مجموعة المواد المكسبة للنكهة

مجموعة المواد المكسبة للنكهة، أو المذاق أو اللون (Coloring Agents Flavoring, Taste and):

أ- مواد النكهة (Flavoring Agents):

 وهى أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية. ومواد النكهة تستعمل لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة الطبيعية نفسها. ويمكن استخلاص مواد النكهة من مصادر طبيعية على شكل مواد جافة أو مساحيق من البهارات والأعشاب والفواكه العنبية والجذور وسيقان النباتات. بينما العديد من مواد النكهة المستعملة في الأغذية في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط  أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.

وعادة ما تكون النكهة من المصدر الطبيعي مكونة من مادة واحدة تكون هي سبب النكهة نفسها بينما مواد النكهة الصناعية تتطلب خلط عدد من المواد الكيميائية لتقليد النكهة الطبيعية.

• ومن مواد النكهة الصناعية الإيثيل أسيتيت (Ethyl Acetate). وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التفاح، والأجاص، والفراولة، والخوخ. والإيثيل فورميت (Ethyl Formate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التوت، والخوخ. وبنتيل أسيتيت (Pentyl Acetate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الأجاص، والأناناس، والتوت. وبنتيل بيوتيريت (Pentyl Butarate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الموز، والأناناس، والخوخ. وأليل كابرويت (Allyl Caproate)، وهي مادة صناعية لها رائحة فاكهة الأناناس.
• وتستعمل المواد الصناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفاء أثره تدريجياً بعد عمليات التصنيع. وتسمــى هذه المــواد بمحسنات النكــهة مثل مـونوصوديوم جلوتاميت (Mono sodium glutamate, MSG). وهذه المادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إضفاء النكهة الأصلية للمنتج، وذلك لإيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضاً استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستعمل فيها مداخن مكلفة للأخشاب.

ب- مواد محلية (Sweetening Agents):

 يعتبر السكر نموذجا مثالياً للمحليات الطبيعية وذلك لوفرته ولرخص ثمنه وذوبانه السريع في الماء، ولمذاقه الحلو الذي لا يترك مذاقاً مراً أو مالحاً بعد الاستعمال. إلا إنه لا يمكن الوصول إلى المستويات المطلوبة من الحلاوة في منتجات الحلوى، وكذلك لاحتوائه على طاقة حرارية عالية مما يجعله غير مناسب لمنتجات الحمية الغذائية، ولتأثيره غير الصحي على الإسنان. لذا تم التركيز على استعمال المحليات الصناعية وهى مواد عضوية غير كربوهيدراتية، وغير مغذية، وتمتاز بذوبانها الضعيف في الماء، وحلاوتها مضاعفة لحلاوة السكريات الطبيعية. فمادة الساكرين (Saccharin)، والتي اكتشفت عن طريق الصدفة عام 1879، هي عبارة عن مسحوق أبيض تفوق حلاوته حلاوة السكروز من 300 إلى400 مرة. إلا أن من مساوئها ترك مذاق مر (Bitter) بعد الاستعمال (After Taste) وأنها لا تعطى مذاق السكر الطبيعي.

وقد أثبتت بعض التجارب العلمية أن هناك احتمالا ضئيلاً لتسبب هذه المادة بالإصابة بسرطان المثانة، مما شكل تعارضاً مع قانون الديليني والذي ينص على عدم السماح باستعمال أي مادة ثبت علمياً أنها تسبب السرطان. ولكن لأسباب تجارية، فقد تغلب أصحاب المصانع على هذا الحظر متعذرين بأنه يجب عدم منع مادة الساكرين بناء على الاحتمال الضئيل في حدوث السرطان، ولكن تم وضع شروط في أمريكا بأن يذكر على ملصق العبوة بأن هذه المادة وجد أنها تسبب السرطان لحيوانات التجارب عند استخدامها بكميات كبيرة.

ومثال آخر على المحليات الصناعية الأسبارتيم (Aspartame). وهو مركب من حمضين أمينيين هما: حمض الأسبارتيك (Aspartic Acid)، وحمض الفينيل ألانين (Phenylalanine). ويضاف الأسبارتيم إلى المرطبات المخصصة للحمية الغذائية. وتفوق حلاوته حلاوة السكروز من 100 إلى 200 مرة. كما أنه لا يترك مذاقا مراً بعد الاستعمال. وتحمل مادة الأسبارتيم الاسم التجارى كاندريل (Canderel)، ونيوتراسويت (Neutrasweet). وتشير بعض الدراسات أن بعض الأشخاص يتحسس من هذه المادة وكانت أكثر الشكاوي الصداع النصفي.

ج- مواد ملونة (Coloring Agents):

معظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها مواد ملونة صناعية طورت بالأصل لصباغة الأنسجة. وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو (Azo Dyes). ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض الحساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها: لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت فتفقد أثرها تدريجياً أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائيا معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية، فإن استعمال مواد ملونة صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال مكونات غذائية طبيعية.

والمواد الملونة في الأغذية نوعان: طبيعي وصناعي. معظم الملونات الطبيعية من مشتقات الكاروتين، البيتاكاروتين (Beta-Carotene)، والتي تندرج تحت مجموعة الكاروتينويدز (Carotenoides)، والتي تستخلص من قشر البرتقال والجزر وهي مشتقات صفراء اللون تميل إلى اللون البرتقالي. كما توجد ألوان: البرتقالي والأحمر والأزرق. وهذه ألوان تندرج تحت مجموعة الأنثوسايانينز (Anthocyanins)، والتي تستخلص بشكل رئيسي من العنب الأحمر ومنتجاته، بينما يمثل الشمندر الأحمر (Red Beets)، المصدر الرئيسي لصبغات اللون الأحمر والأصفر وتندرج تحت مجموعة البيتانينز (Betanins). أما الصبغات الأكثر انتشاراً في الطبيعة فهي الصبغات ذات اللون الأخضر الزيتوني. وهي صبغات تندرج تحت مجموعة الكلوروفيل (Chlorophyls). وتستخلص الصبغات الخضراء من النباتات.

• إن إضافة المواد الملونة الطبيعية إلى الغذاء بغرض تحسين لونه شيء يمكن الموافقة عليه وتشجيعه. ولكن توجد عدة مساوئ لاستعمال المواد الملونة الطبيعية، من بينها أنه يصاحب استعمالها ظهور نكهات غير مرغوب فيها، وأنها غير متوافرة بتركيزات صبغية عالية، وأنها غير مستقرة، وأن تركيزاتها اللونية غير متناسقة إذا ما قورنت بالمواد الملونة الصناعية.
• أما المواد الملونة الصناعية المسموح باستعمالها فهي صنفان، صنف يقبل الذوبان في السوائل (Food, FD&C Dyes,  Drugs and Cosmetics)، وهي علي هيئة مسحوق، أو سائل، أو معجون، وتستخدم في المشروبات الغازية، ومنتجات الألبان. وصنف متحد مع عنصر الألمونيوم FD&C Lakes لمنعها من الذوبان في السوائل والدهون. وهذا الصنف من الألوان أكثر استقراراً من الصنف الأول وتستخدم في تلوين غطاء الحبوب، وخلطات الكيك.

وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر رقم 2 (FD&C Red No.2)، أو ما يسمى بالأمــارانث (Amaranth, E123) وذلك بناء على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه لمرض السرطان وتشوه الأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكن سمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية (Caviar) لدى بعض الدول مثل فرنسا، وإيطاليا.