حتل المش مكانة هامة في وجبات كثير من الفلاحين والعمال في مصر, بل وأيضاً عند كثير من الناس اللذين يعيشون في المدن, وعادة فإن المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.

صناعة المش في الريف:

1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.

2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :

أ - المواد المالئة:
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.

ب - المواد الحافظة:
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.

ج - المواد المكسبة للطعم:
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.

د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.

هـ - المواد الملونة:
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخص الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.

3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.

صناعة المش في معامل ومصانع الألبان:

تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع مع بعضها جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس, %2.5 مش قديم (خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج التام ثم ينقل الخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان دافيء حتي تمام التسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع التقليب المستمر حتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 - 10كجم ويباع.

وتختلف المدة اللازمة لتسوية المش باختلاف:

1. درجة التسوية المطلوبة فإذا أريد زيادة التسوية تطول المدة.
2. درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك علي حساب جودة المش الناتج.
3. نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليل فزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية.
4. الخميرة المضافة من حيث:
   أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية.
   ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت من التسوية.
   ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواع أسرعت من التسوية.
   
5. التركيب الكيماوي للجبن الأصلي: فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي إسراع التسوية.
6. درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلما زادت أسرعت من عملية التسوية.
7. التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعد علي اسراع التسوية.

ويحدث خلال التسوية عدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ أنه إذا كان قوام الجبن قبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء التخليل والتسوية أما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت والاختلاط بمحلول التخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي قوام الجبن فإذا زادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة طراوة الجبن, العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع حاد كذلك يتغير لون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش تحدث ثلاثة أنواع من التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة للبروتين وتخمرات حمض البيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله إلي مش وذلك عن طريق جمع الشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به إلي %12 ثم ترص قطع الجبن في برطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريش بهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهور وتبعاً للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن في المادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5 ولاتزيد نسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين في الجبن الناتج عن %10.