فساد اللبن

فساد اللبن : Decomposition of milk
اللبن يعتبر من المواد الغذائية كبيئة مناسبة للميكروبات لنشاطها وتكاثر العديد منها فلكل مكون من مكونات البن دور في تغذية الكائنات فتركيزات الرطوبة في اللبن ومشتقاته تفي باحتياجات الميكروبات منها .أما السكر (سكر -ألاكتوز) هو مصدر الكربون ومصدر الطاقة أحيانا ونجد الكثير من الميكروبات في بروتينات اللبن انسب مصدر للازوت .
وتقوم الميكروبات بإمداد فيتامينات اللبن بالفيتامينات الأساسية اللازمة في العمليات الحيوية لتلك الكائنات كما تقوم الأملاح المعدنية بتشجيع ونمو الميكروبات في اللبن لذ اتخذ بضرورة دراسة ميكروبات

اللبن لمعرفة الآتي :
1-انتقال الأمراض بواسطة اللبن ومشتقاتها .
2-الأضرار التي تلحقها الميكروبات باللبن ومنتجاتها الثناء التصنيع وبعده .
3-الاستفادة ببعض الانوع النافعة من الميكروبات في تصنيع منتجات اللبن .
وتنقسم الكائنات الدقيقة التي تؤثر في اللبن ومنتجاته إلى الأقسام الثلاثة : -
1-البكتريا. (Bacteria)2- الخمائر. The yeast) ) 3- الفطريات.(The fungi).
البكتريا :- The Bacteria
اللبن يحتوي على قدر ضئيل من البكتريا في ظروفه الصحية بجانب هذه البكتريا الميكروبات المرضية كما يتسرب إلى اللبن عدد من آخر من البكتريا عن طريق الهواء – الأتربة –جلد وصوف ووبر وشعر الحيوانات –أيدي الحلابين – الواني والمعدات المستخدمة أثناء الحلب . وعند نمو البكتريا في اللبن أو منتجاته يحدث تغييرات من صفات اللبن ومنتجاته منها :-
1-تكوين الحموضة.
2-تكوين الغازات .
3-تكوين نكهات مختلفة كنكهة السمك والبطاطس وغير ذلك .
4-تحلل الدهن .
5-عمل خيوط لزجة .
6-عمل ألوان .
7-تحلل البروتين .
وهناك نوعين من البكتريا وبحسب التغيير التي تحدثه في اللبن .
النوع الاول –البكتريا النافعة (المرغوبة) .مثل 1- البكتريا التي تضاف إلى اللبن السائل فتحوله إلى لبن متخمر كلبن الزبادي وتكسبه الطعم المميز .
النوع الثاني -البكتريا التي تضاف غالى القشدة قبل تصنيعها إلى زبده فتكسب الزبد نكهته المميزة والمرغوبة .
النوع الثاني :- البكتريا الغير مرغوبة (الغير نافعة ) وهي التي تسبب تدهورا في صفات اللبن ومنتجاته ومن أشهرها 1-البكتريا التي تكون حموضة واضحة في اللبن السائل فور إنتاجه أو أثناء التصنيع أو بعد وصوله إلى المستهلك .
2-البكتريا التي تسبب زناحة الزبد أو تكوين ثقوب عديدة في الجبن أو تؤدي غالى عمل ألوان أو خيوط لزجة أو نكهات غير مقبولة في اللبن أو منتجاته .



الخمائر :- The Yeast
هي عبارة عن كائنات حية وحيدة الخلية حجمها اكبر من البكتريا بيضاوية الشكل ومن اشتر الخمائر واكسرها انتشارا في الصناعات اللبنية .Candida psfudotoropicalis very
1-مخمرة ألاكتوز : (( Fermented Lactose
2-التي تسبب الكثير من المشاكل نتيجة نموها في منتجات الألبان ومكونة علاوة على الكحول والغاز نكهة غير مرغوبة وهي المسئولة عن تخمرا لغاز ونكهة الخميرة في القشدة .
3-هذه الخميرة Candida lipolytica :- من اهمم الميكروبات المخللة للدهون وتعمل على زيادة الأحماض غير المتطايرة في اللبن والقشدة والزبدة .
الفطريات :- The Fungi بعض الفطريات لها أهمية في تصنيع الجبن وبعض منها تسبب الكثير من المتاعب في الصناعات البنية ومن أشهر الفطريات التي تدخل في صناعة الجبن فطر – Penicillium zoaquerforti حيث يدخل في صناعة الجبن الركفور وفي صناعة الجبن الكاممبرت ومن الفطريات التي تسبب متاعب في الصناعات اللبنية بعض أنواع من فطر Rhizo-pus ;,
كونه يسبب تبقع سطح الزبد بلون اسود غير مرغوب فيه
العوامل التي تؤثر على طعم و رائحة اللبن
يتميز طعم اللبن بانه يجمع بين الطعوم المواد التي تدخل فيه و تبعا لنسبة وجودها فاذذا كان يحتوي على نسبة مرتفعة من الدهن فانه يتميز بالطعم الدسم
وينشا طعك اللبن من التوازن الموجود بين الحلاوة الناشئة من السكريات اللاكتوز و الملوحة الناشئة من الاملاح و يظهر الطعم الحلو في اوائل ووسط الحليب بينما يظهر الطعم المالح في اواخر موسم الحليب
يساهم في طعم اللبن الطبيعي عدة مواد اخرى توجد بنسية ضئيلة مثل المركبات العضوية و الغازات الذائبة و الاسيتون و الاسيتالهيد و حمض البيوتريك

الطعوم الغير مرغوب فيها
اولا الطعوم الممتصة

تغذية الماشية على بعض النباتات التي تؤثر على طعم اللبن مثل الثوم والبصل أو نتيجة لتعاطي بعض الأدوية التي تنتقل من الدم إلى اللبن كالكافور
ظهور رائحة الخيل او الاسطبل في اللبن الخام نتيجة اما تغيرات غير طبيعية في السيلاج الذي يتناوله الحيوان نتيجة لتخمرات غير مرغوبة فيه
او اصابة الماشية ببعض الامراض الفسيولوجية مثل الكيتوزس

ثانيا طعوم ناتجة عن التغيراتالميكروبيلوجية في اللبن

1_الطعم المر
يرجع لنمو بعض انواع من البكتريا المحللة للبروتين او الدهن و بخاصة المجموعة التابعة لجنس
STREPTOCOCCOUS
2_الطعم الزنخ
يرجع الى تحلل اللبن بواسطة انزيم الليبيز و انفراد الاحماض الدهنية الطيارة و خاصة البيوتريك و الكابرويك ز الكابريلك و معظم انواع البكتريا المسببة لهذا العيب تنمو في حرارة منخفضة ومنها
P.FRAGI,P.SLOURESCENS
ومن الفطريات
ACHROMOBACTER LIPOLYTICUM , GEOTRICUM CANDIDUM
3_طعم الكرمل او الطعم المحروق
ويرجع لعدم كفاءة عملية التبريد و يسببه
S.LACTIS VAR MALTIGENES
4_طعم الفينول
ويحدث نتيجة تحلل الحمض الاميني تبروزين و سببه ميكروب
B.CIRCULANS
5_الرائحة المشابهة للبطاطس
ويرجع هذا العيب نتيجة اتحاد الامونيا مع بعض الاحماض الدهنية نتيجة لفعل الميكروبات الاتية
P.GRAVEOLENS , P.MUCIDOLENS
6_الطعم الغير نظيف يرجع لوجود
COLIFORM BACTERIA