الشــــــــــــــــاي

أ- الاستهلاك

إن أشجار الشايCamellia sinensis  هي أشجار مستديمة الخضرة والأجزاء المستهلكة منها هي الأوراق والبراعم الصغيرة وذلك بعد جرشها وتخميرها. ويستهلك الشاي كمشروب يتم صنعة عن طريق نقعه في الماء المغلي. وعادة يشرب ساخن مع اللبن أو السكر أو الليمون أو قد يشرب مثلج. ومناطق إنتاجه الرئيسية الصين واليابان واندونيسيا وشبه القارة الهندية وشرق أفريقيا. ويستهلك في جميع أنحاء العالم ولكن أكثر البلاد استهلاكاً للشاي هي الصين وبريطانيا وأيرلندا ودول الكومونويلث وروسيا.  

نباتات الشاي

ب- تصنيع الشاي  

-   تحصد الأوراق والبراعم الحديثة بالأيدي عندما يتراوح طولها من 10-40 مم وعرضها من 10-20 مم وتترك لتذبل لمدة 18-24 ساعة.

-   بعد ذلك تنقل الأوراق إلى المكان المعد للتخمير لكي تتخمر جزئياً ثم تضغط الأوراق بواسطة ماكينات خاصة حتى تتكسر خلاياها ويخرج منها عصير يحتوي على إنزيمات وتصبح الأوراق في شكل خيوط.

-   تنشر الأوراق بعد ذلك في طبقات سمك كل منها 10- 15 مم في حجرة ذات محتوى رطوبي مرتفع وتترك للتخمير لمدة 3-6 ساعات حتى يتغير اللون من الأخضر إلى البني الفاتح.

-   تحمص الأوراق بعد ذلك عن طريق نشرها في أحواض وتمرر هذه الأحواض في حجرة هواء درجة حرارته 70-95°م حتى يتغير اللون إلى أسود أو بني مسود.

-   يخزن الشاي الناتج ثم بعد ذلك يعبأ كشاي جاف. وهذا الشاي الأسود يمكن أن يقسم إلى عدة أقسام تختلف في جودتها حسب الجزء الذي تم منه التصنيع فعلى سبيل المثال فإن أجود الأنواع Top quality  هي المصنعة من البراعم الحديثة جدا أو القمم الورقية أما الأنواع متوسطة الجودة فهي المصنعة من الأوراق العادية.

أما بالنسبة للشاي الأخضر فإن الأوراق الطازجة التي يتم حصدها يتم تعريضها لبخار الماء الساخن وذلك لجعلها مرنة ولمنع التخمر ثم يتم تكسيرها في شكل خيوط ثم تحمص كما سبق.

ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

إن تخمر الشاي يعود أساساً إلى الإنزيمات التي تستخرج أثناء عملية ضغط الأوراق وجعلها في شكل خيوط. وفعل الإنزيمات بصفة رئيسية يكون عمليات أكسدة حيث يتأكسد الـ Flavonols  إلى Ortho-quinones  وذلك بواسطة إنزيم Tea catechol oxidase  وإنزيمات أخرى. ويحتوي الشاي على الكافين الذي يعمل كمنبه كما يحتوي على التانين. وتلعب البكتيريا والخمائر دوراً ثانوياً في عمليات التخمير.

د- التركيب والقيمة الغذائية

يحتوي الشاي المعد للشرب (دون أي إضافات) على 98-99% رطوبة. وكل 100 مل تحتوي على آثار من البروتين (2, جم)، أثار من الدهون، كربوهيدرات 2 جم، ألياف صفر، رماد 1,-3,جم، طاقة 1-10 كيلوكالوري، آثار من الصوديوم، بوتاسيوم 20 مجم، آثار من الكالسيوم، ماغنسيوم 1 مجم، فوسفور 1 مجم، آثار من الحديد والنحاس والزنك والكلور، أثار من الثيامين، ريبوفلافين 0,01 مجم، نياسين 1, مجم، ولا يحتوي على فيتامين ج أو د كما لا يحتوي على الكاروتين.