تحتوي الأسماك علي 20 % بروتين حيواني يفوق في تركيبة من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج، ويمتاز عن بروتين اللحم البقري بارتفاع معامل الاستفادة فيه، حيث تمتاز بروتينات الأسماك بسهولة هضمها، ويفوق أيضا اللحم الحيواني بالنسبة لتنشيطه لعملية النمو، حيث تبلغ نسبته في ذلك مابين 80 – 100 %، بينما في اللحم 93 % فقط، والسمك لا يعد مصدرا للبروتين الحيواني فقط، وإنما هو مصدر للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن، ويمتاز السمك بكونه غني بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الأنواع البحرية منها.

    وبالنسبة لدهون السمك خاصة الأسماك الدهنية فإنها تكون غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التي تخفض (الكوليسترول المدمر) في الدم، وبالتالي فان التغذية علي الأسماك تخفض من احتمالات الإصابة بتصلب الشرايين. كما تحتوي الأسماك في أكبادها علي فيتامينات أ، د وتمتاز في ذلك الأسماك البحرية علي أسماك المياه العذبة.

    كما تحتوي الأسماك علي فيتامينات ك، ب المركب ويعول علي الأسماك القيام بدور هام في إمداد الشعوب، وبخاصة الفقيرة منها بالبروتين الحيواني.

    وتدخل الأسماك في العديد من المنتجات السمكية والأطباق الشعبية، ومنها ما يؤكل مملح أو محمر أو مدخن أو مشوي أو مطبوخ أو في صورة منتجات أسماك مصنعة، وتؤكل منفردة، كما تؤكل كإضافات للعديد من الوجبات والأطباق الطازجة أو المجمدة أو المعلبة.

    ومؤخرا دعت الجهات المختصة بالتغذية إلي تناول الأسماك ومنتجاتها مرتين في الأسبوع كحد أدني كما دعت النساء إلي تعاطي دهن السمك بشكل مستمر أثناء فترة الحمل، كإجراء وقائي ضد احتمال تكرار الولادات المتكررة.

    وعلي ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين أن العمل علي تفهم ومعرفة أسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية في الضرورة وأن زيادة استهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية

(أولا): التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية للأسماك وأهميتها من الناحية الصحية

يتميز لحم الأسماك بما يلي:

1- نسبة البروتين في لحم السمك 15 – 24 % والعناصر الغذائية 0.8 – 2% والجليكوجين 0.5 – 0.9% (0.3 % غالبا) ونسبة الرطوبة (66 – 84%) والليبيدات (0.1 – 24 %) تختلف بمدي كبير بين أصناف الأسماك منها في حالة الحيوانات الأرضية ذات الدم الحار.

2- أصناف الأسماك التي فيها حتى 2 % دهن تعتبر أسماك لحمية Lean fish ومن (2 – 5%) دهن تعتبر أسماك نصف دهنية Medium fatty fish وأكثر من 5% دهن تعتبر أسماك دهنية Fatty fish إلا أن البعض يعتبر أن الأسماك اللحمية فيها حتى 1% دهن ونصف الدهنية 1 – 8% وأكثر من 8% فهي أسماك دهنية فالتقييم إذن اتفاقي، ويؤثر علي نسبة الدهن عوامل كثيرة في مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسي.

3- نسبة البروتين في كل صنف من الأسماك ثابتة تقريبا، ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة والدهن في حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسي.

4- هناك أسماك فيها عضلات بيضاء وأخري حمراء مثل الماكريل والقرش، والعضلات الحمراء (فيها صبغة أكثر) لوحظ أن فيها نسبة دهن أكثر وبروتين أقل مقارنة بالعضلات البيضاء، كما أن العضلات الحمراء تحتوي علي نسبة أكبر من الفوسفوليبيدات.

5- الاختلاف في تركيب اللحم حسب الجنس ليس له نظام معين ويتأثر بفصل السنة (وضع البيض)، وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهري بين تركيب لحم الإناث والذكور في الأسماك والبعض الأخر، وجد أنه في بداية فصل التزاوج يحتوي لحم الإناث علي بروتين أكثر من الذكور، ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين في لحم الإناث أقل من الذكور وبذلك لا توجد قاعدة محددة لذلك.

6- تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده، وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك في حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.

7- نسبة النتروجين اللابروتيني non- protein nitrogen تزيد جدا في لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظيمة كالبلطي فتصل إلي 39% من النتروجين الكلي أحيانا، وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهي تهدم بالتسخين إلي آمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك في الماء الجاري عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا، وفي لحم الأسماك الغضروفية أيضا نسبة مرتفعة من آل TMA وإذا زادت نسبته عن 14.5 ملليجرام % علي أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من آل TMA أيضا.

8- يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب ال TMAO (أكسيد ثلاثي ميثايل الأمين) الذي يعتقد أنه السبب في الرائحة السمكية المميزة للأسماك وهو يوجد في الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها في لحم أسماك المياه العذبة، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO إلي TMA والأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته في وقت الفساد، وقد لوحظ أن نسبة TMA في العضلات الحمراء أكبر منها في العضلات البيضاء.

9- يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة في كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوي هذه الأجزاء علي كميات اكبر منها في اللحم نفسه، وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص في نسبة الرطوبة في اللحم، كما أن نسبة الدهن في لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته في الغذاء إلي حد ما في مجال الصنف، وقد لوحظ أنه كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الأحماض الدهنية.

10- توجد في الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين B القابلة للذوبان في الماء مثل B1 (ثيامين)، B2 (ريبوفلافين) وحامض الفوليك وحامض الفوليك بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان في الدهن مثل A,D,E,K والأسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة في فيتامين C يشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث ثبت أنه يحتوي علي نسبة تفوق الموجودة في عصير البرتقال.

11- أسماك المياه العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنه في لحم أسماك المياه البحرية وعادة في الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضها ثابتة (ص : بو= 1 : 5) وتعتبر الأسماك وخاصة الرخويات Cephalopod mollusks (السبيط) والصدفيات (الجندولي) مصدرا هاما للفوسفور واليود، وتزيد نسبتها في الأسماك البحرية عنها في الأسماك الخاصة بالمياه العذبة.

تفسد الأسماك بصورة أسرع من اللحوم للأسباب الآتية:

(أ) زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن الأسماك يجعلها (تتزنخ) أسرع.

(ب) قلة متانة النسيج الضام، فالأنسجة أسرع عند التخزين، كما أن قلة متانة النسيج الضام يؤدي إلي سهولة تخلل الميكروبات في لحم السمك بعد الصيد وأثناء التخزين.

(ج) زيادة نشاط الإنزيمات المحللة في أنسجة الأسماك عن اللحوم.

(د) قلة الحموضة وارتفاع آل pH في أنسجة الأسماك يشجع علي سرعة نمو الميكروبات.

(ه) زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاستفادة بالبكتيريا في الأسماك عن اللحوم.

القيمة الغذائية للأسماك:

- تعتبر الأسماك الطازجة ومنتجاتها مصدرا جيدا للبروتين العالي في قيمته الحيوية، بمعني أن هذه البروتينات تحتوي علي جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تخلقيها ويستمدها من مصادرها مثل: بروتينات الأسماك، سهلة الهضم، وبالتالي سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية.

- تعتبر الأسماك الطازجة، خاصة الدهنية منها مصدرا جيدا وصحيا لزيوت الأسماك التي تحتوي علي نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الأحماض الدهنية العديدة عديمة التشبع أو الأساسية Essential fatty acids والتي لها دور متميز من الناحية الصحية في تلافي أخطار كثير من الأمر|ض مثل: أمراض الجلطات والقلب والروماتيزم وغيرها.

- النسبة العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة في زيت السمك تؤدي إلي تقليل مستوي الكوليسترول في الدم.

- الأحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التي توجد في زيوت الأسماك مثل الميرستيك والبالمتيك لا تزيد نسبة آل LDL في حين أن الأحماض الدهنية السلسلة والتي تتواجد في السمن الصناعي (زيت مهدرج) تكون مدمرة.

- مصدر جيد للفيتامينات (باستثناء فيتامين ج) والأملاح المعدنية (خاصة اليود).

تؤدي التغذية علي زيوت الأسماك المحتوية علي نسبة جيدة من omega-3 fatty acids إلي تقليل:

1- التهابات الكلية.

2- اضطرابات الجلد والأمراض الجلدية.

3- التشنجات.

4- خفقان القلب.

5- فرص الإصابة بمرض السرطان.

6- ضغط الدم المرتفع.

ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الأسماك الطازجة خاصة الدهنية (3 مرات أسبوعيا علي الأقل) لما في ذلك من فوائد صحية عظيمة.

(ثانيا) المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة علي طزاجة الأسماك

1- مقاييس حسية:

بريق العين (براقة ليست غائرة).

لون الخياشيم (أحمر زاهي).

تماسك الجلد مع اللحم مع العظم (التماسك وعدم الطراوة).

الطفو من عدمه في إناء به ماء (عدم الطفو).

الرائحة والقوام (رائحة طبيعية وقوام جيد).

2- مقاييس طبيعية:

القدرة علي إمساك الماء (WHC) Water holding capacity.

البلاستيكية (Plasticity).

الفقد بالطبخ (Cooking loss %).

3- مقاييس كيمائية:

آل TBA كمقياس للتزنخ الأكسيدي لزيوت الأسماك.

آل TVN كمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدي الطزاجة، آل TMA، آل NA، الهستامين.

4- مقاييس ميكروبيولوجية:

ال TC (تقدير العدد الكلي للبكتيريا).

ال Pathogens (الميكروبات المسببة للأمراض).

(ثالثا) حفظ وتصنيع الأسماك

(أ) تبريد الأسماك:

    يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة حرارة الأسماك بشرط عدم الوصول إلي درجة حرارة التجميد للماء داخل الأنسجة، وبالتالي إبطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية، مما يؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة.

مع ملاحظة أن البكتيريا الحبة للبرودة. Psychrophilic B تبقي نشطة في هذه الظروف ويعزي إليها فساد الأسماك المبردة.

طرق الحفظ بالتبريد:

1- خلط الأسماك مع الثلج المجروش في طبقات متبادلة بنسبة 1 : 1 إلا أنه بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيادين، إلا أنه يعاب عليها احتواء ثلج طبيعيا علي البكتيريا المحبة للبرودة.

2- حفظ الأسماك بالتبريد في غرف مبردة اتوماتيكيا (الثلاجات) متحكم في درجة حرارتها (صفر : 7 °م) ويفضل 2 °م مع رطوبة نسبية 90%.

3- يحفظ السمك في غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة مع إطالة مدة بقاء الثلج.

    وفساد الأسماك يتوقف بصورة أساسية علي الحمل الميكروبي الابتدائي وعوامل التلوث، وقد تبين أن البكتيريا التي توجد في الطبقة اللزجة علي سطح الأسماك، أو التي توجد في منطقة الخياشيم والأمعاء أو الثلج المجروش هي التي تسبب فساد الأسماك بصورة رئيسية.

    وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوي كلما زادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد، فيمكن حفظ الأسماك لمدة 3 أيام علي درجة حارة 5 مئوي في حين يمكن أن تحفظ علي درجة حارة الصفر المئوي.

    وعموما لإطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليا التلوث الابتدائي مع خفض درجة الحرارة قدر الإمكان وعدم تذبذبها ومعاملة الأسماك بأي أسلوب مصرح به لإطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة واستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية.

(ب) تجميد الأسماك:

    يقصد بتجميد الأسماك خفض حرارة الأسماك إلي درجة حرارة أقل من درجة تجمد الماء وذلك للعمل علي تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوي في خلايا أنسجة الأسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان أفضل درجة لتجميد الأسماك هي – 30 °م لمدة معينة والدرجة الأفضل للتجميد هي – 18 °م.

طرق تجميد الأسماك:

1- التجميد البطيء.

2- التجميد السريع.

ويتميز التجميد السريع عن البطيء بما يلي:

1- يتم تجميد الأسماك في فترة قصيرة قد تصل إلي نصف ساعة.

2- حجم بللورات الثلج أصغر وبالتالي تلافي حدوث أضرار ميكانيكية.

3- حجم السائل المنفصل Drip نتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة (1%) بينما تكون كبيرة في التجميد البطيء (قد تصل إلي 20% من وزن السمك).

4- انعدام الفرصة للنشاط البكتيري وبالتالي منتج يفوق في الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطيء.

الصور التي تجمد عليها الأسماك:

1- حالتها الكاملة Whole fish (الأسماك الصغيرة).

2- الأسماك الكبيرة علي هيئة شرائح.

3- الأسماك المنزوعة الرأس والأمعاء Dressed fish.

ملاحظات هامة علي الحفظ بالتجميد:

1- يجب معاملة الأسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الأسكوربيك (فيتامين ج) للمحافظة علي اللون والرائحة خاصة الأسماك الدهنية حيث يبطئ الأكسدة.

2- يجب المحافظة علي ثبات درجة حارة التجميد وعدم تذبذبها.

3- جودة الأسماك المجمدة تتوقف بدرجة أساسية علي درجة الطزاجة الابتدائية لها.

4- يتم تجميد الأسماك في أكياس بولي ايثيلين وتوضع في كراتين مع وضع رقائق بولي ايثيلين أو السلوفان بين طبقات الأسماك لتقليل الفقد في الرطوبة.

5- يجب إجراء عملية الجلزنة glazing للأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الأسماك لمدة يومين ثم النقع في الماء درجة حارته 1 – 2 درجة مئوية لمدة دقيقة وقد تكرر هذه العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد أكسدة، هذه العملية تؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية والمحافظة علي الجودة.

6- تسييح الأسماك المجمدة ببطء علي درجة حرارة التبريد أفضل من التسييح السريع علي درجة حرارة أعلي لأن ذلك يقلل من السائل المنفصل.

7- الأسماك ذات اللحم الأبيض تبقي غلي حالة صالحة لمدة أطول عن الأسماك ذات اللحم الأحمر.

8- الأسماك المفلطحة تبقي طازجة مدة أطول عن الأسماك الأنبوبية والقاربية.

9- الأسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة أطول عن الأسماك الدهنية.

10- نزع الأمعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية.

11- بعض الأسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل إلي يوم وبالتالي فإنها تتحمل فترات أطول من التخزين.

12- العناية بالأسماك أثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الأسماك أثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية.

(ج) تدخين الأسماك:

عند تدخين الأسماك هناك خطوات عامة يتم إجراؤها بإتقان وترتيبها كما يلي:

·        الشطف أو الغسيل Washing.

·        التمليح Salting.

·        إزالة الملح الزائد سطحيا Desalting.

·        التجفيف الجزئي Partial drying.

·        التدخين Smoking.

1- الشطف أو الغسيل: Washing

    تجري هذه العملية بغرض التخلص من المواد العالقة غير المرغوبة علي سطح الأسماك، وتتم هذه العملية برش ماء الصنبور (علي هيئة دش) علي الأسماك بطريقة سريعة وبسيطة.

2- التمليح: Salting

    تتم هذه العملية بعدة طرق هي:

(أ) التمليح الجاف: Dry salting

    وفيها يتم استخدام الملح في طبقات متبادلة مع الأسماك شرط أن تكون الطبقة الأولي والأخيرة من الملح، حيث يتكون محلول ملحي من الملح الجاف ورطوبة السطح في الأسماك ويبدأ انتشار المحلول الملحي إلي داخل الأنسجة وتخرج الرطوبة، ويعاب علي هذه الطريقة أنها بطيئة وتحدث فقد كبير في الماء وتزيد الصلابة وتقل القدرة علي إمساك الماء، هذا وان كان ينتج عنها منتجات مرتفعة في نسبة الملح وبالتالي مدة تخزين وصلاحية أطول عن الطرق الأخرى.

(ب) التمليح الرطب: Brine salting

    وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلي حد التشبع بالملح (26% ملح) ولذلك في هذه الطريقة تتوقف مدة التمليح علي تركيز الملح حيث تقل مدة التمليح بزيادة تركيز المحلول الملحي والعكس (علاقة عكسية بين مدة التمليح وتركيز المحلول الملحي)، كما تتوقف مدة التمليح علي نوع الأسماك التي يجري تمليحها (صغيرة – كبيرة – شرائح – دهنية – لحمية).

(ج) التمليح نصف الرطب:(المختلط)

    وهي طريقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين حيث يتم دهك الأسماك بالملح الجاف ويوضع في البراميل أو أوعية التمليح ثم يصب المحلول الملحي عليها.

    وبصفة عامة عند إجراء التمليح للأسماك يفضل بل يجب أن تتم هذه العملية علي درجة حرارة منخفضة (4 –  10 °م) لإعطاء الفرصة الكافية للملح في التخلل داخل أنسجة الأسماك وحتى لا تفسد الأسماك (خاصة كبيرة الحجم) قبل وصول الملح للأنسجة الداخلية.

أهمية عملية التمليح قبل التدخين:

·        التجفيف الجزئي للأسماك قبل التدخين.

·        التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وانخفاض الرطوبة.

·        الطعم المرغوب بعد التدخين.

·        تحسين قوام المنتج.

·        تحسين في لون المنتج.

3- إزالة الملح الزائد: Desalting

    تتم هذه العملية بنقع الأسماك في الماء العادي بمعدل 1 : 1 في الوزن (لحم : ماء) وذلك لمدة 1 – 2 ساعة، والغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد علي سطح الأسماك المملحة حتى لا يحدث تزهر (لون جيري) عبارة عن طبقة بيضاء من بللورات الملح وذلك أثناء عملية التجفيف الجزئي وعملية التدخين فيما بعد.

4- التجفيف الجزئي: Partial drying

    تجري هذه العملية بغرض تهيئة سطح الأسماك (من حيث نسبة الرطوبة التي يجب أن تكون في حدود 10% علي السطح) لعملية التدخين، وتتم عملية التجفيف الجزئي للأسماك المملحة علي درجة حرارة الجو العادي لمدة قد تصل إلي 6 ساعات أو تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا عن درجة حرارة الجو العادي (تجفيف صناعي) لمدة أقل (حوالي ساعة).

5- التدخين: Smoking

    هذه العملية قد تكون الأخيرة في الترتيب للحصول علي منتج السمك المدخن (الرنجة) ومن طرق التدخين التقليدية التدخين علي البارد Cold smoking والتدخين علي الساخن Hot smoking والأساس في الطريقتين هو تعريض الأسماك (المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمواصفات جيدة، ومن طرق التدخين الأخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربي والتدخين غير المباشر وغيرها، ومن طرق التدخين الحديثة الآمنة التدخين باستخدام تكنولوجيا جديدة وهي سوائل التدخين.

وسوف نتعرض بالشرح لبعض طرق التدخين التقليدية وكذلك الحديثة كما يلي:

(أولا): التدخين التقليدي علي البارد أو علي الساخن:

    يتم التدخين علي البارد أو التدخين علي الساخن في قمائن أو حجرات محكمة الغلق تسمي بيوت التدخين (somke house) ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تحتوي هذه البيوت عن منظمات للحرارة والرطوبة النسبية وحركة الهواء، وبيت التدخين قد يكون أو لا يكون منفصلا عن المكان الذي يتم فيه توليد الدخان، بمعني أنه إذا كان منفصلا فانه في هذه الحالة يتم توليد الدخان في مكان منفصل (مولدات الدخان) ويؤخذ عبر مواسير إلي بيت تدخين منفصل حيث يتم تدخين المنتج.

    بيوت التدخين المنفصلة عن أماكن توليد الدخان تكون بارتفاع حوالي 2 متر بينما يكون الارتفاع ليس أقل من 3.5 متر في حالة بيوت التدخين غير المنفصلة عن أماكن توليد الدخان.

    في أعلي بيوت التدخين توجد فتحات يتم فتحها إذا كانت خطوة التجفيف الجزئي ستتم في بيت التدخين وتغلق إذا تم التجفيف خارج بيت التدخين.

    قد تكون بيوت التدخين مزودة بفلاتر لتنقية الدخان أو مواسير مياه لغرض تبريد الدخان، وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج في بيت التدخين وذلك لغرض الحصول علي منتج مدخن متجانس.