التغيرات التي تحدث أثناء عملية تخليل البلح
إن الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو إمكانية إنتاج مخلل غير تقليدي من البلح (Phownix dactylifera L.) باستخدام فاقد الإنتاج مثل القمري (بلح قبل مرحلة النضج) و الصيص (بلح غير ملقح). و لتحقيق هذا الهدف تم تخليل نوعي البلح في محاليل مختلفة (10% ملح – 10% ملح + 200 جزء في المليون بنزوات صوديوم – 10% ملح + 1% جلوكوز + 1% بادئ – 10% ملح + 0.5% حمض ستريك) و تم التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة سبعة أسابيع و تم التحليل الكيماوي أسبوعياً (% للملح – المواد الصلبة الكلية الذائبة – الأس الأيدروجيني - % للحموضة) و كذلك التقييم الحسي. كما تم استخدام عزلة من الـ Lactobacillus plantarum في مخلل البلح و تم تقدير العدد الكلي للبكتريا و عدد بكتريا حامض اللاكتيك. و من النتائج المتحصل عليها نستطيع أن نستنتج أن البلح يعتبر مادة خام ممتاز لعملية التخليل و أن استخدام الحامض في مخلوط التخليل أعطى اعلي درجات في التقييم الحسي. و في النهاية يعد هذا البحث مجرد محاولة أو بداية و سوف يتبع بمجموعة دراسات.
الباحثون:
شادي محمد محمود الشهاوي* و شريف محمد لطفي القاضي**
* قسم الصناعات الغذائية – كلية الزراعة – جامعة المنصورة – مصر
** قسم الميكروبيولوجي – كلية الزراعة بدمياط – جامعة المنصورة – مصر (جامعة دمياط حاليا)
مكان نشر البحث:
مؤتمر المنصورة العربي الرابع لعلوم و تكنولوجيا الأغذية و الألبان 10/11/2008
CHANGES OCCURRING DURING DATE PICKLING PROCESS
El-Shehawy, Sh. M. M.* and El-Kady, S. M. L**.
* Food Industries Dept., Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt
** Microbiology Dept., Faculty of Agriculture, Damiatta, Mansoura University, Egypt
ABSTRACT
The possibility of production of an untraditional pickle from date (Phownix dactylifera L.) using date byproducts like Kimri (pre-maturated date) and Seas (unfertilized date) was the main goal of this study. In order to object this goal, both of date types were pickled in different brines (10% NaCl, 10% NaCl + 200 ppm sodium benzoate, 10% NaCl + 1% glucose + 1% starter and 10% NaCl + 0.5% citric acid), stored at room temperature for seven weeks and weekly analyzed for chemical parameters (NaCl%, TSS, pH and acidity %) and sensory evaluation. Lactobacillus plantarum was used as an inoculumn in date pickle. Also, total bacterial and lactic acid bacterial counts were performed. From obtained results, it was concluded that date could be considered as an excellent raw material for pickling process and using of brine mixture containing citric acid had the highest score in sensory evaluation. Finally, this search was only a trail or start and will be followed by group of studies.
ساحة النقاش