مقدمـــــــــة

من الآن فصاعداً سوف نتناول سلسلة طوييييييييييييييييله من المقالات عن فساد الأغذية بواسطة الخمائر، لأن المعروف والشائع لدى معظم الناس أن الأغذية تفسد بواسطة البكتيريا، والفطريات فقط، ولا تتوافر معلومات (على الأقل باللغة العربية) عن فساد الأغذية بواسطة الخمائر (وهي فطريات طبعا).

فإن وجدتم هذه المواضيع مملة وغير هامة فأرجوكم أن توقفوني.

مظاهر الفساد بالخميرة

Manifestation of yeast spoilage

لا توجد مراجع كثيرة للفساد الذي تسببه الخمائر للأغذية، حيث ما زال حتى الآن يعتبر مجالاً جيداً وخصباً للبحث العلمي. على كل حال، فقد أصبح من المؤكد الآن بالنسبة لاثني عشر نوع من الخميرة أنها مسئولة عن فساد الأغذية التي تصنع وتعبأ طبقاً للطرق القياسية العادية (الجدول رقم 1)

 جدول (1): أكثر خمائر الفساد الغذائي شيوعاً وأمثلة على الأغذية التي تفسدها  

الخميرة

أمثلة للمواد التي تفسدها الخميرة

Brettanomyces intermedius

البيرة-المرطبات-الزبادي

Candia holmii

 

المخلل الحامضي-المرطبات-اللحوم-الأغذية البحرية.

Candida krusei

الحليب-الجبن-الزبادي-صلصة الطماطم

Debaryomyces hansenii

اللحم القديد والمتخمر-عصير البرتقال-الحليب-القشدة-الأيس كريم-الجبن-الزبادي-الخبز-الأغذية البحرية.

Kloeckera apiculata

الطماطم-الكريز الأسود المعلب-الزبادي

Pichia membranaefaciens

الزيتون-مواد حامض الخليك الحافظة-صلصة الطماطم-الجبن-اللحوم.

Rhodotorula spp

التفاح والفراولة بعد المعاملة الحرارية-القشدة-الزبدة-الأيس كريم-الزبادي-الخبز-اللحوم-الأغذية البحرية.

Saccharomyces cerevisiae

المرطبات-عصائر الفاكهة-الجبن-الزبادي-الخبز.

Schizosaccharomyces pombe

شراب السكر-شراب الفاكهة-عصائر الفاكهة المركزة-الخمور

Zygosaccharomyces bailii

صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز

Zygosaccharomyces bisporus

صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز

Zygosaccharomyces rouxii

الشراب المركز-عصائر الفاكهة-المايونيز

الأغذية البحرية.

 

النظافة والعناية وأحكام الغلق تقلل من فرص الفساد

استنتج العلماء أن معظم الخميرة التي توجد في الأغذية وتسبب فسادها هي ببساطة ملوثات من مصادرها الطبيعية. ولا يمكن لهذه الميكروبات أن تنمو في الأغذية إلا إذا كانت هناك خطوة أو أكثر من خطوات التصنيع أجريت بإهمال والتي عادة ما تكون عدم كفاءة الإجراءات الصحية أو عدم التحكم الجيد في الحرارة أو البسترة لوقت غير كافي أو عدم التحكم الجيد في نوع وكمية المواد الحافظة المضافة..الخ. وبصفة عامة يمكن تلخيص أسباب الفساد في ثلاثة عوامل وهي:

1-   الإهمال المشار إليه سابقاً

2-   التغييرات التي يتم إدخالها على الأغذية التقليدية مثل إنتاج الزبادي الحلو.

3- انتشار التكنولوجيا الحديثة في البلاد النامية بغرض زيادة الربح من خلال إضافة بعض المميزات للمنتج، حيث أن كثير من التلوث العارض قد يحدث إذا لم يستوعب العملون طرق التصنيع الحديثة.

أخيراً

هذه بداية لسلسلة طوييييييييله من المقالات عن فساد الأغذية بواسطة الخمائر التي أعدكم أن أبذل جهداً حتى تكون خفيفة ومفهومة للقارئ العادي

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة: تكنولوجيا الخمائر
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 70/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
22 تصويتات / 1875 مشاهدة
نشرت فى 26 يونيو 2011 بواسطة gaberbresha

ساحة النقاش

elhaisha

# الخميرة والبيئات الميكروبية كإضافات غذائية للمجترات
http://www.ahewar.org/debat/show.art.asp?aid=42893

AkrumHamdy

الأخ الحبيب و العالم الجليل الدكتور / جابر
لى سؤالأن او طلبان ارجو ان يكونوا محل نظر من سيادتكم
لقد فاجئتنى بأنكم سوف تتطرقون الى فساد الأغذية فى سلسلة طوييييلة من المقالات
فهل لى قبل ان تبدأ ان تعطنا مقالة و لو واحدة عن كلآ من:
1- الخمائر فى تغذية الحيوان و الدواجن
2- بكتريا الثلاجة (لماذا تفسد بعض الأغذية فى الثلآجة و تفقد قيمتها الغذائية و لماذا بعض الأغذية تتحسن صفاتها بالبقاء فى الثلاجة)
ارجو ان يتسع صدركم للرد على تلك السؤالين...
و لكم جزيل الشكر لما تقدمه من نفع و علم لا يضاهيكم فية احد

elhaisha

# الخميرة والبيئات الميكروبية كإضافات غذائية للمجترات
http://www.ahewar.org/debat/show.art.asp?aid=42893

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

480,032