الجلوتين :-
=======
الجلوتين هي
مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة
للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن
تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما
يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة
فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات
تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف . و كما نعرف أن الدقيق معظمة نشا و
لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين
الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك و يجب أن نكون
قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له
قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر ة إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و
رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط
تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
من طرق ضبط نمو الجلوتين :-
===============
1- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا
للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
و أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين . و لكي نتمكن من عمل
خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
2- الدهون Fats 
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening لأنها تقصر عروق الجلوتين و هي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق
الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت
بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها و يقال عنها أنها رقيقة و هذا يفسر أن الخبز
الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3- السائل 
و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو. لذا فإن
كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و
البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جدا من السوائل حتى تكون رقيقة .
4- طرق الخلط Mixing Methods 
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و
لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك
و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط
لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع . 
لضبط نمو الجلوتين
1- الطريقة الأولى : كيفية اختيار نوع الدقيق: أنواع الدقيق تصنف على قسمين نوع ضعيف والنوع الاخر قوي وذلك حسب محتواها من الجلوتين ، حيث يتم إستخدام نوع الدقيق القوي لصناعة الكثير من أصناف الخبز ، ويستخدم النوع الضعيف لصناعة أنواع الكيك ، حيث أن أنواع دقيق القمح فقط هي التي يكون بها الجلوتين ، فإذا أردنا صناعة خبز من نوع آخر من أنواع الحبوب من غير القمح ، في هذه الحالة يجب علينا وضع عليه دقيق عالي الجلوتين وخلاف ذلك فأن الخبز سيكون ثقيلاً ، وذلك لان مادة الخميرة تعمل من خلال الجلوتين ، يعني ذلك أن الخبز الذي لا يكون به جلوتين بمقدار عالي لا ينتفخ ولا يرتفع .
2- الطريقة الثانية : مقدار الدهون : حيث أنه يستخدم الدهن في الخبز حيث يسمى بالمقصرات ، لأنها تقوم على تقصير العروق في الجلوتين من خلال قيامها بالاحاطة بجزيئات مادة الجلوتين وتشحيمها حيث لا تلتسق ببعض ، حيث أن الخبز الفرنسي لا يوجد به دهون ، اما الكيك فبه كميات كبيرة من الدهون . أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
3-الطريقة الثالثة : كمية الماء المضاف: حيث أن كمية الماء المضاف للدقيق تتحكم في رقة وصلابة العجين . 
4- الطريقة الرابعة : طرق الخلط : حيث أن عملية الخلط الزائد أو الناقص تؤثر في قوام العجين .
طريقة الخبز :
======
العجين يطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر. و الخليط يطلق على نوعين أو
أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى
آخره ".
فالخليط يسمى باتر أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية. و العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافة.
إن
التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة
لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات. و إذا
عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها. و من هذه التغيرات :-
1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلا في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج. و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن
تصلها الحرارة . فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن كما أن البخار أيضا يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فان الجلوتين و بروتين البيض تكتسب
قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة. و هذه هي العملية التي تعطي
القوام للمخبوزات. و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا
ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و
يكون المنتج حجمة صغير أو صلب. و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن
البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات
المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل
نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية و تجعل المنتج
أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرملة و النشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة و هذا بالإضافة للنكهة. و اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه و حبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافا.
فقد الطزاجة:
======
و هي التحول في النسيج و الرائحة المميزة في أصناف المخبوزات كنتيجة للتحول في القوام و فقد الرطوبة من جزيئات المواد النشوية و تعتبر هذه المخبوزات قد فقدت الرائحة المميزة للمخبوزات الطازجة و تكون جافة سهلة التفتت عن المنتجات الطازجة و يمكن التقليل من فقد الطزاجة بمراعاة الآتي :-
1- حماية المنتج من الهواء و من أمثلة ذلك لف المنتج في البلاستيك و تغطية الكيك بالآيسنج.
2- إضافة مكونات تحفظ الرطوبة: فالدهون و السكريات تحافظ على الرطوبة في
المخبوزات و المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون و السكر يمكن حفظها مدة
أطول.
3- التجميد: المخبوزات التي تجمد قبل أن تفقد طزاجتها تحتفظ
بطزاجتها لمدة أطول ويجب عند استخدام هذه المخبوزات المجمدة استخدامها فور
زوال حالة التجمد منها و يمكن أيضا تسخينها في حالة الحاجة لها. أما
التبريد فهو يساعد في فقد الطزاجة أما المخبوزات المحشوة بالكريمات مثل
الباي فيجب حفظها في الثلاجة.
" و بعض المخبوزات ذات السوائل القليلة مثل البسكويتات و الفطائر ذات الوجه الصلب تفقد صلابتها من امتصاص رطوبة الجو لذا فهي تحفظ في لفائف مانعة لنفاذ الهواء أو في علب لحفظ هذه المنتجات من الرطوبة الموجودة في الهواء ".
معظم مكونات المخبوزات تصنع
تقريبا من نفس المكونات القليلة مثل الدقيق و الدهون و السكر و البيض و
الماء أو اللبن و المواد الرافعة فإننا لن نجد صعوبة في مراعاة الدقة في
عمل المخبوزات لأن أقل اختلاف في المقادير أو في الطريقة تعطي إختلاف في
المنتج النهائي و يستدعي ذلك الاهتمام بصفة خاصة بالدقة في وزن أو قياس
المكونات سواء كانت بالمعيار أو بالوزن .
Measurement القياس
جميع
المكونات يجب أن تقدر بالوزن و معظم القياس بالوزن و ليس بالحجم لأن الوزن
أكثر دقة من المعيار ففي حالة تعبئة معيار من الدقيق المنخول و تم وزنة ثم
تعبئة نفس المعيار من الدقيق غير المنخول فسوف نجد إختلاف في الوزن هذا
بخلاف الماء و اللبن و البيض ففي هذه الحالات وحدة الوزن تساوي وحدة
العيار و أيضا المكونات التي تضاف بكمية صغيرة جدا يمكن قياسها يمكن
قياسها بالعيار مثل الفانليا مثلا أما بالنسبة لبقية السوائل ذات القوام
الغليظ مثل العسل الأسود فيلزم قياسها بالوزن .
خطوات استعمال ميزان الخباز :-
القاعدة في استعمال ميزان الخباز بسيطة جدا وهي أن يكون الميزان متوازنا قبل الوزن و أيضا أثناء الوزن .
1- نجعل كفة المكونات إلى جهة اليسار .
2- نوازن الميزان إما بوضع أوزان في الكفة اليمنى أو بتحريك الثقل على القضيب الأفقي المدرج .
3- يحدد الوزن المطلوب بوضع أثقال الوزن على الكفة اليمنى أو تحريك الثقل على ذراع التوازن الأفقي المدرج .
4- وضع المكونات المراد وزنها حتى يتوازن الميزان .
النسبة المئوية :-
تنسب
النسبة المئوية للمكونات في الوصفة بالنسبة لوزن الدقيق أي أننا نعتبر وزن
الدقيق يساوي 100% و وزن أي مكون آخر ينسب إلى وزن الدقيق .
وزن المكون 
------------- X 100 = النسبة المئوية لوزن المكون 
وزن الدقيق
و إذا استعمل نوعين من الدقيق فإن مجموعهما هو الذي يساوي 100 %
مثال :-
المكونات الوزن بالكيلو جرام النسبة المئوية
دقيق كيك 2 ك . ج 100 %
سكر 2 ك . ج 100 %
بيكنج بودر 100 جرام 5 %
ملح 50 جرام 2.5 %
دهون 1 ك 50 %
لبن 1.200 ك 60 %
أبيض بيض 1.200 ك 60 % .
و
يزيد استعمال النسبة المئوية التي يستعملها الخباز أن الوصفة يمكن تحويلها
إلى الكميات المطلوبة و ليس كميات الوصفة . ففي هذه الحالة تقدر النسبة
المئوية لجميع المكونات بالنسبة لوزن الدقيق مع تحديد المقادير بالوزن و
هناك شروط أخرى للدقة في عمل المخبوزات و هي عدم إستعمال أي بدائل في
مكونات الصنف لأن ذلك يغير في النتيجة النهائية . و العجن حتى الوصول
لدرجة المطاطية المطلوبة