الفطريات عوامل تلف رئيسية للأغذية. والسموم الفطرية هى مواد أيضية ثانوية سامة تنتج عن نمو الفطريات على بعض أنواع الأغذية ويؤدى تناول الإنسان لهذه الاغذية الملوثة إلى إصابته بأمراض خطيرة كالسرطان والأورام والضعف العام.
تقول الأستاذة الدكتورة سهير السيد على رئيس قسم سموم وملوثات الغذاء بالمركز القومى للبحوث أنه يوجد أكثر من500 نوع من السموم الفطرية تم التعرف عليها حتى الآن وبلا شك يوجد العديد من الأنواع سوف يتم اكتشافها فى المستقبل. ومن أشهر السموم الفطرية: الافلاتوكسين- الاكراتوكسين- الباتيولين- الزيرالينون والترايكوثيسسين وهى المنتشرة فى البيئة المصرية.
أغذية قابلة للتلوث
والأفلاتوكسين هو أخطر عضو فى مجموعة السموم التى تنتج من نمو الفطريات على مكونات الغذاء مثل الذرة والقمح وتفرز بواسطة فطر يسمى اسبراجيلس فلافس وهو شديد السمية حيث يسبب مشاكل صحية خطيرة للإنسان والحيوان والفول السودانى هو أشهر المواد الزيتية إصابة بفطر اسبراجيلس فلافس.
وقد عرفت عنه مشاكل عديدة مثل إصابة الديوك الرومى فى إنجلترا أو غيرها نتيجة تراكم الأفلاتوكسين والافلاتوكسين ب1 كما انه المتسبب الرئيسى فى سرطان الكبد فى الإنسان وكذلك نفوق أجنة الدواجن كما تقلل من قدرة الماشية على إنتاج اللبن وعلى الخصوبة وكذلك الحصول على إنتاج البان وأجبان ملوثة بالأفلاتوكسين M1.
من أنواع السموم الفطرية الأكثر انتشاراً فى الفواكه هو الباتيولين حيث يشكل نسبة 84% من السموم الفطرية فى الفواكه وبخاصة التفاح والكمثرى والعنب فى الأجزاء التالفة كما يوجد بالتالى فى العصائر والمربات المنتجة من تلك الثمار المصابة بالفطريات المفرزة لسم الباتيولين وقد تبين وجود أيضا أفلاتوكسين ب1، ج1 فى الكريز والجزر والتى تمر إلى العصير بعد ذلك.
أما فى الفواكه المجففة فقد ثبت وجود تركيزات من الأفلاتوكسين فى المشمش والتين، وكما يوجد على البن الأخضر بعض الفطريات وكنتيجة طبيعية لها اكتشف أحد أنواع هذه السموم وهو توكسين الاكراتوكسين بكميات قليلة وتوكسين استرجماتوسيستين ولكن بإجراء عملية التحميص للبن فإن هذه العملية وجد أنها تدمر نحو 70- 80% من كمية السموم الموجودة على البن الأخضر.أما فى الكاكاو فوجد أن سموم الأفلاتوكسين هى السائدة حيث توجد بنسب تتراوح بين 28- 65 ميكروجراما- كجم.
وأيضا توجد السموم الفطرية فى لحوم الحيوانات التى تتغذى على علائق ملوثة بالفطريات وأهم هذه السموم هى نوع اكراتوكسين وقد وجد أنها تتركز فى كلية الحيوانات بكمية كبيرة، ووجد أن هذا التوكسين يتكسر بحرارة الطهى بنسبة 35% أما السم فى النسيج الدهنى فلا يتأثر على الإطلاق بالحرارة.
وقد وجد العديد من السموم الفطرية فى منتجات اللحوم مثل الباتيولين والأفلاتوكسين وقد ثبت أن تراكم السموم على منتجات اللحوم يتم عند حفظ هذه المنتجات تحت ظروف غير مبردة.
خطرها على الصحة العامة
تقسم السموم الفطرية (الميكوتوكسينات) حسب مناطق تأثيرها فى الثدييات إلى (سموم كبدية- سموم كلوية- سموم عصبية- سموم عضلية- سموم قلبية- سموم جلدية- سموم تناسلية- سموم معدية وأمعائية) ولا شك أن زيادة تركيز السم الفطرى فى الغذاء تزيد الأضرار الناتجة فى الكائن الحي.
وتقول الدكتورة سهير السيد أن وجود السموم الفطرية فى النظم الغذائية والأنسجة له أهمية هائلة فى مجال الصحة العامة نظراً لأنها قادرة على التسبب بالآثار الحادة والمزمنة فى الإنسان والحيوانات تتراوح بين الموت واضطراب فى الجهاز العصبى المركزى والقلب والأوعية الدموية الرئوية والمعوية ويعتبر أكبر مصدر للقلق هو مدى أهمية هذه السموم فى السرطانات، وزيادة التعرض للأمراض خاصة فى الأطفال ومن ثم زيادة معدل الوفيات لديهم. وتؤكد المعلومات التى نشرتها الوكالة الدولية لأبحاث السرطان بما لا يدع مجالاً للشك إيجابية العلاقة بين هضم الأفلاتوكسين وحالات سرطان الكبد فى الإنسان وقد سجلت حالات تلوث الغذاء بالأفلاتوكسين حالات وفاة أهمها ما حدث فى الهند فى أواخر سنة 1974 ناتجة من التغذى على ذرة مخزن وملوث بالأفلاتوكسين. أفلا توكسين B1- كما ظهرت حالات تليف الكبد. إلى جانب هذا للأفلاتوكسين دور فى الإصابة بسرطان الرئة والمعدة والأمعاء.
- الوقاية من السموم الفطرية
تقول الدكتورة أنه غالبًا ما تكون هذه السموم غير مرئية وعديمة المذاق ومستقرة كيميائيًا فى درجات الحرارة المرتفعة وخلال فترات التخزين الطويلة. وهناك العديد من العوامل التى تؤدى إلى زيادة إنتاج السموم الفطرية فى الأغذية مثل سوء التخزين حيث إن تخزين الغذاء فى درجات حرارة ورطوبة مرتفعة ومحتوى مائى عالٍ يؤدى إلى إطلاق العديد من السموم الفطرية فى الغذاء.
أى أن التخزين السيئ للحبوب والثمار الجافة يساعد على نمو الميكروبات والجراثيم خاصّ الفطريات التى تعمل على إفراز إنزيمات هاضمة تحلل المواد البروتينية والدهنية للبذور.
وتعتبر مراحل ما بعد الحصاد مثل التجفيف والتخزين من أهم مراحل الإنتاج حيث يمكن أن يصبح الغذاء عرضة لإنتاج السموم الفطرية إذا كانت ظروف التخزين لا تخضع للرقابة الصارمة، فقد تؤدى عادة وجود فطريات الاسبرجلس والفيوزاريم والبنيسليوم وما تنتجه من سموم فطرية إلى تلوث الأطعمة أثناء التخزين والتداول عندما تكون الظروف مناسبة
وتشير إلى أن تطبيق نظام الهاسب أثناء إنتاج الأغذية يفيد فى الحد من المشكلة مثل إزالة والتحلص من المخلفات الزراعية من موسم الحصاد السابق سيساعد فى التقليل من الإصابة. وفرز الحبوب التالفة والمصابة الواضحة مثل أصباغ وأشكال غريبة والحجم وهذه الخطوة يمكن أن تؤدى إلى تخفيض 40- 80 فى المائة فى مستويات الأفلاتوكسين.
منع النشاط البيولوجي. للحفاظ على الجودة فى التخزين عن طريق التجفيف إلى أقل من 10%رطوبة، والقضاء على نشاط الحشرات التى يمكنها زيادة محتوى الرطوبة من خلال تكثيف رطوبة الناتجة من التنفس، وكذلك لابد من أن تكون التخزين على درجات حرارة منخفضة، والتلوث بعد الحصاد.
- دراسات حديثة
وتشير إلى أحدث الأبحاث التى أجريت فى قسم سموم وملوثات الغذاء بالمركز القومى للبحوث بالتعاون مع الدكتورة أمل شوقى حتحوت والدكتور باسم أحمد صبرى فى مجال الحد من وجود السموم الفطرية أوالحد من خطورتها ومنها:
• أبحاث لمنع الإصابة بالفطريات عن طريق استخدام مواد مستخلصة من مصادر طبيعية.
• استخدام التكنولوجيا الحيوية فى دراسة تأثير بعض المواد الطبيعية للتحكم الجينى لإفراز السموم الفطرية وهذا من خلال مشروع مع أحد المعاهد فى فرنسا.
• استخدام بكتيريا البروبيوتيك مع بعض المستخلصات الطبيعية للحد من خطورة السموم الفطرية.
• إنتاج أغذية وظيفية للحد من الأمراض الناتجة من تناول أغذية ملوثة بالسموم الفطرية.