ملح الطعام و السمك

محمد شهاب

كان الملح  فى وقت من الأوقات من السلع القيمة حيث كانت تقدر قيمته بالذهب، وقد أستخدم المصريين القدماء الملح حيث ذكر هيرودوت أستخدام المصريين للملح فى تجفيف الأسماك والبط ، حيث توجد عينات فى المتحف الزراعى المصرى تدل على ذلك كما نظم المصريون القدماء نظام تداوله.

تركيب ملح الطعام بصفة أساسية هو كلوريد الصوديوم وبعض من كلوريد البوتاسيوم وكربونات الماغنسيوم ويوديد البوتاسوم،و للصوديوم دور أساسى فى تنظيم توازن الماء وكذلك درجة الحموضه والقلوية (ph) فى الجسم ، كما أن للصوديوم دور مهم فى نقل السيالات العصبيه وتقلص العضلات ، والصوديوم أيون موجب الشحنه موجود فى السائل المحيط بخلايا الجسم وهناك كمية قليلة منه فى العضلات والغضاريف ، ويحتاج جسم الإنسان يوميا من1-2.3 جم ملح أى حوالى ملعقة صغيرة أو أقل من الملح وذلك بالنسبه للإنسان البالغ، علما بأن تركيب ملح الطعام بصفة أساسية هو كلوريد الصوديوم وبعض من كلوريد البوتاسيوم وكربونات الماغنسيوم ويوديد البوتاسوم  .

ويأخذ الجسم حاجته من الملح سواء الملح المضاف أو الملح الموجود أصلا فى تركيب المواد الغذائية بعد دخوله الدورة الدمويه ، ويطرد الزائد منه عن طريق البول والبراز والعرق وإفرازات الغدد اللعابيه والبنكرياسيه، ويمتص الملح بشكل سريع عن طريق الأمعاء، ووجود سكر الجلوكوز يساعد على ذلك وتلعب الكليتان السليمتان دورا أساسيا فى المحافظة على تنظيم طرح الصوديوم.

إن الملح موجود في الطبيعة بمناجمه الخاصة، لكنه يوجد أيضا في اللحوم والأسماك، اللبن، الخضروات، وفي الخبز المحتوي على الملح بحسب الطرق المتبعة في صنعه، ومصادر الملح فى الطبيعه هو البحار والمحيطات والبحيرات المالحه والشروب ( قليلة الملوحة) والخزانات المائية التى بها محتوى ملحى ولو قليل ، وكذلك المصارف المائية والمناجم الملحية . ونظرا الى هذا التنوع فإن الملح يتواجد بكميات هائلة، ولنا أن نعرف ان حوالى ثلثى كوكب الأرض (70%) عبارة عن مياه غالبيتها العظمى مياه مالحه، كذلك ونتيجة لحدوث تلوث لمصادر المياه سواء من المعادن الثقيلة كالزئبق والرصاص والزرنيخ  الخ أوالتلوث الميكروبى او التلوث بالكيماويات فإن أستخراج الملح وتصنيعه يحتاج لرعاية خاصة عند  أستخدامه للأستهلاك الأدمى  دون الأستخدام فى الصناعه.

وعند شراء ملح الطعام يجب مراعاة الأتى :

1- يكون مصدره من شركة ذات سمعة طيبة.

2- تكون العبوة محكمة الإغلاق .

3- البيانات الكاملة مطبوعة على العبوة من الخارج  أسم الشركة وعنوانها وطرق الأتصال بها ووزن العبوة وتاريخ بداية ونهاية الصلاحية وطرق الحفظ لها وعلامة الشركة المميزه والمكونات للعبوه .

مع ملاحظة ان هناك فى الأسواق المصرية ما يطلق عليه ملح سياحات، و مصدره مناطق مغمرة بمياه صرف صحى و صناعى ومياه صرف مزارع سمكيةو غيرها من مصادر مياه، و هو عادة ما يستخدم لأغراض صناعية مثل دبغ الجلود وغيرها، و نظرا لرخص ثمنه، فيقوم البعض ببيعه كملح طعام، حيث أن شكله ناصع البياض مثل ملح الطعام، و لكنه يحتوى على بواقى مبيدات و معادن ثقيلة وميكروبا ضارة للإنسان.

أنواع ملح الطعام 

يوجد بالإضافة الى ملح الطعام العادى الذى أساس تركيبه كلوريد الصوديوم  فإنه توجد هناك أنواع آخرى من ملح الطعام لكل منها أستخدامها الخاص وهى :

 1- الملح اليودى :  ويستخدم غالبا لمرضى الغدة الدرقيه ولسكان المناطق البعيدة عن البحر وغذاءهم ينقصه اليود.

 2- الملح الخفيف لايت Light وهو يعطى تقريبا نفس مذاق وطعم الملح العادى ولكن يتميز بانخفاض محتواه من الصوديوم ، ولكن يحتوى على مزيد من كلوريد البوتاسيوم ويوديد البوتاسيوم وكربونات الماغنسيوم ومثبتات ، هذا بالإضافة الى كلوريد الصوديوم المكون الأساسي لملح الطعام ، ولكن بنصف الكميه الموجوده بالملح العادى . وهذا النوع من الملح يفيد مرضى ضغط الدم المرتفع ، وتليف الكبد ، وأستسقاء وأحتقان القلب ، بالإضافة الى تسمم الحمل ، فيحصلو على الطعم الملحى المرغوب ومن مصدر طبيعى ، ولكن هذا النوع لايستخدم فى حالات الفشل الكلوى الحاد . والملح الخفيف يعتبر بديل طبيعى لملح الطعام ويعطى نفس فوائد الملح اليودى . بالإضافة الى أنه يساعد على زيادة كلوريد البلازما ،  ويقلل من مستوى البيكربونات نظرا لوجود كلوريد البوتاسيوم .

3- ملح البصل : وهو يوفر الجهد ووقت ومشاكل إعداد البصل للطبخ فهو يحتوي على القيمة الغذائية للبصل العادى من فيتامينات أ ، ب ، ج ، وأملاح الحديد والفوسفور والكالسيوم والزيوت الطياره والحريفه ، التى تعطى مذاق البصل فى الطعام ، بالإضافة الى مادة الجلوكوفين التى تعادل الأنسولين بمفعولها فى تحديد نسبة السكر فى الدم وهو مقوى للجهاز الهضمى ومنظف للأمعاء ومهدئ للمزاج العصبي والضغط المرتفع.

4- ملح بالفلورين : وهذا النوع من ملح المائدة له دور هام فى المحاظة على الأسنان من التسوس ، ثم أنه يساعد على إمداد الجسم بإحتياجاته من الفلور ، ويمكن أستخدامه كبديل لملح الطعام المعتاد . وممايذكر أن هذا النوع من الملح يستخدم فى أوروبا وأمريكا على نطاق واسع.

5- ملح الأعشاب : وهو يحتوى على ملح وطماطم وبصل وثوم وكرفس وفلفل أخضر وخميره وجلوتامات الصوديوم الأحادية والنشا وكربونات الماغنسيوم ، حيث تقوم الشركات المنتجة باستخدام خلطات من الملح والخضراوات والأعشاب الغنية بالفيتامينات والأملاح المعدنيه  . وهذا النوع من الملح يساعد فى الوصول الى أسرع طريق للحصول على النكهة الشهية للطعام ، والتى لايمكن تحقيقها بالملح العادى  كما أنه بديل لملح الطعام ومكوناته طبيعية  .

فى جميع الأحوال لاينصح بوضع ملح الطعام فى بداية الطهى ، فذلك يزيد من مدة الطهى ، كما أنه يؤثر على القيمة الغذائية للطعام ، لذا فالملح من الأفضل وضعه قبل نهاية الطهى .  كما اننا يجب أن نعلم أن أنواع الملح السابق ذكرها تكون أعلى سعرا بعدة أضعاف مقارنة بملح الطعام المعتاد.

6- ملح بابين : ويحتوى على أنزيم البابين المستخلص من ثمرة الباباز والذى يعمل على تطرية أنسجة اللحوم لتصبح سريعة النضج وسهلة الهضم كما يحتوى على مكونات تبرز النكهة الطيبه والتى تحافظ على النكهة أثناء الطهى وطوال فترة التخزين  وهو أساسا ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم.

7- ملح كالسيوم : أساسا ملح يحتوى على كربونات كالسيوم كمصدر للكالسيوم بالإضافة الى كلوريد الصوديوم ويستخدم فى حالة نقص الجسم الشديد فى الكالسيوم ولتفدى الإصابة بلين العظام أو ضعفها ويستخدم كبديل لملح الطعام العادى فى الطهى وعلى المائدة كما أنه يحتوى على عنصر اليود.

8- ملح بالحديد : وهو يحتوى على جلوتامات الحديد أو كبريتات الحديدوز كمصدر لعنصر الحديد نسبته لاتزيد عن بالإضافة الى كلوريد الصوديوم  ويستخدم فى حالة فقر الدم كبديلا لملح الطعام وفى حالة نقص الحديد فى الغذاء اليومى كما يحتوى على عنصر اليود وعنصر البوتاسيوم.

9- ملح كرفسة : ملح يودى مكرر  يحتوى على بودرة وزيت الكرفس الطبيعى والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية  مضاف له كربونات ماغنسيوم كمادةمانعة للتكتل  ويوفر نكهة وطعم الكرفس فى الغذاء وتوفير وقت إعداد الكرفس .

10- ملح ليمون : ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل و بودرة وزيت ليمون طبيعى والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية .

11- ملح طماطم :  ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل و بودرة وزيت طماطم طبيعى والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية  ويوفر نكهة وطعم الطماطم فى الغذاء وتوفير وقت إعداد الطماطم.

 12- ملح الثوم : وهو يوفر الجهد ووقت ومشاكل إعداد الثوم للطبخ فهو يحتوي على القيمة الغذائية للثوم العادى من فيتامينات أ ، ب ، ج ، وأملاح الحديد والفوسفور والكالسيوم والزيوت الطياره والحريفه  وزيت عطرى فعال  ، التى تعطى مذاق الثوم  فى الطعام ، بالإضافة الى  كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية   وهو مقوى للجهاز الهضمى ومنظف للأمعاء وعلاج للسعال وألم الأسنان وهو مضاد حيوى فعال ضد البكتريا الضارة.

وفى جميع الأحوال ينصح بوضع الملح على الأكل بعد الطبخ حتى لا يفقد الطعام بعض من مكوناته الغذائية الهامة.

 فى جميع الأحوال عند معاملة الأسماك بالملح لا بد ان يكون من أجود الأنواع و البعد عن ملح السياحات، نظرا لأن الأخير سيسبب امراض خطيرة للإنسان، كما أن مواصفات السمك من حيث اللون و الطعم تتغير للأسوأ عند أستخدام ملح طعام غير مطابق للمواصفات القياسية المحددة و المستخدمة كغذاء.

يمكن متابعة اخر أخبار المزارع السمكية و السمك و الدخول فىى حوار مع افراد مجموعة (المزارع السمكية Aquacultures)على الفيس بوك :

http://www.facebook.com/groups/210540498958655