تخزين المواد الغذائية

يجب أن يتم تخزين المواد الغذائية ضمن المقاييس والشروط الخاصة لتخزين المواد الغذائية ومن قبل أشخاص لديهم المعرفة التامة عن الطرق الصحيحة في تخزين المواد الغذائية ومتابعة تقليبها لما في ذلك من اهمية كبيرة في الحد من نمو الأحياء الدقيقة الممسببة للمرض كذلك ضرورة العناية بتصميم المخازن لتوفير الظروف الملائمة للتخزيين أنواع تخزين المواد الغذائية:- 1. تخزين المواد الغذائية الناشفة. 2. تخزين المواد الغذائية بالتبريد. 3. تخزين المواد الغذائية المجمدة. القواعد الأساسية للتخزين (مستودعات، ثلاجات التبريد، ثلاجات التجميد):- • يجب متابعة درجات الحرارة ونسبة الرطوبة داخل مستودعات التخزين وذلك بتعبئة النماذج الخاصة بذلك مرتين باليوم لكل صنف من المواد الغذائية. • يجب أن تكون اللإنارة جيدة داخل مستودعات التخزين. • يجب أن يكون المخزن واسعا" فالأماكن المتسعة تسمح بنقل أو تغيير أماكن المواد الغذائية بحرية مما يقلل فرص التلوث، كما يجعل تنظيف مكان التخزين يتم بسهولة وحرية. • يجب التأكيد على ضرورة تقليب المواد الغذائية وترتيبها بالشكل الصحيح بحيث أن تكون المواد التي استلمت أولا موجودة في المقدمة للإستعمال، وأن تكون المواد الغذائية التي استلمت مؤخرا" أن توضع في الداخل وحسب تاريخ صلاحيتها، هناك قاعـدة أساسيـة للتخزيـن تسـمى (FIFO) المواد التي خزنـت أولا تخرج أولا (First in First out). • يجب تنظيف وترتيب وتطهير مكان التخزين الأرضيات، الجدران، الرفوف، ونظافة عربات نقل المواد الغذائية، والتأكد من عدم تجميع النفايات في أماكن تخزين الغذاء. • يجب ترتيب مكان التخزين بطريقة جيدة بحيث يتم فيها توفير المساحة الكافية في مكان التخزين وعدم التكديس للسماح بالتهوية الجيدة بين المواد الغذائية. • يجب التأكد من عدم تخزين أي مواد ملوثة أو وضع الأكياس الفارغة المستعملة التي يحتمل تلوثها ببعض الحشرات في أماكن التخزين. • يجب الإقلال المعقول من المخزون الغذائي وحفظه نظيفا" باردا" ومغطى فالإقلال المعقول من الكميات المخزنة يقلل من مدة التخزين ومن خطر فسادها كما إن التخزين يفقد المواد الغذائية من قيمتها الغذائية وجودتها، ولكن أحيانا يكون هنالك ضرورة للتخزين. • يجب تخزين المواد الغذائية التالية كل على حده في ثلاجة منفصلة: 1) الحليب ومشتقاته. 2) اللحوم الحمراء. 3) الأسماك والمأكولات البحرية. 4) لحوم الدواجن والطيور. 5) الفواكه. 6) الخضار 7) الحلويات 8) البيض. • يجب عدم تخزين المواد الغذائية المطبوخة مع المواد الغذائية الخام غير المطبوخة وذلك منعا" لحدوث التلوث المتبادل • يجب وضع بروتوكول لإستلام المواد الغذائية من مكان التخزين، لتقليل عدد المرات التي يتم فيها الدخول الى مكان التخزين. • يجب أن تكون جدران، أرضية وسقف المخازن خالية من الشقوق التي تسمح من وصول الحشرات ومن غزل شرانقها داخلها، أو الصراصير وغيرها من الحشرات بالاختفاء فيها لأنها جميعها ناقلة للجراثيم الممسببة للمرض. • يجب مقاومة الحشرات التي تصيب المواد الغذائية بمجرد ظهور الإصابة وإستعمال مواد مبيدة تناسبها ولا تضر بالمواد الغذائية أو تجعلها غير صالحة للإستعمال • يجب تفقد المواد الغذائية المخزنة في المستودعات أو الثلاجات يوميا" وإزالة التالف منها. • يجب عدم وضع ثلاجة تبريد المياه ( Cooler ) داخل مستودعات التخزين. تخزين المواد الغذائية الناشفة:- المواد الغذائية الناشفة: البقول والحبوب الناشفة، الطحين، المكرونة، الشعيرية، السكر،الحليب والعصير المجفف، المعلبات، عبوات العصير، الحليب المعامل بدرجات الحرارة المرتفعة (طويل الأمد) والفواكه المجففة المغلفة. • يجب أن يكون هنالك ميزان حرارة داخل مستودع المواد الغذائية الناشفة ويتم تدوين درجة الحرارة داخل المستودع مرتين باليوم وتوثيقها في نماذج خاصة بذلك حسب نموذج رقم (3) صفحة (40)، على أن تتراوح درجة الحرارة داخل المستودع 10-21ºم (درجة مئوية) وأن لا تزيد نسبة الرطوبة عن (50-60%). • يجب عدم وضع المواد الغذائية الناشفة على الأرض مباشرة بل يجب أن توضع في رفوف لا يقل إرتفاعها عن 15 سم عن الأرض وأن تكون بعيدة عن الجدران. • وضع المواد الغذائية الناشفة بأوعية نظيفة مناسبة غير قابلة للكسر، محكمة الإغلاق، مع وجود لاصق لبيان نوعية المادة الغذائية وأن تكون المكاييل أو المغارف مناسبة غير قابلة للكسر وأن لا تترك هذه المكاييل والمغارف داخل أوعية حفظ المواد الغذائية. • وضع رفوف التخزين بعيدا" عن التدفئة، التمديدات الصحية، وبعيدة عن أجهزة التبريد. تخزين المواد الغذائية بالتبريد (-17.8إلى4.4) ºم (درجة مئوية):- • يجب التأكد من إغلاق باب الثلاجة بشكل محكم وصحيح. • يجب التأكد من درجة حرارة الثلاجات مرتين باليوم وتدوين ذلك • يجب ترتيب المواد الغذائية في الثلاجة حسب قربها أو بعدها من باب الثلاجة:- - تكون درجات الحرارة داخل الثلاجة أعلى ما يمكن قرب باب الثلاجة وذلك لتعرضها لدرجات الحرارة الخارجية حيث يمكن تخزين: الحمضيات، التفاح، الإجاص، الدراق، الخيار، الفجل، الملفوف، الجزر، الفلفل، الكوسى والباذنجان. - تكون عند منتصف الثلاجة درجات الحرارة أقل من المدخل حيث يمكن تخزين: البطيخ، العنب، الزهرة، البروكلي، الأرضي شوك، الفاصوليا الخضراء، البازيلأ الطازجة، البقدونس، النعنع، الهيليون، الشمندر، والبصل الأخضر. - تكون أبرد منطقة في الثلاجة عند أبعد زاوية عن المدخل حيث يمكن تخزين: الخضار المقطعة الجاهزة للطهي، السلطات الجاهزة للتقديم، الفطر، الخضار الورقية كالسبانخ، الملوخية والخس، وأنواع النبوت (Bean sprouts, Alpha-alpha sprouts)، الفواكه الطرية مثل الفراولة والتوت، وسلطة الفواكه المجهزة للتقديم. • يجب عند تخزين الخضار والفواكه في الثلاجة إزالة الأوراق ونزع مكان زهرتها إذ يتجمع في وبر الزهر والأوراق الكثير من الغبار والأتربة وبقايا المبيدات. • يجب عدم وضع المواد الغذائية في الثلاجة بقرب مناطق الإنارة. • يجب عدم تكديس المواد الغذائية داخل الثلاجات وذلك لترك مجال للتهوية بين المواد الغذائية. • يجب وضع المواد الغذائية الخام غير المطبوخة في الرفوف السفلى والأطعمة الجاهزة للإستهلاك في الرفوف العلوية. • لتجنب تلوث المواد الغذائية المبردة في الثلاجة يجب تغليفها بشكل محكم وأن يكون غلاف المواد الغذائية المخزنة بالثلاجة جاف غير مبلل بالماء أو بالثلج وذلك لتجنب التلوث المتبادل بين المواد الغذائية المبردة في الثلاجة. • يجب عدم وضع المواد الغذائية على أرضية الثلاجة مباشرة، بل يجب أن توضع على رفوف لا يقل إرتفاعها عن 15 سم عن الأرض، وبعيدة عن الجدران. • يجب تفقد جميع المواد الغذائية المخزنة بالثلاجة والتخلص من المواد الغذائية التالفة. • يجب غسل الخضراوات الورقية قبل تخزينها. • عند تخزين البيض يجب وضع البيض بحيث يكون رأس البيضة الى أسفل وقاعدتها الى أعلى، كما ويجب تنظيف البيض إذا كان هنالك أوساخ عالقة عليه قبل وضعه في الثلاجة. • بالنسبة لتخزين الخبز، فبعض أنواع الخبز كالخبز الفرنسي لا ينصح في تخزينه في الثلاجات لأن ذلك يغير من مواصفاته وجودته. تخزين المواد الغذائية بالتجميد (أقل من -17.8ºدرجة مئوية). • يجب التأكد من درجة حرارة ثلاجات التجميد مرتين باليوم وتدوين ذلك ضمن نماذج خاصة • يجب أن تكون ثلاجة التجميد مزودة بميزان حرارة يبين درجة حرارتها على أن تكون أقل من -17.8 ºم (درجة مئوية). • التأكد من عدم إعادة تجميد المواد الغذائية ويتم ذلك بإخراج الكميات المراد استهلاكها فقط. • يجب عدم وضع المواد الغذائية المجمدة على أرضية الفريزر بل يجب وضعها على رفوف مرتفعة عن الأرض 15 سم على الأقل. • يجب عدم غسل اللحوم أوالدواجن والأسماك قبل تخزينها. • يجب تغليف المواد الغذائية بشكل محكم وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان وخصوصا" اللحوم وذلك لتجنب حروق التجميد. • إن حروق التجميد تسبب فقط جفاف الطبقة السطحية لللحوم بسبب تعرض اللحوم بشكل مباشر للهواء البارد ومن الممكن إزالة هذه الطبقة قبل أو بعد الطهي. في حال إنقطاع التيار الكهربائي عن ثلاجة التجميد. • يجب ترك باب الثلاجة مغلقا" وذلك للحفاظ على الهواء البارد في الداخل. • إن ثلاجة التجميد الممتلئة تحافظ على حرارة التجميد لمدة يومين، والنصف ممتلئة تبقى لمدة يوم واحد، أما إذا كانت غير ممتلئة فمن الأفضل جمع المواد الغذائية بعضها الى بعض حتى يستفيد كل جزء من برودة الأجزاء الأخرى. • إذا إستمر إنقطاع التيار الكهربائي، فيجب وضع كميات من الثلج فوق المواد الغذائية سريعة الفساد مثل اللحوم، الدجاج والأسماك. • إذا تعرضت بعض الأطعمة الى الذوبان فذلك يعني أنه يجب طهيها. درجات الحرارة اللازمة لتخزين المواد الغذائية المختلفة: يتم تجميد الخضار والفواكه بعد طهيها على البخار لمدة (1-2) دقيقة وذلك لتثبيط عمل الإنزيمات التي تؤدي الى تغيرات في اللون والنكهة ويتم تخزين الفواكه فقط للفواكه الكاملة غير المقطعة. يجب تخزين الخضار الجذرية كالبطاطا والبطاطا الحلوة، البصل الناشف، الثوم، جذور الزنجبيل، الأفوجادو، الفواكه الإستوائية مثل الأناناس، البابايا والمانجا في أماكن باردة ومظلمـة ما بين 10-21ºم (درجة مئوية). إن مدة التخزين في هذا الدليل تقريبية وعلى فرض أن المواد الغذائية التي خزنت كانت طازجة وفي حالة ممتازة وعلى أن يتم ضمن الشروط التخزين الصحيحة. يختلف تخزين المواد الدهنية حسب درجة الإشباع، كلما كانت الدهون مشبعة أكثر زادت مدة تخزينها. ● (10 -21) ºم (درجة مئوية).  (-17.8 -4.4) ºم (درجة مئوية). (-17.8) ºم (درجة مئوية) أو أقل.