من اكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور .

ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) .

وذلك لتحقيق الأهداف التالية :

1. منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن .
2. تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة .
3. زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة .
4. زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوب وفساد الجبن.

عادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به (وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم ).

أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز طبيعى أوجاف (أوبنزع قشدة ) .

وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن المناسب لكل صنف .

وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق الأهداف الآتيه:

1. إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه .
2. توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام .
3. استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب لاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته .

المواصفات القياسية للجبن الدمياطى

المواصفات القياسية للجبن الدمياطى

خطوات صناعة الجبن الدمياطى

(اولاً) إستلام اللبن :

(أ ) الإختبارات الحسيه للبن :

1- إختبار الطعم والرائحة :

يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .

ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة .

2- الـلـــون :

3- درجةحرارة اللبن :

( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :

١- إختبار التجبن بالغليان :

إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:

( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .

( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .

( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .

( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .

2- إختبار التجبن بالكحول :

3- تقدير حموضة اللبن :

لتقدير حموضة اللبن يتم الأتى :

( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين .

( ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .

(ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فى اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن .

(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت للتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة .

شكل يوضح تقدير الحموضة

4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــبن :-

تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :

ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -

( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .

( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .

( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف .

( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .

يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :

( أ ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

(ب ) تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .

(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .

(د ) تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .

(هـ ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .

5- تقدير نسبة الدهن فى اللبن :

يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :

( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .

( ب ) تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .

( ج ) يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .

( د ) رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .

(هـ) شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثم أوقف الجهاز .

( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .

المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :

1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :

( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .

( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .

( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .

2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .

( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .

( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .

3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .

( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .

( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .

(ثانياً ) بسترة اللبن

شكل يوضح وحدة البسترة

(ثالثاً) إَضافـة المـلح

وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل هامة نذكر منها .

1- نظـافـة اللـــبن

2- درجة حرارة الجو

3- تتوقف كمية الملح المضافة على مدة التخزين

4- تتوقف كمية الملح المستخدمة على درجة حرارة التخزين

يجب أن يكون الملح الستخدم فى صناعة الجبن على درجة عالية من الجودة وتتوفر به المواصفات القياسية التالية :-

( أ ) أن يكون خاليا من الشوائب والمعادن والمواد السامة الضارة بالصحة (فالحدود القصوى للرصاص 0.001 ٪ والنحاس 0.0002 ٪ الزرنيخ 0.0001 ٪ والحديد 0.0001 ٪.

(ب )ألا يحتوى على مواد غير ذائبة وأن تكون نسبة كلوريد الصوديوم للمادة الجافة لاتقل عن 99 ٪ فى الملح . يضاف الملح الى اللبن فى أحواض خاصة أو فى الأقساط مع التقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه بهدف إزالة أى شوائب قد توجد بالملح .

(رابعاً ): تعديل درجـة حـرارة اللبن :

(خامساً ) إضـافـة المنـفحـة

ما هي المنفحة القياسية وكيف نقدر قوتها المنفحة القياسية ( المعيارية هي التي يجبن الجزء الواحد منها عشرة الاف جزء من اللبن الذي حموضتة لاتزيد عن 0.2 ٪ علي درجة 95ْ ف زمن قدره 40 دقيقة .

لتقدير قوة المنفحة يتبع ما يلى :

( أ ) يوخذ 5 سم3 من المنفحة المراد تقدير قوتها ويضاف لها 95 سم3 من الماء وتقلب جيدا ًثم يؤخذ منها 1سم3 يضاف له 100سم3 لبن فرز حموضتة لاتزيد عن0.2 ٪علي درجة حرارة 95ْ ف وتقلب جيدا حتي بداية التجبن .

( ب ) يحسب الوقت منذ إ ضافة المنفخة حتي بداية التجبن ثم تحسب قوة المنفحة من المعادلة الاتية :

قوة المنفحة = نسبة المنفحة الي اللبن 40/ الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن 10000

تجري عملية تقدير قوة المنفحة علي كل دفعة جديدة يتم شراؤها من المنفحة و تحفظ في عبوات غامقة وداخل الثلاجة حتي لا تضعف قوتها بسرعة.

( أ ) عند تكون فقاقيع على سطح اللبن لاتختفى بسرعة وعند إختفائها تترك أثر مكانها .

( ب ) عند وضع الترمومتر أو السكين فى اللبن يخرج عليه قطعة من الخثرة .

( ج ) عند إسقاط نقطة من الماء على سطح اللبن فى الحوض تظل مكانها ولاتختفى .

( أ ) إذا قطعت الخثرة بسكين تخرج نظيفة غير عالق بها أجزاء من الخثرة .

( ب) إذا ضغط على سطح الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل عنه بسهولة ويظهر الشرس وبعد تمام التجبن تجهز العبوات لتعبئة الخثرة .

العوامل التى تؤثر على مدة التجبن :

1 - تزداد سرعة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة ( أيونات الكالسيوم ) فى اللبن ولذا يلجأ البعض لإضافة أملاح الكالسيوم الذائبة مثل كلوريد الكالسيوم إلى اللبن خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية للإسراع من التجبن .

2 - زيادة حموضة اللبن تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الغروية إلى أملاح كالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن .

3 - درجة الحرارة المثلى لنشاط الإنزيم هى 40ْ م وعلى ذلك فانخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى طول مدة التجبن .

4 - تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوة المنفحة أو كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح .

5 - وجودمادة حافظة فى اللبن تؤخر من عمل المنفحة .

6 - تخفيف اللبن بالماء )إضافة الماء إلى اللبن (تزيد من مدة التجبن .

7 - إرتفاع المعاملة الحرارية للبن يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الذائبةإلى أملاح كالسيوم غروية .

8 - زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيم وتطول مدة التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عند التمليح المنخفض .

وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :

(أ) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فاللبن الجاموس يحتاج كمية أكبر قليلا من اللبن البقرى .

(ب) تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .

(ج) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبط لنشاط الإنزيم .

(د) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .

(ه) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالةاللبن المعامل بالحرارة العالية حيث تتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة .

( سادساً) تعبئة الخثرة :

حيث تعبأ فى أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة .

(أ) قوالب معدنية إسطوانية مثقبة
إرتفاعها 11 سم وقطرها 8 سم تصنع من الألمونيوم أو الصاج المجلفن أو الإستانلستيل يكون لها قاعدة مثقبة وغطاء من نفس المعدن وتستخدم فى حالة الإنتاج القليل .

(ب) البراويز الخشبية ( التحاليق) :-
% تصنع هذه البراويز من الخشب السويدي وهى جوانب لحفظ الشاشة بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدة خشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجام مختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة .فمثلا برواز لكمية 40 كيلو من اللبن يكون* 50 * 50 21سم إرتفاع . لإستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية فى ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم فى ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسيرالخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبى وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصف وزن الخثرة .

شكل يوضح أدوات تعبئة الخثرة

(ج) تستخدم بدلا من البراويز الخشبية أقفاص البلاستيك المخصصة لتعبئة الخضار والفاكهة
حيث توضع فى ماء على درجة حرارة عالية لتعقيمه ثم تبطن بالشاش وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماماوبعد نصف ساعة تكسر الخثرة ثم تربط أطراف الشاشة ويوضع عليها غطاء من الخشب وفى هذه الحالة يكون الترشيح سريعا ولاتحتا ج إلى ثقل عليها .

( سابعاً ) وزن الجــبن وحساب التصافى :

وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقص نذكرها فيما يلى :

1 - نوع اللبن حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .

2 - نسبة الدهن فكلما زادت نسبة الدهن فى اللبن المستخدم كلما زادت التصافى والعكس صحيح .

3 - زيادة نسبة الملح المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد من كازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن .

4 - التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبةالتصافى .

5 - زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرش وبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى .

6 - إرتفاع درجة حرارة الجو فى غرفة الترشيح تسرع من طرد الشرش وإنخفاض التصافى .

7 - زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبن وخفض التصافى .

8 - إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليل التصافى .

9 - ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدى لإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .

10 - إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .

11 - زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا مع سرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى .

صناعة الجبن الدمياطى باستخدام اللبن الجاف

ضروريات ودواعى إستخدام اللبن الجاف فى صناعة الجبن الدمياطى :

( أ ) يستخدم فى حالة إنخفاض كميات اللبن الطازجة المنتجة لتعويض نقص الإنتاج .

( ب ) يستخدم فى المناطق الجديدة والتى لايوجد بها حيوانات منتجة للألبان حيث ينقل اللبن الجاف والدهن الخاص به ويتم تصنيعه لتغطية إحتياجات هذه المناطق من الألبان ومنتجاتها بأقل التكاليف وبعيدا عن فساد وتلف المنتجات أو الألبان الطازجة عند نقلها .

عادة مايستخدم اللبن الفرز الجاف المسترجع فى صناعة الجبن طبقا للحاجة الماسة إليه بإتباع الطرق الآتية :

1- فى حالة عدم توفر ألبان طازجة مثل المناطق الجديدة حيث تصنع الجبن بالكامل من لبن فرز جاف مسترجع مضاف إليه نسبة الدهن المطلوبة لصنف الجبن ) كامل الدسم أو نصف دسم ( ويستخدم لذلك الزيوت النباتية المصرح بإستخدامها وذلك لخفض تكاليف الإنتاج حيث أن إستخدام الدهون الحيوانية مثل الزبد أو المسلى ترفع تكاليف الإنتاج

2- فى حالة نقص إنتاج اللبن الطازج مما يترتب عليه نقص إنتاج الجبن وفى حالة الرغبة فى إنتاج جبن منخفض فى نسبة الدهن ويتم ذلك فى حالة وجود لبن جاموسى مرتفع فى نسبة الدهن .

3- فى حالة النقص الكبير فى إنتاج اللبن الطازج والرغبة فى زيادة إنتاج الجبن والمنتجات الدهنية (القشدة والزبد والمسلى ) مع توفر وسائل فرز اللبن فى هذه الحالة يتبع مايلى :

ولتصنيع جبن كامل الدسم من لبن معدل 4 ٪ دهن نتبع مايلى :

• تحسب كمية الدهن المطلوب إضافتها إلى اللبن الفرز ليصل إلى 193 كيلو .

• كمية الدهن = 193 * 4 % = 193 * 04. = 7.72 كيلو دهن .

• إذاً كمية اللبن الفرز المطلوبة = 193 – 7.72 = 185.28 كيلو .

• إذاً كمية اللبن الفرز بعد إضافة الدهن= 193.00 كيلو نسبة الدهن 4 ٪ .

تخزين الجبن الدمياطى :

يجب مراعاة النقاط التالية عند الرغبة فى تخزين الجبن الدمياطى :

1 - يجب أن تصنع الجبن الخاص بالتخزين بإضافة نسبة عالية من الملح (10 - 14 % ) أثناء التصنيع ولاتخزن الجبن المصنع للإستهلاك الطازج الذى تنخفض به نسبة الملح إلى(5 - 7 % ) والتى تسبب عيوب كثيرة فى الجبن عند تخزينها .

2- تجهز عبوات الصفيح وتنظيفها للتخلص مما يعلق بها من ميكروبات أو أى روائح غريبه وإذا كانت عبوات بلاستيك فيجب تعقيمها أيضاً بالماء المغلى .

3- تغلف العبوة من الداخل بكيس بلاستيك يأخذ حيز العبوة .

4 - تقطع عبوات الجبن بمقاسات متساوية بحيث عند رصها بجوار بعضها تأخذ حيز العبوة دون وجود فراغات بينها.

5 - تغلف كل قطعة جبن بورق زبدة أو منديل من البلاستيك الخفيف ثم توضع داخل الكيس بداخل العبوة حيث ترص متجاورة حتى تكتمل الطبقة الأولى ثم التى تليها حتى تمتلىء العبوة تماماً دون وجود فراغات بينها حتى لاتنكسر قطع الجبن فى حالة هز العبوات أثناء النقل والتداول .

6 - يؤخذ الشرش الناتج من التصنيع للجبن المراد تخزينه والذى يتراوح الملح به10 - 14 % ويتم بسترته ثم يترك ليبرد مع المحافظة عليه من التلوث ويضاف إلى الجبن داخل الكيس بالعبوة حتى تمتلىء تماماً مع وضع قليل من الفلفل الأخضر الحريف مع الشرش أو أثناء رص الجبن فى العبوة مع ملاحظة عدم سقوط الشرش على الصفيحة أو بين الكيس والصفيحة حتى لاتصدأ .

7 - يربط طرف الكيس جيداً ثم تغلق العبوة جيداً مع مراعاة عدم وجود هواء أعلى الجبن ويتم لحام الصفيحة مباشرة .

8 - يكشف على العبوات بعد3 - 7 أيام من التعبئة فإن وجد بها إنتفاخ تثقب الصفائح أو تفتح العبوات الأخرى لخروج الغازات ثم يتم لحامها أو قفلها وتنقل إلى المخزن المعد لذلك وذلك على درجة حرارة الجو العادى أو فى مخازن مبردة .

الشروط الواجب مراعاتها فى المخزن :

1 - أن يكون المخزن جافاً جيد التهوية حتى لاتصدأ الصفائح من الرطوبة العالية .

2 - يفضل أن تكون الأرفف من الأسمنت لتحمله سقوط الشرش وسهولة تنظيفه وعدم تكون روائح غير مرغوبة .

3 - يراعى عمل ممرات بين الأرفف تسمح بمرور شخص للتفتيش على العبوات .

4 - عدم رص العبوات فوق بعضها للحفاظ عليها من الإنبعاج أو سقوط الشرش على العبوات مما يؤدى إلى صدأها وأن يكون عرض الرف يسع عبوتين متجاورتين لسهولة التفتيش عليها ومعرفة أى تسرب للشرش .

5 - التفتيش الدورى على العبوات المخزنه .

6 - تقلب العبوات من حين لأخر لإعطاء الجبن الطافى على السطح فرصة أن يغمر فى الشرش حتى لايكتسب لون أصفر مغاير مما يعطى تحلل غير مرغوب ويعطى روائح كريهة وبالتالى يقلل من جودة الجبن وصلاحيته .

7 - بعد إنتهاء فترة التخزين تغسل العبوات من الخارج جيداً أو تجفف ثم تعرض للتوزيع على المستهلك .