فساد تلوث اللحم

    تعتبر اللحوم وسطا جيدا لنمو الأحياء المجهرية لما تحتويها من رطوبة عالية و pH متعادل إضافة لاحتوائها علي العناصر الغذائية الضرورية لنمو معظم الأحياء المجهرية. لذا يبدأ الفساد بعد استنزاف الدم بواسطة الأحياء المجهرية والعوامل الكيمياوية والعمليات الفيزياوية. لهذا يجب العناية الكافية باللحوم منذ بداية ذبح الحيوان وحتى الاستهلاك.

    يبدأ تلوث اللحم بعد الذبح لان النسيج الحي يكون صحي إلا من بعض الأحياء المجهرية الموجودة في الكبد. الكليتين. الغدد اللمفاوية والنخاع وممكن أن تصل بعض هذه الأحياء خلال الدورة الدموية إلي العضلات ولكن بأعداد قليلة. فإذا هاجمت هذه الأحياء جسم الحيوان الحي فيسمي في هذه الحالة ( endogenous disease ) وإذا بعد الذبح فيسمي ( exogenous disease ) وفي كلتا الحالتين تسبب فساد اللحم. أما مصادر تلوث اللحم بعد الذبح فترجع إلي استعمال السكاكين الغير معقمة أو  تلوث اللحم من الأرجل والجلد وبراز الحيوان والقاذورات وكذلك من الأحشاء في حالة انفجارها أثناء عملية الذبح وكذلك يحصل تلوث من الماء المستعمل في غسيل الذبيحة والأدوات إضافة لذلك فقد يحصل تلوث اللحم خلال عمليات التقطيع والتصنيع والنقل والتخزين أو من الأشخاص العاملين لهذا يجب العناية باللحم منذ بداية استنزاف الدم وحتى الاستهلاك وذلك لتقليل الحمل المايكروبي للحم ليتسنى حفظة لأطول فترة ممكنة.

ومن العوامل التي تسبب تلف وفساد اللحوم هي:

1- الأحياء المجهرية (بكتريا، خمائر وعفن).

2- الحشرات.

3- الإنزيمات سواء كانت موجودة في أنسجة اللحم بصورة طبيعية وتسمي ( endogenous enzymes ) أو إنزيمات خارجية والتي تفرزها الأحياء المجهرية وتسمي (exogenous  enzymes  ).

 4- التفاعلات الكيماوية عدا الإنزيمية مثل (التزنخ الاوكسيدي).

5- التأثيرات الفيزياوية مثل (حرقة التجميد، السائل النازل من اللحم المجمد بعد الإذابة drip، بهتان لون اللحم بواسطة الضوء (light fading)، تغير اللون.

ومن أكثر أنواع التلف تأثيرا هو التلف بالأحياء المجهرية وان كل الطرق التي تعيق أو تؤخر النمو المايكروبي تؤثر علي أنواع التلف الاخري.

العوامل التي تؤثر في نمو الأحياء المجهرية:

1) عوامل خارجية:

والتي تشمل الحرارة، الرطوبة النسبية، وجود أو عدم وجود الأوكسجين وأخيرا الحالة الفيزياوية للحم (سواء كانت الذبيحة كاملة أو القطع المعدة للبيع مقارنة مع اللحوم المثرومة).

2) العوامل الداخلية:

وتشمل محتوي الرطوبة (pH) وجهد التأكسد الاختزالي. القيمة الغذائية ووجود أو عدم وجود المواد المثبطة للنمو وكذلك الأنسجة الحافظة.

ومن أهم العوامل التي تؤثر علي نمو الأحياء المجهرية هي درجة الحرارة وتوفر الأوكسجين والرطوبة.