تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين30 - 40 % وتنقسم الى :

1. جبن بدون عيون ومن أمثلتها الجبن التشيدر والرومى والراس والدربى .
2. جبن ذات عيون ومن أمثلتها الجبن السويسرى الامنتال أنواع هذه الجبن اكثر تعقيدا فى صناعتها من المجموعات الأخرى وتحتاج إلى المعاملة بالكبس وبالتالى تحتاج الى فترة أكبر فى التسوية.

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :

1. يجب ألا تقل نسبه الدهن فى الماده الجافة الكلية عن45 % فى حالة جبن كامل الدسم وعن35 % فى جبن75 % دسم وعن25 % فى الجبن 50 % دسم .
2. يجب ألاتزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن40 % إلاإذا نص على غير ذلك فى المواصفات الخاصة بأنواع الجبن الجاف.

المواد المسموح بإضافتها هى :

يجوز إضافة نسب محددة من المواد التاليةالى اللبن أو الخثرة أو الشرش خلال خطوات التصنيع :

1. المواد الملونة المستخدمة يجب أن تكون مطابقة للمواصفات ومسموح بها من الجهات الصحية .
2. المواد الطبيعية المكسبة للطعم وغير اللبنية مثل التوابل تضاف بكميات محددة ويوضح هذا على البطاقة .
3. يضاف الى اللبن أو الخثرة ملح الطعام المطابق للمواصفات القياسسة .
4. بعض أملاح الاستحلاب المسموح بإضافتها والنسب المسموح بإضافتها .
5. بعض المواد الحافظة المصرح بإضافتها للاستهلاك الاّدمى مثل حمض السوربيك وأملاح البروبيونيك ويد2 أ 2 على ألايتبقى منه أثر أثناء التصنيع .
6. أن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة ومن الشوائب والحشرات .
7. يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة ولايزيد عن1 % مع تقديم بيان بتركيبها للجهة الصحية المختصة .
8. تتوافر فى مواد التغليف الاشتراطات الخاصة بالعبوات .
9. يجب أن تتوفر فى أنواع الجبن الجاف الطعم المميز لكل صنف مع خلوها من الميكروبات المرضية .
10. الجبن الجاف دون بيان نوعه يعتبر كامل الدهن .