خبز ومكرونة لعلاج مرض وراثي
كتبت : هالة أبوزيد
توصلت دراسة حديثة بالمركز القومي للبحوث إلي إنتاج مكرونة وخبز يفيدان المصابين بمرض الفينيل كيتوريا, وهو عبارة عن مرض وراثي يصيب الأطفال حديثي الولادة
وفيه لا يستطيع الجسم تمثيل الحامض الأميني فينيل الآنين الموجود في دقيق القمح والذي يؤدي تراكمه في الدم إلي الإصابة بتأخر في النمو العقلي والحركي للطفل وصغر حجم الرأس وحدوث تشنجات عصبية مع تأخر الكلام ونشاط حركي زائد, وقد تتطور حدة الإصابة إلي التخلف العقلي, ولهذا يحتاج المرضي إلي برنامج تغذية خاص لا تحتوي فيه أغذيتهم علي الحامض الأميني فينيل الآنين أو تحتويه بقدر ضئيل جدا, وذلك للسيطرة علي أعراض المرض ومنعا لتفاقم مضاعفاته. أجري الدراسة الباحث أيمن عبد العزيزبقسم الصناعات الغذائية تحت إشراف الدكتور عطية عبد الفتاح أستاذ بقسم الصناعات الغذائية بالمركز والدكتور صبحي محسن أستاذ الصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة القاهرة, ومن خلال البحث تمت دراسة الخلطات المناسبة لإنتاج الخبز والمكرونة المنخفضة في محتواها من الحمض الأميني فينيل الآنين وذلك عن طريق فصل جزء من بروتين الجلوتين من دقيق القمح الذي يدخل في صناعة كل من الخبز والمكرونة مع إضافة نسب معينة من المواد المثبتة والرابطة للقوام مثل البكتين والصمغ العربي من أجل الحفاظ علي قوام العجين وتحسين خواص العجينة أثناء التخمير, هذا علاوة علي إضافة مواد مهمة لتحسين خواص الخبز من حيث حجم وسمك وطعم اللبابة وبالنسبة للمكرونة تضاف مواد معينة ليتم تحسين خواص العجينة الخاصة بها أثناء التشكيل والتجفيف, وكذلك الحفاظ علي مواصفات جودتها وشكلها أثناء السلق والطهي.
ساحة النقاش