<!--<!--<!--
أ- الاستهلاك
عبارة عن لحوم شبه جافة غير مطبوخة وغالباً ما تكون لحوم أبقار ولكن قد تكون أيضا لحم الضأن أو الماعز حيث يتم تخميرها وتدخينها ثم تجفيفها. وتؤدي مدة الإنضاج الطويلة التي تمتد إلى عدة أشهر إلى ظهور نكهة مميزة جداً للحوم المجففة. تؤكل عادة باردة في شكل شرائح رقيقة وتنتج في أوروبا وخصوصاً سويسرا كما تنتج في الشرق الأوسط والولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا الجنوبية وإندونيسيا وتايلاند.
ب- تصنيع اللحم المجفف
- تقطع اللحوم (عادة لحوم الأبقار) إلى قطع تتراوح أوزانها من 2إلى 8 كجم وتملح بملح كلوريد الصوديوم الجاف كما يضاف ملح نترات البوتاسيوم أو نترات الصوديوم مع كمية قليلة من السكر والتوابل.
- عادة تعلق القطع في حجرة ذات محتوى رطوبي عالي على درجة حرارة منخفضة في البداية (5-15 °م) ثم في المراحل الأخيرة من التخمر ترفع درجة الحرارة وتخفض درجة الرطوبة لتشجيع التجفيف.
- قد يتم التدخين على البارد ( 32-38 °م ) لمدة يومين ثم يترك اللحم لمدة عدة أسابيع أو شهر حتى ينضج ويكتسب النكهة المميزة لهذا المنتج.
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
يحدث إنضاج كيماوي بالنترات المضافة بمساعدة البكتيريا الكروية Micrococcus والبكتيريا العنقودية Staphylococcus التي تختزل النترات إلى نتريت. كما تنمو بعض بكتيريا حامض اللاكتيك والخميرة التي تساعد في تكوين النكهة. كما تنمو بعض البكتيريا المحللة للبروتين. ويتراوح رقم الـ pH من 5,8 إلى 6,5
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوى الرطوبي 30-50% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 25-40جم، دهون 40-60 جم، رماد 11-19 جم، كلوريد صوديوم 9-16 جم، طاقة 530-650 كيلو كالوري، كالسيوم 50 مجم، حديد 6 مجم، ثيمين 1-6 مجم، ريبوفلافين 7, مجم، نياسين 9 مجم.
ساحة النقاش