كتبت: د. عبير بشر

لا يوجد بيت فى العالم لا يأكل التونة فى طعامه سواء كوجبة أو فى شكل سلطة أو فى شكل مشهيات قبل الوجبات الرئيسية، ولا يخلو رجيم غذائى للنحافة من وجبات تعتمد كليا على التونة المعلبة. ونظرا لإنتشار إستهلاكها كان لابد أن نتعرف بشكل أعمق على قيمتها الغذائية.

أهم سؤال يتبادر إلى الذهن عند مناقشة القيمة الغذائية لسمك التونة هو: هل تحتوى هذه السمكة المتواضعة على مستويات خطيرة من الزئبق؟ الإجابة هى نعم، تحتوى أسماك التونة على كميات صغيرة من الزئبق كما يمكن أن تنتج عنها مشكلات صحية خطيرة، إلا أن الأمر يعتمد على نمط وكيفية إستهلاك التونة. يؤكد علماء التغذية أن تجنب تناول سمك التونة كليا يعد خطأ فادحا، البديل الصحيح أن نتناول التونة بكميات معتدلة بدون إفراط لأنها مازالت أسهل وأرخص الطرق لإمداد أجسامنا بالبروتين وزيت الأسماك الصحية فى شكل نظام غذائى متوازن وصحى.

وتؤكد الدوريات الطبية البريطانية أن الفوائد الغذائية الموجودة فى الأطعمة البحرية عموما تفوق أهميتها أى تأثيرات سامة أو أى تلوث مثل الزئبق، ورغم الخوف المفاجىء من الزئبق، إلا أن التونة كانت وستظل غذاء رئيسيا لكثير من الأسر على إختلاف مستوياتها الإقتصادية، والمثير للدهشة أنها سلعة غذائية حديثة نسبيا، فقبل عام 1903 كان سمك السردين هو الأساس فى سوق الأسماك المعلبة، ومع بداية القرن العشرين حدث هبوط مفاجىء فى الكميات المتاحة من سمك السردين.

وقرر ألبرت هلفهيل وكان منتجا فى إحدى الشركات، تعبئة سمك التونة بدلا من السردين، وفى غضون عشر سنوات أصبحت السمكة التى كانت بمثابة أذى و إزعاج محل إهتمام 13 مصنعا من أكبر مصانع إنتاج الأسماك المعلبة، وزادت شعبية التونة أكثر أثناء الحرب العالمية الأولى عندما إستطاعت تلك السمكة أن تلبى الإحتياج إلى توفير مصدر بسيط للبروتين يسهل نقله للجنود فى ساحات الحرب. اليوم تستهلك الولايات المتحدة الأمريكية وحدها مليار علبة تونة سنويا وهو يعادل ثلث إنتاج العالم.

إلا أن الجدل حول جدوى تناولها أصبح أشد مما سبق، بما أن كل الأسماك تحتوى على الزئبق وهو عنصر عضوى يسبب تراكمه فى جسم الإنسان بكميات كبيرة فقدان الإحساس ومشكلات فى الذاكرة والعمى إلا أن هيئة الغذاء والدواء الأمريكية توصى بتناول الأسماك بأنواعها المختلفة مرتين أسبوعيا. كما أن علماء التغذية يؤكدون أن الكميات المتوازنة من سمك التونة تمد جسم الإنسان ببروتين عالى الجودة وأحماض دهنية تسمى "أوميجا 3" وهى دهون صحية تقلل من مخاطر الموت بأزمات قلبية وجلطات وإضطرابات فى القلب.
وللحد من القلق بسبب إحتواء التونة على نسبة من الزئبق يمكننا أن نلتزم بتوصيات هيئة الأغذية والدواء الأمريكية والخاصة بضرورة تناول الأسماك مرتين إسبوعيا مع التنويع بتناول وجبة تونة معلبة وسريعة على أن تكون الوجبة الأخرى أسماك فيليه مثلا. لا يهم إن كانت أسماك التونة معلبة أو مطهية أو نيئه، الأهم هو حجم سمكة التونة فكلما زاد الحجم زاد ترسب الزئبق فيها، و يجب أن يولى بعض الناس عناية خاصة لكمية الأسماك التى يتناولنها مثل السيدات الحوامل و الأمهات اللاتى يرضعن أطفالهن و الأطفال تحت سن 12 سنة، لأن هؤلاء هم الأكثر عرضة للتسمم بالزئبق، كما يجب عليهم تجنب أكل لحوم أسماك القرش والماكريل وسياف البحر نهائيا.

وتؤكد جنيفر نيلسون خبيرة التغذية ومديرة وحدة التغذية فى مايو كلينيك بروشستر أنه يجب مراعاة الفوائد والأضرار ليس فقط فيما يتعلق بالتونة ولكن بالنسبة لكل أنواع الأطعمة التى نتناولها، ويجب أن تعرف أن أفضل نظام غذائى هو النظام المتنوع المتوازن دون الإفراط فى تناول نوع معين من المأكولات على حساب الأنواع الأخرى.