يعرف النضج بصفة عامة بأنه طور النمو الذى تكتمل فيه الثمار وتصبح صالحة للقطف بحيث يمكنها الاستمرار في اداء الوظائف الفسيولوجية المختلفة دون الحاجة إلو وجود ها على الاشجار فبعد أن تبلغ الثمار أحجمها الطبيعية وتأخذ أشكلها النهائية

ويكتمل تكوينها الظاهرى الخارجي تبدأ الثمار عمليات اكتمال تكوينها الكميائي والداخلى وذلك عن طريق مجموعة من العمليات الفسيولوجية والحيوية الهامة تؤدى إلى صلاحيتها للقطف والاكل وتسمي هذه العمليات بعمليات النضج ويمكن تقسيم العمليات المختلفة التى تحدث لثمار الفاكهة عند نضجها إلى مجموعتين :

الاولى :وتسمى بعمليات النضج البستانى

والثانية : وتسمى بعمليات النضج الفسيولوجى

النضج البستاني:

                وفيه يكون الحجم الطبيعي للثمار اكتمل وكذلك شكلها وتراكم الكربوهيدرات والمواد العضوية والغير العضوية الأخرى.

وتمتلئ الخلايا بالمواد والمحتويات المختلفة خلال مجموعة من العمليات تسمي بعمليات النضج البستاني، وأثناء حدوث العمليات المذكورة تتدرج الثمار في النضج البستاني  من درجة إلي أخري حتى تصل إلي درجة النضج الأخيرة والتي تعرف بمرحلة النضج البستاني أي درجة النضج التي يمكن فيها قطف الثمار.

بحيث يكتمل نضجها وتكتسب خصائصها الأكلية الممتازة بعد قطفها بعيدا عن الأشجار ويمكن تسمية مرحلة النضج البستاني بالبلوغ أو النضج الخضري للثمرة أو مرحلة النضج المناسبة للقطف وتكون بعض الثمار صالحة للأكل مباشرة بعد بلوغ هذه المرحلة من النضج مثل ثمار الموالح أو تكون للقطف ولكنها غير صالحة للأكل نظرا لعدم ظهور ألوانها المميزة وصلابة أنسجتها وعدم اكتسابها الرائحة والطعم والنكهة المميزة مثل ثمار الافوكادو والتفاح والكمثري والموز ويحدث النضج البستاني تدريجيا علي عدة درجات ومن ذلك يتضح أن لكل ثمرة من الثمار درجات نضج عديدة بينما يكون لها مرحلة نضج بستاني واحدة.

ولا يتم نضج الثمار بستانيا إلا على الأشجار بحيث لو قطفت الثمار قبل حدوثه لا يتم نضج الثمار اعتياديا علي الإطلاق وتتوقف درجة النضج المناسبة للقطف علي طريقة تداول الثمار بعد القطف ،معناه لو قطفت الثمار لتخزينها فترة طويلة فيجب قطف الثمار في فترات نضج مبكرة أم لو قطفت الثمار للاستهلاك فيجب قطفها عند بلوغ النضج البستاني وبوصول الثمار للنضج البستاني تعتبر مهمة منتج الفاكهة منتهية عند هذا الحد.

النضج الفسيولوجي :

 تحدث فيه عدة تغيرا فسيولوجية تؤدي إلي صلاحية الثمار للأكل واكتساب خصائصها الأكلية المميزة حيث يقل النشا ويتحول إلي سكر وتتحول البكتينات الغير ذائبة إلي بكتينات ذائبة.

وتختفي وتتحلل المواد القابضة وتقل الحموضة وتتوازن مع السكر وتلين الثمار وتكتسب الحلاوة والطعم وتتميز نكهتها ورائحتها ويختفي اللون الأخضر وفى هذه الحالة ترتفع سرعة التنفس فجأة بحدوث ظاهرة الكلايمكتريك وأثناء هذه العمليات تتدرج الثمار في النضج الفسيولوجي من درجة إلى أخرى حتى تصل الثمار إلى مرحلة الأكل أو تتحسن الخصائص الأكلية للثمرة فإذا حدثت هذه المرحلة بعد القطف بعيدا عن الأشجار تسمى بمرحلة التسوية أما إذا حدثت هذه المرحلة على الأشجار فتسمى بمرحلة النضج البستاني المتقدم وعلى ذلك يسمى النضج الفسيولوجي بالنضج الثمري أو مرحلة النضج المناسبة للأكل وتختلف أنواع الثمار في طبيعة نضجها فسيولوجيا ففي حالة الثمار التي لا تختزل النشا عند نضجها مثل الموالح فيحدث النضج الفسيولوجي مع البستاني أو بعده بقليل ففي هذه الحالة تسمى ثمار صالحة للقطف والأكل معا

بينما في حالة الزبدية فالثمار لا تنضج فسيولوجيا على الأشجار وبالتالي لابد من قطف الثمار وتركها فترة معينة حيث تنضج فسيولوجيا وتصبح صالحة للأكل  وهناك عدة تغيرات قد تحدث للثمار ما بعد النضج وفيها يزداد لين الثمار ويفسد طعمها وتسمى بتغيرات ما بعد النضج وفى الحالة الأولى أي حدوث التغيرات الفسيولوجية بعيدا عن الأشجار بمعدل كبير تسمى بتغيرات ما بعد التسوية أو   OVER RIPEENINGالثمار الغير ناضجة تسمى الثمار بهذا الاسم عندما تكون غير صالحة للأكل أو ذات خصائص أكلية غير جيدة بسبب :

1-  عندما تكون الثمار ناضجة بستانيا ولكنها غير ناضجة فسيولوجيا

2- أو عند قطف الثمار وإنضاجها صناعيا قبل حدوث النضج البستاني

ظاهرة الكلايمكتريك

هي عبارة عن ارتفاع مفاجئ في سرعة التنفس نتيجة  لحدوث تغير ما في  بروتوبلازم الخلايا وتحدث في مرحلة نضج الخلايا .

أطوار النمو:

1- طور انقسام الخلايا                                             

2- طور كبر الخلايا

3- طور نضج الخلايا                                

4 - طور التدهور

التغيرات التي تحدث إثناء نضج الثمار:

تحدث عدة تغيرات طبيعية وفسيولوجية أثناء نضج الثمار من التغيرات الطبيعية :

1- ليونة أنسجة الثمار واكتسابها الطعم والرائحة واللون والنكهة المميزة فمثلا عند نضج ثمار الموز تستدير الأصابع وصول الثمرة للحجم المناسب

ومن أهم التغيرات الفسيولوجية تحويل النشا إلى سكر و البكتينات الغير ذائبة إلى بكتينات ذائبة وانخفاض نسبة الحموضة واختفاء القابضة وظهور الرائحة المميزة.

علامات النضج :

1. عمر الثمار وذلك بحساب عدد الأيام من وقت إلي وقت التزهير الكامل إلي وقت القطف ويتخذ هذا كمقياس لنضج كثير من الفواكه فمثلا تنضج ثمار التفاح بعد التزهير الكامل ب 125 -150 يوم والمانجو والخوخ بعد 93-133 يوم وهو يختلف حسب الظروف البيئية والجوية.

2. حجم الثمرة : ويمكن تقدير الحجم بالعين المجردة وأحيانا بواسطة حلقة خاصة لها قطر معين.

3. لون الثمرة : وهو اختفاء اللون الأخضر وظهور الألوان الأخرى المميزة

4. لون اللب : ويتغير مع تغيير لون الجلد

5. لون البذرة أو النواة : كما في التفاح والخوخ

6. سهولة فصل الثمار : إذ يسهل فصل الثمار من الدواير الثمرية بمجرد لمسها أو مسكها باليد

7. درجة صلابة الثمار : بواسطة اليد أو بواسطة مختبر الضغط

   العوامل التي تؤثر علي درجة صلابة الثمار:

1. نوع الثمار وصنفها

2. درجة نضج الثمرة وطور نموها

3. درجة الحرارة

4. الرطوبة سواء الأرضية أو الجوية

5. العوامل الزراعية كالري والعزيق

6. كمية الثمار

7. اكتساب الثمار صفات خارجية خاصة مثل استدارة أصابع الموز

8. الطعم والرائحة والنكهة : حيث تكتسب الثمرة الصفات الخاصة المميزة لها

9. نسبة النشا فكلما قلت نسبة النشا دل علي النضج

10. نسبة النشا فكلما قلت نسبة النشا دل علي النضج

11. نسبة المواد الصلبة الذائبة : يمكن تقديرها بواسطة رفراكتوميتر

12. نسبة الحموضة

13. نسبة المواد الصلبة الذائبة إلي نسبة الحموضة

14. تقدير نسبة الزيت في الثمار الزيتية

15. سرعة التنفس

    ما هي العوامل التي تؤثر علي نضج الثمار :

1. عوامل ثمرية / وفيها عمر الثمرة واتصال الثمرة بالشجرة من عدمه

2. العوامل الجوية / ويقصد بها العوامل الخارجية ومنها : درجة الحرارة – نسبة الرطوبة – الضوء

3. عوامل التربة / ويقصد بها نوع التربة حيث الفاكهة تكون متأخرة النضج في التربة الطينية علي العكس من الرملية حيث في الطينية درجة الحرارة منخفضة والرطوبة مرتفعة

4. العوامل الزراعية / منها درجة العناية بالأشجار ,الري حيث كلما زاد كمية الماء إلي حد معين يؤدي إلي النضج المبكر ولكن الزيادة عن الحد المناسب تؤدي إلي الإصابة بالأمراض ومشاكل بالثمار

   التسميد / قد ثبت أن التسميد بعنصر الأزوت في وقت متأخر يسبب تأخير نضج الثمار وعدم تلوينها بالدرجة المناسبة وبالعكس من ذلك يعمل التسميد بالبوتاسيوم على نضج الثمار وتلوينها .

   مقاومة الآفات بالكيماويات / تعمل بعض الكيماويات المستعملة في الرش أو لمقاومة الآفات المختلفة التبكير أو التأخير من نضج الثمار.

5. عوامل الإنضاج / مثل ضرب ثمار البلح والجميز ومعاملة بعض الثمار ببعض المحاليل مثل الجير والخل.

6. منظمات النمو / وهي مواد كيميائية تتعامل بها الثمار للإسراع من النضج ومن أمثلتها  2.4D, 2.4.5T, N.A.A  غاز الاسيثلين وغاز الايثلين ولكن معظم هذه المواد يسبب السرطان ,غاز الايثلين يسرع من التنفس.