الكبسلة: تكنولوجيا اساسية للتطبيقات فى الأغذية الوظيفية
اعداد
دكتور / صفاء سيد ابو زيد
قسم الصناعات الغذائية - المركز القومي للبحوث
عملية الكبسلة عبارة عن إدخال مادة (المركب النشط) داخل مادةأخرى (مادة الجدار الخارجى). عملية الكبسلة من العمليات التكنولوجية الهامة فى مجال التصنيع الغذائى التى تساعد فى تحسين إيصال المواد النشطة الحيوية ذات التاثير الجيد لصحة الانسان الى الغذاء مثل كبسلة المعادن, الفيتامينات, الأنزيمات، مواد النكهة، الزيوت الطيارة، الألوان، البروبيوتك، البريبيوتك والمحليات دون التاثير على نشاطها وفعلها الحيوي.
وقد استخدمت هذه التقنية في التطبيق التكنولوجى داخل قطاعات مختلفة من الأغذية وذلك لتوفير تلك المركبات النشطة الحيوية داخل الاغذية للمحافظة عليها من العوامل البيئية مثل الأكسجين، الضوء, الجذورالحرة وغيرها، والكبسولة تحمي تلك المواد ضد التدهور أوالتفاعل مع مكونات الغذاء الاخرى التى قد تسبب تلفها وبالتالى تؤثر على نشطها الحيوى التى استخدمت من اجله.
الأغذية الوظيفية هي المنتجات الغذائية سواء الاغذية الطبيعية منها أو المصنعة التي تحتوي على مركبات نشطة حيوية و لها وظيفة اخرى جانب الاحتياجات الغذائية اليومية الأساسية لتحسي نصحة الإنسان. الغذاء يمكن استخدامها مباشرة كوسيلة لتوصيل المركبات الوظيفية الهامة مثل المركبات المضادة للأكسدة (البوليفينول، الفلافونويد والكاروتينات) حيث يمكن ادخال تلك المركبات الحيوية الى الغذاء وحمايتها والحفاظ عليها من خلال عملية الكبسلة من العمليات التكنولوجية التى تجرى على المادة الغذائية حيث ان تلك المركبات حساسة جدًا للعديد من العوامل. ويعتمد تاثير وفعالية المواد المضادة للأكسدة الطبيعية على الحفاظ على استقرارها والذي يمكن زيادته عن طريق تكنولوجيا الكبسلة.
تقنية الكبسلة للمركبات الفينولية تزيد من ثباتها ضد التدهور بفعل الأكسجين و الضوء أثناء التخزين. يلخص هذا العمل إستخدام تقنية الكبسلة في مجال الصناعات الغذائية والأهمية التكنولوجيه لهذا التطبيق فى المنتجات المختلفة، مع إمكانية إستخدام المواد النشطة الحيوية والتغلب على التحديات التي تواجه إستخدامها.
