كيفية الاستفادة من الضغط الأسموزي في حفظ الأغذية من هجوم الميكروبات

تحقيق: محمود سلامة الهايشة:

        يعد الضغط الإسموزي من العوامل الطبيعية والبيئية التي تؤثر على نمو نشاط البكتيريا، لذلك يمكننا الاستفادة من تلك الخاصية في حفظ الأغذية، وللتعرف أكثر عن ماهية الضغط الإسموزي يقول الدكتور/ حسين الفضالي- أستاذ ورئيس قسم الميكروبيولوجي بكلية الزراعة جامعة دمياط، أنه يؤثر تأثيراً مباشراً على سرعة واتجاه تيار الماء من البيئة إلى خلية الميكروب وبالعكس، وبذلك يؤثر على مقدار استفادته من الرطوبة. وعامة فإن تحرك المحاليل إلى خارج الخلية ودخول الماء إليها محكوماً بالغشاء السيتوبلازمي والجدار الخلوي للخلية. وهنا يظهر الفرق بين الخلية البكتيرية والخلايا النباتية والحيوانية، إذ أن درجة تأثير البكتيريا بالضغط الإسموزي أقل بكثير بسبب احتواء على جدار صلب جداً فلا يظهر عليها تغير واضح في الحجم.

         وعن استخدام خاصية الضغط الإسموزي في حفظ الأغذية يحدثنا الدكتور الفضالي قائلاً: نظراً لأن الكثير من الميكروبات يثبط نموها عند تركيز ملح يصل إلى 10-15% وتركيز سكر يصل إلى 50-70%، فتحفظ الأطعمة باستعمال محاليل ذات ضغط إسموزي عالي تعيق نمو البكتيريا والخمائر والفطريات عن النمو مثل إضافة السكر إلى المربات والجلي والألبان المكثفة وغيرها، ومثل إضافة الملح إلى اللحوم والأسماك المملحة والمخللات وغيرها من الأغذية، حيث يسبب ارتفاع الضغط الإسموزي حول تلك الخلايا الميكروبية إلى تجفيفها نتيجة البلزمة مما يوقف نموها وقد لا تتحطم الخلايا.  

       وهل معني ذلك أن الميكروبات بأنواعها المختلفة لا تستطيع النمو في الأغذية السكرية كالعسل الأبيض والمربى وكذلك الأغذية المملحة كالمخللات والأسماك المملحة؟، يجيب الدكتور الفضالي بالنفي، بأن هناك أنواع من الخمائر والفطريات والبكتيريا التي تستطيع النمو في مثل هذه الأغذية وتسبب فسادها، وتسمى بالميكروبات المحبة للضغط الإسموزي المرتفع مثل البكتيريا المحبة للملوحة والتي تتحمل تركيز 25% ملح والتي تنمو على الجلود المملحة ويمكن عزلها من الأسماك المملحة ومن غيرها من الأغذية كالمخللات (15-20%) ومن مياه المحيطات ذات درجة ملوحة 4%.

الكلمات المفتاحية Key words:

الضغط الإسموزي Osmotic pressure؛ البكتيريا المحبة للضغط الإسموزي المرتفع Osmophilic bacteria؛ البكتيريا المحبة للملوحة Halophilic bacteria؛ الخمائر المحبة للضغط الإسموزي المرتفع Osmophilic yeast .