الباحث: دينا السيد حلمى عزب الدرجه: دكتوراه
المشرفون من المركز :ا.د/ فريال محمد ابوسالم - ا.د/ عزة أنور أبوعرب
المشرفون من الكليه : ا.د/ يحيى هيكل - ا.د/ أمال حسن
من الجامعة البريطانية : ا.د/ طاهر أحمد صلاح الدين
قسم: الصناعات الغذائية
تاريخ منح الدرجه: 6/8/2019
أصبح لتطبيق تقنية النانوتكنولوجى دورًا مهمًا في مجال تصنيع الأغذية نظرًا لدورها الإيجابي في تحسين الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمنتجات الغذائية .
لذا كانت هذه الدراسة على تحضير جزيئات النانو من بروتين فول الصويا المعزول والجليسينين بإستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة. أظهرت نتائج توصيف الجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها إنخفاضًا في حجم الجزيئات إلى مدى يتراوح من 85 إلى 223 نانومتر وزيادة في زاوية مقاومة الماء إلى مستوى 75.2ͦ و 87.9 ͦ وزيادة في شحنة الجزيئات إلى مستوى 34.3 و 25.5 وزيادة القدرة على الإحتفاظ بالماء والزيت للجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها مقارنة بنظيراتها كبيرة الحجم. أدى تطبيق الجزيئات النانومترية التي تم الحصول عليها في تصنيع بعض المنتجات الغذائية إلى تحسين خصائص الجودة للاغذية المختبرة. أدى إستخدام بروتين الصويا النانومتري وجزيئات الجليسينين النانومترية في إنتاج البرجر إلى إنخفاض نسبة الإنكماش والفقد أثناء الطهي وزيادة إنتاجية الطهي والمعايير اللونية (L , b , chroma ) كانت أفضل بالإضافة إلى أن القبول الحسي كان أعلى للمنتجات المدعمة ببروتين الصويا النانومترى. أدى إستخدام الجزيئات النانومترية في تصنيع المايونيز منخفض الكوليسترول إلى تكوين قطرات مايونيز مضغوطة وتحسين الخصائص الريولوجية و الإنسيابية وكذلك تحسين خصائص القوام.
أدى استخدام الجزيئات النانومترية لبروتين الصويا في تغطية شرائح التفاح بالاغشية الصالحة للأكل إلى إنخفاض التلون البنى فى شرائح التفاح المعاملة مقارنةً بالغير معاملة وزيادة قيم اللون الفاتح للرقائق المجففة و قيم المحتوى الرطوبي الإتزانى ومحتوى الرطوبة أحادي الطبقة للشرائح المجففة و إنخفاض الرطوبة النسبية للهواء (النشاط المائي) الضروري للحفاظ على جودة شرائح التفاح المجففة أثناء التخزين.
وقد خلصت النتائج إلى أنه من الممكن تحويل جزيئات بروتين فول الصويا والجليسينين إلى جزيئات نانومترية بإستخدام الموجات فوق الصوتية وأن إستخدام هذه الجزيئات النانومترية في إنتاج البرجر والمايونيز وشرائح التفاح المجففة أدى إلى الحصول على منتجات غذائية ذات خصائص جودة عالية مقارنةً مع تلك التي تنتج بالطرق التقليدية.
