مخلل الكرنب المعروف بالـ Sauerkraut

<!--<!--

مقدمــــــة

في ألمانيا وشرق أوروبا وأمريكا تعتبر صناعة الكرنب المخلل والمقطع طولياً لإنتاج الـ Sauerkraut  من الصناعات الهامة ولا تخلو مائدة في الدول المتقدمة من هذا المخلل الذي يعتبر أحد الأشياء التقليدية المعروفة عن منطقة بافاريا في جنوب ألمانيا. وفيما يلي نلقي مزيد من الضوء على هذه الصناعة.

الاستهلاك

عبارة عن شرائح حمضية من الكرنب Brassica oleraceae  تؤكل مع كثير من الوجبات وخصوصاً ألمانيا وسويسرا ووسط أوروبا وروسيا. وينتج أيضاً في الولايات المتحدة الأمريكية حيث يبلغ متوسط استهلاك الفرد 7, كجم سنوياً وينتج منه 400000 طن سنوياً.

طريقة عمل مخلل الكرنب الشهير جداً في الدول الغربية

خطوات تصنيع الـ Sauerkraut

1. تستخدم أصناف من الكرنب تحتوي على 4% على الأقل من السكريات في إنتاج الـ Sauerkraut حيث تفكك الأوراق وتغسل ثم تقطع إلى شرائح وتوضع في براميل مع 2-2,5 % ملح ويراعى توزيع الملح جيداً.
2.  يعبأ الكرنب في طبقات ويضغط على كل طبقة بقوة حتى قمة الوعاء ثم يغلق الوعاء ويغلف بطريقة تسمح بتسرب غاز ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمير.
3.  أحياناً يضاف للكرنب بعض ثمار الفاكهة أو الخضر الأخرى مثل الجزر أو التفاح بنسبة 2-5%.
4. يترك الكرنب ليتخمر عند 16-22°م لمدة 1-2 أسبوع ويتبع ذلك خفض تدريجي لدرجة الحرارة حتى تصل إلى 0-5°م بعد شهر من بداية التخمير.
5. يعبأ المنتج في زجاجات أو يعلب في علب معدنية ويوزع.

الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

تخمر الكرنب هو تخمر بكتيري حيث تنشط بكتيريا القولون من الجنس Enterobacter   في البداية وتنتج غاز ثم يتبع ذلك سيادة بكتيريا حامض اللاكتيك Leuconostoc mesenteroides  التي تستخدم سكريات الكرنب في إنتاج 7,-1% حامض لاكتيك وحامض خليك وإيثانول واسترات وثاني أكسيد الكربون ومانيتول الذي يستهلك بواسطة البكتيريا Lactobacillus plantarum منتجاً 1,5-2% حامض لاكتيك. وإذا كان محتوى الملح عالي ودرجة الحرارة عالية فإن بكتيريا Pediococcus  و Streptococcus faecalis  تنشط بدرجة ملحوظة. وفي نهاية التخمر تظهر البكتيريا Lactobacillus brevis  . والمنتج النهائي له حموضة 1,8-2,% كحامض لاكتيك.

التركيب والقيمة الغذائية

المحتوى الرطوبي 35-45% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 3-5 جم، آثار من الدهون، كربوهيدرات 15-20 جم، ألياف 25-30 جم، رماد 35-45 جم، كلوريد صوديوم 15-25 جم، طاقة 70-100 كيلو كالوري، كالسيوم 150 مجم، حديد 2 مجم، ثيمين 1, مجم ريبوفلافين 15, مجم، نياسين 7, مجم، كاروتين 50 ميكروجرام، فيتامين ج 50-70 مجم.

ومنتج الـ Sauerkraut يعتبر غذاء عالي في محتواه من الألياف ومنخفض الطاقة.