ملف كامل عن الالوان في التصنيع الغذائي

ملف كامل عن الالوان في التصنيع الغذائي
======================

الالوان في التصنيع الغذائي (الحلقة الاولي )
======================
خلق الله الكون وجعل جماله مرتبط بالألوان فنحن نعيش فى عالم من الألوان
( الأشجار- السماء – الملابس – وحتى فى منازلنا )
حيث يعتبر اللون من أهم العوامل المحددة إن لم يكن هو أول العوامل المحددة عند تقييم جودة الغذاء
اللون والشكل هو أول ما ترى أعيننا . كما أن هناك ارتباط عند المستهلكين بين نكهات معينه وألوان معينه
– طعم البرتقال مع اللون الأصفر
– طعم الفراولة واللون الوردي
–الالبان و اللون الأبيض .
تاريخ الألوان فى التصنيع الغذائى :-
===================
تم إستخدام الألوان منذ قديم الزمان منذ سنة 1500 قبل الميلاد وكانت الألوان الطبيعية هي التى تستخدم حتى جاء عام 1856 عندما إستطاع العالم وليم هنري بيركنسن William Henry وهو واضع علم الصبغات ( الالوان )إنتاج أول لون صناعي ( Mauve) بعد حصولة علي الصبغة البنفسجية من التركيبة الكيميائية المعروفة بالازوداي (Azodye),وتمثل بذرتين نيتروجين مرتبطين برابطة مزدوجةوهذه المجموعة الكيميائية اكبر مجموعة ملونات مستخدمة في الصناعة بكل نواحيها سواء الاغذية الادوية مستحضرات التجميل
ثم توالت بعد ذلك إنتاج الصبغات الصناعية لما كان لها من مميزات فى ذلك الوقت وتم إستخدامها فى أوروبا اما استخدامتها الاولي في امريكا فجاءت بعد السماح بها من قبل الكونجرس حيث اجاز استخدام بعض الملونات في الزبدة
و فى أمريكا تم وضع أول قانون يحدد إستخدام الألوان الصناعية فى الغذاء سنة 1886 بالسماح بإضافة اللون الصناعي للزبد ثم تم السماح بإستخدام اللون الصناعي لتلوين الجبن سنة1896 اي بعد 10 سنوات امتدت الي الاجبان والاغذية الاخري وبالوصول إلى سنة 1900 كان هناك أكثر من 80 لون صناعي يستخدم فى تلوين العديد من المنتجات الغذائية تم إستخدام هذه الصبغات بعد ذلك فى تلوين الأدوية وكذلك مستحضرات التجميل .
ومع مرور الوقت والإهتمام بالصحة وإدراك أن هناك بعض المواد السامة التى قد توجد فى الصبغات التى تلون الغذاء وكذلك إستخدام بعض مصنعي الأغذية الألوان لإخفاء وغش تجاري تحت غطاء مكياج الاغذية ةالتي تحسن مظهر المادة الغذائية الفاسدة وتظهرها كأنها جديدة بإستخدام بعض الصبغات التى كانت تصنع من مشتقات الفحم
بدأ إصدار القوانين التى تمنع إستخدام المواد الملونة الصناعية إلا بعد إجراء اختبارات سمية وكيميائية عليها .وتم تكليف دكتور برنارد والدكتور هيس لعمل التجارب اللازمة واختيار مجموعة من الالوان التي تعتبر اكثر امانا للمستهلكين
ووجد أن من ال 80 صبغة التى كانت تستخدم 30 صبغة لم تكن قد اختبرت من قبل ولم يعرف مدى سميتها وتم إختبار فقط 26 صبغة وجد منها 8 صبغات غير آمنه و16 صبغة أخرى تحتاج إلى اختبارات إضافية لتحديد سمية هذه الصبغات وظهرت أول قائمة للألوان الصناعية سنة 1906 وكانت تحتوى على 7 صبغات فقط تستخدم فى التصنيع الغذائى هي
أرثروسين Erythrosine
- انديجونينindigotine
- light green -
Amaranth-
Ponceau -
Orange 1 and Naphthol yellow ولأن هذه الصبغات السابقة كانت غير كافية لتلوين العديد من الأغذية فانه بدا البحث عن العديد من الألوان الأخرى حتى عام 1938 بداالقانون يسمح بإصدار شهادة لكل صبغة
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
أسباب إضافة الألوان إلى الغذاء :-
=================
1- تعزيز اللون الاصلى الموجود فى الطعام
2- المحافظة على اللون الاصلى للغذاء الخام إذا تعرض للتغيير أثناء الصناعة
3- بعض المنتجات الغذائية قد لا يكون لها لون من الأصل
4- اختلاف وقت تصنيع الثمار أو الخضروات مما يدو إلى استعمال لون للإسراع باللحاق بالسوق .
5- توحيد اللون من وردية إلى أخرى أثناء التصنيع .
التحاليل والاختبارات التى يجب ان تجرى على الالوان الغذائية قبل السماح باستخدامها
1- تحليل كيميائي
2- تحليل سمية
3- تحليل طبيعي
4- تحليل نفسي
أولا الألوان الصناعية :-ميزات إستخدام الألوان الصناعية
==========================
1- القابلية للذوبان
2- قوة الصبغة
3- تكلفة الإنتاج
4- درجة الثبات
5- الحصول عليها بكميات كبيرة
عيوب الألوان الصناعية :-
1- لا تضيف أي قيمة غذائية للمنتج
2- قد لا يكون آمن صحيا
ثانيا مميزات الألوان الطبيعية :-
===============
1- أكثر قابلية للمستهلك
2- الاختبارات المطلوبة لإثبات أنها آمنه تكون اقل من الصناعية وبالتالي اقل تكلفة
3- سهلة الاستخدام مع الأغذية التى تصدر للخارج لان الحدود عليها اقل من الصناعي .
4- القوانين المسموح بها فى معظم الدول عموما تفضل استخدام الألوان الطبيعية .
5- أهم فوائد هي أنها قد تحمينا من بعض الأمراض مثل السرطان
6- قد تضيف قيمة غذائية للغذاء
العقبات التى تحد من استخدام الألوان الطبيعية :-
1- قلة الثبات
2- تكلفة الإنتاج
3- موسمية الإنتاج
4- قوة الصبغة
5- توافر الكميات المطلوبة
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
الصبغات النباتية
========
اختلاف الثمار في الوانها يرجع الى الاختلاف في الصبغات الاساسيه التي تحتويها هذه الثمار . فالثمار الخضراء والخضر الورقيه يرجع اللون الاخضر الى وجود صبغة الكلوروفيل الخضراء والتي تكون سائده على باقي الصبغات. بينما الثمار الصفراء تتغلب فيها صبغة الكاروتين على باقي الصبغات وهناك الثمار الورديه التي تسود فيها صبغة الانثوسيانين اما الثمار الحمراء فيعزى اللون الاحمر الى وجود صبغة اللايكوبين فيها وتغلبها على باقي الصبغات. وفيما يلي شرح مبسط لكل صبغه من هذه الصبغات :
1. صبغة الكلوروفيل Chlorophylls وهي الصبغه الاساسيه في جميع انواع الثمار ويكون لونها اخضر في بداية النمو ووظيفة هذه الصبغه هو القيام بعملية التركيب الضوئي ومع تقدم الثمار بالعمر تتحلل اوتتاكسد هذه الصبغه وتبدا الصبغات الاخرى بالظهور
2. صبغات الكاروتين Carotenoids ان هذه الصبغات هي المسؤله عن ظهور الالوان الاصفر والبرتقالي في الثمار وتوجد في البلاستيدات الملونه وان تركيز هذه الصبغات يزداد مع تقدم الثمار بالنضج . ان لصبغات الكاروتين اهميه غذائيه عاليه لانها تعتبر مصدر لفيتامين A في الثمار.
3. صبغات الفلافينات Flavonoids تتكون هذه الصبغات من السكريات الموجوده في الثمار وتمتاز هذه الصبغات بكونها قابله للذوبان بالماء كما ان لونها يتغير بالاعتماد على درجة حموضة عصير الثمار حيث يتغير لونها حسب تغير الPH فيكون لون صبغة الانثوسيانين التي تدخل ضمن مجموعة الفلافونات احمر عندما يكون عصير الثمار حامضي ويكون بنفسجيا في المحيط المتعادل ويتحول الى الازرق في المحيط القلوي
أمثلة على الألوان الطبيعية
===============
- الكلوروفيلات والهيمChlorophylls
====================
ويتكون التركيب الاساسي من أربع مجموعات من البيرول ، ترتبط ببعضها في حلقة بورفيرين Porphyrinring كما هو موضح .
وفي صبغات الهيم تتوجه ذرات النتروجين إلي ذرة الحديد المركزية ويرجع لون اللحم إلي وجود صبغتي الميوجلوبين والهيموجلوبين Myoglobin and hemoglobin وكلتا الصبغتين ترتبط بجزء بروتيني من الجلوبين Globin والوزن الجزيئي للجزء البروتيني في الميوجلوبين حوالي 17000 ، في حين أنه في الهيموجلوبين 67000 ، وهذا يعني أربع مرات قدر الميوجلوبين ، ولذرة الحديد المركزية ستة أذرع ارتباط ، وكل ارتباط يمثل وحدة من الإلكترونيات ، يقبلها الحديد من خمس ذرات نتروجين ( أربع من حلقة البورفيرين ، وواحدة من وحدة الهستديل Histidyl المرتبطة بيروتين الجلوبين
الكلوروفيلات :-
=======
صباغات خضراء مسئولة عن لون الخضروات الو رقية وبعض الفاكهة . وفى الأوراق الخضراء يتكسر الكلوروفيل أثناء تقدم العمر ، ويبدأ اللون الأخضر فى الاختفاء وفى كثير من أنواع الفاكهة يتواجد الكلوروفيل فى طور ما قبل النضج ، وبالتدريج 000 يختفي أثناء النضج ليظهر اللونان الأصفر والأحمر للكاروتينات . وفى النباتات يتواجد الكلوروفيل معزولا فى الكلوروبلاستيدات
والكلوروفيل عبارة عن صبغات رباعية البيرول ، تكون فيها حلقة البورفيرين فى الصورة المهدرجة ، وذرة المعدن المركزي تكون المغنيسيوم وهناك نوعان من الكلوروفيل أ ، ب وهما يتواجدان معا بنسبة 1 : 25 ويختلف كلوروفيل ب عن كلوروفيل أ فى أن مجموعة الميثيل عن ذرة الكربون 3 يحل محلها مجموعة ألدهيد
ويمكن إزالة المغنيسيوم – بسهوله – باستخدام الأحماض ، وهنا يعطى فبوفيتين أ ، ب ويكون فعل الحامض هاما – على وجه التخصيص- فى الفاكهة التى تحتوى طبيعيا على نسبة عالية من الحامض وبالرغم من ذلك .. يبدو أن الكلوروفيل فى الأنسجة النباتية يكون مرتبطا بالبروتينات الدهنيةlipoproteins ومحميا من تأثير الحامض .
ويسبب التسخين تغير طبيعة البروتين ، ويقلل بذلك من تأثيره الواقي ولون الفيوفيتين زيتونى بنى والكلوروفيل ثابت فى الوسط القوى .
تسبب سلسلة الفيتول Phytol في الكلوروفيل عدم الذوبان في الماء وعند تحلل مجموعة الفيتول يتكون مثيل كلوروفيلليدي Methyl chlorophyllide الذائب في الماء.
ويمكن مساعدة هذا التفاعل بإنزيمات Chlorophyllase وفى وجود ايونات النحاس او الزنك .... فانها يمكن ان تحل محل المغنسيوم ومعقدات النحاس والزنك والصبغة الناتجة الشديدة الثبات وبإزالة مجموعة الفيتول والمغنيسيوم تنتج الفيوفوربيدات pheophorbids .
2- الكاروتينويدات Carotenoids :
====================
الكاروتينويدات التي تتواجد طبيعياً – بأستثناء الكروكتين والبكسين Crocetin and bixin – وهي تربينات عديدة Tetraterpenoids والبناء الأساسي لها يتكون من ثمانية وحدات ايزوبرينويد lsoprenoid في صورة وحدتين ؛ تحتوي كل منهما علي 20 ذرة كربون ، مرتبطة عكسياً " الرأس للذيل" ، وكل منها تحتوي علي 4 مجموعات ايزوبرينويد متصلة ببعضها بالتوالي " الذيل للذيل "
وهناك نظامان لتقسيم الكاروتينويدات ، النظام الأول يحتوي علي مجموعتين ، الأولي الكاروتينات Catotenes وهي ( هيدروكربونات) والثانية الإكزانثوفيلات Xanthophylls ( التي تحتوي علي أكسجين في صورة مجموعات : أيدروكسيل Hydroxyl وكربوكسيل Carboxyl أو أبيوكسي epoxy) والنظام الثاني يقسم الكاروتينويدات إلي ثلاث مجموعات هي : غير حلقية Acyclic ووحيدة الحلقة Monocyclic وثنائية الحلقة Bicyclic والأمثلة علي ذلك .
صبغات الليكوبين Lycopene غير الحلقية وصبغة الجاما – كاروتين Carotene الوحيدة الحلقة ، وصبغات الفا-كاروتين والبيتا-كاروتين الثنائية الحلقة
ولقد اشتق اسم الكاروتينوويدات من الصبغات الأساسية في الجزرCerrot
( Dacus carota)
3-الأنثوسيانيناتAnthocyanins
==================
تتواجد الأنثوسيانينات في عصارة خلايا النبات في صورة جليكوسيدات ، وتكون مسئولة عن اللون الأحمر والأزرق والبنفسجي لعديدد من الفاكهة والخصر ، وعندما ينفصل نصف السكر بالتحليل المائي .. فإن الأجلوكون Aglucone المتبقي يطلق عليه اسم انثوسيانيدين Anthocyanidin ويتكون جزء السكر عادة من واحد أو أثنين من الجلوكوز والجلاكتوز Galactose والرامنوز Rhamnose .
ويتكون التركيب الأساسي للأنيوسيانين من 2 فينيل بيتروبيريليم أو فلافيليم ، مع عدد من الاستبدالات الأيدروكسيلية والميثوكسية ، ومعظم الأنثوسيانينات عبارة عن مشتقات من أو3و 7.5 – ثلاثي هيدروكسي فلاقيليم كلوريد trihydroxy flavylium chloride 3.5.7-وغالباً ما يرتبط نصف السكر مع مجموعة الهيدروكسيل علي ذرة الكربون رقم 3 والأنثوسيانينات مركبات غزيزة الألوان وتشتق أسماؤها من الزهور .
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
الفلافونيدات
======
هي صبغات نباتية تذوب في الماء، وهي مسئولة عن ألوان الأزهار والفواكه وأحياناً بعض الأوراق. وألوانها متعددة فقد تكون صفراء أو برتقالية أو بنفسجية أو زرقاء أو حمراء وتعرف هذه الألوان بالأنثوسيانينز Anthocyanins .
لقد توصل العلماء منذ عام 1926م إلى حوالي 4000 نوع من الفلافونيدات Flavonoids وقد عرف عن هذه المركبات الكيميائية النباتية أنها المسئولة عن الألوان في الفواكه والحبوب والبذور والخضروات مثل التوت والفراولة والبرتقال والليمون وليمون الجنه (جريب فروت) والفلفل الأحمر والطماطم والباذنجان والبرقوق والجوز والباسله والماش والفاصوليا الحمراء والسوداء والكاكاو والقهوة والجزر والفجل والعدس. ويقول العلماء أن معظم التأثيرات العلاجية للأعشاب الطبية يعود إلى وجود هذه المواد.
نعود إلى تأثير الفلافونيدات كقوة علاجية، لقد أثبتت مئات الدراسات التي أجريت على الفلافونيدات أنها تملك قدرات كبيرة، حيث تعمل مضادات للالتهاب وللهستامين وللفيروسات وللأكسدة، ولهذا فهي تستعمل في منع أو علاج أمراض عديدة.
وفي السنوات الأخيرة شد انتباه العلماء خواص الفلافونيدات المضادة للأكسدة، لاسيما أنه وجد أنه كثيراً من هذه المركبات ظهرت أكثر فعالية من مضادات الأكسدة المعروفة مثل فيتامين ه وفيتامين ج، كما وجد أن لها تأثيراً قوياً على حماية البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة من الأكسدة وخفض مستوى الكوليسترول ما يمثل حماية إضافية ضد الإصابة بأمراض القلب.
الفلافونيدات التي تمت دراستها دراسة دقيقة هي كويرستين Quercetin والروتين Rutin، ونارينجين Naringin وهيسبريدين Hesperidin وجينسيتين Ginistin ، وبيكالين Baicalin وبيكنوجينول Pycnogenole ، وكاتيشين Catechine ، والبيوفلافونيدات المركبة Bioflavonoids Compley.
لقد أوضحت الدراسات التي أجراها كل من دكتور شيشان نداسوامي ودكتور اليوت ميدلتون مدى فعالية مختلف الفلافونيدات في الوقاية من مختلف أنواع السرطانات وعلاجها، وهذه الدراسات التي شملت السرطانات المقاومة للعلاج الكيماوي قد أجريت على الخلايا المزروعة مخبرياً في أطباق وعلى الكائنات الحية.
بورفيرين Porphyrinالكاوروفيل Chlorophyllأخضر
============================
الكاروتينويدات Carotenoids
================
1 – الكاروتين Caroteneأصفر
2- الليكوبين Lycopenأصفر
3 – الزانثوفيل Xanthophyllأصفر
الفلافونويدات Flavonoids
===============
1 – الفلافون Flavoneأصفر
2 – الفلافونول Flavonolأصفر
3 – الأنثوسيانين Anthocyninأحمر,أزرق,وردي و بنفسجي.
1 – البورفرينات Porphyrins – تأخذ جميعها الشكل الحلقي:
==============================
والبورفيرين الأساسي الموجود بالورقة هو الصبغة الخضراء التي تسمى بالكلوروفيل(كلوروفيل أ و كلوروفيل ب ) و المسئولة عن عملية التخليق الضوئي .و إنتاج الكلوروفيل مسئولية ضوء الشمس , ومن ثم فإنه عند حدوث تغيرات في الموسم و المصاحبة بتناقص الكثافة الضوئية يقل إنتاج الكلوروفيل , وتصبح الأوراق أقل اخضراراً ,و يتحطم الكلوروفيل لمركبات أبسط بمعل ثابت , وعلى ذلك يبهت اللون الأخضر تدريجيا حتى يتوقف إنتاج الكلوروفيل.
2 – الكاروتينويدات Carotenoids
===================
- عبارة عن تربينات terpenes مكونة من وحدات أيزوبرين isoprene . ومن أمثلة الكاروتينات الليكوبين و الزانثوفيل , و أن الضوء ليس ضروري لتكوينها , ومن ثم فهي تتواجد طبيعياً في النباتات الحية. و تتحطم الكاروتينات بمعدل أقل من الكلوروفيلات.
3 – الفلافونويدات Flavonoids
=================
– تحتوي على وحدات داي فينايل بروبين diphenylepropen , ومن أمثلة تلك المواد الفلافون Flovone و الفلافول Flavol الصفراء و الأنثوسيانينات ذات اللون الأحمر, الأزرق أو القرمزي ,ويتوقف ذلك على pH الوسط.
ومن الأنثوسيانينات , السياندين cyanidin , ونظراً لأن التركيب ألجزيئي للأنثوسيانينات يشتمل على سكر, فإن إنتاج هذه الصبغة يتوقف على مستويات المواد الكربوهيدراتية المتاحة بأنسجة النبات, وتجدر ملاحظة أن لون الأنثوسيانينات يتغير طبقاً لتركيز أيونات الهيدروجين بالوسط ( pH ) , ومن ثم فإن حموضة التربة تؤثر على لون الأوراق. و يحتاج إنتاج الأنثوسيانينات إلى الضوء , وعلى ذلك فالنهار المشمس الساطع يظهر ألوان خريف أفضل
التركيب الكيميائي للصبغات النباتية و ألوان الخريف
===========================
http://kenanaonline.com/…/%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%B1%D9%83%D9…
الالوان في التصنيع الغذائي( الحلقة الثانية )
======================
ألوان الطعام الطبيعية
=========
تجنّبًا للطعام المعالج اقترح البعض استخدام ألوان الطعام الطبيعية قدر الإمكان، وقد استخدمت الأصباغ الطبيعية على مدار القرون الماضية لتلوين الطعام، ومن أشهر هذه الأصباغ: الكاروتينويدات Carotenoids، الكلوروفيل Chlorophyll، الأنثوسيانين Anthocyanin، والكركم Turmeric.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
1ـ الكاروتينويدات
تترواح ألوان الكاروتينويدات بين الأحمر الغامق والأصفر والبرتقالي، وأشهر مثال على هذه الأصباغ صبغة البيتا – كاروتين Beta-Carotene، وهي الصبغة المسؤولة عن اللون البرتقالي الفاتح للبطاطا الحلوة واليقطين. ولمّا كانت صبغة البيتا كاروتين ذائبة في الدهون، فإنها تعدّ الخيار الأمثل لتلوين مشتقات الحليب والتي تحتوي بطبيعتها على كميات كبيرة من الدهن، لذا فمن الشائع أن تضاف هذه الصبغة إلى الماركرين والجبنة. وجدير بالذكر أن تناول كميات كبيرة من الأطعمة التي تحتوي على صبغة البيتا-كاروتين سيلوّن الجلد باللون البرتقالي، ولحسن الحظّ فليس في ذلك أي ضرر على جسم الإنسان.
beta-carotene
تتألف صبغة البيتا-كاروتين من حلقتين سداسيتين صغيرتين ترتبطان ببعضهما البعض بسلسلة طويلة من ذرات الكاربون.
2ـ الكلوروفيل Chlorophyll
يوجد الكلوروفيل في جميع النباتات الخضراء، وتمتص جزيئاته أشعة الشمس لتستفيد من طاقتها في إنتاج الكاربوهيدرات من ثنائي أكسيد الكربون والماء في عملية تدعى بالتمثيل الضوئي Photosynthesis، وهي أساس الحياة على سطح الأرض. تستخدم هذه الصبغة في بعض الأحيان لتلوين الأطعمة باللون الأخضر وخاصة الأطعمة ذات نكهة الليمون الأخضر أو النعناع كالمثلجات والحلوى.
3- الأنثوسيانين Anthocyanin
يعد الأنثوسيانين أحد أهم مصادر اللون الأرجواني الغامق والأزرق، ويعزى لون العنب والتوت الأزرق والعنبية إلى هذا المركب العضوي. يذوب الأنثوسيانين في الماء على عكس البيتاكاروتين، ويمكن استخدامه في تلوين المنتجات التي تحتوي على الماء، وغالبًا ما تكتسب رقائق الذرة الزرقاء والمياه الغازية والجيلاتين الأزرق هذه الألوان باستخدام صبغة الأنثوسيانين.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
anthocyanine
التركيب الكيميائي للأنثوسيانين، تمثل R1 و R2 مجاميع وظيفية مختلفة، أما R3 فتمثل جزيئة سكر.
هنالك أكثر من 500 نوع مختلف من الأنثوسيانين المستخلصة من النباتات، وتمتلك كل هذه الأنواع بنية رئيسية واحدة هي أيون الفلافيليوم Flavylium ion. يتألف هذا الأيون من ثلاث حلقات سداسية، بالإضافة إلى عدد من مجاميع الهيدروكسيل (-OH) والتي تجعل الجزيئة قطبية (أي أنها تمتلك شحنة موجبة جزئية وأخرى سالبة جزئية) وذائبة في الماء.
4- الكركم Turmeric
يضاف الكركم إلى الخردل لإعطاءه ذلك اللون الأصفر القوي، يمكن الحصول على الكركم من جذوع نبتة تنمو في الهند، ومن الشائع استخدامه في تتبيل الأطعمة الهندية. ويعد الكركم كذلك دليلًا ممتازًا في الكشف عن الحامضية والقاعدية، إذ يتحول الكركم إلى اللون الأحمر في الوسط القاعدي.
الحشرات
إذا كنت ممن يستمتع بالزبادي بنكهة التوت البري أو عصير العنبية، فيؤسفني إخبارك أنك ربما تناولت بعض الحشرات! لا تقلق، لم تلوث هذه الحشرات طعامك عن طريق الصدفة، إذ يستخدم مصنعو الأغذية مادة مستخلصة من أحد أنواع الحشرات، تعرف هذه المادة بالـ Cochineal، وقد استخدم شعب الأزتيك هذه الحشرات على مدى قرون عديدة في تلوين الأقمشة باللون الأحمر الغامق.
يمكن استخلاص رطل من الصبغة الحمراء والتي تدعى بـ (Carminic acid C22H20O13) عن طريق سحق 70,000 من هذه الحشرات تقريبًا.
ونظرًا لكون هذه المادة آمنة فقد وجدت طريقها إلى العديد من الأغذية ومستحضرات التجميل التي تحتاج إلى اللون الأحمر، إلا أن الشعور بالانزعاج الناتج من معرفة الناس بمصدر هذه الصبغة، دفع بعض الشركات إلى استبدال هذه الصبغة في عدد من منتجاتها.
Carminic acid structure
التركيب الكيميائي لحمض الكارمينيك
لتعرف إن كان الطعام الذي ستتناوله محتويًا على الحشرات أم لا، ابحث عن العبارات: Carmine, Carminic acid, Cochineal, Natural Red 4 في قائمة المكوّنات.
على الرغم من كون هذه المواد صالحة للاستهلاك البشري فقد سُجّلت بعض الحالات النادرة التي أظهر فيها بعض الأشخاص رد فعل تحسّسي شديد تجاه هذه المادة قد يؤدي إلى حالة تهدد الحياة تدعى صدمة الحساسية المفرطة.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
لماذا نستخدم الصبغة الصناعية؟
================
لماذا تتكبد الشركات عناء إنتاج الصبغات الصناعيّة إن كانت الصبغة الطبيعية متوفرة؟ هل كميّة الصبغات الطبيعية غير كافية؟
تعدّ التكلفة أحد أهم الأسباب التي تدفع باتجاه إنتاج الصبغات صناعيًّا، إذ يمكن إنتاج كميات كبيرة جدًّا من الصبغة وبتكلفة أقل بكثير من عملية جمع ومعالجة المواد المستخدمة في إنتاج الصبغات الطبيعية.
السبب الآخر هو عمرها الطويل، إذ يمكن للصبغات الصناعية أن تبقى لفترات أطول من الصبغات الطبيعية، وبالرغم من أن الطبيعة تنتج درجات لونية مختلفة ومتنوعة إلا أن القليل من هذه الصبغات صالح للاستهلاك البشري، في حين لا يوجد حدّ للألوان الصناعية المتنوعة والتي يمكن إنتاجها مختبريًّا.
قد تتفاجأ إذا علمت أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قد صادقت على سبعة ملونات غذائية فقط من أصل آلاف من المواد المختلفة والتي تستخدم في تلوين الغذاء،
أنتجت ملونات الطعام الصناعية الأولى من قطران الفحم، ولكن سرعان ما جوبهت هذه العملية بالانتقادات، أما اليوم فإن غالبية ملونات الطعام الصناعية مشتقة من البترول أو النفط الخام، ينتقد البعض هذا الأمر كذلك باعتبار أن تناول النفط ليس أفضل من تناول الفحم على الإطلاق، إلا أن المنتجات النهائية تفحص بشكل دقيق للتأكد من عدم احتواءها على النفط ولو بكميات صغيرة جدًّا.
صبغة Blue No. 2 أو Indigotine هي الصبغة غير النفطية الوحيدة وهي نسخة صناعية من صبغة Indigo النباتية، وتستخدم في تلوين الجينز الأزرق.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
كيف يتلوّن الطعام
ما الذي يجعل ملوِّن الطعام جيدًا؟
أولاً: يجب أن يكون الملوِّن ذائبًا في الماء، وإلا فإنه لن يختلط بصورة جيدة.
يذوب المذاب الاعتيادي كالملح والسكر عند إضافته إلى الماء، وهذا يعني أنه قد تكسر إلى أيونات أو جزيئات مفردة. فعلى سبيل المثال، ترتبط جزيئات السكر (C12H22O11) مع بعضها البعض بقوى جزيئية بينية ضعيفة، وعند إذابة السكر في الماء، فإن الماء يتغلب على هذه القوى، ما يؤدي إلى انتشار هذه الجزيئات في المحلول.
عادة ما تكون جزيئات ملونات الطعام صلبة أيونية، أي انها تحتوي على أيونات سالبة وموجبة، ترتبط مع بعضها بآصرة أيونية. وعند إذابتها في الماء، فإن الأيونات المكونة للجزيئة الصلبة ستنتشر في المحلول، وترتبط بجزيئات الماء القطبية، والتي تمتلك شحنة سالبة جزئية وشحنة موجبة جزئية.
من المهم أيضًا أن تحتفظ المادة الملوِّنة بلونها بعد إذابتها في الماء، وسبب حدوث ذلك أن جزيئات ملوِّنات الطعام تمتص جزءًا من الأطوال الموجية للضوء وتسمح للباقي بالعبور، لينتج عن ذلك اللون الذي تراه العين.
ولكن لماذا لا يمتص السكر أو الملح جزءًا من الضوء المرئي ويسمح للجزء الباقي بالعبور، كما هو الحال مع جزيئات المواد الملوِّنة للطعام؟
يحدث امتصاص الضوء عند انتقال إلكترون في الجزيئة أو الذرة أو الأيون إلى مستوى طاقيٍّ أعلى، ويتطلب حصول مثل هذا الانتقال في جزيئات السكر أو الملح المذابة إلى طاقة عالية تتوفر عادة في منطقة الأشعة فوق البنفسجية غير المرئية من الطيف الكهرومغناطيسي.
تظهر الصبغة بلون معين لأنها تمتص الضوء ذا اللون المكمل للون الصبغة، كما هو موضح في حالة اللون الأزرق والأحمر.
تحتوي جزيئات المواد الملوّنة للطعام على سلسلة طويلة من الأواصر المفردة والمزدوجة المتعاقبة والتي تسمح بإثارة الإلكترونات بطاقة أقل نسبيًّا، تقع هذه الطاقة في مدى طاقة الضوء المرئي، لذا يمكن لجزيئات المواد الملوّنة للطعام أن تمتص الضوء من الطيف المرئي.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
ماذا يحمل المستقبل؟
===========
الاعتقاد السائد بأن المنتجات الطبيعية أقل خطرًا على صحة الإنسان من نظائرها الصناعيّة ليس صحيحًا في جميع الحالات، فمستخلص الـ Cochineal ليس الصبغة الوحيدة التي قد تعرض صحة الإنسان للخطر، إذ تم تسجيل حالات رد فعل تحسسي شديد وخطر جدًّا مع استخدام الأنّاتو Annatto والزعفران.
إذن، كيف سيبدو مستقبل الطعام؟ تسعى بعض المراكز والمؤسسات إلى حَضْر استخدام جميع أنواع ملوّنات الطعام بلا استثناء، بسبب أدلّة محدودة تبيّن أن ملوّنات الطعام تشجع الأطفال على تناول الوجبات السريعة.
هناك أيضًا نظرة مستقبلية مختلفة، فقد صنعت إحدى الشركات صبغة رذاذية سميت بـ Food Finish، يمكن رشّها على جميع أنواع الأطعمة، وتأتي بالألوان: الأحمر والأزرق والذهبي والفضي.
https://www.acs.org/…/2015…/october-2015/food-colorings.html

الالوان في التصنيع الغذائي (الحلقة الثالثة )
=======================
تخضع المواد الملونة شأنها شأن بقية المواد المضافة لاختبارات السمية قبل التصريح باستخدامها الا ان هذا لايعني التسليم بسلامتها وليس ادل علي ذلك من انه في امريكا مثلا كان هناكثمانون مادة ملونة تضاف الي الاغذية ومع بداية تطبيق التشريع لم يتبقي سوي سبع مواد ملونة فقط يسمح باضافتها الي الغذاء مباشرة واثنين اخريين للاستخدامات الخارجية
في المملكة العربية السعودية يسمح باضافة تسعة الوان بصفة عامة للاغذية وستة الوان مقيدين
كثير من المواد الملونة المستخدمة والمجازة من قبل الهيئات الدولية
لجنة الخبراء المشتركة من منظمتي الاغذية والزراعة والصحة العالمية المكلفة بتقويم المواد المضافة (JECFA)
يتم مراجعتها بين الحين والاخر ادي الي سحب عدد من الالوان في بعض الدول بعد الترخيص لها بعدما ثبتت الدراسات تاثيراتها الصحية المختلفة ومن التاثيرات الصحية التي تنسب عادة الي المواد الملونة ولا سيما الاصطناعية منها
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
الحساسية
====
الحساسية بمظاهرها المختلفة من
طفح
وحمرة في الجلد
وحكة
وانتفاخات في الوجه
وصداع
ونظرا الي ان هذه الاعراض قد تكون خطيرة احيانا علي بعض الاشخاص الامر الذي جعل ادارة الاغذية والادوية الامريكية FDA تصدر تعميما عام 1981 يلزم جميع منتجي الاغذية بالتنوية عن المادة الملونة تارترازين (E102)
الاتجاه إلى تصنيع أغذية تحوي مواد مضافة قليلة أو تناول أغذية ومعجنات طازجة وقليلة عمليات التصنيع وهذا مما يقلل استعمال المواد الكيميائية في التصنيع والانتاج الغذائي والزراعي والتوزيع لهذه الأغذية.
الأطفال الرضع معرضون لمرض يسمى Attention deficit disorder أو ما يسمى فرط الحساسية Hyperactivity.
الأشخاص الذين يعانون من الازمة او الحساسية سيحصل لهم مضاعفات خطيرة وخاصة عند تناولهم بعض المواد المضافة أو بعض الألوان المضافة النيتريت والنيترات المضافة لبعض اللحوم الحمراء قد يضاف لها النتيريت والنيترات وهي مواد مسرطنة
بعض المواد الملونة لها خطورة وضارة بالإنسان مثل
==========================
التيترازين وتأخذ الرقم (E102)
الكينولين الأصفر يأخذ الرقم (E104)
الكوسينال وتأخذ الرقم (E120)
الكرمويزين ويأخذ الرقم (E122)
الأمازنث ويأخذ الرقم (E123)
البنسيو ويأخذ الرقم (E124)،
الأيثروسين ورقمة (E127)
الأحمر أو Red ورقمة (E128,26)
برلنت الأزرق ورقمه (E133)
الكرمل ورقمه (E150)
الأسود ورقمه (E151,PN)
البني ورقمه (E154, FK)
البني ورقمه (E155, HT)
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
ويوجد مواد حافظة لها تأثير ضار على الانسان وخاصة بكميات عالية ولفترات طويلة مثل حمض البنزويك ومشتقاته
بوتليثرهدروكسين تلوين ورقمة (E210-219)
النيترت والنيترات ورقمها (E249-252)
لا أحد يعرف حقيقة مضار هذه المواد المضافة على المستوى البعيد. وبعد دراسة مكثفة لهذه المواد التي درست وجد أن 300 مادة مضافة غير آمنة وجد أن حوالي 100 مادة آمنة وسمح باستخدامها وهذا جيد من مراكز البحث والدراسة أن الباحثين والعلماء قاموا بهذا الجهد المكثف لمعرفة ما يأكل ويشرب المجتمع وصار الناس يتعرفون على ما يصلح لحالتهم وصحتهم ويتعرفون على أن هذه المحسنات والمضافات بالرغم من فوائدها فقد يكون لها تأثير صحي ضار مثلاً تكون احد اسباب الحساسية
أو يكون لها تأثير مسرطن
أو يكون لها تأثير منبه
أو يكون لها تأثير مثبط
أو تأثير مدر للبول
وأكثر المتضررين من المواد المضافة هم الأطفال والمرأة الحامل
حيث يعاني نسبة عالية من الأطفال من الحساسية والحكة أو الأكزيما نتيجة لتناولهم الحلويات الملونة والكيك والمعجنات والآيسكريم
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
[email protected]
لذلك يجب على مصانع الأغذية لإنتاج حلويات وايسكريم خالٍ من المضافات أو عليهم تناول أغذية وحلويات طازجة أو استعمال مواد مضافة آمنة وثبت سلامتها وسلامة استعمالها وخلوها من أي مؤثرات على الصحة على المدى البعيد.
==========================
المواد الملونة المستخدمة في المواد الغذائية(مواصفة خليجية )
COLOURING MATTER USED IN FOODSTUFFS