لا تفعلوا في المنزل

انظر الملف المرفق

أغذية كثيرةٌ تلك التي نحتفظ بها في بيوتِنا وتبقى طيّ الأرفف أياماً وربما أشهراً كثيرة، خاصة تلك التي لا تتلف في يومٍ أو اثنين، كالأرز والذرة والفستق وغيرها من المحاصيل، فنعود إليها ونستعملها دونما التفاتٍ إلى ما إذا كانت تلك المحاصيل تالفةً أم صالحةً للاستخدام.

إلا أنه، وباتفاق الاتحاد الأوروبي، ثبت أن كثيراً من الفطريات قد تهاجم تلك المحاصيل وتسممها، وبتناول الإنسان لها فإنه يتعرَّض للتسمم الذي قد يودي بحياته.. فما خطورة تلك الفطريات وما تأثيرها على الإنسان؟ "فلسطين" التقت "البروفيسور" أحمد ثابت أستاذ الكيمياء الحيوية وكيمياء الأغذية في الجامعة الإسلامية، وأجرت الحوار التالي:

يبدأ د. ثابت حديثه بتعريف تلك السموم قائلاً:"السموم الفطرية عبارة عن مركّبات سامة تفرزها مجموعة من الفطريات التي تنمو على محصول الأرز والذرة والفول السوداني "الفستق" وبذرة القطن"، مضيفاً:"تلك المركبات سامَّة ومسرطنة، وتؤثر على الإنسان والحيوانات والطيور أيضاً".

وعن تلك السموم فهي متنوعة، ويذكر د. ثابت المتداولة منها والتي تتمثل في سموم "الأفلاتوكسين"، ويجب ألا تزيد نسبة سميته في الغذاء عن "20" جزءاً في "البليون"، وإن زادت فإن سميته تكون قاتلة، وهناك سم "الأوكراتوكسين" ويجب ألا تزيد سميته عن "1" جزء في المليون، وهذا السم أكثر ما يؤثر في الدواجن إذ يقلل كثيراً من إنتاج البيض، من خلال تأثيره على الجينات تأثيراً مباشراً، وهناك أيضاً سم "الزيرالينون" الذي يجب ألا تزيد نسبة سميته في الغذاء عن "1" جزء في المليون، وإن زادت فإنها تؤثر على حمل الحيوانات والتبويض ونمو الجنين.

ويُذكَر أن السموم الفطرية تتراكم في معظم المحاصيل بشكل أكبر بعد عملية الحصاد بالرغم من أنه ثبت أن التلوث "بالأفلاتوكسينات" في الذرة يحدث في مرحلة ما قبل الحصاد، وقد وُجِد أنَّ الثمار التي مرَّ عليها عام تكون أكثر عرضة للإصابة بالفطريات، وذلك مقارنةً بالثمار غير الناضجة وحديثة النضج.


أما عن كيفية التعرف المنزلي على إن كانت تلك المحاصيل تحتوي على فطريات سامة أو لا، بيَّن د. ثابت أنه "لا يمكن التعرف على وجود تلك الفطريات أو عدمه ببساطة، فهي تحتاج لتحليلٍ من قبل المتخصصين قبل بيعها والتصرف بها، ولكن هناك أمور قد تؤكِّد وجود فطريات سامة في تلك المحاصيل، كأن يكون لونها أقرب للون الأخضر وتكون رائحتها غير تلك الرائحة الطيبة المعروفة".

ويَذكُر أن" تلك المحاصيل المسمَّمَة بفعل الفطريات لها قدرة كبيرة على مقاومة الحرارة، أكثر من البكتيريا، فالبكتيريا قد تُقتَل مع تسليط درجة حرارة عالية جداً عليها، لكن هذا النوع من الفطريات قادر على مقاومتها".

ومثال ذلك، الفستق الذي تقوم كثيرٌ من النساء بتحميصه أملاً في التخلص من الرائحة الغريبة التي تنبعث منه إن كان مُسمَّماً، دون جدوى من انتهاء تلك الرائحة، ودون أن تدري السيدات بأن تلك الرائحة تدل على تسمم الفستق وأنه لا يجب تناوله أبداً.

أما عن الرطوبة ودرجة الحرارة العالية فإنهما بيئةٌ مناسبة جداً لنمو تلك الفطريات –حسب د. ثابت، لذا ينصح بضرورة تخزين تلك المحاصيل بطريقةٍ مناسبة تضمن عدم تسممها، بحيث يتم وضع المحصول في كيس بلاستيكي ويُربط ربطاً محكماً كي لا تدخل إليه الرطوبة والهواء وبخار الماء، ويوضع في مكانٍ جافٍ غير رطِب ما أمكن، لأن تلك الفطريات لا تحتاج لكثيرٍ من الرطوبة كي تنمو، فقليل من الرطوبة يكون لها بيئة صالحة للنمو والتكاثر.


وفي رسالةٍ لوزارة الصحة والمتخصصين في الجامعات ووزارة الزراعة، يشدِّد د. ثابت على ضرورة وجود رقابة على تلك المحاصيل بشكلٍ دقيقٍ والتعرف على نمو الفطريات وتقدير نسبة السموم فيها، ثم إعدام المحاصيل ذات السُّميَّة والتخلص منها فوراً.

أما عن خطورة تلك الفطريات السامة على جسم الإنسان، فقد أوضح د. ثابت أن سميتها "مسرطنة" وقاتلة وتأثيرها الأول يتجه نحو الكبد، إذ تحوِّل الخلايا العادية إلى خلايا سرطانية، لأننا إلى أنها تتجمَّع في الجسم بالتراكم، فتأثيرها يحدث على المدى البعيد.

وليس أدلّ من ذلك على خطورة تلك الفطريات السامة إلا تلك الحالات من مرضى السرطان، التي أصبحنا نلاحظها بشكل لافت دون السنوات القديمة.

وتُعتبر السموم الفطرية من أخطر السموم على صحة الإنسان والحيوان، وأشهرها أربعة هي: الأفلاتوكسين، الفيومونسين، الزيرالونين، والفيوميتوكسين، إلا أن الأفلاتوكسين هو أشهرها وأخطرها على الإطلاق، فهو يوجد في عدد كبير من الأطعمة، ويكفي أن يتعرض الشخص لكمية ضئيلة منه، لا تتعدى أجزاء من المليون، كي تودي به. وأشارت منظمة الصحة العالمية إلى أن التسمم بالأفلاتوكسين يمكن أن يسبب الوفاة، وإذا ما تعرّض له الأطفال لمدة طويلة فإن مضاعفات كبيرة قد تلحق بهم، أبرزها التقزم، نقص الوزن، وتضرر الجهاز المناعي.
وتدخل سموم الأفلاتوكسين إلى جسم الإنسان إما بطريقة مباشرة بواسطة الأغذية، وإما بطريقة غير مباشرة من خلال تناول منتجات مصدرها حيوانات سبق لها أن تغذت على أعلاف ملوّثة بالسموم الفطرية، وهي الأخطر خصوصاً على الأطفال.
ويتم إنتاج سموم الأفلاتوكسين من فطر اسمه أسبيرجلس فلافوس، ينمو ويترعرع على أغذية كثيرة أبرزها الفول السوداني، المكسرات (الفستق والجوز والكاجو واللوز)، الذرة، القمح، الأرز، الشعير، البذور الزيتية، البقوليات، الفواكه الملوثة، التمور، الصعتر، والقهوة.
والكبد هو المستهدف الأول لسموم الأفلاتوكسين، التي تؤثر في عمل خلاياه فتتسبّب بحدوث خلل على صعيد استقلاب الدهون والبروتينات، وتبدأ الدهون بالترسب شيئاً فشيئاً في خلايا الكبد، ما يؤدي الى تشحّمها ومن ثم إلى تلفها وتليّفها لتفضي في النهاية إلى إصابة الكبد بالسرطان، وتؤكد المعلومات التي نشرتها الوكالة الدولية لبحوث السرطان، في شكل لا يدع مجالاً للشك، إيجابية العلاقة بين هضم الأفلاتوكسين والإصابة بسرطان الكبد عند البشر، وقد تم تسجيل هذه العلاقة في كثير من البلدان مثل تايلندا، كينيا، موزامبيق، أوغندا، والهند. وإلى جانب هذا، أظهرت الدراسات وجود تلازم بين التعرّض للأفلاتوكسين والإصابة بسرطان الرئة، مع أن البحوث المختلفة التي أجريت حول ذلك لم تستطع تفسير كيفية وصوله إلى رئة الإنسان. هل حصل ذلك من طريق الدورة الدموية؟ أم من طريق الاستنشاق من الهواء؟ سؤال ما زال بلا إجابة.
كيف يتظهّر التسمّم بالأفلاتوكسين؟
في الواقع، لا توجد عوارض نوعية للتسمّم، وهي تشمل:
- انزعاج مستمر في المعدة.
- نفخة في البطن.
- فقدان الشهية على الأكل.
- معاناة من التقيؤات المتكررة.
- قرقرة في البطن.
- حمى وصفار الجلد والعينين.
- تورم البطن، وتضخم الطحال والكبد.
- نزف من الجهاز الهضمي.
- إصابة بالغيبوبة.
ماذا في شأن العلاج؟
لا يوجد علاج للتسمّم بالأفلاتوكسين، لكن هناك أطباء ينصحون بأخذ جرعات داعمة من الفيتامين ي والسلينيوم، كونها تفيد في التخفيف من حدة التسمم. أما في شأن الوقاية، فإن السبيل الأفضل هو منع تشكّل الفطريات التي تنتج سموم الأفلاتوكسين وحماية الأغذية من التلوّث بها.
لا يمكن تلافي تلوّث الغذاء بسموم الأفلاتوكسين حتى مع استخدام التقنيات العالية في التصنيع الغذائي، ولا تتوافر، من الناحية العملية، أي طريقة يمكن الاعتماد عليها لمنع وصول هذه السموم الى الأغذية التي نتناولها، لهذا سمحـت إدارة الدواء والغذاء الأميركية بوجودها بنسبة معينة لا يجب تجاوزها.
هل من سبيل لتقليل كمية السموم الواصلة من طريق الطعام؟
إن الالتزام بالنصائح الآتية يفيد على هذا الصعيد:
- شراء الأغذية المنتجة حديثاً وبكميات قليلة ومن مصادر موثوقة.
- تخزين الأغذية في أماكن جافة وباردة، بعيداً من الرطوبة الزائدة التي تشجّع على نمو الفطريات.
- إذا لاحظت نمو العفن على الغذاء، فعليك وضعه في كيس محكم الإغلاق ورميه في سلة المهملات.
- تنظيف الثلاجة في شكل دوري وفاعل.
- الحرص على أن تكون نسبة الرطوبة في المطبخ أقل من 40 في المئة.
- إذا كان الغذاء يحتوي على جزء مصاب بالفطريات، فعليك التخلّص منه بالكامل، ولا تحاول أبداً قطع الأجزاء السليمة من الغذاء عن الجزء المصاب بالفطريات لاستخدامها، بل يجب التخلّص من الغذاء دفعة واحدة.
- العناية بنظافة أماكن تحضير الطعام في المطبخ، والحرص على إبقائها جافة دوماً.
ختاماً هذه الملاحظات:
أولاً، لا يمكن رؤية سموم الأفلاتوكسين بالعين المجردة، كما لا يمكن القضاء عليها بالحرارة ولا بالمطهرات، من هنا خطرها الداهم على الصحة.
ثانياً، إن ربع الإمدادات الغذائية العالمية ملوّثة بسموم الأفلاتوكسين، ونصف سكان الكرة الأرضية معرّضون لخطرها.
ثالثاً، إن ضرر سموم الأفلاتوكسين يزداد في حال وجود سموم أخرى، أو في حال نقص الوارد من البروتينات.
رابعاً، ليس هناك رقابة فاعلة متوافرة في غالبية دول العالم لرصد سموم الأفلاتوكسين في الأغذية، خصوصاً المستوردة منها.
خامساً، إن مخازن الحبوب والأغذية والمخازن المبردة وحتى البقاليات الصغيرة، التي لا تتوافر فيها الشروط الصحية، تشكّل بيئة ملائمة لتكوين سموم الأفلاتوكسين.
سادساً، هناك بحوث تفيد بأن تناول الخضار الورقية الخضراء، مثل البروكولي واللفت والسلق، يمكن أن يعكس آثار التسمّم بالأفلاتوكسين.
شاهد المحتوى الأصلي علي بوابة الفجر الاليكترونية - بوابة الفجر: إحترسى السموم الفطريّة القاتلة.!!

الكشف عن أنتاج سموم الافلاتوكسين مختبريا" باستخدام بخار الأمونيا ) 22 % ( في ثلاثة أوساط زراعية هي: وسط السابرويد دكستروز- أكار ) SDA ( والبطاطا دكستروز- أكار ) PDA ) والزابيكس أكار ) CZA ( وتحت ثلاث درجات حرارية 22 و 03 و 02 مْ . أظهرت النتائج، أن القسم الأكبر من هذه الفطريات وخاصة جنس Aspergillus تمتلك قدرة عالية لإنتاج سموم الافلاتوكسين عند درجة حرارة 02 مْ في وسط الزابيكس ، مما يدل على خطورة هذه الفطريات في كونها منتجة لمواد سمية مسرطنة ومطفرة في الأنسجة التي تصيبها، مما يستدعي الانتباه إلى عوامل ضراوة تلك الفطريات المتمثلة بسموم الافلاتوكسين

 

السموم الفطرية هي عائلة من المركبات البيولوجية و التي تنتجها مجموعة من الفطريات لها القدرة على إنتاج مركبات أيضية ثانوية عندما تنمو على بيئة مناسبة لها، و النواتج الأيضية الثانوية للفطريات مركبات نشطة بيولوجياً، و بالإضافة إلى ذلك، أنها سموم غير أنتيجينية بمعنى خلو تركيبها الجزيئي من المكونات التى تدفع الجسم الحي لتكوين أجسام مضادة لها، و أغلبها سام للإنسان و الحيوان و النبات و الكائنات الحية الدقيقة. و هي غالباً ما تحدث تغيرات بيولوجية غير طبيعية في الكائن الحي.

 

  من السموم الفطرية التي قد تتواجد في الأعلاف ما يعرف بـ الإوكراتوكسين‏،‏ الذي يوجد في الذرة الصفراء‏،‏ و ثبت أنه وراء ‏70%‏ من حالات الفشل الكلوي في مصر‏.‏ يُضاف إليه سم الافلاتوكسين الموجود في القمح و فول الصويا و الردة و هو المسؤول عن السرطان و الفشل الكلوي‏.‏ و ثمّة سم ثالث من الفطريات باسم الفيوماتثنين الذي يدمر خلايا المخ و يصيبه بالشلل‏.

 

  أكدت تقارير البنك الدولي لعام 1993 ان 40 % من سنوات الحياة في الدول النامية فقدت أو ضاعت نتيجة للأمراض الناجمة عن السموم الفطرية. كما أوضح تقرير الأكاديمية الدولية للعلوم بالولايات المتحدة عام 1996م بأنّ معدل السرطان بالولايات المتحدة يتأثر بالتعرض للسموم الفطرية أكثر من المبيدات.