ألوان الفواكه و الخضروات و علاقتها بصحة الإنسان
الدكتور / عاطف محمد إبراهيم
كلية الزراعة - جامعة الإسكندرية

مقدمة:
تشكل ثمار الفاكهة و الخضروات, مع مجموعات الأغذية الأخرى لب أو جوهر ما يسمى أو ما يطلق عليه حمية أو رجيم البحر المتوسط, و هي النظام الغذائي الذي يجب تشجيعه و الترويج له باعتباره النظام المناسب لجميع فترات أو مراحل الحياة. و كلا من الفواكه و الخضروات يشكلان جزءاً هاما من النظام الغذائي , و الفوائد التي تعود على صحة الإنسان تزداد وضوحاً و تأكيداً يوماً بعد يوم.
عند تقدير الأهمية الغذائية للمصادر الغذائية المختلفة, عادة ما ينصرف الاهتمام دائماً إلى اعتبار أن لمواد الغذائية في كثير من الأحيان هي العناصر الوحيدة التي يجب وضعها في الاعتبار, في حين أنه في الواقع يوجد عدد معروف من مكونات غذائنا, تعرف باسم مواد أو مركبات غير المغذيات ‘non-nutrients' التي تعد من الأهمية بمكان فيما يتعلق بالصحة. ففي بعض الأحوال, تتصف هذه المواد بخصائص فسيولوجية هامة, مما يؤدي لاعتبارها مواد منشطة بايولوجياً, تسمى المكونات مواد كيميائية نباتية "phytochemicals" و هي توجد في النباتات. و بعض هذه المواد الكيميائية النباتية يتميز بالإضافة للخصائص السابقة أنها تلعب دوراً هاماً في إعطاء اللون المميز لثمار الفاكهة و الخضروات.
1 - المركبات المسئولة عن اللون الأخضر:
تسمي المركبات التي تعطي اللون الأخضر للخضروات الخضراء اللون باسم جلوكوسينولات glucosinolates. هذه المركبات عبارة عن مجموعة كبيرة من مشتقات الأحماض الأمينية التي تحتوي على الكبريت, بعض هذه الجلوكوسينولات و نواتج تحللها تلعب دوراً هاماً في خفض انتشار أنواع معينة من السرطان, و التأثير المضاد للسرطان لتلك المركبات يمكن تفسيره على أساس تفعيل و تنشيط الإنزيمات التي تعمل على إزالة السموم من المواد المسرطنة ( المسببة للسرطان), حيث يذكر هونسوم و آخرون Hounsome et. al. (2008) أن تلك المركبات تعمل على تثبيط إنزيمات تغيير أيض أو ميتابوليزم هرمون الإسترويد و الحماية من أضرار عمليات الأكسدة. و يذكر هبير و بويرمان Hebar and Bowerman (2001), أن هذه المركبات توجد في البروكلي و القرنبيط و الكرنب. كما تحتوي الخضروات الورقية أيضاً على محتويات مرتفعة من الحديد و حمض الفوليك و فيتامين C , و وجودها يسهل امتصاص الحديد.
2 - المركبات المسئولة عن اللون البرتقالي:
المواد الكيميائية النباتية المسئولة عن إعطاء اللون البرتقالي لثمار الفاكهة و الخضروات مثل الجزر, المانجو أو القرع العسلي هي الكاروتنويدات, مثل ألفا و بيتا كاروتين. تنتمي الكاروتنويدات إلى قسم دهون الأيزوبروبين (مركب مخلق حيوياً من / أو وحدات تحتوي على الأيزوبروبين), حيث ينتج اللون نتيجة وجود روابط مزدوجة (كربون - كربون) في التركيب الكيميائي. و يوجد ما يقرب من 40 - 50 من الكاروتنويدات يمكن امتصاصها و تمثيلها. و تعد مركبات ألفا و بيتا - كاروتين α and β-carotene هامة جداً في النظم أو الوجبات الغذائية, حيث أنها تعد المصدر أو المخلق الأساسي لفيتامين A, الذي يدخل في تخليق الهرمون, تنظيم نمو و تكشف الخلايا و الاستجابات المناعية (تقوية مناعة الجسم).
3 - المركبات المسئولة عن اللون الأحمر:
المركب المسئول عن وجود اللون الأحمر في بعض الفواكه و الخضروات مثل الطماطم, البطيخ أو الجريب فروت هو الليكوبين lycopene (ينتمي أيضاً للكاروتنويدات مثل ألفا و بيتا - كاروتين), و الأنثوسيانين هي الصبغة المسئولة عن وجود اللون الأحمر القرمزي في العنب , الراسبيري, الكرينبيري و غيرها.
و الليكوبين يعد من أول الكاروتنويدات التي تتواجد خلال تخليق هذه العائلة من المركبات, و الليكوبين عبارة عن كاروتينويد مكون من سلسلة أليفاتية بسيطة من 40 ذرة كربون مزدوجة الرابطة, لها قدرة عالية كمضادات للأكسدة, تلعب دوراً هاماً في الاتصال الخلوي, كما دلت الأبحاث أن تلعب دوراً هاماً في الحماية من سرطان البروستاتا , أمراض القلب و الأوعية الدموية, أضرار التعرض للأشعة فوق البنفسجية و أضرار التدخين.
أما الأنثوسيانينات فهي تنتمي لأكبر مجموعة من المركبات الفينولية تسمس فلافونويدات flavonoids, و الذي يميز الأنثوسيانينات عن بقية الفلافونويدات هو عدد مجموعات الهيدروكسايل hydroxyl, طبيعة و عدد السكريات و موضع هذه المجموعات, و تؤكد الأبحاث أن الأنثوسيانينات تمتص من الطعام دون حدوث أية تغيرات فيها. و قد أثبتت التجارب المعملية و تلك التي أجريت على الإنسان أن الأنثوسيانينات لها خصائص مضادة للأكسدة, و يشير لازي و آخرون Lazze et. al. (2004) أن للأنثيوسيانينات دوراً هاماً جداً في الوقاية من السرطان و حدوث الطفرات.
4 - المركبات المسئولة عن اللون البرتقالي - الأصفر(البرتقالي المصفر):
سبق الإشارة إلى أن الفلافونويدات تعد أكبر مجموعة من المركبات الفينولية, وهي مسئولة بالاشتراك مع البيتا - كريبتوزانثين β-cryptoxanthin عن تكون درجات اللون من البرتقالي إلى الأصفر في ثمار الفواكه مثل الخوخ, الباباظ و البرتقال. و مركبات الفلافونويدات تمتلك صفات مضادة للفيروسات, مضادة للالتهابات و كذلك خصائص مضادة للهيستامين و الأكسدة. يذكر أن هذه المركبات تثبط التدهور التأكسدي (أكسدة) الدهون , التخلص من الأصول الحرة, خلب أيونات الحديد و النحاس و تعديل مسارات إشارات الخلية. وقد تم ربط إنتاج البيروكسيد و الأصول الحرة بالسرطان, التعمير (التعجيز), الإصابات الدماغية و الأمراض العصبية مثل مرضي باركينسون و زهايمر. كما تعمل الفلافونويدات على حماية البروتين الدهني منخفض الكثافة( الكوليسترول) من التعرض للأكسدة, و من ثم تمنع تكوين صفائح على جدر الشرايين تتسبب في تصلبها.
و البيتا - كريبتوزانثين مثلها مثل البيتا - كاروتين أو الليكوبين إن هي إلا كاروتينويدات و من ثم فإن لها وظيفة هامة كمضادات أكسدة بايولوجية, حماية الخلايا و الأنسجة من ضرر الأكسدة.
5 - المركبات المسئولة عن اللون الأصفر - الأخضر (الأصفر المخضر):
تعود ألوان الخضراوات إلى الزيازانثين zeaxanthin و الليوتين lutein, هاتين الصبغتين تنتميان إلى مجموعة يطلق عليها الزانثوفيلات xanthophylls, و التي تعد بدورها أحد أفراد عائلة الكروتينويدات. هذه الصبغات رغم إختفائها خلف الكلوروفيل تظهر اللون المصفر في بعض المحاصيل مثل السبانخ أو الأفوكادو (الزبدية). و بغض النظر عن خصائص المفيدة للكاروتنويدات التي سبق وصفها, هذين المركبين هامين جدا لأنهما يتجمعان أو يتراكمان بشكل انتقائي في شبكية العين. و لقد أظهرت الدراسات الوبائية المختلفة أن ارتفاع مستويات صبغة الليوتين يظهر علاقة عكسية مع مخاطر الإصابة بأمراض العيون و المرتبطة بالتعجيز مثل الكاتاراكت (إعتام عدسة العين) أو الضمور البقعي , بمعنى أن تناول الفاكهة و الخضراوات المرتفعة في محتواها من هذه الصبغة يحافظ على سلامة العين.

Heber and Bowerman (2001). المصدر

المراجع:
عاطف محمد إبراهيم - 2015 - الفواكه و الخضروات و صحة الإنسان - منشأة المعارف - الإسكندرية - مصر.

1. Heber, D. and S. Bowerman (2001). Applying Science to Changing Dietary Patterns. American Institute for Cancer Research 11th Annual Research Conference on Diet, Nutrition and Cancer.
2. Hounsome, N., Hounsome, B., Tomos, D., y Edwards-Jones, G. (2008.) Plant Metabolites and Nutritional Quality of Vegetables. Journal Food of Science. Vol.73, Nr. 4, p. 48-62.
3. Lazzè, M. C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L. A. y Bianchi, L. (2004). Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines. Carcinogenesis vol. 25 nº 8 p.1427-1433.