تبدأ السلامة الغذائيـة عند استلام المواد الغذائيـة، تخزينها ثم تحضيرها، طهيهـا، ومن ثم تقديمهـا الى المستهلك، إن إستلام المواد الغذائيـة هي الخطوة الأولى والأساسيـة لتقديم الطعام الصحي والآمن ويجب أن يتم إستلام المواد الغذائية ضمن المقاييس والشروط الصحية ومن قبل أشخاص مدربين على ذلك.
الأمورالرئيسية التي يجب توافرها عند إستلام المواد الغذائية:-
· يجب أن تكون المواد الغذائية من مصادر مرخصة وموثوقة صحيا" ويجب أن تكون منطقة الإستلام مهيئة من ناحية وجود المساحة الكافية، نظافـة المكان والإضاءة الكافيـة.
· يجب توفر جميع الأدوات والمعدات اللازمـة للفحص وللتوزين مثل ميزان الحرارة الخاص للمواد الغذائية، مفتاح المعلبات، القفازات، الموازيين الدقيقة للأوزان الصغيرة والكبيرة وعربات النقل المناسبة والنظيفة لنقل المواد المستلمة الى مستودعات التخزين أو الى الثلاجات.
· يجب التنسيق مع المورد للمواد الغذائية بعمل برنامج بأوقات استلام المواد الغذائية بحيث لا يتعارض مع أوقات العمل وأن يتفرغ المستلم فقط لإستلام المواد الغذائية بالشكل الصحيح .
الأمور التي يجب معرفتها عند إستلام المواد الغذائية:-
· كيفية قياس درجة حرارة المواد الغذائية.
· مبادىء قبول أو رفض المواد الغذائية.
قياس درجة حرارة المواد الغذائية.
إن السبب الرئيسي لأخذ درجة حرارة المواد الغذائية قبل إستلامها للتأكد ولضمان أن درجة حرارة المواد الغذائية ليست ضمن درجات الحرارة التي تعتبر خطرة 4.4-60 ºم (درجة مئوية) حيث تعتبر درجات الحرارة المناسبة لنمو وللتكاثر السريع للجراثيم وخصوصا" في المواد الغذائية عالية البروتين كاللحوم الحمراء، لحوم الدواجن، الأسـماك والحلـيب ومشتقاتـه والتي تعتبر فعليا" خطرة بسـبب سرعة فسادها
الأنواع الرئيسية لموازين الحرارة الخاصة للمواد الغذائية وكيفية عملها :
يوجد العديد من الموازين الخاصة للمواد الغذائيـة وبمواصفات مختلفـة حيث تتراوح درجات الحرارة لتلك الموازين من [(-50 وحتى300º(م (درجة مئوية)] وأيضا" لإستعمالات مختلفـة وحسب المواد الغذائيـة وطرق الطهـي ولكن بشكل عام الأنواع التاليـة هي من أهم الأنواع المستعملة في الوقت الحاضر:
· ميزان الحرارة العادي الخاص للمواد الغذائية وهو عبارة عن سيخ معدني موصل للحرارة مع ميزان حرارة مدرج يغـرز سـيخ ميزان الحرارة في عدة مواقع من الداخل وعلى السطح ويترك لمدة 15 ثانية على الأقل للتأكد من تجانـس درجة الحـرارة وأما بالنسـبة للمواد الغذائيـة المغلفة فيتم قياس درجـة حرارتها بوضع سـيخ ميزان الحرارة بين عبوتين بدون نزع الغلاف عنها ويتم معايرة ميزان الحـرارة لضمان الدقـة في النتائج وذلك بوضـع الـسيخ المعدنـي الموصول مع مـيزان الحرارة فـي كوب نصفه ثلج والنصف الآخر ماء ثم يعاتيرعلى درجة حرارة الصفرالمئوي.
· ويوجد أيضا" موازين حرارة للمواد الغذائية مع جهاز (على أن لا تتجاوز نسبة الخطأ ±1ºم (درجة مئوية) ، وأيضا" يعمل ويعاير بنفس طريقة عمل ميزان الحرارة العادي.
يوجد عدة أنواع من موازين الحرارة الخاصة بالمواد الغذائية وبتقنيات عالية حيث يوجد بعض أنواع الموازين التي تحتوي على أجهزة حساسة تعمل بالأشعة تحت الحمراء تستطيع قياس درجة حرارة مباشرة من أسطح المواد الغذائية الباردة والساخنة بمجرد تمرير الجهاز على المواد الغذائية دون الحاجة الى غرز اي ميزان داخل المادة الغذائيـة.
ساحة النقاش