دراسات على المنتجات اللبنية الجديدة ( الجبن الريكوتا )
جبن الريكوتا جبن طرى غير مسوي يتميز بمذاق كريمي . ينتج في ايطاليا من شرش جبن لبن الماعز والآن في أمريكا الشمالية ينتج رئيسيا من اللبن الكامل أو المعدل به نسبة الدهن أو خليط من الشرش واللبن الفرز ويتم التجبن في هذا النوع من الجبن نتيجة التحميض عند pH 5.9 والتسخين عند 80-85 مº .
ويتوقع لهذا النوع من الجبن رواجا في مصر حيث إن التحميض على درجة حرارة عالية تعتبر وسيلة من وسائل القضاء على الميكروبات بالإضافة إلى الحموضة الذائدة التي تعتبر أيضا وسيلة من وسائل القضاء على الميكروبات فضلا عن سرعة صناعته والحصول على الناتج في وقت قصير وذلك إذا ما قورن بغيره من الأصناف الأخرى للجبن .
ويكثر استخدام هذا النوع من الجبن إما في الاستهلاك طازجا أو في حشو الفطائر والحلوى والمعجنات.
ولتطوير هذا النوع من الجبن قامت المهندسة الزراعية/ منيرة محمود محمد بسيونى – الحاصلة على درجة البكالوريوس في العلوم الزراعية شعبة الألبان عام 2003 بتقدير عام جيد جدا (الثاني على الشعبة) جامعة المنصورة، بإجراء دراسة نالت عنها درجة الماجستير في العلوم الزراعية (تخصص ألبان) عام 2008 من كلية الزراعة جامعة المنصورة، وكانت عنوان الأطروحة "دراسات على المنتجات اللبنية الجديدة (الجبن الريكوتا)" Studies on a new dairy products ( Ricotta cheese )
ولقد تمت هذه الدراسة في جزأين لبحث وتطوير هذا النوع من الجبن بما يلاءم الذوق المصري على النحو التالي :
الجزء الأول :
تأثير المواد المجبنة على خواص جبن الريكوتا المصنعة من أنواع مختلفة من اللبن وقسم هذا الجزء إلى 3 أقسام:
القسم الأول:
تأثير المواد المجبنة على خواص جبن الريكوتا المصنعة من اللبن الجاموسى الكامل الدسم.
وفيه تم تصنيع جبن الريكوتا من اللبن الجاموسى الكامل واستخدم في التحميض ثلاثة أحماض عضوية هي حمض الخليك والستريك واللاكتيك كما أضيف أيضا بادىء الزبادي النقي إلى اللبن مباشرة للوصول إلى pH 5.9 ثم التسخين إلى درجة حرارة 80-85 مº ويتم تجميع الخثرة من السطح في شاش نظيف وحفظ الجبن والتخزين على 4±1 مº لمدة 21 يوما وذلك لإجراء بعض التحليلات الكيماوية والحسية إضافة إلى التحليل البكتريولوجى .
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها على النحو التالي :
1- لوحظ أن الفقد في الجوامد الكلية في شرش جبن حامض الخليك أعلى الأحماض وبمقارنة الأحماض بالبادئ لوحظ أن البادئ يعطى اقل فقد للجوامد الكلية في الشرش.
2- وجد أن أعلى فقد للدهن في شرش جبن حامض الخليك .
3- وجد أن أعلى فقد للرماد في شرش جبن حامض الخليك يليه حمض الستريك يليه البادىء ثم حمض اللاكتيك .
4- وجد أن اقل فقد للبروتين في شرش جبن البادىء .
5- شرش جبن حامض الستريك يحتوى على أعلى حموضة .
6- لوحظ أن جبن حامض اللاكتيك أعطى اقل تصافى 28.4% بينما جبن حامض الخليك أعطى أعلى تصافى 29.6%.
7- محتوى الرطوبة اقل في جبن البادئ بالمقارنة بباقي الأنواع من الجبن .
8- لوحظ أن جبن حامض اللاكتيك يحتوى على أعلى نسبة رماد .
9- وجد أن محتوى الملح في جبن حامض الخليك اقل نسبة يليه الستريك ثم اللاكتيك ثم البادئ .
10- جبن البادئ يحتوى على أعلى نسبة من محتوى الدهن15.51% .
11- محتوى البروتين في جبن حامض الخليك اقل نسبة .
12- يتميز جبن البادئ بأقل حموضة .
13- لوحظ تزايد الأعداد الميكروبية مع التخزين وكان العد الكلى ومستعمرات الفطر والخمائر أعلى في جبن البادئ بالمقارنة ببقية أنواع الجبن .
14- عموما جبن البادئ حصل على أعلى درجات تحكيم بينما جبن حامض الخليك حصل على اقل الدرجات .
القسم الثاني:
تأثير المواد المجبنة على خواص جبن الريكوتا المصنعة من اللبن البقرى أو الجاموسى المعدل الدهن (3%)
في هذا القسم تم تصنيع جبن الريكوتا من اللبن البقرى أو الجاموسى كلا على حدة بعد تعديل نسبة الدهن إلى 3% في كليهما واستخدم في التحميض ثلاثة أحماض عضوية هي حمض الخليك والستريك واللاكتيك كما أضيف أيضا بادئ الزبادي النقي إلى اللبن مباشرة وصنع الجبن كما ذكر في القسم الأول .
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها على النحو التالي :
1- وجد أن الجوامد الكلية لشرش الجبن البقرى أعلى من شرش الجبن الجاموسى وكانت الجوامد الكلية لشرش جبن الخليك أعلى يليه الستريك يليه اللاكتيك وبالمقارنة بشرش جبن البادىء وجد انه يحتوى على اقل جوامد كلية .
2- وجد أن فقد الدهن في الشرش في الجبن البقرى أعلى من الجبن الجاموسى وكان اقل فقد هو شرش جبن البادىء .
3- وجد أن فقد الرماد في شرش الجبن المصنع من اللبن الجاموسى أعلى من الجبن المصنع من اللبن البقرى وكان أعلى فقد هو شرش جبن حامض الخليك .
4- وجد أن فقد البروتين في الشرش في الجبن البقرى أعلى من الجبن الجاموسى وكان اقل فقد هو شرش جبن البادىء .
5- تميز شرش جبن اللبن الجاموسى بالانخفاض في الحموضة عن شرش جبن اللبن البقرى وكان شرش جبن البادئ هو الأقل حموضة.
6- نسبة التصافي في الجبن الجاموسى أعلى من جبن البقرى حيث كان تصافى الجبن الجاموسى (20.01-21.3%)طازجا بينما كان تصافى الجبن البقرى (16.8-17.9%) طازجا واستخدام حامض الخليك أدى للحصول على أعلى تصافى وذلك لكلا النوعين من الجبن .
7- وجد أن الرطوبة في الجبن البقرى ( 67.8-72.4% ) طازجا أعلى من الرطوبة في الجبن الجاموسى (66.19-69.3%) طازجا وجبن حامض الخليك أعطى أعلى رطوبة يليه الستريك يليه اللاكتيك ثم يليه جبن البادئ في كلا النوعين من الجبن .
8- جبن اللبن الجاموسى أعطى أعلى نسبة رماد (1.67-1.92%) طازجا وجبن حامض اللاكتيك أعطى أعلى نسبة رماد يليه جبن البادئ يليه جبن الستريك ثم جبن الخليك لكلا النوعين من الجبن .
9- نسبة الملح في جبن اللبن الجاموسى أعلى من جبن اللبن البقرى وجبن البادئ أعطى أعلى نسبة في كلا النوعين من الجبن .
10- جبن اللبن البقرى أعطى أعلى نسبة دهن من جبن اللبن الجاموسى وبمقارنة الجبن الناتج من الأحماض وجد أن جبن حامض اللاكتيك أعطى أعلى نسبة دهن وبمقارنة جبن الأحماض والبادىء وجد أن جبن البادئ أعطى أعلى نسبة دهن وذلك لكلا النوعين من الجبن .
11- بصفة عامة كانت نسبة البروتين أعلى في الجبن الجاموسى عن الجبن البقرى وقد أعطى جبن حامض اللاكتيك أعلى نسبة بروتين لكلا النوعين من الجبن .
12- تزداد الحموضة بزيادة مدة التخزين وحموضة الجبن البقرى أعلى من حموضة الجبن الجاموسى وجبن البادئ يعطى اقل حموضة لكلا النوعين من الجبن .
13- لوحظ تزايد الأعداد الميكروبية مع التخزين ولم تظهر مستعمرات الفطر في الجبن الطازج وكانت الأعداد الميكروبية في الجبن الجاموسى أعلى من الجبن البقرى .
14- عموما الجبن البقرى أعطى أعلى درجات التحكيم ما عدا المظهر وجبن البادئ هو الأفضل يليه جبن اللاكتيك يليه جبن الستريك بينما جبن الخليك أعطى اقل الدرجات وتم رفضه لأنه غير مناسب للذوق المصري لأنه يعطى طعم الخل الغير مرغوب .
القسم الثالث:
تأثير المواد المجبنة على خواص جبن الريكوتا المصنعة من اللبن الفرز
وفيه تم تصنيع جبن الريكوتا من اللبن الفرز واستخدم في التحميض ثلاثة أحماض عضوية هي حمض الخليك والستريك واللاكتيك كما أضيف أيضا بادئ الزبادي النقي إلى اللبن مباشرة .
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها على النحو التالي :
1 - لوحظ أن أعلى فقد في الجوامد الكلية في شرش جبن حامض الخليك.
2- وجد أن أعلى فقد للدهن في شرش جبن حامض الخليك وجبن البادئ يعطى اقل دهن .
3- وجد أن اقل فقد للرماد في شرش جبن حامض اللاكتيك يليه البادئ ثم حمض الستريك ثم جبن الخليك.
4- وجد أن اقل فقد للبروتين في شرش جبن البادئ.
5- شرش جبن حامض الستريك يحتوى على أعلى حموضة.
6- لوحظ أن جبن حامض الخليك أعطى أعلى تصافى 14.9% بينما جبن حامض اللاكتيك أعطى اقل تصافى 14.0%.
7- محتوى الرطوبة اقل في جبن البادئ بالمقارنة بباقي الأنواع من الجبن.
8- لوحظ أن جبن حامض اللاكتيك يحتوى على أعلى نسبة رماد.
9- وجد أن محتوى الملح في جبن حامض الخليك اقل نسبة يليه الستريك ثم اللاكتيك ثم البادئ.
10- جبن حامض الخليك يحتوى على اقل نسبة من محتوى الدهن0.97%.
11- جبن البادئ يحتوى على أعلى نسبة بروتين.
12- يتميز جبن البادئ بأقل حموضة.
13- لوحظ تزايد الأعداد الميكروبية مع التخزين وكان العد الكلى ومستعمرات الفطر والخمائر أعلى في جبن البادئ بالمقارنة ببقية أنواع الجبن.
14- عموما جبن البادئ حصل على أعلى درجات تحكيم بينما جبن حامض الخليك حصل على اقل الدرجات.
الجزء الثاني:
تأثير المواد المجبنة ونوع اللبن على معدل احتجاز مكونات اللبن في الجبن الريكوتا ومعدل الفقد في الشرش الناتج
وقد اهتم هذا الجزء بحساب نسبة المحتجز من مكونات اللبن في الجبن الناتج ونسبة الفاقد في تلك المكونات في الشرش خلال تصنيع الجبن باستخدام الأحماض المختلفة مع الأنواع المختلفة من اللبن .
ويمكن تلخيص أهم النتائج فيما يلي :
1- وجد أن أعلى معدل فقد لمكونات اللبن من الجوامد الكلية والدهن والبروتين كان عند استخدام اللبن الجاموسى الكامل في تصنيع الجبن .
2- وجد أن الفقد من مكونات اللبن البقرى أعلى منه في حالة اللبن الجاموسى عند التصنيع من كلاهما ( 3% دهن ).
3- وجد أن اقل فقد من مكونات اللبن في الشرش الناتج كان في حالة صناعة الجبن من اللبن الفرز .
4- وجد أن استخدام حمض الخليك يعطى أعلى نسبة من فقد مكونات اللبن في الشرش بينما استخدام البادئ يعطى اقل نسبة فقد لمكونات اللبن في الشرش الناتج.
التوصيات:-
1- هذا الصنف من الجبن يمكن تصنيعه في مصر نظرا لارتفاع المحتوى البكتيري في اللبن الخام حيث أن المعاملة الحرارية العالية وطول مدتها (حرارة 80-85 مº خلال 20-30 دقيقة) والحموضة العالية 0.33 % كافية للقضاء على معظم الميكروبات .
2- يفضل استخدام البادئ للحصول على أعلى جودة للجبن واقل فقد للمكونات ولكن نحتاج لكمية كبيرة منه.
3- يفضل استخدام حامض اللاكتيك واستبعاد حامض الخليك نظرا لأنه غير مستساغ للذوق المصري حيث يعتبر طعم الخل مرتبط بطعم فساد الأغذية.
4- يفضل استخدام الجبن الريكوتا المصنع من اللبن الفرز حيث يقلل فقد مكونات اللبن في الشرش كما يناسب الحالة الغذائية لمن يرغب في استهلاك المنتجات منخفضة الدهن والكوليسترول.
المرجع:
منيرة محمود محمد بسيونى: "دراسات على المنتجات اللبنية الجديدة ( الجبن الريكوتا )"، رسالة ماجستير غير منشورة، قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة المنصورة، مصر، 2008.
ملحوظة: نشر هذا الملخص بتصرف.
قراءة وعرض:
محمود سلامة الهايشة
كاتب وباحث وقاص مصري
ساحة النقاش