منتج غني بالبروتين وملائم للرحلات ولذلك نلقي علية الضوء فيما يلي:
أ- الاستهلاك
عبارة عن لحوم حمراء مملحة ومجففة في الشمس أو في الهواء الساخن في شكل قطع صغيرة أو تكون في شكل شرائح مجففة في مناخ حار. ويمكن ان تبقى فترة طويلة دون أن تفسد وتنتج في شمال ووسط وجنوب أمريكا وفي غرب الهند وأفريقيا وقد تؤكل كوجبة خفيفة أو توضع في الشوربة.
ب- خطوات التصنيع
- يملح اللحم بملح الصوديوم غير النقي عادة الذي قد يحتوي على بعض النترات.
- يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويعرض لمزيد من الملح ويجفف في الشمس أو بالهواء الساخن لعدة أيام حتى يجف بدرجة كبيرة جداً ليظل صالح للاستخدام فترة طويلة بدون الحفظ في الثلاجة.
ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية
تنشط البكتيريا وخصوصاً أجناس Micrococcus و Staphylococcus وتقوم باختزال النترات إلى نتريت. كما تلعب بكتيريا حامض اللاكتيك دوراً في تكوين النكهة المميزة لهذا المنتج. كما يتم بعض التحلل للبروتين أثناء عملية النضج.
د- التركيب والقيمة الغذائية
المحتوى الرطوبي لهذا المنتج 10-25% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 65-75جم، دهون 2-3 جم، رماد 10-16 جم، كلوريد صوديوم 7-15 جم، طاقة 330-360 كيلو كالوري.
ساحة النقاش