علامات فساد الاسماك المصنعة

تعريف الاسماك المصنعة :و
هي الاسماك الطازجة التي تم التعامل معها اما بالتجميد او احدوى وسائل الحفظ كالتدخين و التمليح و التعليب

اولا الاسماك المدخنة:و

هي الاسماك التي تم اعدادها و تمليحها بملح الطعام و تجفيفها جزئيا ثم تعريضها للادخنة التاتجة عن الاحتراق الغير كامل لانواع معينة من الاخشاب او نشارتها في حيز مكاني محدودبيحث يتخلل الدخان انسجة اللحم ليكسبها الناتج النهائي من لون و طعم و رائحة الاسماك المدخنة

علامات الفساد:و

الاسماك المدخنة صلاحيتها قصيرة وكثيرا ما تتعرض للفساد و التعفن
1_التعفن او الفساد الجاف و سببه microccoci
اعراضه:ز
الجلد: الجلد الجاف مجعد و فاقد لمعانه و لونه بني مغطى بطبقة من الدهن زيتية
العضلات: لونها اصفر بني و رائحته منفرة
2_التعفن الرطب
وسببه انواع من البكتريا مثل
e.coli,bacillus flourscence,proteus.pseudomonaseroginosa
اعراضه :و
العضلات : رطبة لزجة او مخاطية كريهة الرائة
الاحشاء : لزجة و رائحتها منفرة

ثانيا الاسماك المملحة

وهي نوعان: 1_الاسماك المملحة المخللة
مثل البوري و السردين و غيره

علامات الفساد :و
العنين : معكرة او شديدة العكارة و لونها بني مصفر اما بالنسبة للاسماك المملحة المخللة الصالحة تكون العينين معكرة قليلا
عدسة العين : في الاسماك المملحة الصالحة تكون لونها مصفر اما الاسماك المملحة الفاسدة تكون لونها بني مصفر
الجلد : في الاسماك المملحة الصالحة يكون ناصع لامع اما الاسماك المملحة الفاسدة فيكون مجعد فقد لونه و بريقه غروي زنخ
العضلات : في الاسماك المملحة الصالحة تكون رمادية لامعة حمراء لامعة اما الاسماك المملحة الفاسدة تكون غير صافية و لونها مصفر اة بنيا
القوام : في الصالحة المملحة يكون طري و اللحم يسهل نزعه من الاشواك اما في الاسماك المملحة الفاسدة يكون القوام لزج سهل التفكك و اللحم لا يسهل نزعه من الشوك
الرائحة : مميزة جيدة للسمك المملح اما الفاسد تكون الرائحة زنخة
المذاق : يكون ملحي في الصالح و حاو المذاق مزنخ في الاسماك المملحة الفاسدة لتكون الجرسلين

النوع الثاني 2_ الاسماك المملحة المجففة
مثل البكلاه

علامات الفساد :و
الجلد مجعد فاقد اللون و اللمعان لزج ذو رائحة زنخة و خاصة تحت الجلد
الدهن اصفر او اصفر بني
اللحم رخو الملمس و له رائحة غير مرغوبة
الطعم شمعي و احيانا حلو لتكون مادة الجرسلين لتحلل الدهن

الاسماك المعلبة
المكريل المعلب و الانشوجة المعلبة و اسماك التونة المعلبة


علامات الفساد
العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة
التآكل في الجار العلبة و وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة
تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين
في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية و و جود تزنخ للزيوت و الدهون

الأسباب الميكروبيولوجية لفساد الاسماك المعلبات:

إن عملية التحلل الميكروبيولوجي للمواد الغذائية المحفوظة تعرف من عدم تماسك قوام المادة الغذائية والرائحة الكريهة والطعم السئ إلى جانب تعكر السائل ضمن العلبة وتغير اللون وظهور بعض الألوان. ومن أهم الغازات المتشكلة نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة هي
H2S , CO2 , H2 وأحياناً الأمونياك
وعادة يتشكل خليط من هذه الغازات مؤدياً إلى انتفاخ العلب. كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أن غاز كبريتيد الهيدروجين لا يؤدي إلى حدوث الانتفاخ وذلك لسهولة ذوبانه
أهم العوامل المساعدة على حدوث الفساد الميكروبيولوجي هي:و

1. عدم كفاية التعقيم حرارة أو زمن
2. حدوث تلوث بعد التعقيم وذلك لعدم إحكام الإغلاق

فمن حيث عدم كفاءة التعقيم فقد تكون لأخطاء ميكانيكية أو بشرية, نذكر منها:و
عدم كفاية حرارة التعقيم و زمن التعقيم
عدم كفاية التهوية ضمن أجهزة التعقيم
ارتفاع المحتوى الميكروبيولوجي الأولي للمادة الغذائيي

مظاهر الفساد

حدوث الفساد من خلال نشاط الخمائر والفطريات وبعض أنواع البكتيريا التي تستطيع خلاياها مقاومة درجات الحرارة المرتفعة: مثل
Lactobacillus , Leuconostoc , Streptococcus thermophilus
التي تستطيع أن تنتج غاز ثاني اكسي الكربون مؤدية إلى انتفاخ العلبة, وكذلك الأمر بالنسبة إلى الخمائر
أما الفطريات تستطيع أن تشكل الميسيليوم على سطح المادة الغذائية وإن من أهم أنواعها المقاومة للحرارة
Paecilomyces variotii , Aspergillus malignus , Penicillium some types
حدوث الفساد من خلال نشاط البكتيريا المتبوغة والمقاومة للحرارة: والتي من أهم أجناسها
Clostridium , Bacillus
والتي تتبع للبكتيريا المحبة للحرارة العالية والمتوسطة. ومن أنواع العصويات الهوائية المنتجة للغازات
Bacillus macerans , Bacillus polymyxa
وكذلك يوجد النوعين التاليين وهما غير منتيجين للغازات
Bacillus subtilis , Bacillus megaterium
وهذه الأنواع من البكتيريا تستطيع أن تنشط في بيئات درجة حموضتها ضعيفة إلى قلوية
أما الجنس Clostridium
فهو جنس لاهوائي متبوغ, ومن أنواعه
Clostridium pasteurianum ,Clostridium butyricum
والتي تستطيع أن تنشط في الأوساط الحامضية, وتقوم بإنتاج غاز ثاني اكسيد الكربون و الهيدروجين مؤدية إلى انتفاخ العلب. وما يجب ملاحظته أن هذه البكتيريا منتجة للتوكسينات وتؤدي إلى حدوث تسممات غذائية
وهناك ثلاثة أشكال أو طرز للفساد بالبكتيريا المحبة للحرارة:و

فساد العلبة دون حدوث انتفاخ وهنا لايمكن تمييز العلب الفاسدة إلا بعد فتحها والتي تسببها أبواغ البكتيريا المحبة للحرارة والتي من أهم أنواعها: :و
Bacillus stearothermophilus, Bacillus thermoacidurans, Bacillus pepo
ويتميز هذا النوع من الفساد بانخفاض الحموضة, بسبب تشكل حمض اللاكتيك, و الأغذية التي تفسد بهذه الأنواع من البكتيريا تتميز بحموضتها الضعيفة ومحتواها المرتفع من الكربوهيدرات
فساد العلب مع حدوث انتفاخ وتشكل غاز الهيدروجين و ثاني اكسيد الكربون من أهم مسببات هذا الفساد
Clostridium thermosaccharolyticum
ويتميز هذا النوع من الفساد بانتفاخ العلب نتيجة لتشكل غاز الهيدروجين و ثاني اكسيد الكربون وأحماض متنوعة
الفساد الكبريتي: مسببات هذا الفساد بكتيريا لاهوائية متبوغة هي:و
Desulfotomaculum
وتتميز بإنتاج غاز كبريتيد الهيدروجين ولا يحدث انتفاخ للعلب في هذه الحالة ويمكن تمييز المادة الغذائية من رائحتها التي تشبه رائحة البيض الفاسد

وتلخيصاً لما سبق, إن وجود خلية حية في المادة الغذائية لا يؤدي بالضرورة إلى فساد هذه المادة, فلا يمكن أن يحدث الفساد إلا إذا توافرت الشروط المثالية لنمو هذه الخلية, لذلك يجب أن تحفظ المعلبات على درجة حرارة تتراوح بين 0 - 10 م وكذلك أيضاً إن عوامل الفساد الموجودة في المادة الغذائية تكون قد تأثرت بشكل كبير بالحرارة لذلك لا يمكن أن تستعيد نشاطها إلا بعد مرور فترة كذلك أيضاً إن عملية انتعاش الأبواغ تتعلق بعمر البوغة ودرجة الـحموضة للوسط