المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة علي طزاجة الأسماك

1- مقاييس حسية:

بريق العين (براقة ليست غائرة).

لون الخياشيم (أحمر زاهي).

تماسك الجلد مع اللحم مع العظم (التماسك وعدم الطراوة).

الطفو من عدمه في إناء به ماء (عدم الطفو).

الرائحة والقوام (رائحة طبيعية وقوام جيد).

2- مقاييس طبيعية:

القدرة علي إمساك الماء (WHC) Water holding capacity.

البلاستيكية (Plasticity).

الفقد بالطبخ (Cooking loss %).

3- مقاييس كيمائية:

آل TBA كمقياس للتزنخ الأكسيدي لزيوت الأسماك.

آل TVN كمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدي الطزاجة، آل TMA، آل NA، الهستامين.

4- مقاييس ميكروبيولوجية:

ال TC (تقدير العدد الكلي للبكتيريا).

ال Pathogens (الميكروبات المسببة للأمراض).