تحتاج شجرة الزيتون إلى كمية مناسبة من البرودة الشتوية تختلف حسب الأصناف وذلك للحاجة إليها في تكوين الأزهار ويجب أن يكون واضحا أن شجرة الزيتون ليست بالأشجار متساقطة الأوراق وان احتياجاتها للبرودة ليس لكسر دور السكون الشتوي ( دور الراحة ) ولكن احتياج البرودة يكون لتنشيط عملية تكوين الأزهار داخل البراعم . وتتميز معظم مناطق زراعة الزيتون بعدم انتظام الأمطار بها والتي غالبا ما تسقط شتاءا وتؤثر زيادة الرطوبة الجوية تاثيرا سيئا على الأشجار حيث تشجع على نمو الفطريات ويفضل أن تبعد مزارعة مسافة لا تقل عن كيلو متر من شواطئ البحار . وتعتبر شجرة الزيتون من الأشجار ذات الاحتياجات الضوئية المرتفعة ولذلك يجب تجنب زراعة أشجار الزيتون تحت ظلال أشجار أخرى .