<!--<!--<!--

تلوث الأسماك

وتوجد الملايين من البكتريا في المخاط السطحي للأسماك الحية وفي خياشيمها وفي أمعائها والكثير منها من البكتريا المسببة للفساد ولكنها لا تسبب أي أذى نتيجة للمقاومة الطبيعية للأسماك جيدة الصحة والتي تقاوم هذه البكتريا ولكن بعد موت السمكة بقليل تبدأ هذه البكتريا في غزو الأنسجة من خلال الخياشيم وعن طريق الأوعية الدموية ومن خلال الجلد وغشاء تجويف البطن مباشرة .

 وهناك أيضا سلسلة مهمة من التغيرات التي تحدثها أنزيمات السمكة الحية وهي الأنزيمات التي تظل حية بعد موت السمكية وتسبب هذه الأنزيمات بصفة خاصة التغيرات التي تحدث في السمكة خلال أيام التخزين الأولي وقبل أن يظهر التلف البكتيري بوضوح

بالإضافة إلى التغيرات البكتيرية والأنزيمية تحدث تغيرات كيمائية يدخل فيها الأكسوجين الجوى والدهن الموجود في لحم بعض الأسماك وينتج عنها روائح ونكهات  غير مقبولة .     

وعلي ذلك يكون التلف عملية طبيعية تبدأ مع موت السمكة  ،  الا انه توجد وسائل لمنع تعرض الأسماك للفساد بسرعة وهي  :

·             العناية والنظافة والتبريد  :-

وتعتبر العناية في التداول ضرورية إذ أن أية تلفيات في الأسماك قد تسمح بدخول البكتريا المتلفة من خلال الإصابات أو الجراح فيزيد ذلك من سرعة تأثيرها على اللحم .

وتعتبر النظافة مهمة لسببين فيمكن أولا إزالة مصادر البكتريا الطبيعية إلى حد كبير بعد صيد الأسماك بفترة قصيرة وذلك  بنزع الأحشاء وغسل الأسماك لإزالة المخاط من على سطحها الخارجي  .

وثانيا : ينبغي ضمان تداول الأسماك دائما بطريقة صحية للحد بقدر الامكان من فرص التلوث والاهم من ذلك كله هو ضرورة تبريد الأسماك بسرعة والمحافظة عليها مبردة .

وتتوقف سرعة نمو البكتريا على درجة الحرارة والواقع هو أن درجة الحرارة هي بالفعل أهم العوامل التي تتحكم في سرعة تلف الأسماك فكلما ارتفعت درجة الحرارة زادت سرعة تكاثر البكتريا التي تتغذي على لحوم الأسماك الميتة وعندما تكون درجة الحرارة منخفضة بالقدر الكافي يمكن إيقاف مفعول البكتريا تماما فالأسماك المجمدة المخزونة عند درجة حرارة منخفضة للغاية 30م  مثلا تظل صالحة

 للاستهلاك فترة طويلة جدا تموت البكتيريا عند هذه الدرجة او تكون ساكنة تماما  ولا تحدث التفاعلات الكيماوية إلا ببطء ولكن حتى درجة حرارة 10 م يمكن لبعض أنواع البكتيريا أن تستمر في النمو وان كان ذلك بمعدل بطئ للغاية ولذلك يحتاج التخزين لفترات طويلة تصل إلى أسابيع أو اشهر عديدة إلى التجميد والتخزين   البارد ،  أما الأسماك التي تستهلك خلال فترات قصيرة فأنه يمكن تقليل الفساد عن طريق استخدام كميات وفيرة من الثلج حيث تحفظ الأسماك في درجة حرارة اقرب ما يمكن من 0م وهى درجة الحرارة التي تبدأ عندها الأسماك في التجمد .

        وعند درجات الحرارة الأكثر من درجة ذوبان الثلج ( صفر درجة مئوية ) يزيد نشاط البكتيريا كثيرا وبالتالي تزداد سرعة تلف الأسماك  .   

        المبادئ العامة لحماية الأسماك من التلوث خلال مراحل التداول من الأهمية التعرف على الأسس والمبادئ العامة الواجب مراعاتها لحماية الأسماك من التلوث خلال مراحل التداول المختلفة ومعرفة ما إذا كانت هذه المبادئ يتم تطبيقها في مصر من عدمه وأسباب ذلك وأسلوب معالجة هذا القصور .

        ان ضمان توفير اسماك نظيفة وصالحة للاستهلاك الآدمي وفق المعايير الصحية المتعارف عليها تتطلب مراعاة العوامل الاتية خلال مراحل التداول             المختلفة :   

1  -    يجب دائما حمل الثلج على ظهر القارب مهما صغر حجمه وقصرت الرحلة خاصة في ظل الظروف المناخيـــة الحــارة وذلك لاستخــدامه فــي حـــفظ الأسماك ورصها في طبقات بين الثلج عقب صيدها بأسرع ما يمكن ودون أن تتلامس الأسماك ويعمل الثلج المذاب على تبريد الأسماك ويطهرها من اللزوجية البكتيرية ونواتج عملية الفساد وأثار الدم .

 2  -    من المفضل بصفة عامة نزع أحشاء الأسماك الكبيرة لتجريدها من مصدر من أهم مصادر التلوث خاصة إذا كانت بطونها ممتلئة بالغذاء ، أما الأسماك الصغيرة الدهنية فإنها تترك بدون نزع أحشائها وبالتالي فهي معرضة للفساد أسرع من الأسماك الكبيرة والغير الدهنية ولذا تزيد أهمية تبريدها بأسرع ما يمكن كما يجب مراعاة أن الأسماك الدهنية الصغيرة لا تحتمل الخزن والرص بكميات كبيرة في الثلج إذ يسهل هرسها وإتلافها .   

3  -    توفير سيارات نقل معزولة عزلا كاملا كذلك توفير السعات التخزينية المناسبة  ( الثلاجات ) والتي توفر درجات الحرارة المناسبة لكل نوع من أنواع التخزين ( تبريد – تجميد ) .

4  -    ضمان عملية تبريد الأسماك في مجال البيع بالتجزئة وعلى طاولات العرض للمستهلكين .

5  -    تعتبر النظافة من أهم عناصر التخزين السليم إذ قد يذهب كثير من الجهد المبذول في التبريد سدى إذا كان مكان التخزين أو صندوق التداول قذرا أو تم استخدام ثلج ملوث مسبق استخدامه .      

6  -    يجب تخزين الأسماك المدخنة في غرف باردة وعرض كميات قليلة منها للبيع في أوان بها طبقة من الثلج شأنها في ذلك شأن الأسماك الطازجة .

7  -    إن الأسماك لا تبقي طازجة الا لفترة محدودة حتى عندما تكون محاطة بكميات وفيرة من الثلج ويجب تجديد المخزون على فترات متقاربة  .