أساسيات تصنيع الأسماك

إعداد

أ. د / الشحات عبد الله مغازى (معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية)

مقدمة

تحتوى الأسماك على 20% بروتين حيوانى يفوق فى تركيبه من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج ، ويمتاز اللحم البقرى بإرتفاع معامل الإستفادة فيه ، حيث تمتاز بروتينات الأسماك بسهولة هضمها ، ويفوق أيضاً اللحم الحيوانى بالنسبة لتنشيطه لعملية النمو ، حيث تبلغ نسبته فى ذلك ما بين 80-100% ، بينما فى اللحم 63% فقط ، والسمك لا يعد مصدراً للبروتين الحيوانى فقط ، وإنما هو مصدر للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ، ويمتاز السمك بكونه غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الأنواع البحرية منها.

وبالنسبة لدهون السمك خاصة الأسماك الدهنية فإنها تكون غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التى تخفض (الكوليسترول المدمر) فى الدم ، وبالتالى فإن التغذية على الأسماك تخفض من إحتمالات الإصابة بتصلب الشرايين. كما تحتوى الأسماك فى أكبادها على فيتامينات أ ، د وتمتاز فى ذلك الأسماك البحرية على أسماك المياه العذبة. كما تحتوى الأسماك على فيتامينات هـ ، ك ، ب المركب. ويعول على الأسماك القيام بدور هام فى إمداد الشعوب ، وبخاصة الفقيرة منها بالبروتين الحيوانى .

وتدخل الأسماك فى العديد من المنتجات السمكية والأطباق الشعبية ، ومنها ما يؤكل مملح أو محمر أو مدخن أو مشوى أو فى صورة منتجات أسماك مصنعة ، وتؤكل منفردة ، كما تؤكل كإضافات للعديد من الوجبات والاطباق الطازجة أو المجمدة أو المعلبة.

ومؤخراً دعت الجهات المختصة بالتغذية إلى تناول الأسماك ومنتجاتها مرتين فى الأسبوع كحد أدنى كما دعت النساء إلى تعاطى دهن السمك بشكل مستمر أثناء فترة الحمل ، كإجراء وقائى ضد إحتمال تكرار الولادات المتكررة.

وعلى ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين أن العمل على تفهم ومعرفة أسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية فى الضرورة وأن زيادة إستهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية فى مصر.

المحتويات

• التركيب الكيماوى – والقيمة الغذائية للأسماك وأهميتها من الناحية الصحية

• الصفات العامة لزيوت الأسماك

• أسباب فساد الأسماك بصورة أسرع من اللحم

• المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة على طزاجة الأسماك

• حفظ وتصنيع الأسماك بالتبريد

• حفظ وتصنيع الأسماك بالتجميد

• تدخين الأسماك

• دراسة جدوى فنية إقتصادية لتصنيع الرنجة

• تمليح الأسماك

• تجفيف الأسماك

• تعليب الأسماك

• منتجات الأسماك المفرومة

• سجق الأسماك

• أصابع الأسماك

• المواد المضافة أثناء تصنيع الأسماك

• البروتينات الحيوانية

• المواد الكربوهيدراتية

• المواد المسئولة عن اللون

• المواد المسئولة عن النكهة

• مضادات الأكسدة

• مضادات الميكروبات

• مواد الإستحلاب / الأعشاب / التوابل

• مدخل لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة فى تصنيع الأسماك

• البكتيريا الممرضة (الرئيسية) فى اللحوم ، الأسماك والدواجن

*** للإطلاع يرجى زيارة مكتبة الهيئة ***

إعداد / أيمن عشرى

إشراف م/ زينب محمود عثمان