أكدت دراسة غذائية مصرية أن «الأكريلاميد» الناتج عن قلي البطاطس، له تأثير أقوى من ذلك المتكون في الخبز المحمص.
وكشفت العالمة المصرية اختصاصية الكيمياء الحيوية والتغذية بكلية البنات جامعة عين شمس الدكتورة فاطمة خليل لـ«الشرق الأوسط» أنها تمكنت والدكتورة بطة عبد العظيم اختصاصية علم الحيوان بنفس الكلية والجامعة من الحصول على نتائج تؤكد خطورة مادة «الأكريلاميد» التي تنتج عن قلي أو تحميص مواد غذائية غنية بالمواد النشوية، مثل قلي البطاطس لإنتاج المقرمشات المعروفة بالوجبات السريعة، أو أية محمصات خبز.
وأشارت إلى أنهما أجريتا تجارب علمية على الحيوانات وتأكدتا من خطورة الأكريلاميد الناتج عن ذلك وينصحان بالابتعاد عن هذه المقليات أو المحمصات. وذكرت أن التجارب أجريت على 42 من إناث الجرذان البيضاء زنة 80 جراما تقريبا، وتم تقسيمها إلى 7 مجموعات متساوية الأولى ضابطة، بينما باقي المجموعات المختبرة كانت جميعها تتناول الغذاء المتوازن وتم تزويد وجبات الثلاث مجموعات الاولى بنسبة 15% من مقرمشات البطاطس أو الخبر المحمص أو خليط منهما.
اما المجموعات الثلاث الأخرى، تم تزويد وجباتها المتوازنة بنسبة 30% من المقرمشات أو الخبز المحمص أو خليط منهما كمصادر لمادة «الأكريلاميد» واستمرت التغذية لمدة 6 أسابيع، ثم أجريت الاختبارات لمعرفة مدى تأثير هذه الإضافات الغذائية على وزن الجسم والاوزان النوعية لكل من الكبد والكلى والقلب والطحال والمخ وكذلك نشاط بعض الأنزيمات وتركيز سكر الدم والكريايتنين وحمض اليوريك والدهون الكلية والكوليسترول الكلي والجلسريدات والليبوبروتينات عالية ومنخفضة الكثافة في المصل. وأظهرت النتائج حدوث زيادة معنوية في سكر الدم والكرياتينين في جميع مجموعات الجرذان البيضاء بالمقارنة بالمجموعة الضابطة التي لم تتغذ على مقرمشات البطاطس أو محمصات الخبز، كما حدثت زيادة في مستويات بعض الأنزيمات ونقص في البعض الآخر، وأن المجموعات التي تغذت على وجبات تحتوي على 15% من إضافات المقرمشات والمحمصات كمصدر للأكريلاميد كانت نتائجها أقل من ثلث المجموعات التي تضمنت أغذيتها جرعات شبه مضاعفة من المقرمشات والمحمصات «30%».
وأكد ذلك حدوث تأثيرات سيئة نتيجة هذا «الأكريلاميد» المتكون في مقرمشات البطاطس أو محمصات الخبز، حيث كان متوسط استهلاك الفأر تقريبا من الأكريلاميد ميكروجرام واحد في اليوم في المجموعات المزودة بـ15% مقرمشات، وميكروجرامين في المجموعات المزودة بـ30% وتبين أيضا أن «الاكريلاميد» المتكون في البطاطس له تاثير أقوى من «الاكريلاميد» المتكون في الخبز المحمص. ولذلك يوصي الفريق البحثي بالابتعاد عن استهلاك مقرمشات البطاطس ومحمصات الخبز تجنبا لخطورة مؤكدة من إنتاج «الأكريلاميد» بها نتيجة قلي أو تحميص المواد الغنية بالمواد النشوية.