تستهلك الخضروات طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
بحاجة لها خلالها.
وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.
وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.
وتعتبر الصلصة وسيلة سهلة لحفظ الطماطم والتمتع باستهلاكها على مدار العام. وتعتمد معظم خلطات recipe الصلصة على مزج أغذية منحفضة الحموضة مثل البصل والفلفل, وأخرى مرتفعة الحموضة مثل الطماطم.
مكونات الصلصة Salsa Ingredients:
الطماطم Tomatoes
تستبعد ثمار الطماطم التالفة أو الزائدة النضج, مع مراعاة اختيار نوع الطماطم المناسب للقوام المطلوب, فبعض أنواع الطماطم ذات القوام اللحمى مثل ديبارو Debaro, شيريف Sheriff تعطى صلصة ذات قوام متماسك سميك, والبعض الأخر كبيرة الحجم مثل كليبرتى celebrity,بيج بوى Big boy, بيتر بوى Better boy, هاسكى جولد Husky Gold (الصفراء) تعطى أنواع صلصة أكثر سيولة.
ويمكن زيادة سمك ولزوجة الصلصة بإضافة معجون الطماطم أو بالتجفيف بنزع بعض المحتوى المائى. وتستخدم الطماطم المقشورة (منزوعة الجلد) عند تصنيع الصلصة, حيث يتم غمر الطماطم فى ماء يغلى لمدة تتراوح بين 30 إلى 60 ثانية أو حتى انفصال الجلد, يلى ذلك نزع الجلد والتخلص من البذور والحصول على لب الطماطم.
Tomatillos
وتعرف أيضاً بالطماطم المكسيكية ذات القشرة Mexican husk tomatoes, وفيها لا نحتاج إلى تقشير أو استحراج بذور الطماطم ولكننا نحتاج فقط إلى ازالة القشرة الخارجية الجافة. ومن الأنواع المناسبة لهذا الغرض بيربل و توما فيردا Purple and Tmoaverda.
الفلفل Peppers:
لا يفضل زيادة كمية الفلفل المستخدمة فى تصنيع الصلصة, ويتراوح طعم الفلفل بن المعتدل والحريف, ويمكن تمييز النوعين حجمياً, فتكون قرون الفلفل الحريفة ذات طول يترواح بين 1-3 بوصة غالباً, أما القرون معتدلة الطعم فعادةً يصل طولها إلى 4-10 بوصة. ويراعى اختيار الفلفل المعتدل الطعم مع الخلطات التى ستحفظ فترة طويلة بالتبريد.
ومن أمثلة أنواع الفلفل الحريف جالابينيو Jalapeno, أما الأنواع المعتدلة فيمثلها نيرثستار Nerthstar, جيسبى Gyspy.
ولا يلزم ازالة قشرة الفلفل الحريف ولكن غالباً يفضل نزع بذوره, وكذا لا يتوجب ازالة قشرة الفلفل المعتدل المُعد للفرم.
ملحوظة: اذا اردنا ازالة الجلد الخشن من الفلفل فعلينا أولاً شق القرون طولياً للسماح للقشرة بالانفصال عند التعرض للحرارة, ويتم التقشير غالباً بالطريقتين الأتيتين:
ü الفرن أو الغلاية Oven or Bolier يتم وضع الفلفل فى فرن ساخن 400 درجة فهرنهيت, أو فى الغلاية لمدة 6-8 دقائق حتى انفصال الجلد.
ü Range Top تغطية الموقد الغازى أو الكهربائى بشبكة سلكية ثقيلة, ويتم وضع الفلفل فوق الشبكة لعدة دقائق حتى انفصال الجلد, وبعد التسخين يوضع الفلفل فى مقلاة, وتغطى بفوطة مبللة لتكثيف البخار عليه لمدة 5-10 دقائق, ويتم فصل الجلد والتخلص من البذور ثم الفرم.
الأحماض Acids
تحفظ الصلصة باضافة الحمض سواء الخل أو الليمون, وتعتبر اضافة الحمض إلى الصلصة ضرورية لمنع نمو الميكروبات فى بيئة الصلصة القريبة للتعادل, والا ستكون الصلصة عرضة للنمو الميكروبى خاصة لميكروب Clostridium botilinium, مع احتمال افراز السم.
ويستخدم عادةً الخل (5%), أو عصير الليمون للوفاء بهذا الغرض, وان كان الأخير أكثر حامضية.
التوابل Species
تضيف الأعشاب والتوابل طعم مميز للصلصة, ويمكن تقليل كمية الأعشاب والتوابل ولكن لا يمكن زيادة كميتها قبل التعبئة, ويُفضل للحصول على طعم أقوى أن تضاف الأعشاب والتوابل الطازجة قبل الاستخدام مباشرةً.
تعبئة برطمانات الصلصة Filling Jars
تُعبأ البرطمانات الساخنة بالصلصة وهى ساخنة مع ترك فراغ قمى Headspace حوالى ½ بوصة, مع مراعاة عدم ترك أى صلصة على حواف البرطمان, ويتم مسح تلك الحواف باستخدام فوطة مبللة نظيفة, وأخيراً يغلق غطاء البرطمان باحكام.
التصنيع Processing in boiling water canner
ü يستخدم رف لحفظ برطمانات الصلصة بعيداً عن ملامسة قاع الحوض Canner, والسماح بالحرارة للوصول إلى جميع جوانب البرطمانات المُعبأة.
ü حرارة الماء فى الحوض تبلغ 180 درجة فهرنهيت.
ü يضاف ماء يغلى عند الحاجة لجعل مستوى الماء الحوض يرتفع من 1-2 بوصة أعلى قمة البرطمانات, مع مراعاة عدم سكب الماء المغلى مُباشرةً, مع وضع غطاء محكم الغلق فوق الحوض.
ü تبقى البرطمانات لمدة 20 دقيقة فى الحوض, مع التأكد من غليان المياه المحيطة بها فى الحوض.
ü تُستخرج البرطمانات على الفور من الحوض, ولا يسمح بزيادة الوقت منعاً للفساد.
تبريد البرطمانات Cooling Jars
توضع البرطمانات على أرفف أو ملابس للسماح للهواء بالدوران بحرية. ولا تستخدم المراوح فى التبريد.
اختبار اللحام Testing for seal
يتم اختبار اللحام فى اليوم التالى للتصنيع. وفى حالة الصفائح ذات الأغطية الصفيح:
ü يحدث "شفط" للغطاء إلى الداحل بفعل الضغط.
ü عدم تحرك الغطيان عند الضغط الشديد عليها.
وفى حالة عدم لحام البرطمانات مباشرة بعد التصنيع, توضع البرطمانات فى الثلاجة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة من التصنيع ثم يتم لحام البرطمانات تجنباً لفساد المُنتج.
وفى حالة الرغبة فى اعادة التصنيع يتم تفريغ الصلصة من البرطمانات بعد نزع غطائها ووضعها فى أوعية, ثم يتم تسخين الصلصة حتى الغليان وتعبأ وهى على هذه الحالة فى البرطمانات الساخنة –مع مراعاة تعليمات التعبئة السابقة-.
يحدث الفساد لو تم تأجيل لحام البرطمانات عدة أيام. وتشمل علامات الفساد وجود فقاقيع فى البرطمان, أو انتفاخ الأغطية, أو ظهور فطر تحت الغطيان أو على الطبقة السطحية من الصلصة. ومن الممكن أن تفسد الصلصة أحياناً دون أى علامات للفساد.
يجب عدم استهلاك الصلصة فى البرطمانات غير مُحكمة الغلق, أو التى تظهر عليها علامات الفساد السابقة, بالاضافة إلى وجود رائحة حامضية لاذعة عند فتح الغطاء.
وبديهياً لا يُنصح بتذوق الأغذية الفاسدة, والتخلص منها تخلصاً أمناً.
تحزين الصلصة المُعلبة Storing Canned Salsa
يتم مسح البرطمانات ووضع بطاقات التعريف, وتاريخ الانتاج, ثم تخزين البرطمانات فى مكان بارد, مُظلم لفترة صلاحية تبلع عام كامل. مع ملاحظة أن الحرارة, والتسخين, والضوء, والرطوبة اذا توافرت اثناء التحزين تُخفض جودة المنتح, وتقصر من فترة الصلاحية
ساحة النقاش