صلصة فول الصويا

مقدمـــــة

هناك منتجات أخرى للبقوليات المتخمرة تنتج في آسيا من مخلوط من فول الصويا بكميات متفاوتة مع الحبوب سواء كانت دقيق القمح أو الأرز أو كما يحدث في صلصة فول الصويا Soy sauce  التي تنتج في إندونيسيا من فول الصويا والمحصول الشتوي الكاسافا. ويعتقد أن صلصة فول الصويا نشأت في الصين ولكن اليابان هي أكبر منتج لها. وتختلف صلصة فول الصويا اليابانية في احتوائها على كميات أكبر من دقيق القمح بالإضافة إلى فول الصويا.

وتستخدم صلصة فول الصويا كمكون رئيسي في الأغذية اليابانية والصينية ولذلك فهي دائماً مطلوبة حيث تقدم هذه الأغذية في أي مكان في العالم. وقد أدى هذا التزايد في الاقبال على  صلصة فول الصويا إلى إنشاء مصانع لها في إنجلترا وأمريكا. وفيما يلي نتناول منتج صلصة فول الصويا بمزيد من التفصيل.

الاستهلاك

صلصة فول الصويا Soy sauce هي سائل بني اللون مكون من فول الصويا مع دقيق القمح أو محصول حبوب أو محصول نشا أخر. تستخدم كمكسب للنكهة أو كمكون لعديد من الأطباق الشرقية. تنتج بشكل تقليدي في اليابان وكوريا والصين وتايلاند والفليبين وإندونيسيا وماليزيا  وسنغافورة. كما تنتج الآن في بريطانيا والولايات المتحدة الأمريكية. وفي اليابان يوجد أكثر من 4000 مصنع لإنتاج صلصة فول الصويا.

 سمك بالصلصة

تصنيع صلصة فول الصويا 

1. في المرحلة الأولى ينقع فول الصويا في الماء ويغلى ثم يصفي.
2. يضاف دقيق القمح أو دقيق أي محصول حبوب أو محصول نشا آخر ويتم الخلط جيداً.
3. يوضع الخليط بعمق 25-50 مم في صواني مصنوعة من الخيزران ثم يلقح بالفطر ويترك للتخمر على درجة حرارة 28-30° لمدة أسبوع لكي يتكون المنتج الوسطي الذي يسمى Koji.
4. في المرحلة الثانية يضاف محلول 17-22% ملح ليتكون المنتج الوسطي الذي يسمى Moromi  والذي يترك للتخمر على درجة حرارة 25-33°م لمدة قد تصل إلى سنة في أوعية خزفية عميقة سعة كل منها حوالي 200 لتر.
5. في المرحلة الثالثة والنهائية يرشح الـ Moromi المتخمر ويكبس ويستخدم الراشح كصلصة فول الصويا وفي هذه الحالة يسمى Koilkuchi shoyu  أو يستخدم الراشح بعد خلطه ببعض البقايا كصلصة فول صويا وفي هذه الحالة يسمى Tamari.
6. في اليابان يبستر المنتج عادة ويعبأ في زجاجات وفي الصين يضاف ملح بنزوات الصوديوم كمادة حافظة. 

وبسبب الطلب الشديد على صلصة فول الصويا وبسبب طول مدة النضج التي تصل إلى شهور فقد أنتجت اليابان صلصة فول صويا عن طريق التحلل الكيماوي وهي أقل جودة وإنتاجها محرم قانوناً في الصين.

الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

يستخدم فطر Aspergillus oryzae  أو A. soyae اللذان تنتجهما شركة  Tane koji  وهذه الفطريات تنتج إنزيمات تحلل الكربوهيدرات والبروتين في مرحلة تخمر الـ Moromi . وتقوم البكتيريا المحبة للملوحة والمنتمية لجنسي Bacillus و Lactobacillus والنوع Pediococcus halophilus   بإنتاج أحماض مما يخفض الـ pH   ولذلك تنشط الخميرة Saccharomyces rouxii  في أواخر تخمر الـ Moromi  وينتج عن ذلك مزيد من إنزيمات التحلل التي ينتج عنها بعض الكحول(أقل من 1,جم/100مللي) ومواد النكهة. وعلى العموم يمكن التحكم في ظروف التخمر بحيث يكون المنتج من الكحول يساوي صفر . وحوالي 35-45% من نيتروجين صلصة فول الصويا توجد في صورة Amino nitrogen  كما توجد السكريات المختزلة بكمية 4-7,5 جم/100 مللي. والحموضة الكلية تتراوح من 8, إلى 1% كحامض لاكتيك مع رقم pH  4,6-5

التركيب والقيمة الغذائية

المحتوي الرطوبي 57-70% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 13-18 جم، دهون 1-2 جم، كربوهيدرات 28-35 جم، ألياف 0-1,5 جم، رماد 50-53 حم، كلوريد صوديوم 25-30 جم، طاقة 180-210 كيلوكالوري، كالسيوم 200 مجم، فوسفور 200 مجم، حديد 14 مجم، بوتاسيوم 650 مجم، ثيمين 15, -5, مجم، ريبوفلافين 6, مجم، نياسين 7,-3 مجم، فيتامين ب12 2,-1 ميكروجرام.