مقدمـــة

في أندونيسيا ينتج الـ Tempe  عن طريق تخمير فول الصويا المطبوخ لمدة 1-2 يوم بواسطة فطر Rhizopus oligosporus  وبكتيريا الـ Klebsiella  وبعد ذلك يقلى الـ  Tempe في الزيت ويؤكل كوجبة خفيفة أو يضاف إلى الشوربة. ومنتج الـ Tempe أصبح يجذب اهتمام الغرب بشكل متزايد وأصبح ينتج في الولايات المتحدة الأمريكية. ونظراً للأهمية المتزايدة لهذا المنتج نتناوله بالتفصيل كما يلي:

 

 

 

أحد أشكال التمبي

 

الاستهلاك

الـ  Tempe عبارة عن حبوب بقولية عادة ما تكون فول الصويا متماسكة مع بعضها عن طريق ميسيليوم الفطر في شكل قطع تشبه قطع الكيك. هذه القطع تقطع إلى شرائح وتوضع في صلصة فول الصويا أو في صلصة السمك أو تنقع في غروي من دقيق الأرز أو دقيق الذرة مع لبن جوز الهند أو قشور التمر هندي ثم تقلى في الزيت. كما يمكن أيضا أن تؤكل بدون قلي عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيرة ووضعها في الشوربة. ومهد هذا المنتج هي مدينة يافا وإندونيسيا كما ينتج أيضاً في ماليزيا وتايلاند وسنغافورة. كما أصبح ينتج الآن بكميات كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا وهولندا. وإنتاج إندونيسيا السنوي من الـ  Tempe يبلغ أكثر من مليون طن ويصل متوسط استهلاك الفرد اليومي من هذا المنتج في إندونيسيا إلى 100 جرام.

 

  خطوات تصنيع الـ Tempe

-   ينقع فول الصويا Glycine max  أو أي حبوب بقولية أخرى في الماء لمدة 1-12 ساعة وبعد ذلك يتم غلي الفول لمدة 1-3 ساعات.

-         يبرد الفول وتزال القشور ويصفي ويلقح بالفطر أو بإحدى قطع الـ  Tempe السابق إنتاجها.

-    يغلف الفول الملقح بورق الموز (كما بالشكل) أو بأكياس بولي إيثيلين مخرمة ويترك للتخمر على درجة حرارة 27-32°م لمدة 36-48 ساعة حتى ينمو ميسيليوم الفطر متخللاً كتل الفول.

 

 

 

 

 

 










فول الصويا المغلف بورق الموز أثناء تصنيع التمبي


الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

خلال عملية النقع التي تتم في البداية تنمو بعض البكتيريا التابعة لعائلة Enterobacteriaceae  بما فيها النوع Klebsiella pneumoniae  التي تخلق فيتامين ب12 ثم بعد ذلك تسود بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حامض لاكتيك مما يساعد على خفض رقم الـ pH  من 6,6-6.8 إلى 4,6-5,2 وهذا التخمر البكتيري الحامضي يساعد على تهيئة الظروف لتناسب نمو فطر Rhizopus oligosporus  الذي يستخدم في المرحلة الثانية. ويقوم الفطر بإنتاج الإنزيمات المحللة للبروتين التي تحول البروتين إلى ببتيدات ثم أحماض أمينية مع بعض الأمونيا التي تسبب ارتفاع لرقم الـpH  بحيث يكون في النهاية 6,5-7 كما تنتج أيضاً بعض إنزيمات الليبيز بواسطة الفطر أيضاً والتي تحول حوالي 25% من الليبيدات الموجودة إلى أحماض دهنية حرة. وقد وجد أن كل من الريبوفلافين والنياسين وحامض البانتوثينيك Pantothenic acid   وفيتامين ب6 تزداد أثناء عملية التخمر.

 

التركيب والقيمة الغذائية   

المحتوى الرطوبي يتراوح من 25-65% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 45-55 جم، دهون 15-25 جم، كربوهيدرات 15-25 جم، ألياف 3-7 جم، رماد 5-10 جم، طاقة 430-460 كيلو كالوري، كالسيوم 400 مجم، فوسفور 400 مجم، حديد 25 مجم، ثيمين 4,مجم، ريبوفلافين 7, مجم، نياسين 6 مجم، حامض البانتوثينيك 3,مجم، آثار من فيتامين ب12، فيتامين أ 50 ميكروجرام.

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة: الأغذية المتخمرة وعلاقتها بصحة الإنسان
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 77/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
23 تصويتات / 1751 مشاهدة

ساحة النقاش

AkrumHamdy

هو الفول و رانا و رانا ... عايزين لحمة

gaberbresha

حاضر

Gaber Breisha فى 18 يونيو 2011

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

612,115