مصادر التلوث بعنصرالحديد والزنك في الهريسة المصنعة

والمنتجة بالمصانع المحلية  

توفيق المهدي حســان ، محمد عثمان البصير ، محمد الهادي النحائسي

قســـم عـــــــــلوم الأغذية - كلية الزراعــة - جامعــة طرابلس

_______________________________________________________________________

المستخلص

بناء على نتائج بعض الدراسات وتقارير نتائج المطابقة للهريسة المصنعة محليا والتي تفيد بارتفاع عنصر الحديد والزنك عن الحدود القصوى المسموح بهما في المواصفة القياسية الليبية رقم (6) لسنة 1990 الخاصة بالهريسة المصنعة،  صممت هذه الدراسة  لتحديد المصادر المساهمة في ارتفاع تركيز هاذين العنصرين في المنتج النهائي للهريسة  من خلال التعرف على مستوى الحديد والزنك في المواد الداخلة في صناعة الهريسة،  وتتبع التغير في تركيزهما خلال مراحل إنتاج الهريسة في ثلاثة مصانع محلية أعطيت لها الرموز أ، ب، ج  خلال الموسم الزراعي 2008 - 2009.

سحبت عينات من المواد الداخلة في صناعة الهريسة، وهي الفلفل الأحمر الطازج عند مرحلة الاستقبال بالمصانع الثلاثة،  ومن جميع المراحل التي مر بها الفلفل إلي أن أصبح هريسة، ومن المنتج النهائي بعد التعبئة والقفل والمعاملة الحرارية، وكذلك عينات من المواد المضافة، وهي: الثوم، الكزبرة، الكروية، وملح الطعام، والماء المستعمل في غسيل الفلفل الطازج. جمعت العينات بواقع ثلاثة مكررات لكل عينة في كل زيارة تمت للمصانع أ، ب، ج خلال فترة تشغيلها، وكان عدد الزيارات لهذه المصانع علي التوالي 7، 5، 3 .

جهزت عينات الفلفل الأحمر الطازج والهريسة الناتجة والثوم بطريقة الترميذ الرطب باستخدام حامض النيتريك 70% وهيدروجين بيروكسيد 30%. أما عينات الكزبرة والكروية فقد جهزت بالترميذ الجاف. استخدم جهاز الامتصاص الذري اللهبي نوع Shimadzu AA - 6800 في قراءة تركيز الحديد والزنك. أذيب 1 جم من ملح الطعام في 100 مل ماء مقطر، ثم القراءة  بجهاز الامتصاص الذري أللهبي. تم تجهيز عينات الماء بتبخير عينة حجمها 1000 مل إلي 100 مل، ثم إضافة 15 مل حامض الأيدروكلوريك 36% و15 مل من حامض النيتريك 65%، ثم استمرار التسخين لتركيز الخليط إلى 50 مل، ثم القراءة بجهاز الامتصاص الذري أللهبي.

تراوح مدى متوسط تركيز الحديد في عينات الفلفل الخام، الثوم، الكزبرة، الكروية، الماء، والملح                                               4.08 ± 2.74 - 8.45 ± 0.81 ، 6.37 ± 1.63 - 17.09 ± 1.71 ، 39.43 ± 1.31 - 68.96 ± 21.65 ، 41.86 ± 1.51 - 72.70 ± 25.43 ، 0.52 ± 0.11 - 1.71 ± 0.013 و 1.66 ± 0.02 - 2.47 ± 0.13 مليجرام / كجم على التوالي، أما  تراكيز الزنك فتراوحت 2.94 ± 0.06 - 5.61 ± 0.41 ، 4.04 ± 1.56 - 7.15 ± 0.76 ، 28.73 ± 5.37 - 39.03 ± 0.64 ، 32.56 ± 1.51 - 40.19 ± 0.16 ،  < 0.011 - 1.04 ± 0.06 و < 0.011 مليجرام / كجم على التوالي.

تبين من خلال تتبع تركيز الحديد والزنك خلال مراحل إنتاج الهريسة أن زيادة تركيز الحديد عن الحد الأعلى المسموح به بالمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالهريسة المصنعة  (15 مليجرام/كجم)  ناتج من مرحلة الاستخلاص أثناء تصنيع الهريسة، حيث أكدت نتائج التحليل الإحصائي ( P>0.05 ) وجود فروق معنوية عند هذه المرحلة عن باقي المراحل الأخرى بالمصنعين ب، ج، بينما لم تسجل فروقات معنوية بالمصنع أ عند هذه المرحلة. ونتائج التحليل الإحصائي لعنصر الزنك لم تؤكد فروقات معنوية ( P<0.05 ) بين كل المراحل بالمصانع الثلاثة.

بناء على هذه النتائج اتضح أن سبب ارتفاع عنصر الحديد في الهريسة المصنعة ناتج من تأكل المعدات المستخدمة عند مرحلة الاستخلاص  بالمصنعين ب، ج مما يستوجب الأمر تحديث هذه المصانع وتزويدها بمعدات مصنعة من معادن بمواصفات خاصة نظرا للفعل التأكلي للهريسة على المعادن. أما ارتفاع تركيز عنصر الزنك المسجل في الدراسات السابقة فراجع إلي ارتفاعه أصلا في الفلفل الطازج، وفي المواد المضافة، مما يستوجب إعداد مواصفة خاصة بالمواد الخام الداخلة في صناعة الهريسة، وبما يحقق المعيار الخاص بعنصر الزنك الوارد بالمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالهريسة.