بالدم , وقد وضح أن الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة قللت مستوى الكولسترول بالدم بدرجة أفضل من الدهون الأحادية غير المشبعة , في حين أن الدهون المشبعة أدت لرفع مستوى الكولسترول بالدم , وكانت نتائج هذه الحقبة هي:

          1 – تفضيل الدهون العديدة غير المشبعة.

          2 – استبعاد الدهون المشبعة.

          3 – اعتبار أن الدهون الأحادية غير المشبعة ذات تأثير متعادل. 

وفي فترة الثمانينيات و التسعينيات استبدل الكثيرون في أمريكا الشمالية و أوروبا الهون المشبعة بزيوت الخضروات العديدة غير المشبعة . وقد بينت نتائج تلك الحقبة أن الكولسترول يحمل على صورتين من الجزيئات هما : الليبوبروتينات ( البروتينات الدهنية ) عالية الكثافة HDL و الليبوبروتينات منخفضة الكثافة LDL , أما الكولسترول الذي يحمل على الليبوبروتينات العالية الكثافة فهو الجزء من الكولسترول الذي يتصف بخاصية الحماية أو الذي يلعب دوراً هاماً في حمل و استبعاد جزيئات الكولسترول بعيداّ عن شرايين القلب إلى الكبد. أما الجزء المحمول على الليبوبروتينات المنخفضة الكثافة فهو يؤدي لزيادة مخاطر انسداد الشرايين و بالتالي زيادة فرصة الإصابة بأمراض القلب.وفي دراسة لعوامل التغذية وضح أن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكولسترول المنخفض الكثافة ( غير المرغوب ) وتقلل من مستويات الكولسترول العالي الكثافة ( جزء الحماية ). وعلى العكس من ذلك , وجد أن الدهون العديدة غير المشبعة تقلل من مستويات الجزء المنخفض الكثافة , ألا أنه على الرغم من ذلك ,فإن الاستخدام الزائد لمثل قد تؤدي إلى خفض مستويات الكولسترول العالي الكثافة . كما أن الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ذات قدرة مساوية في خفض مستويات الكولسترول المنخفض الكثافة , كما تزيد من مستويات جزء الحماية ( العالي الكثافة ) , هذه النتائج أدت إلى التوصية بالآتي:

          1 – الدهون العديدة غير المشبعة مفيدة عند استخدامها بكميات صغيرة.

          2 – يجب استبعاد الدهون المشبعة كلية.

          3 – الدهون الأحادية غير المشبعة قد تكون مفيدة.

وفي فترة التسعينيات تركزت الأبحاث على التأثيرات الضارة لجزيئات الكولسترول المنخفض الكثافة LDL و الذي يسبب تصلب الشرايين من أكثر من أية جزيئات أخرى. وتؤكد الأبحاث الآن أن أكسدة أحد الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة و هو حمض اللينوليك Linoleic  ,يؤدي لإنتاج جزيئات صغيرة ترتبط بحمض أميني خاص وهو أحد مكونات البروتينات الدهنية ( الليبوبروتينات)  المنخفض الكثافة مؤدياً لإنتاج كولسترول منخفض الكثافة LDL مؤكسد يكون بدوره صفائح أو خلايا يرجع إليها السبب في انسداد الشرايين التاجية. و يبدو أن الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة أكثر حساسية للأكسدة عن الدهون الأحادية غير المشبعة. وتجدر ملاحظة أن هناك العديد من مضادات الأكسدة تلعب دوراً هاماً في منع تفاعلات الأكسدة.

          كما أن تحول الأحماض الدهنية للصورة الأخرى Trans fatty acids لعديد من الدهون العديدة أو الأحادية غير المشبعة نتيجة تحولها لسمن أو دهن صناعي , أو كنتيجة لتعرضها للتسخين ,مثل هذه الدهون قد تزيد من مستوى الكولسترول و قد ترفع من مستوى الليبوبروتينات المنخفضة الكثافة , وهذا يمثل خطر آخر لشرايين القلب التاجية.من هنا كانت النصائح الخيرة و التي تتمثل في الآتي:

1.  يبدو أن هناك احتياج لإحلال الدهون العديدة غير المشبعة بالدهون الأحادية غير المشبعة و الأقل قابلية للأكسدة.

2.     مازال الرأي أن الدهون المشبعة غير مرغوبة.

3.     يجب إعطاء الدهون الأحادية غير المشبعة المكانة الأكثر أهمية.

بالإضافة لذلك هناك تحذير آخر وناقوس خطر يدق في هذا الصدد ويؤكد على البعد عن المواد المؤكسدة و الأحماض الدهنية التي في صورة trans .و بالعودة لزيت الزيتون نجد أنه يحتوي على مستويات مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة و العديد من المواد المانعة للأكسدة. وبالتالي نعود مرة أخرى إلى نتائج أبحاث Keyes و Grande في الخمسينيات والتي مفادها أن زيت الزيتون منتج غذائي آمن. هذه النتيجة أُكدت و دُعمت أكثر بنتائج الأبحاث الحديثة التي أوضحت درجة أمان زيت الزيتون عند استخدامه في قلي و تحمير الطعام, مقارنة ببعض الزيوت الأخرى التي تحتوي على مستويات عالية من الدهون العديدة غير المشبعة و التي يمكن أن تكون هيدروبروكسيدات Hydroperoxides خطيرة عند تعرضها للنار, في حين أن ذلك لا يحدث مع زيت الزيتون. كما أن العديد من مضادات الأكسدة الموجودة بزيت الزيتون تلعب دوراً هاماً من الناحية الصحية, وفي منع حدوث تفاعلات الأكسدة غير المرغوبة, حيث تقلل من احتمال الإصابة بالعديد من الأمراض بما فيها السرطان, و التأثيرات العديدة للتعمير أو التعجيز على أنسجة الجسم المختلفة. هذا و يمكن إجمال القول بأن زيت الزيتون هو أفضل الدهون المتاحة على الإطلاق.

وتجدر ملاحظة أن زيت الزيتون غير الزيوت الأخرى ( زيت بذرة القطن, فول الصويا, عباد الشمس... الخ.) يظل ثابتاً حتى على درجات الحرارة العالية المستخدمة في القلي, وذلك لاحتوائه على مستويات عالية من مضادات الأكسدة و محتواه المرتفع من حمض الأوليك Oleic acid ,مما يجعله أقل عرضة للأكسدة ومن ثم تكوين منتجات خطيرة على صحة الإنسان

( البيروكسيدات و البوليميرات ). كما تدل دراسات Varela et al. (1984 ) أن زيت الزيتون لا يتغلغل داخل الغذاء, بل يظل على السطح الخارجي له, عكس معظم الزيوت الأخرى التي تخترق أنسجة الأغذية المختلفة, كما أن القدرة على هضم الزيت لا تتغير حتى إذا أعيد استخدامه في قلي السردين و اللحم لأكثر من عشرة مرات.  

          المراجع :

1 – Keys, A. A. and F. Grande .1965. Serum cholesterol response to    change in the dite.Metabolisme ,4 pp.747.

2 –Stanton R. 1996. Overview of the nutritional benefits of olive oil. World Olive Encyclopedia .347 – 348.

3 – Varela et al. 1984. Influence of repeated fryings on the digestive  utilization of various fats. J. Sci. Food Agric., 37, pp.487 – 490.  

4 – إبراهيم, عاطف محمد و محمد نظيف حجاج – 1995 – الفاكهة المستديمة الخضرة –

  زراعتها , رعايتها و إنتاجها. منشأة المعارف – الإسكندرية – مصر .

5 –إبراهيم, عاطف محمد و محمد نظيف حجاج – 2006 –  شجرة الزيتون – زراعتها, رعايتها و إنتاجها. منشأة المعارف – الإسكندرية – مصر.

بخصوص السؤال الثاني تم عمل إجابتين كالتالي: وبخصوص من أجاب على 15 إجابة فقد حسبت على اساس 15 في 4 = 60 درجة

<!--<!--<!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

<!--<!--<!--

<!--

<!--<!--

الدكتور / عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة- جامعة الإسكندرية – مصر

دكتوراة في العلوم الزراعية – جامعة ولاية أيوا – أمريكا

3 – العناصر المعدنية

 تعد العناصر المعدنية بكافة أنواعها و صورها أساس الحياة, فأي شيء يحيط بنا يتركب من العناصر المعدنية, هذه العناصر ترتبط بعضها بالبعض بنسب متباينة و بطرق مختلفة لتكون كل شيء بداية من الهواء الذي نتنسمه و حتى أكبر مخلوقات الله عز و حل. و يستخدم الجسم العناصر المعدنية المختلفة لأداء العديد من الوظائف اللازمة للحياة, ولما كانت هذه أهمية تلك العناصر فإنه من المحتم توفيرها و مد الجسم بحاجته منها, وعليه كان من الضروري البحث عن المصادر الغذائية الغنية بهذه العناصر. و قد فطن الكثير من الناس لأهمية ثمار الفاكهة و الخضروات كمصادر هامة للعناصر المعدنية, ومن ثم احتلت هذه المصادر قمة قائمة الوجبات اليومية لمد الجسم بجميع احتياجاته من هذه العناصر المعدنية الغذائية الهامة.

حقائق هامة عن العناصر المعدنية:

• هناك حوالي 15 عنصر معدني تعتبر أساسية لصحة الإنسان, بالإضافة لبعض العناصر الأخرى قيد الدراسة.

• الكمية المضبوطة من العناصر المعدنية التي يحتاجها الجسم يكمن حسابها بدقة, إلا أنه بالنسبة لمعظم العناصر, فإن الكمية التي يمتصها الجسم تتباين جوهرياً طبقاً لنوع الطعام الذي نتناوله.

•    قد يمتص الجسم بعض العناصر بدرجة أقل فعالية من الأطعمة الغنية بالألياف, خاصة إذا ما احتوت هذه الأطعمة على حمض الفايتيك Phytic acid , هذا لايعني الابتعاد عن الألياف , ولكن البعد عن الزائد منها فقط .

•   هناك بعض العناصر المعدنية التي يمكن أن تسبب أضرار حتى عند تناولها بكميات معقولة, فمستوى عنصر الحديد على سبيل المثال, يجب أن يكون عند النقطة التي لا تعرض الجسم لخطر أعراض نقصه, إلا أن نقص المستوى عن ذلك قد يشجع من تكوين الأصول الحرة ( أحد المؤكسدات الضارة بالجسم ).

•    وجود مستويات مرتفعة من عنصر ما قد يقلل معدل امتصاص عنصر آخر, ومن ثم فإن الحصول على العناصر المعدنية من مصادر غذائية مثل ثمار الفواكه و الخضروات الطازجة بدلاً من المستحضرات الطبية قد يعمل على تلافي حدوث تلك المشكلة.

•    تجدر ملاحظة أن الكثير من العناصر المعدنية يفقد خلال إعداد بعض الوجبات أو تصنيع بعض الأغذية, كما هي الحال عند تبييض الأرز ( إزالة القشرة ), تنقية الطحين الأبيض ( إزالة الردة ) وتنقية السكر مما يستلزم معه إضافة بعض العناصر مثل الكالسيوم, الحديد و فيتامينات B لهذه الأغذية.

•   يزداد الاحتياج للعناصر المعدنية وذلك بسبب عدم القدرة على التخلص من المعادن السامة التي تصلنا عن طريق الأغذية الملوثة, الهواء الملوث و الماء غير النظيف, و من ثم يحتاج الجسم إلى كمية مناسبة من العناصر لحمايته من تأثير العناصر السامة.

العناصر المعدنية – دورها, مصادرها و الجرعات المناسبة:

1 – الكالسيوم  Calcium ( Ca )

   أكثر العناصر الغذائية وجوداً بجسم الإنسان , فالفرد الذي يزن 160 رطل يوجد بجسمه حوالي 4 أرطال كالسيوم . تحتاجه جميع أنسجة الجسم , ضروري للحفاظ على صحة الجهاز العصبي , يلعب دوراً هاماً في نقل النبضات العصبية خلال الجسم و يؤثر على ضغط الدم داخل الشعيرات الدموية و المحافظة على الدورة الدموية و على تدفق الدم بطريقة طبيعية . ضروري لسلامة العظام و اللثة و الأسنان , يقلل من التوتر ويعمل على انتظام النوم , يساعد على انتظام انقباض و انبساط العضلات و يمن حدوث تقلصات بها عقب أداء التمرينات الرياضية عن طريق منع تكوين حمض اللاكتيك . يدخل في العديد من الوظائف الحيوية مثل هضم البروتينات و الدهون , إنتاج الطاقة , إفراز الهرمونات , المحافظة على نفاذية الأغشية و تنظيم نبضات القلب , الحفاظ على مستوى السكر بالدم , كما أنه ضروري لتنشيط العديد من الإنزيمات للمحافظة على مقدرة الجسم على القيام بوظائفه بصورة طبيعية  , يساعد على صفاء الذهن للأطفال و البالغين و المساعدة على امتصاص عناصر أخرى.

أعراض ( مظاهر ) نقص الكالسيوم:

تقلص العضلات – اضطراب الجهاز العصبي – ألآم المفاصل – تسوس الأسنان – ارتفاع ضغط الدم .

أهم المصادر الغذائية: اللوز – البرقوق ( القراصيا )- البلح – البرتقال – البلاك بري – الأفوكادو – الكيوي – الليمون – الفراولة – العنب – التفاح – الموز – الخوخ – جوز البرازيل – الجوز – الفستق – أبو فروة ( الكستناء ) – البيكان – جوز مكاديميا – البندق – الكاشو – الصنوبر -  الأناناس – اليوسفي – الكانتلوب – البسلة – القرع – الجزر – الأسبرجس -  بذور القرع العسلي – الفول السوداني , ويحتاج الجسم 700 ملجرام / يوم.

2 – الفوسفور Phosphorus ( P )

يدخل في تركيب الأدينوزين تراي فوسفات ATP  ( المركبات الغنية بالطاقة ) و مركبات الفوسفور التي تساعد على تنظيم إطلاق الطاقة التي تمد بها الجسم , كما يدخل في تركيب الأحماض النووية التي تحمل المعلومات الوراثية ( DNA,RNA) .

التركيب الكيميائي ( ATP )

ويعمل الفوسفور بالتعاون مع عنصر الكالسيوم على زيادة صلابة العظام و تقوية الأسنان, كما يساعد في تخليق البروتينات و الدهون و الكربوهيدرات, كما أنه ضروري لتنشيط إنتاج الهرمونات و توفير الظروف المناسبة التي تسمح للجسم بالاستفادة من فيتامينات B . يعمل على توازن الحموضة pH بالدم , تنظيم ضربات القلب , وفي حالات قليلة يمنع امتصاص عنصر الألمونيوم في الإفراد الذين تحتوي أجسامهم على مستويات عالية من هيدروكسيد الألمونيوم و الذين يصابون نتيجة ذلك بضعف عام و فقد في الشهية و ضعف في العظام . وتجدر ملاحظة أن زيادة الفوسفور عن اللازم بالجسم غير مستحبة حيث يؤدي ذلك لإحداث خلل في التوازن بين الكالسيوم و الفوسفور مما يؤدي لفقد العظام.

أعراض نقص الفوسفور:

نادراً ما تظهر أعراض نقص الفوسفور وذلك كنتيجة لتواجده في مصادر غذائية عديدة , إلا أنه في حالات النقص الشديد قد يؤدي لتوتر مزمن , هشاشة العظام , ضعف العضلات , فقد الشهية و ألام العظام .

أهم المصادر الغذائية: الأناناس – الكيوي – الموز – البلاك بري – الفراولة – الأفوكادو – البرقوق – اليوسفي – البرتقال – الليمون – جوز البرازيل – الكاشو – الصنوبر – الفستق – اللوز – الجوز – أبو فروة – البيكان – جوز المكاديميا – البندق -  البرقوق – اليوسفي – الكانتلوب – البسلة – الخرشوف – البطاطس – الأسبرجس – البروكلي – عيش الغراب – البطاطا – الفول السوداني و معظم الأغذية, يحتاجه الجسم بمعدل 550 ملجرام في اليوم.

3 – البوتاسيوم Potassium ( K )

يمثل البوتاسيوم حوالي 5 ٪ من إجمالي العناصر المعدنية بالجسم. ضروري للانقباض الطبيعي للعضلات و سرعة نقل النبضات العصبية خلال الجسم. هام جداً لإخراج الماء و الصوديوم ومن ثم المحافظة على الجهاز الدوري , يؤثر على نبض الشعيرات الدموية وضغط الدم داخلها , يساعد النشاط الكهربي للقلب , يجذب الأكسجين للأنسجة , يدعم الغدة الأدرينالية , يحافظ على مستوى السكر بالدم و على توازن القواعد و الأحماض , يقوم بتحويل جلوكوز الدم إلى جليكوجين ( كربوهيدرات مخزنة كاحتياطي طاقة للجسم ) و يساعد على زيادة مرونة الشعيرات الدموية خلال أداء التمرينات الرياضية بما يسمح بتدفق أكثر للدم.

أعراض ( مظاهر ) نقص البوتاسيوم:

حدوث نقص في بعض العناصر الهامة مثل الصوديوم و الكلور بالإضافة لنقص المواد الجيلاتينية أو عدم تمثيلها التمثيل الكامل. سرعة و عدم انتظام ضربات القلب , ضعف العضلات , حساسية , ترجيع و إسهال , انخفاض ضغط الدم نتيجة اختلال نسبة البوتاسيوم/الصوديوم , سوء الفهم و ضعف الذاكرة.

أهم المصادر الغذائية: الأناناس –الموز – المشمش المجفف – الجريب فروت – البرقوق – التفاح – الفستق – جوز الهند – الفراولة – البلاك بري – البرتقال – الخوخ – العنب – التفاح – الليمون الضاليا – الليمون البنزهير – الأفوكادو – أبو فروة – الصنوبر – اللوز – الكاشو – الجوز – البيكان – البندق – الطماطم – الكانتلوب –البطاطس – البسلة – الخرشوف – القرع – البطاطا – البروكلي – الذرة – الجزر – الأسبرجس – ألفلفل الأخضر – البصل – القرنبيط – الخيار – عيش الغراب – الفول السوداني – الفول الجاف المطبوخ – الترمس – السبانخ. يحتاج الجسم لحوالي 300 ملجرام / يوم.

4 – الماغنيسيوم Magnesium ( Mg )

يلعب دوراً هاماً في إنتاج الطاقة, يدخل تقريبا في جميع العمليات الحيوية, يعمل مع الكالسيوم في تكوين ATP . يحتاج الجسم للماغنيسيوم الذائب في الماء للاستفادة من الكالسيوم بطريقة صحيحة. ضروري لإنتاج ونقل الطاقة من البروتينات المخلقة, يعمل كمساعد للكثير من الإنزيمات, كما أنه هام لميتابوليزم الجلوكوز و تخليق البروتينات و الأحماض النووية (DNA&RNA). يعمل مع الكالسيوم بتناغم و بنسبة ثابتة لتأخير ظهور أعراض الشيخوخة المبكرة . يساعد على سهولة و ثبات حركة المفاصل و المحافظة على وظائف الجهاز الدوري , المحافظة على مستوى السكر بالدم , المحافظة على صحة العظام و صفاء الذهن على المدى البعيد.

أعراض ( مظاهر ) نقص الماغنيسيوم:

ضعف العضلات, ارتفاع ضغط الدم, عدم انتظام ضربات القلب, إمساك, تشوش, نقص الشهية و ترسيب الكالسيوم بالأنسجة مثل تكون الحصوات بالكلى.

أهم المصادر الغذائية: اللوز – الكاشو – الجوز البرازيلي – البيكان – الزبيب – الكيوي – الموز – البرتقال – الفراولة – البلاك بري – الأفوكادو – جوز البرازيل – الكاشو – الصنوبر – الجوز – جوز مكاديميا – الفستق – البندق – الطماطم- الخرشوف – البسلة – القرع – الذرة – السبانخ – البروكلي – البطاطا – بذور القرع العسلي –   الفول السوداني – الخضروات الورقية الخضراء – الكرنب – القرنبيط. يحتاج الجسم لحوالي 300 ملجرام/يوم.

5 – الصوديوم Sodium ( Na )

ضروري للحفاظ على التوازن الماء و السوائل بالجسم بالعمل مع عنصري البوتاسيوم و الكلوريد, و نتيجة للشحنة الكهربائية التي يحملها, فهو قادر على الخروج و الدخول من و إلى خلايا الأنسجة حاملاً معه المغذيات مثل الجلوكوز, و حاملاً الفضلات للخارج. كما يلعب دوراً هاماً في تنظيم ضغط الدم و ضربات القلب, و يحافظ على سلامة وظائف الجهاز العصبي, له دور في انقباض العضلات, بما فيها عضلات القلب و يسهل من إنتاج الطاقة.

أعراض ( مظاهر ) نقص الصوديوم:

الدوخة و الغثيان, انخفاض ضغط الدم, سرعة النبض, ضعف الذاكرة, فقد الشهية, تقلص العضلات, صداع, الشعور بالدوار, الترجيع و نقص الوزن.

أهم المصادر الغذائية: الزيتون – كما يوجد طبيعيا في جميع الفواكه و الخضروات تقريباً, و يكثر وجوده في بذور القرع العسلي – الكاشو – الفستق – أبو فروة – جوز مكاديميا – اللوز – الفول السوداني . يحتاج الجسم لحوالي 1600 ملجرام/يوم.

6 – الكلور Chlorine ( Cl )

يوجد عنصر الكلور في جميع أجزاء الجسم , حيث يوجد بالسائل الدموي و السائل الموجود داخل الخلايا و ما بينها , يعمل مع الصوديوم و البوتاسيوم على تنظيم و توازن سوائل الجسم , يعمل على تنظيم درجة الحموضة pH بالجسم , كما يساعد على انقباض و انبساط العضلات . ضروري لعملية هضم الأغذية بالمعدة ( تكوين حمض الهيدروكلوريك ) و امتصاص الكثير من العناصر المعدنية الأخرى التي نحتاجها لحياتنا.

أعراض ( مظاهر ) نقص الكلور:

أعرض نقصه ليست واضحة, إلا أنه في حالات النقص الشديد عادة ما يصاحبها عرق و ترجيع بصفة مستمرة.

أهم المصادر الغذائية:  الأناناس.

7 – الكبريت Sulfur ( S )

أحد المكونات الأساسية لثلاثة فيتامينات هامة هي البيوتين biotin , حمض البانتوثينيك Pantothenic acid و الثيامين thiamin , حيث يلعب كل من البيوتين و الثيامين دوراً هاماً في ميتابوليزم الطاقة , كما يرجع إليه نشاط حمض الكربوكسيليك carboxylic acid في تخليق الهرمونات . و الكبريت ضروري لإنتاج الأنسولين , المساعدة في المحافظة على أنسجة الجلد , يسهل من التآم الجروح , يحافظ على مستوى السكر بالدم . الحفاظ على صحة العقل و صفاء الذهن , سلامة المفاصل , الشعيرات الدموية , الظهر , النخاع الشوكي , العضلات , المعدة , خلايا الدم و الكولاجين. 

 أعراض ( مظاهر ) نقص الكبريت:

الإصابة بمرض الزهايمر ( الشلل الرعاش ) و تدهور الجهاز العصبي و فقد الذاكرة , تدهور الغضاريف , نقص إنتاج الأنسولين و تكوين الكولاجين , ضعف الحالة الصحية للشعر و الجلد و الأظافر.

أهم المصادر الغذائية: الأناناس – البصل – الثوم – الكرات – الكرنب – القرنبيط – البروكلي – الأسبرجس – النقل – الخضروات الورقية مثل الخس – الفول الأخضر. 

8 – الحديد Iron ( Fe )

مهم جداً لإنتاج الهيموجلوبين ( أحد مكونات الدم المسئولة عن المساعدة في نقل الأكسجين إلى الأنسجة ) . ويتركب جزيء الهيموجلوبين من أربعة وحدات بوليببتيد ( جلوبين ) و أربعة مجموعات من الهيم heme ( واحدة لكل سلسلة جلوبين ) و يوجد بمركز مجموعة الهيم ذرة حديد Fe2+ .و يوجد الهيموجلوبين بخلايا الدم الحمراء, ويشكل أكثر من 95 ٪ من البروتين

في هذه الخلايا, و يمثل حوالي 10 ٪ من الوزن الكلي للدم . وليس الحديد ضروري لإنتاج الهيموجلوبين فقط, ولكنه من الأهمية بمكان لعمليات الجهاز التنفسي ككل, ويعتمد الكثير من الإنزيمات في القيام بوظائفها على وجود الحديد, خاصة نظم السيتوكروم cytochrome  بالكبد , هذه الإنزيمات هامة جداً للتخلص من المواد السامة وطردها خارج الجسم , كما أن الحديد ضروري لإنتاج الطاقة. و تجدر ملاحظة أن السيدات يحتجن لكميات أكبر من الحديد وذلك نظراً لفقد الدم الذي يحدث خلال الدورة الشهرية, كما تزداد حاجاتهم إليه خلال أشهر الحمل.

أعراض ( مظاهر ) نقص الحديد:

الأنيميا, شحوب لون الجلد, ألام اللسان, ضعف عام, فقد الشهية, غثيان و دوار و حساسية للبرد.

أهم المصادر الغذائية: اللوز – الكاشو – الجوز – الصنوبر – جوز البرازيل – البلح – الزبيب – الأناناس – البلاك بري – الكيوي – الموز – العنب – الفراولة – الأفوكادو – معظم ثمار النقل – فول ليما – البسلة – السبانخ – البروكلي – القرع – البطاطس – البطاطا – الجزر – عيش الغراب – الفول السوداني . ويحتاج الجسم لعنصر الحديد بمعدل 8,7 ملجرام / يوم للذكور و 14,8 ملجرام / يوم للإناث.

9 – الزنك Zinc ( Zn )

ضروري للحفاظ على التوازن الطبيعي لوظائف خلايا جهاز المناعة, النمو الطبيعي و تكوين الأنسجة و نشاط العديد من الإنزيمات , بالإضافة لأهميته لبعض الإنزيمات الأخرى التي تحافظ على توازن الأصول الحرة بالجسم. كما أنه مهم جداً في الحفاظ على صحة و مستوى خلايا الدم الحمراء بالجسم , الحفاظ على الخصوبة و النضج الجنسي عند الذكور, المحافظة على المستوى الطبيعي للسكر بالدم. كما أنه مهم جداً لصحة الأسنان , الذاكرة الطبيعية , الجهاز الدوري , المثانة , تدعيم جهاز المناعة , تنظيم وزن الجسم , ضروري لصحة الشعر, المحافظة على ضغط الدم داخل الأوعية, المحافظة على أنسجة العين و المعدة و الأمعاء. وهو ضروري جداً لسرعة التآم الجروح , خاصة عقب إجراء الجراحات.

أعراض ( مظاهر ) نقص الزنك:

نقص الإحساس بالطعم و الرائحة , ظهور بقع بيضاء اللون على أكثر من اثنين من الأظافر , تكرار العدوى بالأمراض ,مظهر دهني للجلد , نقص الخصوبة , شحوب لون الجلد , الميل للإكتئاب و فقد الشهية.

أهم المصادر الغذائية: اللوز – جوز البرازيل – الجوز – الكاشو – البيكان – اللوز – التفاح – الأفوكادو – الموز ( أطلق عليه غذاء الفلاسفة ) – العنب – الكيوي – الليمون الأضاليا – الليمون البنزهير – المانجو – البرتقال – الخوخ – الفراولة – البلاك بري – الكانتلوب – البطيخ – الطماطم – البسلة – فول ليما – القرع – البطاطس – البطاطا – الذرة. يحتاج الجسم إلى 9,5 ملجرام / يوم .

10 – اليود Iodine ( I )

عنصر أساسي لإنتاج هرمونات الثيرويد thyroid بالغدة الدرقية, حيث يوجد حوالي 80 ٪ من عنصر اليود بهذه الغدة, وتتحكم هذه الهرمونات في معدل عمليات الميتابوليزم داخل الجسم ، و أهم صور الهرمونات الثيروكسين thyroxin ( T4 ) و التراي أيودو ثيرونين triiodothyronine( T3 ) الذين يعتمدان على عنصر اليود و يقومان بربط المستقبلات التي تؤثر في تطور المخ و استهلاك الأكسجين وتعديل معدل ميتابوليزم الحرارة و تحرير الأحماض الدهنية من الأنسجة الدهنية . كما أن اليود ضروري للمحافظة على صحة الشعر , الأظافر , الجلد و الأسنان و تدعيم جهاز المناعة , كما يعد أساسيا للتطور الطبيعي للأجنة الذين لم يولدوا بعد.

أعراض ( مظاهر ) نقص اليود:

في الأفراد البالغين أن نقص اليود يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية ، كما أن نقص اليود خلال الحمل قد يؤدي لحدوث تشوهات ، مثل التقزم و البلاهة في الأطفال .

أهم المصادر الغذائية: يوجد بثمار الفواكه و الخضروات النامية بأراضي غنية بهذا العنصر. وتذكر بعض المصادر أنه يوجد في الكرنب النيئ – اللفت – القرنبيط – الفول السوداني – فول الصويا.يحتاجه الجسم بمعدل 140 ميكروجرام / يوم .

11 – النحاس Copper ( Cu )

عنصر أساسي تحتاجه جميع أنسجة الجسم , وعادة ما يوجد بالمصادر الغذائية التي تحتوي على الحديد . يعمل عنصر النحاس على زيادة استفادة الجسم من الحديد و البروتين , يدخل في العديد من الأنزيمات المسئولة عن الكثير من النشاطات الحيوية , تكوين الدم و العظام , أنتاج صبغة الميلانين melanin الخاصة بلون الشعر و الجلد. يدخل في تخليق الكولاجين و إنتاج الإلاستين elastin , وهي البروتين المسئول بصفة أساسية عن خاصية مطاطية جدر الأوعية الدموية و الجلد .   كما انه ضروري لإطلاق الطاقة من الأغذية و الحفاظ على المستوى الطبيعي للكولسترول بالدم و المحافظة الحالة الذهنية و العاطفية بصورة طبيعية , ضروري لصحة و سلامة الأغشية الخلوية حتى يستطيع الجسم القيام بوظائفه بصورة طبيعية.

أعراض ( مظاهر ) نقص النحاس:

خلل في وظائف القلب و الإصابة بالأنيميا , وتجدر ملاحظة ندرة ظهور أعراض نقص على البالغين.

أهم المصادر الغذائية: الكيوي – التفاح – الموز – البلاك بري – العنب – الليمون – البرتقال – الفراولة – الخوخ – الأفوكادو – الكانتلوب – الخرشوف – البروكلي – الجزر – القرنبيط – الذرة – الخيار – الفلفل الأخضر – فول ليما – عيش الغراب – البصل – البسلة – البطاطس – البطاطا – السبانخ – القرع. يحتاج الجسم إلى 1,5 ملجرام / يوم.

12 – المنجنيز Manganese ( Mn)

مهم لإنتاج الإنزيمات الضرورية لميتابوليزم البروتينات و الدهون , كما أنه يدعم جهاز المناعة بالجسم , يحافظ على توازن نسبة السكر بالدم , يدخل في إنتاج الطاقة الخلوية و التناسل و نمو العظام. يعمل مع فيتامين K على المحافظة على درجة التجلط الطبيعي للدم , كما أنه جزء أساسي في التفاعلات البيوكيميائية التي تؤثر في وظائف الغضاريف و المخ و إنتاج الطاقة , يدخل في تكوين الكولاجين وضروري لسلامة و قوة الجهاز العصبي.

أعراض ( مظاهر ) نقص المنجنيز:

ضعف العضلات و ألام مصاحبة للنمو في مرحلة الطفولة, دوخة و نقص التوازن, آلام الركبة و المفاصل, الإصابة بأمراض الجهاز الدوري.

أهم المصادر الغذائية: البلاك بري – الفراولة – الصنوبر – الجوز – البيكان – أبو فروة – البسلة – فول ليما – البطاطا – القرع. يحتاج الجسم إلى 15 ملجرام / يوم.

13 – الفلور Fluorine ( F )

يلعب دوراً هاماً في تقوية العظام و الأسنان و المحافظة عليها , حيث يدخل في تركيب طبقة المينا المحيطة بالأسنان و من ثم يمنع تسوسها , ينشط من نمو العظام و يعمل مع الكالسيوم على تقويتها .

أعراض ( مظاهر ) نقص الفلور: في حالة عدم تلقي الجسم لاحتياجاته الكافية من هذا العنصر , تبدأ العظام في فقد الكالسيوم و تصير هشة و عرضه للانكسار , بالإضافة لتسوس الأسنان و فقدها.

أهم المصادر الغذائية: الأناناس – البلح.

14 – البورون Boron ( B )

يزيد من مقدرة الجسم على امتصاص عنصري الكالسيوم و الماغنيسيوم , كما يزيد من الاستفادة من هرمونات الإستروجين  estrogen و التيستوستيرون testosterone عند السيدات اللائي في سن اليأس , قد يساعد على تحويل فيتامين D لصورته النشطة . ويعمل البورون على حفظ الحالة الصحية للمخ ووظائفه ويقوي العظام و المفاصل.

أعراض ( مظاهر ) نقص البورون:

يؤدي نقصه لبطأ امتصاص عناصر الكالسيوم و الماغنيسيوم و من ثم ضعف العظام و الأسنان.

أهم المصادر الغذائية: الفواكه – الخضروات – البقوليات – النقل.

15 – السلينيوم Selenium ( Se )

يُعد من أفضل مضادات الأكسدة , مهم جدا كي يؤدي القلب وظائفه على الوجه الأكمل , يرتبط ببعض المركبات غير الثابتة ومنعها من إحداث ضرر للخلايا , مما يزيد من مقدرة هذه الخلايا على الانقسام و المحافظة على حيوية الأنسجة . ضروري لميتابوليزم الكالسيوم و فيتامين ﺠ , يساعد في تحويل سكر الدم إلى طاقة , ينشط الجهاز الدوري ويدعم النخاع الشوكي , يحافظ على مستوى كرات الدم الحمراء بالدم , يحافظ على سلامة البنكرياس و يكمل عمل الجهاز المناعي . يحافظ على الخصوبة الطبيعية , يؤخر من مظاهر الشيخوخة المبكرة. يصون سلامة العقل ويحفظ قوة العضلات و الأغشية المخاطية.

أعراض ( مظاهر ) نقص السلينيوم:

ارتباط مرض السرطان بتاريخ العائلة , ظهور أعراض الشيخوخة المبكرة , الكتاراكت ( إعتام عدسة العين أو ما يسمى بالمياه البيضاء ) , ارتفاع ضغط الدم و تكرار التعرض للإصابة بالأمراض.

أهم المصادر الغذائية: اللوز – الجوز – البيكان – جوز البرازيل – أبوفروة – الفستق – الموز – الكيوي – الفراولة – البلاك بري – البرتقال – الخوخ – التفاح – العنب – فول ليما – البسلة – عيش الغراب – الذرة – البطاطس – البطاطا – القرع – البصل – السبانخ. يحتاج الجسم إلى 75 ميكروجرام للذكور و 60 ميكروجرام للإناث / يوم.

16 – الكروميوم Chromium ( Cr )

ضروري لميتابوليزم الدهون , الجلوكوز و الأنسولين , أي يمكن نظام الأنسولين من العمل  , يعمل على تنظيم مستويات السكر بالدم و المساعدة في المحافظة على مستوى الطاقة و الصحة وسلامة العقل . يدخل في ميتابوليزم و الحفاظ على بناء المادة الوراثية . يدخل في عمليات تحطيم البروتينات و الكربوهيدرات , كما يدعم من إفراز الغدة الدرقية لهرمون الثيرويد الطبيعي و الذي ينظم مقدرة الجسم على حرق السعرات الحرارية , و من ثم فإن هذا العنصر ضروري للمساعدة على إنقاص وزن الجسم . يبدل أو يغير من ميتابوليزم السيروتونين Serotonin الذي يحكم الشهية و يحد من الرغبة لتناول السكريات . وتجدر ملاحظة أن مستويات عنصر الكروميوم بالجسم تتناقص بتقدم السن , حيث يطرد مع البول , كما أن السكر يزيد من معدل فقد هذا العنصر إلى حوالي 300 ٪ خلال 24 ساعة , وعلى ذلك فإنه من الضروري تعويض هذا الفقد يومياً.

أعراض ( مظاهر ) نقص الكروميوم:

ضعف توازن الجلوكوز  و ارتفاع مستوى الكولسترول بالدم.

أهم المصادر الغذائية: ثمار النقل.

17 – الموليبدينيوم  Molybdenum ( Mo )

الصورة النشطة له تسمى عامل الموليبدينيوم Molybdenum cofactor ( Moco ) هذا العامل يعمل كمساعد لأربعة إنزيمات هي زانثين دي هيدروجينيز, زانثين أوكسيديز, سلفايت أوكسيديز و ألدهيد أوكسيديز, وعلى ذلك فهذا العنصر أساسي للعديد من التفاعلات المتعلقة بالصحة, كما يلعب دوراً هاماً في ميتابوليزم البيورين purine  حيث يحوله لحمض اليوريك , ومن ثم  فإن تناول مستويات مرتفعة من الموليبدينيوم ربما – في بعض الحالات – يزيد من مستوى حمض اليوريك بالجسم , يساعد في التخلص من المستويات الزائدة لعنصر النحاس بالجسم , كم أن له علاقة بعنصر الحديد , حيث يلعب دوراً هاماً للإنزيمات المعتمدة على الحديد و في تفاعلاتها.

أعراض  ( مظاهر ) الموليبدينيوم : لا تظهر أعراضه إلا إذا تداخلت المستويات العالية من النحس و الكبريت في الاستفادة منه.

أهم المصادر الغذائية: الطماطم.

التركيب الكيميائي لثمار الفاكهة و الخضروات و صحة الإنسان

الفيتامينات, مضادات الأكسدة و العناصر المعدنية

الدكتور / عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة- جامعة الإسكندرية – مصر

دكتوراة في العلوم الزراعية – جامعة ولاية أيوا - أمريكا

2 – مضادات الأكسدة Antioxidants

          مقدمة:

الأكسجين أساس الحياة لجميع الكائنات الحية, حيث انه ضروري لإطلاق الطاقة المخزنة بالغذاء. و الأكسجين نشط كيميائياً و خطر جداً, ففي التفاعلات الكيموحيوية, يصبح غير ثابت و قادراً على أكسدة الجزيئات المجاورة مسببا أضرارا للخلايا تؤدي لإطلاق بدايات بعض الأمراض مثل أمراض القلب, السرطان, الالتهاب و الشيخوخة المبكرة. 

إن عمليات الأكسدة التي تحدث داخل جسم الإنسان تتسبب في حدوث أضرار للأغشية و التراكيب الأخرى, فعندما تبدأ عمليات الأيض ( الميتابوليزم) للأكسجين ينتج عنها ما يسمى بالأصول الحرة Free radicals والتي تقوم بمسك الإلكترونات من الجزيئات الأخرى مسببة حدوث الأضرار, إلا أن الجسم يستطيع التعامل مع بعض الأصول الحرة, بل يحتاج إليها لأداء بعض وظائفه بكفاءة. كما تنتج الأصول الحرة كنتيجة لعمليات أخرى مثل التدخين, التعرض لنواتج احتراق منتجات البترول و عوادم السيارات, التعرض للإشعاع, التعرض لأشعة الشمس وخاصة الأشعة فوق البنفسجية, تعاطي الكحوليات و التعرض لظروف الإجهاد (الضغوط). 

ما هي مضادات الأكسدة ؟

ببساطة, هي عبارة عن مواد أو مركبات تضاد أو تمنع التدهور, الأضرار و التحطم الذي ينتج من عمليات الأكسدة, وكما سبقت الإشارة, أن الأصول الحرة إن هي إلا نواتج هذه العمليات, أي يمكن القول أن مضادات الأكسدة عبارة عن مركبات قادرة على إبطال فعالية الأصول الحرة. وعلى ذلك فعمليات الأكسدة دائماً تضر المادة التي تقوم بأكسدتها, على الرغم من كونها عمليات مفيدة. فعلى سبيل المثال, هي ضرورية لإنتاج الطاقة التي يحتاج إليها الجسم للقيام بوظائفه الحيوية على الوجه الأمثل, و التي بدونها لن يستطيع القيام بهذه الوظائف, إلا انه من ناحية أخرى, فإن تراكم الأصول الحرة أن هو إلا نذير للتدهور الذي قد يحدث لصحة الإنسان.

التأثيرات الضارة للأصول الحرة:

<!--تدهور عدسات العين مما يؤدي لحدوث العمى ( عدم القدرة على الإبصار ).

<!--التهاب المفاصل.

<!--ضرر الخلايا العصبية بالمخ, و التي تؤدي بدورها إلى توفير الظروف الملائمة للإصابة ببعض الأمراض مثل مرض الزهايمر.

<!--الإسراع من أعراض الشيخوخة ( الشيخوخة المبكرة ).

<!--زيادة خطر التعرض لأمراض القلب, لأن الأصول الحرة تشجع من التصاق و ترسب الكولسترول المنخفض الكثافة LDL ( الجزء الضار ) على جدر الأوعية و الشرايين.

<!--ظهور بعض أمراض السرطان كنتيجة للضرر الذي يحدث للمادة الوراثية (DNA) بالخلية.

هل يمكن تقليل خطر التعرض للأصول الحرة ؟

يمكن ذلك بإتباع بعض الوسائل البسيطة مثل: الامتناع عن التدخين, عدم التعرض لنواتج الاحتراق , البعد عن الأغذية الغنية بالدهون و السكريات, الابتعاد عن الوجبات الجاهزة ( المصنعة) , عدم التعرض للمذيبات , الكيماويات , القيام ببعض التمرينات الرياضية الخفيفة و تناول الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة مثل مساعد الأنزيم Co – Enzyme Q10 و حمض الفاليبويك Alpha – Lipoic acid ( أحد مضادات الأكسدة الذي يذوب في الدهن و الماء, ومن ثم يطلق عليه مضاد أكسدة عام ) وهو مسئول عن إطلاق الطاقة بالخلية.  

حقائق عن دور مضادات الأكسدة في الصحة و المرض:

* تناول الأغذية القليلة السعرات, الغنية بمضادات الأكسدة أفضل الطرق لإبطاء مظاهر التقدم في السن ( الشيخوخة).

* يقل خطر التعرض للموت بصورة جوهرية في الأفراد الذين تحتوي دمائهم على مستويات مرتفعة من مضادات الأكسدة, أو هؤلاء الذين يتناولون أغذية تحتوي على مستويات عالية من مضادات الأكسدة في وجباتهم.

* الوجبات الغذائية الغنية بمضادات الأكسدة تقلل كثيرا من أخطار الإصابة بالكثير من الأمراض بما فيها أمراض القلب و بعض أمراض السرطان, حيث أن مضادات الأكسدة تعمل على مسك الأصول الحرة و منع أو تقليل الأضرار التي تحدثها عمليات الأكسدة داخل الجسم, فعلى سبيل المثال, وجد أن الرجال الذين يتناولون مضاد الأكسدة الليكوبين lycopene ( يوجد بالطماطم ) بكميات كبيرة أقل عرضة للإصابة بسرطان البروستاتا مقارنة بأمثالهم الذين يتناولون الليكوبين بكميات قليلة أو لا يتناولونه بالمرة. مضاد أكسدة آخر هو الليوتين Lutein ( يوجد بالسبانخ و الذرة ) يرتبط بانخفاض فرصة التعرض لأمراض تدهور عدسات العين, كما أنه مرتبط بحدوث العمى في الأفراد الأكبر سناً. أما الفلافونويدات Flavonoids ( تتواجد في الكثير من الأغذية خاصة الشاي الأخضر ) وضح أنها تعمل على خفض معدل الإصابة بأمراض القلب في اليابان.

* انخفاض مستويات فيتامينات A و E في المصادر الغذائية مرتبط بمرض الزهايمر ( الشلل الرعاش ).

* الأفراد المتقدمون في السن و الذين يعانون من نقص فيتامين ﺠ (Vitamin C) بدمائهم يتعرضون لمخاطر مرض الكتاراكت ( المياه البيضاء ) أو إعتام القرنية, مقارنة بأمثالهم الذين يوجد بدمائهم مستويات عالية من هذا الفيتامين.

* انخفاض مستوى فيتامين E بالدم يضاعف من مخاطر الإصابة بمرض الكتاراكت.

* انخفاض مستوى فيتامين A مرتبط بالأفراد المصابين بسرطان الرئة.

* تناول الأغذية الغنية بالبيتاكاروتين Beta – carotene يقلل خطر الإصابة بسرطان الرئة للأفراد غير المدخنين.

* الأنثوسيانيدات و البروأنثوسيانيدات proanthocyanidins  تعد مضادات لداء النقرس, و بعض أمراض الشرايين.

* تعمل مضادات الأكسدة على مسك المعادن السامة وطردها خارج الجسم.كما أن لها تأثير المضادات الحيوية.

* تساعد مضادات الأكسدة في تقوية جهاز المناعة, وتزيد من مقدرة الجسم على مقاومة العدوى بالمسببات المرضية.كما أنها هامة جدا لعلاج ضعف الشعيرات الدموية, إدماء اللثة, الحروق التوتر و الجلطة.

* الكومارينات Coumarins  و حمض الكلوروجينيك Chlorogenic acid مركبات تمنع تكوين النيتروزأمينات  nitrosamins المسببة للسرطان.

* حمض الإيلاجيك Ellagic acid  يعمل على تحييد تأثير المواد المسرطنة قبل إحداثها أضرار للمادة الوراثية (DNA) .

* مساعد الأنزيم Co – Enzyme Q10 يعمل على تحسين ضغط الدم وتنظيمه, كما أنه ملطف لمرضى التوتر العصبي.

* الفيتوستروجينات Phytoestrogens تلعب دور حماية عن طريق مسك الستروجينات الزائدة التي ينتجها الجسم, أو تلك التي تدخل الجسم عن طريق مبيدات الآفات, البلاستيك أو أية مصادر أخرى و تحولها إلى بروتين بالدم – هذه العملية تقلل كمية الستروجينات المتاحة بالأنسجة الحساسة لها.       

* أوضحت بعض الأبحاث أن مضادات الأكسدة تقلل من أعراض مرض نقص المناعة المكتسبة AIDS .

* تزيد مضادات الأكسدة من الخصوبة و تقلل من التهاب الشرايين, كما تلعب دوراً هاماً في الكثير من الحالات بما فيها نوبات البرد و مظاهر الضعف المزمن.

* أوضحت الدراسات الحديثة التي أجريت على الفأران المصابة بالطراز الأول من داء سكر الدم, أن مضادات الأكسدة تعمل على حماية الأنسولين الذي تفرزه خلايا بيتا من الأصول الحرة للأكسجين و المميتة و التي تنتج عند مرضى هذا الطراز من مرض السكر, كما أظهرت الأبحاث أن مضادات الأكسدة تغلق مقدرة جهاز المناعة على تذكر خلايا بيتا ( الهدف المباشر للأصول الحرة).

* عنصر السيلسنيوم يعمل على بناء النظام الداخلي لمضادات الأكسدة بالجسم ,كما يعمل على تقليل خطر تعرض أوعية القلب للأزمات, بالإضافة لتقليل احتمال إصابة شرايين القلب, كما يثبط تجمع صفائح الدم بكثافة.     

* الموازنة بين الأصول الحرة و مضادات الأكسدة بأجسامنا يمكن أن يجنبنا التعرض للإصابة بالعديد من الأمراض.

ما هي مضادات الأكسدة المطلوبة في غذائنا ؟

هناك العديد من مضادات الأكسدة و التي تتواجد في الكثير من الأغذية و التي يجب الحرص على تناولها باستمرار في وجباتنا اليومية, و من أهم مضادات الأكسدة:

هناك العديد من مضادات الأكسدة التي قد تلعب دوراً هاماً في الموازنة بين الموت و الحياة, و تشمل مضادات الأكسدة, بعض الفيتامينات مثل فيتامينات A ,C , E و البيتاكاروتين (المادة الأساسية لتخليق فيتامين A )  ,بعض العناصر المعدنية مثل السيلسنيوم ,النحاس, الزنك و المنجنيز , مركبات الكبريت , البوليفينولات , الأنثوسيانينات , الكريبتوزانثينات Cryptoxanthins ,البيوفلافونويدات Bioflavonoids الأيزوفلافونويدات Isoflavonoids  الليكوبين Lycopene الجلوتاثيون Glutathione   , بالإضافة لأكثر من مائة مضاد للأكسدة تتوزع في المصادر الغذائية.

أفضل المصادر الغذائية لمضادات الأكسدة:

<!--مركبات الكبريت: البصل – الثوم – الكرات.

<!--فيتامينات A ,C وE و البيتاكاروتين: يتواجد فيتامين A و البيتاكاروتين في ثمار الفاكهة و الخضروات الحمراء, البرتقالية و الصفراء اللون , بشرط استهلاكها طازجة لأنها تتحطم بالتسخين حتى لو كان هيناً , و من الفواكه و الخضروات الغنية بهذين المركبين: المانجو – المشمش – القرع العسلي – الجزر – السبانخ – البقدونس – البطيخ  . ويوجد فيتامين E في ثمار اللوز – الجوز – البندق – الأفوكادو – زيت الخضروات. أما فيتامين C فيوجد بثمار الموالح – الجوافة – المانجو – الكيوي – الفراولة – الفلفل الأحمر – الفلفل الأخضر – الكرنب – القرنبيط – البروكلي – السبانخ.

<!--الكريبتوزانثين:  المانجو – القرع العسلي.

<!--الأنثوسيانينات:  العنب- الفواكه ذات الثمار الصغيرة ( الراسبيري, البلوبري و غيرها) – الباذنجان.

<!--الأيزوفلافونويدات: البسلة – الترمس – فول الصويا.

<!--الليكوبين: المشمش – الجريب فروت ذو اللب الوردي – الطماطم – البطيخ.

<!--الليوتين: الخضروات الورقية ( السبانخ وغيرها ) – الذرة.  

<!--الكومارينات و حمض الكلوروجينيك: الأناناس – الفراولة – الطماطم.

<!--الروتين و الهيسبريدين: توجد بكثرة في ثمار الموالح – الكريز – العنب – الباباظ – البرقوق – الكانتلوب – الطماطم.

<!-- الفيتوستروجينات: ثمار الموالح.

<!--البوليفينولات: توجد البوليفينولات بصفة عامة بثمار الموالح, و ثمار البرتقال بصفة خاصة.

<!--الكورستين Quercetin:أحد الفلافونويدات يعمل كمضاد أكسدة و يوجد في العنب الأحمر – البروكلي – الكوسة الإيطالية – البصل الأصفر و الأحمر ( ليس البصل الأبيض ).

<!--حمض الإيلاجيك: العنب – الفراولة – الراسبيري.

<!--الجلوتاثيون: الأفوكادو – البرتقال – الفراولة – الجريب فروت الطازج – العنب الطازج – الخوخ – البطيخ – الطماطم – البطاطس البيضاء – البامية – القرع – القرنبيط – البروكلي.

<!--مساعد الأنزيم Co – Enzyme Q10: يسمى ايضاً أوبيكونول – 10 Ubiquinol – 10 ويوجد بالفستق – الجوز – الفول السوداني – السمسم.

<!--عناصر السيلسنيوم, الزنك, النحاس و المنجنيز: ثمار النقل ( اللوز – الجوز – الفستق ...الخ).

المراجع:

1 – إبراهيم ,عاطف محمد – 1998 – الأهمية الاقتصادية و القيمة الغذائية لأشجار الفاكهة , أشجار الفاكهة – زراعتها , رعايتها و إنتاجها.منشأة المعارف –الإسكندرية – مصر .

2 – إبراهيم , عاطف محمد- 1996  – الفاكهة المتساقطة الأوراق – زراعتها , رعايتها و  إنتاجها- الطبعة الثانية – منشأة المعارف – الإسكندرية – جمهورية مصر العربية .

3– إبراهيم , عاطف محمد -  1997 - الفراولة , زراعتها , رعايتها و إنتاجها – منشأة المعارف , الإسكندرية – جمهورية مصر العربية .

4 – Agarwel, S.and V.A.Rao.1998. Tomato lycopene and low density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention study.Lipids, 33:981 – 984.

5 – Ames, B.N. et al .1993. Oxidants, antioxidants and the degenerative diseases of aging.Proc. Natl. Acad. Sci.USA, 90: 7915 – 7922.

6 – Ascherio, A. et al .1999. Relation of consumption vitamin E, vitamin C and carotenoids to risk for stroke among men in the United States. Ann. Intern. Med., 130: 963 – 970.

7 – Bagchi, D. et al. 1997.Oxgyen free radical scavenging ability of vitamins C and E and a grape seed proanthocyanidin extracts in vitro. Molecular pathology and pharmacology, 95: 179 – 189.

8 – Bray, T.M. 1999. Antioxidant and oxidation stress in health and disease: Introduction. Sco. Exp. Biol. & Med.p. 195.

التركيب الكيميائي لثمار الفاكهة و الخضروات و صحة الإنسان

الفيتامينات ,مضادات الأكسدة و العناصر المعدنية

الدكتور / عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة- جامعة الإسكندرية – مصر

دكتوراة في العلوم الزراعية – جامعة ولاية أيوا - أمريكا

1 – الفيتامينات

يقاس تقدم و تطور الشعوب بمدى ما تستهلكه من ثمار الفاكهة و الخضروات و منتجاتها وذلك نظراً لقيمتها الغذائية العالية, و باعتبارها مصدر أساسي للفيتامينات اللازمة لتطور جسم الإنسان و أداء وظائفه الحيوية على أكمل وجه.

الفيتامينات التي يمكن تخزينها في أجسادنا :

          فيتامينات A , D , E و B12 يمكن تخزينها بالجسم لفترة زمنية معقولة, وهذا التخزين من شأنه حماية جسم الإنسان من نقص هذه الفيتامينات على المدى القصير. و يحصل الجسم على فيتامين D من ضوء الشمس خلال الصيف عن طريق الجلد, هذه الكمية تعد مخزون هام لمد الجسم باحتياجاته من هذا الفيتامين  خلال أشهر الشتاء. وتجدر ملاحظة أن التخزين يعني زيادة مستويات هذه الفيتامينات بجسم الإنسان , خاصة عند تناول أغذية حيوانية المصدر , حتى لو سبب تناول هذه الأغذية تراكم بسيط لفيتامينات A وD ,إلا أن هذا التراكم قد يعرض الإنسان لبعض الأمراض. ومن ناحية أخرى , فإنه على الرغم من أن الجسم يستطيع بناء فيتامين A من الكاروتينات الموجودة بثمار الفاكهة و الخضروات , غير أن هذه المصادر لا تسبب زيادة مستوى هذا الفيتامين بالجسم , كما أن تعرض الجسم لضوء الشمس لفترات طويلة لا يؤدي لزيادة مستوى هذا الفيتامين إلى الحد الذي يحدث ضرر.وقد يحدث نقص في مستوى الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامينات A , D ,E ( و K الذي يخزن بقلة في الجسم ) نتيجة الاختيار غير السليم للأغذية. كما قد يحدث نقص لفيتامين D نتيجة لعدم التعرض للجو الخارجي و ضوء الشمس .

          كما تجدر ملاحظة أن تعرض الأغذية لدرجات الحرارة المرتفعة خلال عمليات الطهي تؤدي لفقد بعض الفيتامينات مثل فيتامين A و فيتامين E .كما انه ليس من الضروري كي نحصل على الفيتامينات الذائبة في الدهون أن نتناول أغذية غنية بالدهون, فهناك مصادر غذائية منخفضة في محتواها من الدهون لكل فيتامين مطلوب.

الفيتامينات التي تخزن بمستويات منخفضة:

          مجموعة فيتامينات B المركبة وكذلك فيتامينات C وK تخزن بكميات ضئيلة بجسم الإنسان, ومن ثم فإن التناول اليومي لاحتياجات الجسم يعد أمراً ضرورياً, وعلى الرغم من أن الجسم يخلق الكثير من فيتامين K ,إلا أن الاحتياج اليومي يظل مطلباً ملحاً.

تفقد بعض الفيتامينات عن طريق غسلها بالماء من مصادرها الغذائية أو عن طريق ملامسة الماء لتلك المصادر, كما يحدث خلال عمليات التعليب و طهي الطعام في الكثير من الماء. كما أن تعرض الأسطح المقطوعة للمادة الغذائية للضوء و الحرارة لمدة طويلة تسبب فقد هذه الفيتامينات. ويظهر نقص هذه الفيتامينات في الأشخاص الذين يعتمدون بصفة أساسية على الأغذية المعلبة ( المصنعة ) أو تلك الزائدة الطهي. الاختيار السيئ للأغذية قد يكون مصدر خطر. كما انه في بعض أوقات المرض أو الإجهاد ,قد يستفيد الجسم من المستويات العالية من الفيتامينات التي تخزن بكميات ضئيلة داخل الجسم.

فيتامين أ Vitamin A

أو الريتينول Retinol – و فيتامين أ كلمة عامة تشير لمجموعة فيتامينات تذوب في الدهون, وأن أكثر الصور لهذا الفيتامين نشاطاً داخل جسم الإنسان هي الريتينول, و الريتينول (كحول) يوجد فقط بالمصادر الغذائية التي من أصل حيواني, وهذه تتحول داخل الجسم إلى الريتينال retinal ( الدهيد) و حمض الريتونيكacid  retonic (حمض كربوكسيلي ) و صور أخرى نشطة من فيتامين أ .      

ويحتاج الجسم لفيتامين أ للنمو و التطور الطبيعي للأنسجة و المحافظة على صحة و سلامة الجلد وحمايته من العدوى بالأمراض, كما يقوم بدور الحماية ضد الكثير من صور مرض السرطان ، هذا بالإضافة إلى انه ضروري حداً لسلامة البصر, وقد فطن المصريين القدماء لهذه الحقيقة وعرفوا أنه يمكن تصحيح العشى الليلي (العمى الليلي) عن طريق تناول الكبد –وهي التي عرفت مؤخراً كأحد المصادر الغذائية الغنية بفيتامين أ.

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين أ:

1-    العمى الليلي – ضعف الإبصار في الضوء الخافت.

2-    جفاف العين Xerophthalmia  - عمى جزئي أو كلي , نتيجة للضرر الشديد الذي يحدث للقرنية بسبب النقص الشديد لهذا الفيتامين.

3-    جفاف و تقشر الجلد.

4-    تثبيط النمو و تطور العظام و فقد في وزن الجسم, خاصة في الصغار.

5-    زيادة الحساسية لعدوى الإصابة بالأمراض.

6-    قرحة الفم, ظهور حب الشباب, نوبات البرد, ظهور القشرة في فروة الرأس, إسهال, التهاب المثانة, مرض القلاع ( يصيب الأطفال وبخاصة الفم و الحلق).

 أهم المصادر الغذائية لفيتامين أ:  الباباظ, المانجو, المشمش, اليوسفي, الشمام و الطماطم.    

فيتامين ب1 Vitamin B1

أو الثيامين Thiamin  - احد الفيتامينات الذائبة في الماء, و الثيامين بيروفوسفات أحد أسترات الثيامين النشطة بجيولوجيا و التي تدخل في الكثير من عمليات الأيض (الميتابوليزم) الهامة مثل تحويل الحمض الأميني الألانين إلى حمض بيروفيك ثم إلى مساعد أنزيم acetylcoenzymeA كما انه ضروري للكثير من وظائف الجسم مثل إنتاج الطاقة , المحافظة على الجهاز العصبي و عضلات الجسم و يساعد الجسم على الاستفادة من البروتينات.

أعراض ( مظاهر) نقص فيتامين B1 :

  ليونة العضلات – ألام في العين – حساسية – نقص التركيز – ضعف الذاكرة – ألام المعدة – إمساك – ارتعاش اليد – سرعة ضربات القلب.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين B1 :الطماطم .

فيتامين ب2 Vitamin B2

أو الريبوفلافين Riboflavin  - وسيط لنقل الالكترونات بين الخلايا خلال تفاعلات الأكسدة – الاختزال و التي تؤدي إلى إنتاج الطاقة من البروتينات , الكربوهيدرات و الدهون . كما أنه له دور هام جداً كمساعد إنزيم في تحويل فيتامين B6 و حمض الفوليك إلى صورهم النشطة , كما يقوم بتحويل الحمض الأميني التربتوفان إلى نياسين .كما يدخل في تفاعلات كثيرة , خاصة تلك المتعلقة بتحرير الطاقة من المصادر الغذائية. وهذا الفيتامين ضروري لنمو الأطفال و إصلاح أنسجة الجسم و المحافظة عليها , هذا بالإضافة إلى أنه ضروري لتنظيم حموضة الجسم.

أعراض ( مظاهر) نقص فيتامين B2 :

 احتقان العين – حساسية للضوء الشديد – إعتام عدسة العين – مظهر زيتي للشعر -تقرح اللسان – تشقق الأظافر – الأكزيما ( مرض جلدي) أو التهاب الجلد.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين B2 : الطماطم .

النياسين( ب3 ) (B3) Niacin  

أحد فيتامينات B المركبة – و النياسين ( حمض النيكوتنيك و النيكوتين أميد) من الفيتامينات الذائبة في الماء. يتحول في الدم, المخ, الكلى و الكبد إلى مساعد أنزيم يطلق عليه نيكوتين أميد أدنين داى نيكلوتايد Nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) و نيكوتين أميد أدنين داى نيكلوتايد فوسفات   Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) وهي مركبات هامة لإطلاق الطاقة داخل الخلايا ,كما يلعب النيكوتين أميد دوراً هاماً في ميتابوليزم الأحماض الدهنية و التنفس و التخلص من المواد السامة . و الحمض الأميني تربتوفان هو المادة الأساسية لتخليق النياسين . هذا الفيتامين مهم جداً لوظائف المخ.                          

أعراض (مظاهر) نقص النياسين:

 نقص في إنتاج الطاقة – نقص في كفاءة وظائف المخ و الجلد – الإصابة بمرض البلاجرا والذي من أهم أعراضه:  الإسهال ,خلل الجهاز العصبي و الذي قد يؤدي لشلل الأطراف – العته (الجنون) و إصابة الجلد بالأمراض .

أهم المصادر الغذائية للنياسين: ثمار الأفوكادو- الطماطم – الفول السوداني.

حمض البانتوثينيك Pantothenic  acid

أحد فيتامينات B الذائبة في الماء, مهم جداً للجسم حيث أنه يعمل كمساعد إنزيم يلعب دوراً هاماً في إطلاق الطاقة من الدهون و الكربوهيدرات المتاحة, كما أنه يشارك في إنتاج مواد أساسية للجسم مثل الإسترويدات, الهرمونات و الأحماض الدهنية. ومن أهم أدواره الحفاظ على صحة الجلد و الشعر.

أعراض (مظاهر) نقص حمض البانتوثينيك:

ارتعاش و تقلص العضلات – الشعور بالفتور – ضعف التركيز – احتراق القدمين – آلام الكعب – غثيان أو ترجيع – نقص الطاقة – الشعور بالإجهاد بعد بذل مجهود بسيط- التوتر و صرير الأسنان .

أهم المصادر الغذائية لحمض البانتوثينيك : ثمار الأفوكادو – الفراولة – الطماطم.

فيتامين ب6 (البيريدوكسين)   Vitamin B6(Pyridoxine)

احد فيتامينات B الذائبة في الماء, وعن طريق إحلال مجموعة –CH2OH في الموضع رقم 4 لجزيء البيريدوكسين بمجموعة – CH2NH2 و – CHO على التوالي يتكون مركبين قريبين هما البيريدوكسامين Pyridoxamine  و البيريدوكسال Pyridoxal  وهي صور للفيتامين نشطة أيضاً.  و ألإسم الكيميائي للبيريدوكسين هو:

2 –methyl – 3 – hydroxyl – 4,5 – bis (hydroxyl – methyl) – pyridine 

وعادة ما يخزن فيتامين B6 داخل الجسم على صورة pyridoxal- 5 – phosphate (PLP) , أحد مساعدات الإنزيم في صورة فيتامين . و يلعب فيتامين B6 دوراً هاماً في ميتابوليزم الأحماض الأمينية ,البروتينات , الكربوهيدرات و الدهون , كما أنه ضروري لإنتاج حمض النيكوتنيك nicotinic acid (فيتامين B3 ), يساعد على التحكم في توازن هرمونات الجنس وتفاعلات الحساسية,كما أنه مضاد طبيعي للكآبة , ومدر للبول.

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين B6 :

التوتر العصبي – تقلص العضلات – نقص الطاقة – تشقق الجلد – تهيج اليدين – حساسية احتباس البول.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين B6 : ثمار الأفوكادو – الموز – النقل – الفراولة – الزبيب – القرنبيط – الطماطم .

البيوتين Biotin

احد فيتامينات B الذائبة في الماء , التركيب الكيميائي له هو C10H16N2O3S1    , ويوجد البيوتين في ثماني صور مختلفة , إلا أن D – biotin  هي الصورة الوحيدة التي تتواجد طبيعياً وتحمل جميع نشاطات الفيتامين .

ويحتاج الجسم للبيوتين لإطلاق الطاقة من الأغذية المتاحة, و لتخليق الدهون و التخلص من بقايا نواتج البروتين, كما يدخل في إنتاج الأحماض الأمينية و الجلوكوز.

أعراض (مظاهر) نقص البيوتين :

جفاف الجلد – ضعف الحالة الصحية للشعر – إجهاد و آلام العضلات – ضعف الشهية – غثيان – الأكزيما و الديرماتاسس Dermatasis .

أهم المصادر الغذائية للبيوتين : اللوز – النقل – الجريب فروت – الكريز – الطماطم و البطيخ.

حمض الفوليك Folic acid  

حمض الفوليك أو Pteroyl – L – glutamic acid   أحد أفراد مجموعة فيتامين B الذائبة في الماء ,كما أن له أسماء أخرى مثل الفوليات Foliate , الفولاسين Folacin  , Vitamin Bc و Vitamin B9 . وحمض الفوليك مهم جداً لإنتاج العديد من المركبات داخل الجسم , و يلعب دوراً هاماً بالاشتراك مع Vitamin 12 في سرعة الانقسام الخلوي و تكوين خلايا جديدة , كما أنه مهم جداً لإنتاج المادة الوراثية (DNA) لكل خلية . ضروري للحفاظ على وظائف الجهاز المناعي و وظائف المخ و الأعصاب.   

أعراض (مظاهر) نقص حمض الفوليك:

الأنيميا – الأكزيما – تشقق الشفاة – التوتر – ضعف الذاكرة – نقص الطاقة – ضعف الشهية – آلام المعدة – الإكتئاب.

أهم المصادر الغذائية لحمض الفوليك : ثمار الأفوكادو – الجوز – الكاشو – البندق – الفول السوداني .

فيتامين ب12 Vitamin B12(cyanoncobalamin)

تشير كلمة فيتامين B12 إلى مجموعة من الجزيئات تسمى cobalamins و التي تحتوي جميعها على عنصر الكوبالت , و تشمل هذه المجموعة :

1-    هيدروكسوكوبالامين Hydroxocobalamin     

2-    أدينوزايل كوبالامين Adenosylcobalamin      (في صورة مساعد أنزيم نشط)

3-    ميثايل كوبالامين Methylcobalamin               (في صورة مساعد أنزيم نشط)

4-    سيانوكوبالامين Cyanocobalamin               

وفيتامين B12 ضروري لتخليق الأحماض النووية ( DNA , RNA) , ضروري للأعصاب تكوين خلايا الدم الحمراء , يتعامل مع نواتج تدخين الطباق و المواد السامة الأخرى .

أعراض (مظاهر ) نقص فيتامين B12 :

ضعف الحالة الصحية للشعر – الأكزيما – بعض أمراض الجلد الأخرى – حساسية الفم العالية للحرارة أ و البرودة – الهرش – التوتر – ضعف الطاقة – الإمساك – آلام العضلات  - شحوب لون الجلد.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين B12 : دلت بعض المصادر العلمية على أن ثمار الباشون فروت تحتوي على فيتامين B12   , إلا أن ذلك لم يتأكد بعد .

فيتامين ﺠ Vitamin C ( Ascorbic acid )

أحد الفيتامينات الذائبة في الماء, تستطيع معظم الحيوانات تخليقه في أكبادها , باستثناء الإنسان , الأسماك و خنازير غينيا . و عادة ما يضاف فيتامين ﺠ للأغذية كمضاد للأكسدة و الحفاظ على لون و نكهة المنتج .

وفيتامين ﺠ ضروري لإنتاج الكولاجين ( أحد المواد بين الخلوية التي تعطي العظام ,الأسنان , الغضاريف , الأوعية الدموية و العضلات القوام (البناء) الخاص بكل منها) . كما أن فيتامين ﺠ هام جداً لإنتاج السائل المراري ( عصارة المرارة) , يحافظ على مرونة الجلد , يساعد على امتصاص الحديد , يزيد من المناعة ضد خطر الإصابة بالأمراض , يزيد من قدرة جهاز المناعة. وهناك علاقة قوية بين تناول فيتامين C بمستويات عالية و تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب , السكته الدماغية , إعتام عدسة العين وبعض الأمراض السرطانية .

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين C :

ضعف عام – فقد الشهية – رشح الشعيرات الدموية – نقص الطاقة – سهولة التعرض لعدوى الأمراض – تكرار نوبات البرد – ضعف اللثة – رشح دموي من الأنف – بطأ التحام الجروح – ظهور بثرات على الجلد.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين C :

ثمار الموالح – الجوافة – المانجو – الفراولة – الكيوي – البلاك كرنت – البروكلي – القرنبيط – الفلفل الحلو – البطاطا – البطاطس – الشمام و الطماطم .

فيتامين د Vitamin D (calciferols )

فيتامين د أو كالسيفرول , اسم عام لمجموعة من المواد الشبيهة بالسترويدات steroid – like substances تشتمل على فيتامين D2( ergocalcifero) و D3(cholecalciferol) . و فيتامين D من الفيتامينات الذائبة في الدهون و يكمن للجسم تخليقه عند التعرض للأشعة فوق البنفسجية.

هذا الفيتامين ضروري لامتصاص عنصر الكالسيوم من المصادر الغذائية , وتسهيل استخدام الجسم لعنصري الكالسيوم و الفوسفور , و يلعب دوراً هاماً في عمليات النمو و تقوية العظام و الأسنان , كما أن صحة الجهاز العصبي و العضلات مرتبطة بعنصر الكالسيوم.

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين D :

آلام و خشونة المفاصل – آلام الظهر – تسوس الأسنان – تقلص العضلات و فقد الشعر.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين D :

يتواجد فيتامين D طبيعياً في الحيوانات و المنتجات الحيوانية , ولا تحتوي ثمار الفاكهة أو النقل على هذا الفيتامين – إلا أن أهم المصادر الغنية بهذا الفيتامين تشمل زيت كبد الحوت – الرنجة – السالمون – الماكريل – الحليب – الزبد – الجبن – السمن الصناعي – الكريمة – الزبادي والبيض .

فيتامين ( d-alpha tocopherol) E

يغطي أسم فيتامين E مجموعة مكونة من ثمانية مركبات تذوب في الدهن وهي :

1 – alpha – Tocopherol(5,7,8,-trimethyltocol)  أكثر الصور نشاطاً و حيوية.

2-  beta –Tocopherol (5,8,- trimethyltocol)    

3 -  gamma – Tocopherol ( 7,8,-trimethyltocol )

4 – delta – Tocopherol ( 8,-trimethyltocol)

5 – alpha – Tocotrienol

6 – beta – Tocotrienol 

7 – gamma – Tocotrienol

8 – delta – Tocotrienol

يحتاجه الجسم كمضاد للأكسدة, حيث أنه يحميه من نواتج الأكسدة الضارة, ومن ثم فإنه كلما كثر تناول الدهون العديدة غير المشبعة, كلما احتاج الجسم لفيتامين E لحمايته من تلك الضرار التي تسببها عمليات الأكسدة. و يعمل فيتامين E بالاشتراك مع فيتاميني A و C كثلاثي مضاد للأكسدة و من ثم المساعدة في منع الإصابة بأمراض السرطان و شرايين القلب , كما أن فيتامين E مهم جداً في :

إطالة فترة حياة خلايا الدم الحمراء – مساعدة الجسم على الاستعمال الأمثل لفيتامين A  - حماية أغشية الجسم – زيادة كفاءة التناسل .

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين E :

نقص المقدرة على الإنجاب – الإجهاد بعد بذل جهد بسيط – بطأ التآم الجروح – دوالي الأوردة – نقص نشاط العضلات - العقم.

أهم المصادر الغذائية لفيتامين E :

ثمار الأفوكادو – النقل – الصنوبر – اللوز – زيت النخيل – زيت ثمار النقل – الخضروات الورقية – الذرة السكرية – البطاطا – الجزر – الفلفل الأحمر.

فيتامين( Phylloquinone)K1

فيتامين K1 يسمى فيللوكينون لأنه أحد النواتج غير المباشرة لعملية التخليق الضوئي , ويتواجد بالكلوروبلاستيدات , السم الكيميائي له هو

2 – methyl – 3 – phytyl – 1,4, naphthoquinon

و الرمز الكيميائي له هو      C31H46O2         وهناك ثلاثة صور من فيتامين K1 الذائبة في الدهن , الأول فيتامين K1 أو فيللوكينون , و الثاني  K2  (مجموعة من الفيتامينات يطلق عليها menaquinones ) أما الثالث فهو فيتامين K3(menadione) .

فيتامين K1 ضروري لتخليق البروتينات المسئولة عن تخثر (تجلط) الدم و لوظائف أخرى , و ربما يحتاجه الجسم للحفاظ على سلامة و صحة العظام .

أعراض (مظاهر) نقص فيتامين K1 :

يبدو أن ظهور أعراض نقص هذا الفيتامين نادرة جداً , وذلك لوجود بكتيريا بالأمعاء و المعدة تستطيع تخليقه.إلا أن من أهم أعراض نقصه , سهولة الرشح الدموي Hemorrhage  .

أهم المصادر الغذائية لفيتامين K1 :

السبانخ – البروكلي – الكرنب – الأسبرجس – البطاطس – الطماطم – فول الصويا – الشاي الأخضر – معظم الفواكه و الخضروات.

الفيتامينات و تدعيم جهاز المناعة!

تقوية جهاز المناعة تعتمد كلية على التناول الأمثل للفيتامينات. نقص فيتامينات B12,B6,B2,B1,A ,C,و حمض الفوليك يقلل المناعة .

فيتامينات B5,B2,B1 أقل تدعيماً لجهاز المناعة مقارنة بفيتامين B6 إنتاج المضادات الحيوية يعتمد بصفة أساسية على فيتامين B6 .  فيتامين B12 و حمض الفوليك ضروريان لسرعة إنتاج خلايا مناعة جديدة.  فيتامين C مضاد للفيروسات, مضاد للبكتيريا و يقضي على السموم التي تنتجها البكتيريا.

التركيب الكيميائي للصبغات النباتية و ألوان الخريف

لأوراق الأشجار

الدكتور / عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة- جامعة الإسكندرية – مصر

دكتوراة في العلوم الزراعية – جامعة ولاية أيوا - أمريكا

مقدمة :

  تقع الأشجار النباتية الخشبية المعمرة تحت مجموعتين هما : الأشجار الدائمة الخضرة   Evergreen  وهي التي تستطيع النمو و الإزهار في المناطق الاستوائية و شبه الاستوائية و المناطق المعتدلة ذات الشتاء الدافئ , هذه الأشجار تظل خضراء طوال العام , وهذا لايعني أن عمر الورقة يستمر طالما ظلت الشجرة حية , ولكن الذي يحدث أن الشجرة تسقط أوراقها تدريجيا,وفي ذات الوقت تنتج أوراقاً جديدة تحل محل الأوراق التي سقطت , وعلى ذلك يظل لون الشجرة اخضر طوال العام.  و الأشجار المتساقطة الأوراق Deciduous, وهي تنمو وتزدهر في المناطق الباردة , و المناطق المعتدلة ذات الشتاء البارد وهذه المجموعة تسقط أشجارها الأوراق خلال فصل الشتاء , ولكن قبل سقوط الأوراق يحدث تغير في لونها إلى ما يسمى بألوان الخريف . وحتى في أشجار المجموعة الأولى يتغير اللون بتقدم عمر الورقة من أخضر زاهي لأصفر أو لدرجات مختلفة بين الأخضر و الأصفر.

السبب في ظهور ألوان الأوراق:

  لون الورقة إن هو إلا ناتج محصلة التفاعلات للصبغات المختلفة و التي تخلق داخليا بواسطة النبات. وأهم الصبغات الرئيسية المسئولة عن لون الورقة هي البورفرينات porphyrins الكاروتينويدات carotenoids و الفلافونويدات flavonoids . ولون الورقة الذي تستقبله أعيننا, يتوقف على نوع و كمية الصبغات الموجودة. كما أن التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل النبات ,خاصة تلك التي تتأثر بحموضة الوسط ( pH ) تؤثر أيضا على لون الأوراق. وتوضح بيانات الجدول التالي أقسام الصبغات النباتية الموجودة بالنباتات و نوعها و ألوانها.

كيف يتحول لون الورقة ؟

  عادة ما تكون ورقة النبات خضراء اللون بسبب وجود مجموعة من الصبغات تعرف بالكلوروفيلات والتي تتواجد بمستويات عالية في خلايا الورقة خلال موسم النمو, وفي هذه الأثناء يكون اللون الأخضر الزاهي هو السائد , ويحجب خلفه تأثير أية صبغات أخرى تتواجد بالورقة , وعلى ذلك تظهر الأوراق بلونا الأخضر الزاهي خلال الربيع و الصيف, و للكلوروفيلات دوراً حيوياً , حيث تقوم باقتناص جزء من الطاقة الشمسية ة الاستفادة منه في تخليق أو تصنيع غذاء النبات الذي يتمثل في صورة سكريات بسيطة و التي تنتج أساسا من الماء و ثاني أكسيد الكربون عن طريق عملية التخليق الضوئي Photosynthesis .هذه السكريات هي أساس تغذية النبات لأنها المصدر الكربوهيدراتي الذي يمثل العامود الفقري لنمو النبات و تطوره. وخلال عملية التخليق الضوئي يتحطم الكلوروفيل نتيجة استخدامها بصفة مستمرة , إلا أنه خلال موسم النمو يقوم النبات بتعويض ما يفقد من الكلوروفيلات و بمعدل ثابت تظل الأوراق معه محتفظة بلونها الأخضر البراق.

  إلا أنه و بحلول الخريف تتسبب بعض المؤثرات الخارجية و الداخلية والخاصة بالنبات ذاته في إبطاء معدل تعويض الكلوروفيلات التي تحطمت بدرجة لا يتناسب معها معدل الإحلال و معدل التحطيم , عندئذ تقل مقدرة الكلوروفيلات على حجب الألوان الأخرى رويداً رويدا , وهنا تبدأ الصبغات الأخرى الموجودة ( بجانب الكلوروفيلات ) بالخلية طوال فترة حياة الورقة بإظهار ذاتها. هذه الصبغات هي الكاروتينويدات carotenoids المسئولة عن اللون الأصفر,

البني أو البرتقالي, و العديد من درجات الألوان بين الدرجات السابقة .

  أما الألوان الحمراء, القرمزية و الدرجات المختلفة بينهما و التي تظهر على الأشجار خلال الخريف فسببها مجموعة أخرى من الصبغات يطلق عليها الأنثوسيانينات anthocyanins هذه الصبغات لا تتواجد بالأوراق خلال فصل النمو, كما هي الحال في الكاروتينويدات, ولكنها تظهر بالسائل الخلوي للأوراق في نهاية فصل الصيف , هذا التطور إن هو إلا محصلة لتفاعلات معقدة لعديد من المؤثرات , بعضها داخل النبات و البعض الآخر خارجاً عنه. وتكوين الأنثوسيانينات يعتمد على تحطم السكريات في وجود ضوء ساطع ونقص مستوى بعض المواد الكيميائية مثل الفوسفات بالورقة.وخلال موسم النمو ( الصيف ) تقوم الفوسفات ( عند أعلى مستوياتها ) بدور حيوي في تحطيم السكريات المصنعة بواسطة الكلوروفيلات . وفي الخريف تهاجر الفوسفات مع الكثير من المواد الغذائية و الكيميائية من الورقة إلى أفرع وسيقان النبات , عندها تتغير طريقة تحطيم السكر , مما يؤدي إلى إنتاج صبغة الأنثوسيانين. وكلما ازدادت كثافة الضوء في تلك الفترة كلما ازداد إنتاج هذه الصبغات وكلما وضحت الألوان الزاهية الناتجة عنها.وتقوم الأنثوسيانينات بإعطاء اللون الأحمر لثمار التفاح الأحمر, الفراولة , الكريز , البرقوق و غيرها.

  وتتواجد الكاروتينويدات مع الكلوروفيلات داخل الخلايا في عضيات خاصة تسمى البلاستيدات, إلا أنها لا تظهر تأثيرها إلا في الخريف... وتتواجد هذه الصبغات بكثرة في المشمش , المانجو , الموز , الذرة , الجزر وغيرها, وهي المسئولة عن ظهور اللون الأصفر.

كيمياء الصبغات النباتية :

  بنظرة فاحصة على التركيب البنائي ألجزيئي للصبغات ووظائفها نجد الآتي:

1 – البورفرينات Porphyrins – تأخذ جميعها الشكل الحلقي:

والبورفيرين الأساسي الموجود بالورقة هو الصبغة الخضراء التي تسمى بالكلوروفيل(كلوروفيل أ و كلوروفيل ب ) و المسئولة عن عملية التخليق الضوئي .و إنتاج الكلوروفيل مسئولية ضوء الشمس , ومن ثم فإنه عند حدوث تغيرات في الموسم و المصاحبة بتناقص الكثافة الضوئية يقل إنتاج الكلوروفيل , وتصبح الأوراق أقل اخضراراً ,و يتحطم الكلوروفيل لمركبات أبسط بمعل ثابت , وعلى ذلك يبهت اللون الأخضر تدريجيا حتى يتوقف إنتاج الكلوروفيل.

2 – الكاروتينويدات Carotenoids  - عبارة عن تربينات terpenes  مكونة من وحدات أيزوبرين isoprene . ومن أمثلة الكاروتينات الليكوبين و الزانثوفيل , و أن الضوء ليس ضروري لتكوينها , ومن ثم فهي تتواجد طبيعياً في النباتات الحية. و تتحطم الكاروتينات بمعدل أقل من الكلوروفيلات.

3 – الفلافونويدات Flavonoids – تحتوي على وحدات داي فينايل بروبين diphenylepropen , ومن أمثلة تلك المواد الفلافون Flovone و الفلافول Flavol الصفراء و الأنثوسيانينات ذات اللون الأحمر, الأزرق أو القرمزي ,ويتوقف ذلك على pH الوسط.                                                

  ومن الأنثوسيانينات , السياندين cyanidin  , ونظراً لأن التركيب ألجزيئي للأنثوسيانينات يشتمل على سكر, فإن إنتاج هذه الصبغة يتوقف على مستويات المواد الكربوهيدراتية المتاحة بأنسجة النبات, وتجدر ملاحظة أن لون الأنثوسيانينات يتغير طبقاً لتركيز أيونات الهيدروجين بالوسط ( pH ) , ومن ثم فإن حموضة التربة تؤثر على لون الأوراق. و يحتاج إنتاج الأنثوسيانينات إلى الضوء , وعلى ذلك فالنهار المشمس الساطع يظهر ألوان خريف أفضل

  لماذا تسقط الأوراق ؟

  عند تحول المواد الغذائية الموجودة بالأوراق لصور أخرى  , وعند انتقالها من الأوراق و هجرتها إلى الساق و الجذور,عندئذ ستتبقى فقط الجدر الخلوية وبقايا المواد الغذائية بالبروتوبلازم. وعند قاعدة عنق الورقة والمتصل بالساق , يتكون طرازين من الخلايا , هي الخلايا البرانشيمية , وهي خلايا رقيقة جداً, وهذه تتكون قريباً من النصل ( في جانب الورقة ) , أما الطراز الآخر فهو عبارة عن خلايا مسوبرة وهي شمعية , وتتكون في جانب الساق كي تقوم بتغطية الندبة في الساق التي سيخلفها سقوط الورقة – أي كعامل حماية – وفي النهاية فإن الحزم الوعائية تتحطم و تسقط الورقة تاركة ما يسمى بندبة مكان الحزمة و برعم يواصل نمو العام التالي .

المراجع :

1 – Gregory R. P. F. 1977. Biochemistry of photosynthesis (2ed ). John Wiley & Sons LTD. London .

2 – Jerry and Marcy Monkman .The colors of fall. Ecophotography. Portsmouth ,England.

3 – Leopold A. C. and P. E. Kriedemann.1975 . Plant growth and development. McGrew – Hill Book Company .New York.

4 – Taylor J.1997. Why leaves change color. Black – Hills information. USA.

5 – Wilkins M. B. (ed.).1969. The physiology of plant growth and development. McGrew- Hill Company .New York.

4 – إبراهيم, عاطف محمد . 1996 . الفاكهة المتساقطة الأوراق – زراعتها , رعايتها و إنتاجها ( الطبعة الثانية ) – منشأة المعارف – الإسكندرية – جمهورية مصر العربية.

5 – إبراهيم , عاطف محمد و محمد نظيف حجاج 0 1995 0 الفاكهة المستديمة الخضرة – زراعتها – رعايتها و إنتاجها – منشأة المعارف – الإسكندرية – جمهورية مصر العربية .