ترتفع درجة الحرارة خلال الصيف ما يؤدي إلى زيادة مخاطر إفساد المواد الغذائية بشكل سريع، وتكاثر أسباب ما يعرف بالأمراض المنقولة عبر الطعام.
الحرارة والرطوبة تعتبران عاملين أساسيين لنمو الكائنات الدقيقة التي تعتبر الطعام بمنزلة مغذ رئيسي رائع.
في الصيف، القاعدة الذهبية الأولى هي أن نشتري فقط الكمية والأنواع من المواد الغذائية التي سنكون قادرين على استهلاكها حتى التاريخ المبين على غلافها، والتي نضعها في أماكن التخزين الملائمة المطلوبة من قبل منتجها.
يجب علينا أن ندرك أن ظروف التخزين محددة للمستهلك أيضاً، وليس للتاجر فقط.
بعد الشراء يجب الإسراع في نقل المواد الغذائية إلى المنزل، لا سيما تلك التي قد تتعرض للتلف السريع، وأن نعمل على وضعها في الثلاجة أو استهلاكها مباشرة، وفق ما هو مبين على غلافها. بذلك سنتجنب إمكانية إتلاف الطعام بسبب الحرارة المرتفعة التي تعرض إليها خلال عملية النقل.
خلال شراء المواد الغذائية، فالحذر والتدقيق واجبان. لا يجب بأي شكل من الأشكال شراء المواد التي انتهت صلاحيتها، أو تلك التي لم تكن موضوعة في ظروف ملائمة محددة من قبل المنتج (البرادات وما شابه). كما يجب تجنب المواد الغذائية التي تم إتلاف غلافها، أو تلك التي يشير مظهرها إلى أنها غير طازجة، أو التي تظهر عليها علامات تشويه أو فطريات أو تعفن. أو تنبعث منها رائحة غير طبيعية أو كريهة.
خلال تحضير عرض وحتى بيع المواد الغذائية غير المغلفة والمخصصة للاستهلاك الفوري كالبوظة (الأيس كريم) والحلويات والمشهيات، يجب الحرص على عدم حدوث أي احتكاك بين يدي البائع والمواد الغذائية. ولذلك فإنه سيكون من الجيد ملاحظة ما إذا كان البائع يستخدم أدوات البيع من قفازات وملقط ومنديل وغير ذلك من الوسائل الضرورية. كما أن نظافة ملابسه ومكان البيع تمثل مؤشراً واضحاً حول طبيعة الأشياء التي تباع.
المواد الغذائية غير المغلفة يجب أن توضع بطريقة تمنعها من التعرض للأوساخ والتأثيرات المناخية، وحتى لأي احتكاك مع المستهلك.
من بين المواد الغذائية التي قد تتعرض للتلف السريع توجد على سبيل المثال منتجات المشهيات والحلويات التقليدية والبوظة والمنتجات من مشتقات الحليب واللحوم المجففة والدواجن المبردة ومنتجات لحوم الدواجن والأسماك الطازجة ومنتجات الأسماك. ويتم تحديد صلاحية جميع هذه المواد الغذائية بعبارة خاصة تضم تاريخاًَ محدداً (الاستهلاك حتى تاريخ.. أو صالحة لغاية)، مع تبين ظروف التخزين المطلوبة. ويجب في هذه الحالة التقيد بشروط التخزين طوال فترة عرض البضاعة في المحل. أما تلك البضاعة التي انتهت مدة صلاحيتها، فلا يجب عرضها للبيع بأي شكل من الأشكال. ومن ثم التقيد بشروط التخزين بعد نقلها إلى المنزل.
في ما يخص المواد الغذائية غير المغلقة، فإن شروط التخزين وتاريخ الصلاحية يجب ان تكون محددة في مكان واضح.

لحوم وأسماك ودواجن وحليب
جميع المواد الغذائية ذات المصدر الحيواني، (اللحوم، الدواجن، الأسماك ومشتقات الحليب والأجبان) تشكل بيئة ملائمة لتكاثر الميكروفلورا العادية والمسببة للأمراض. التعامل غير الملائم مع هذه المواد الغذائية، وعدم التقيد بأنظمة الحرارة الملائمة خلال تخزينها، يشكلان في الغالب سبباً للتغيرات الحسية السريعة مثل:
تغير اللون، مثلاً لون اللحوم المجففة يصبح رمادياً.
تغير الطعم، حيث يصبح مائلاً للحموضة عند بعض المنتجات.
تغير الرائحة (رائحة الحليب المتحمض).
تغير التماسك (ليونة أو على العكس متجعد ورطب).
ما هو أكثر خطورة.. هو تكاثر الطفيليات المسببة للأمراض بشكل مباشر أو بشكل مشروط، التي يمكنها أن تثير لدى الناس أمراضاً مختلفة. وسبب ارتفاع درجة الحرارة، فإنه يوجد في الصيف خصيصاً خطر أكبر لتعرض منتجات اللحوم لخطر التلف وتالياً لخطر التعرض لمشاكل صحية.
لتجنب المشاكل التي نحن بغنى عنها، يقدم المختصون بعض النصائح حول شراء المنتجات المصنوعة من اللحوم، الدواجن، الأسماك ومشتقات الحليب.
سطح منتجات اللحوم يجب الا يكون لزجاً، لصقاً، مجعداً بشكل غير عادي أو بكل بساطة متعفناً (هذا إذا لم يتعلق الأمر بنوع مقصود من العفن الذي قد يترافق مع بعض الأنواع المحددة)، ولا حتى معرضاً للتلف.
خلال شراء المنتوجات المشتقة من الحليب يكون من الضروري اختيار المنتجات ذات الغلاف الثابت وغير المتأثر (فالأجبان التي تم التأثير بغلافها تتعرض للنشاف ولعيوب على سطحها).
من الضروري ملاحظة مكان وطريقة عرض المنتوجات في المتجر، أي في ما إذا كانت المنتوجات معروضة في خزانة عرض مبردة أو انه يتم عرضها على الطاولة مباشرة. أحياناً تكون هذه المنتوجات الحساسة معروضة في سلال موضوعة بقرب الخزانة المبردة وخاضعة لعرض خاص بخفض أسعارها، وهذا بالطبع أمر غير كاف وغير مقبول أبدا. طريقة العرض هذه تتبع عادة في المتاجر الصغيرة أو البقالات.
أساس شراء المنتج السليم يتمثل في مراقبة تاريخ الصلاحية، سيكون من الجيد إيلاء اهتمام خاص للمنتجات المعروضة بأسعار مخفضة التي تباع عادة تحت عنوان «عرض خاص» وما شابه، لا تشتروا أبداً أي منتوجات من تلك التي انتهت مدة صلاحياتها.
من المفيد ملاحظة فيما اذا كانت ظروف الاحتفاظ بالمواد الغذائية داخل المتجر مطابقة للظروف المبينة على غلاف الإنتاج.
في ما يتعلق باللحوم ومنتجاتها التي سُحب منها الهواء، من الضروري التأكد من سلامة الغلاف ونظافة المياه التي تحيط بالمنتج (إذا كانت المياه معكرة فهذا يعني بدء التلف الميكوروبيولوجي).
يجب ألا ننسى بالطبع نظافة مكان البيع، مثلة نظافة الثلاجة، طاولة العرض، مواد البيع أو الميزان، وكذلك نظافة البائع حتما.

المشهيّات وطريقة التعامل معها
المشهيّات (السلطات، السنوديتشات الصغيرة والمتوسطة والكبيرة على أنواعها التي يحتوي بعضها على صلصات المسح مثل المايونيز وما شابه). تمثل بالنسبة للمستهلك مصدرا لإمكانية الإصابة بالأمراض الناجمة عن المواد الغذائية. وهي تتبع لفئة المواد الغذائية نفسها المعرضة لخطر الإصابة بالأوبئة، حيث تكون إمكانية وجود الطفيليات غير المطلوبة فيها أكثر من غيرها من المواد الغذائية. ويتعلق الأمر على سبيل المثال بالبكتيريا القولونية، السالمونيلا والخميرات التي تتكاثر خلال أشهر الصيف بشكل سريع جدا. كما أن هذه المواد الغذائية تتلف بسرعة وسهولة إذا لم يتم الالتزام بدرجات الحرارة الملائمة خلال عمليات التخزين.
يتم عرض المنتجات المذكورة بشكل مغلق أو غير مغلف.
ــــ من المفيد الملاحظة عند المنتجات غير المغلفة ما اذا كان مبينا في مكان واضح اسم المنتج، تاريخ الصلاحية، وكذلك الوزن بالنسبة للمنتوجات الفردية.
ــــ من الضروري عدم تجاهل اسلوب تخزين المنتجات في مكان البيع. يجب ان يتم تخزين المشهيات في درجة حرارة تبلغ 5 درجات مئوية.
ــــ المعلومات الخاصة بالتغليف مبينة على الورقة الملصقة على المنتج. يجب ان يتم هناك تبيين المنتج، المستورد او البائع، تركيبة المنتج، الوزن، تاريخ الصلاحية وظروف التخزين. المعلومات الاخيرة مهمة جدا حتى بالنسبة لطريقة التعاطي مع المنتج وتخزينه في المنزل.
ــــ مظهر المنتج يكشف الكثير عن فحواه، ومن الملائم شراء المنتجات التي تبدو طازجة.
ــــ من الضروري دائما ملاحظة نظافة البائع، ونظافة خزانة التبريد ومكان العرض.
خلال بيع المواد الغذائية غير المعفنة والمخصصة للاستهلاك المباشر، يجب على البائع ان يستعمل أدوات خاصة لتقديم المواد المعروضة ونقلها.

الحلويات
الحلويات محببة جداً ومطلوبة بالنسبة للمستهلك، الا ان هذه المنتجات، وفي ظل ظروف محددة حيث لايتم خلالها التقيد بالمبادئ الضرورية للانتاج والبيع، يمكن ان تتسبب بمفاجآت غير حميدة على شكل الامراض الناجمة عن المواد الغذائية، ونظرا لطابعها فانها تدرج غالبا ضمن المواد الغذائية التي يكثر فيها الخطر الميكروبيولوجي المواد المستعملة وطريقة الانتاج يمكن ان تكون مصدراً للتلوث الميكروبيولوجي، كما ان ما يحشى فيها يشكل بيئة لتكاثر الميكروبات.
ولكي يتم منع نشوء الامراض الناجمة عن المواد الغذائية، من الضروري خلال الانتاج استخدام المواد الخام الممتازة والتقيد بشكل صارم بالنظافة والتدرج التكنولوجي، يجب على المنتج ان يلتزم بالطهي الحراري الكافي للمواد التي يتم حشوها في الحلويات، وكذلك بأسلوب تخزينها والتعامل بها.
فالاحكام والمعايير على سبيل المثال تفيد بأن مواد الحشو يجب ان توضع في المنتجات حتى 24 ساعة بعد انتاجها، واذا تم تخزينها مع تلك الحشوات فانه لا يجب تجاوز حرارة التخزين البالغة 5 درجات مئوية ولا يجب مزج اي شيء آخر مع مواد الحشو المصنوعة والمخزنة في وقت سابق، كما لا يجب استخدام الاغلفة المخصصة للنقل أو التغليب خلال انتاج الحلويات، لاي بضاعة اخرى (كالخضار او المنتجات اللحومية مثلا). ويجب تخزين الحلويات بدرجة حرارة تصل الى 8 درجات مئوية، هذا يعني أنه لا يجب على المتجر ان يعرضها بشكل حر، بل في صناديق وخزانات عرض مبردة تؤمن الحرارة المطلوبة ويجب ان توضع في المتجر بطريقة تحميها من التلوث وحتى من الاتصال المباشر مع المستهلك. ولأن الامر يتعلق بمنتجات يمكن ان تتلف بسهولة، فانه يفترض بالمستهلك ايضا التقيد ببعض الانظمة والمعايير: التقليل قدر الامكان من وقت نقلها الى المنزل وحماية المنتج من التلوث الخارجي، على ان يضعها في المنزل داخل الثلاجة وان يستهلكها في اسرع وقت ممكن.

البطاطس
يجب أن يكون واضحاً من البيانات على التغليف أنها محصودة، إذا كانت محصودة في وقت مبكر، مع النوع، وشكل الدرنة ولون اللب.
لا يجب أن تكون الدرنة خضراء اللون بأي شكل من الأشكال أو متعفنة أو تالفة.

البطاطس المحصودة في وقت متأخر:
يجب تحديد الشكل ونوع الطبخ على التغليف. إن ذكر نوع الطبخ يسهّل على الزبون عملية اتخاذ القرار خلال الشراء (لتحضير السلطة، المعجنات، البطاطس المهروسة).
لا يجب أن تكون الدرنة خضراء اللون.
لا يجب أن تكون متعفنة أو متضررة كثيراً خلال النقل.
إذا اكتشف المستهلك بعض النواقص في المتجر مثل منتج متعفن، منتج فاسد مع انتهاء مدة الصلاحية، تاريخ مزور، غير محدد بلغة البلد التي يباع فيها... إلخ، أو ظروف نظافة غير ملائمة خلال بيع المواد الغذائية، يمكنه أن يحاول لفت نظر البائع إلى ذلك في بداية الأمر. في حال لم يتمكن المستهلك من تحقيق الإصلاح المطلوب في المتجر مباشرة، يمكنه عندئذ اللجوء إلى البلدية أو وزارة التجارة.

الدهون السيئة تؤثر في القلب
يحاول المنتجون خفض سعر المواد الغذائية من خلال استخدام ارخص انواع الدهون، اي تلك التي تتسبب بأكبر قدر من الضرر لجسدكم.
فمن خلال استهلاك الاحماض الدهنية ستساهمون بإثارة الاعراض القلبية الجدية، وسترتفع نسبة الكولسترول بالدم، كما سيزيد وزنكم، هذه الاحماض تنشأ خلال انتاج الدهون المهدرجة من الزيوت النباتية، وهي تؤثر في جسم الانسان بشكل سلبي اكثر من الدهون الحيوانية.
فهي مثلها ترفع نسبة الكولسترول غير الحميد، ولكن وبعكس الدهون الحيوانية فانها تساهم حتى بخفض نسبة الكولسترول الحميد، ويمكنكم في الغالب العثور على هذه الدهون داخل البسكويت على اختلاف انواعه والبوظة.
والعرف السائد هو أنه كلما كانت الحلوى المعنية أرخص، ازدادت امكانية احتوائها على الدهون غير الصحية.

كي لا نقع في فخ الإغراءات
يقع الناس عادة في فخ الاغراءات، لاسيما تلك التي تعدهم بخفض الوزن وتحقيق اسلوب حياة صحي، لكن في كثير من تلك المنتوجات التي يتم الترويج لها ستعثرون على كثير من السكر، القليل من الالياف، وفي الغالب ايضا ما يكفي من السعرات الحرارية.
وغالبا ما تبرز تلك المنتوجات وجود مايكفي من الالياف، لكنها تتناسى عشرات الغرامات من السكر، وهي تتباهى بانخفاض سعرها، لكنها تفضل الصمت عن التركيبة الرديئة التي تتكون منها، ولذلك يجب التذكير، بأن رغبة المنتجين في لفت الانتباه، لها ايضا تأثير معين على صحتكم وشكل جسدكم.
خذ على سبيل المثال انواع القمح المجفف الذي يؤكل خلال الفطور، فأساسه يتكون في الغالب من دقيق الشوفان، الزبيب، الفاكهة المجففة او حتى الشوكولاتة، كل ذلك يشوى مع العسل وسكر الشمندر، وهذا يعني أنكم ومن خلال كمية قليلة ستدخلون الى جسدكم ما يوازي حتى 2000 كيلو جاول.
يعتقد الناس بالاضافة لذلك أن القمح المجفف هو مادة غذائية صحية وأنه يمكنهم تناولها بكميات كبيرة، وعندما تشترون هذه المنتجات انظروا الى كمية الفواكه الموجودة فيها، فأحيانا تكون بنسبة اقل من واحد في المائة.
وتتمتع اصابع حلويات القمح المجفف بالسمعة «الصحية» نفسها، حيث يضعف الناس امام ما هو مكتوب على الغلاف بخصوص وفرة القمح والفواكه فيها، في حين ان قيمة السعرات الحرارية فيها هي مماثلة لما هو موجود في اصابع الشوكولاتة.

أبقوا أطفالكم بعيدا عن المواد الحافظة
المواد الحافظة المعروفة بمصطلح «إي.. E» توفر للمادة الغذائية المعنية طعماً وشكلاً وكثافة أفضل. مثل المادة الحافظة (E621)، والتي تؤمن طعماً حقيقياً للحم الدجاج في الحساء المجفف، بالرغم من أن هذا الحساء لم يلتق بالدجاجة أبداً. وقد تعاظمت درجة مكافحة هذا العنصر الكيميائي في الأعوام الأخيرة، ولذلك بات المنتجون يتخلون عنه تدريجياً.
لكنه لا يزال موجوداً في بعض أكياس الحساء السريعة التحضير، صلصة الصويا، البهارات المختلفة. ويتم فحص سلامة تلك المواد الحافظة من خلال عدة اختبارات، لكنه قد يكون من الأفضل بجميع الأحوال عدم استهلاك كميات كبيرة وغير عادية من المواد الغذائية التي توضع فيها مواد «الإي» الحافظة، ويجب على وجه الخصوص ابعادها قدر الامكان عن الأطفال الصغار.
فتلك المواد يمكن أن تثير عند الأطفال ردود فعل مرتبطة بالحساسية، الاكزيما والربو. وبالرغم من أن المواد الحافظة «الإي» لا تعتبر من ضمن المواد المثيرة للحساسية، الا أنه لا فائدة من تعريض جسم الأطفال لها. فهي تستعمل عادة مكان المواد الأخرى التي قد تكون مفيدة من الناحية الغذائية للجسم.
ولذلك فإنه يفضل شراء المنتجات الطازجة الخالية من المواد الكيميائية الحافظة، واذا كان ممكناً تلك التي لا تحتوي على ملوّنات اصطناعية. قلّلوا أيضاً من شرب المياه الغازية - فهي تحتوي على كمية كبيرة من حامض الفوسفوريك (E338)، والذي أثبتت التجارب بأنه يؤثر في مينا الأسنان ويمنع امتصاص الكالسيوم في الجسم.

الفواكه والخضار الطازجة
كيف يمكن أن تبدو عملية شراء كهذه؟
الفاكهة والخضار المعروضة يجب أن تكون ظازجة وكاملة وسليمة.
لا يجب بأي حال أن تكون مصابة بالعفونة أو الفطريات. مصدر الخطر يكمن في التقطعات التي قد تكون موجودة (الفليفلة مثلاً) أو الأساليب الأخرى المتبعة لإزالة الأقسام المصابة. جميع هكذا «إصلاحات» هي ممنوعة.
من المهم خلال عملية الشراء ملاحظة نظافة الفاكهة والخضار المعروضة. وما إذا كانت غير متضررة من قبل الحشرات أو الأمراض أو بسبب التعاطي السيئ خلال التخزين وغير ذلك، مثل ارتفاع درجة الحرارة الذي قد يؤدي لتلفها.
خلال بيع البطيخ المقطع يجب أن تكون النظافة أمراً طبيعياً ومسلماً به.
كما أن البطيخ يجب أن يكون طازجاً وواضحاً من النظرة الأولى.

لا تفعلوا في المنزل
¶ ازالة طبقة العفونة من المربى او الفاكهة المعلبة. فالسموم الفطرية لا يمكن ازالتها حتى بعد غلي محتوى العلبة.
¶ تحضير خبز التوست المحمص من الخبز الذي ضربته العفونة. لا تفعلوا ذلك حتى اذا ازلتم العفونة من الخبز قبل ذلك.
¶ ازالة العفونة من الفاكهة او الخضار، فالسموم الفطرية قادرة ان تصل حتى الى الاجزاء السليمة.
¶ ان يتم كبس او تخليل الفواكه والخضار السيئة.
¶ تقديم الطعام الذي ضربته العفونة الى الحيوانات المنزلية او الاليفة.

الطعام المتعفن لا يصلح حتى للحيوانات
السموم الفطرية التي تتغلغل عادة في المواد الغذائية ليست موجودة فقط في الطعام الذي نشتريه من المتاجر، بل يمكننا وبسهولة أن «نصنعها» في المنزل. التالي بعض النصائح حول كيفية تجنب ذلك.
بيّنت التجارب أن السموم الفطرية يمكن أن تظهر حتى في المواد الغذائية العادية في المنازل، إذا لم نتعامل معها بشكل صحيح. ففي الخبز الأسمر، والخبز الأبيض، والسلامي والأجبان والفواكه المجففة يمكن أن تتواجد مادتا «الأفلاتوكسين» و«الأوكراتوكسين أ»، وفي الفواكه والخضار المعلبة يمكن أن تتواجد مادة «الباتولين»، وفي البهارات والأرز مادة الأفلاتوكسين. جميع تلك المواد تشكل خطراً على الإنسان، لكن يمكن تجنبها.

الخبز على أنواعه
يجب أن نحتفظ بالخبز في أكياس بلاستيكية. لكن لا يجب أن يكون ذلك الكيس نفسه الذي نجلبه من المتجر، بل آخر جديد وغير مستعمل.
كما أن قطعة قماش خاصة قد تكون ملائمة أيضاً، لكن فقط إذا كانت نظيفة ومغسولة من دون استخدام مسحوق تلطيف القماش. وإذا كنتم تضعون الخبز في علبة الخشب أو البلاستيك أو المعدن المخصصة لذلك، فيجب أن يتم تنظيفها بشكل مستمر.
لا يجب تقديم الخبز المتعفن حتى للحيوانات التي تربونها في المزرعة، فقد تأكد أن مادة «الأوكراتوكسين أ» تتواجد بتركيز مرتفع في دم وأعضاء الحيوان بعد ذبحه، وقد تصل لاحقاً إلى ما يتم إنتاجه من نقانق وما شابه.

الأجبان
الأجبان الصلبة هي الأكثر تعرضاً للتلوث بالعفونة والسموم الفطرية. يجب الاختيار في المتجر تلك الأجبان الموضوعة في الثلاجات والمغلفة بشكل جيد، والتي لا يوجد تأثيرات جديدة ظاهرة عليها. واحتفظوا بالأجبان مغلفة في ثلاجتكم حتى تاريخ انتهاء الصلاحية المحدد من قبل المنتج. أما في ما يتعلق بالأجبان الطرية، فيجب أيضاً مراقبة فترة الضمان وسلامة الغلاف.
ما هو مهم أيضاً الالتزام بظروف التخزين المبينة على الغلاف. فإذا كنتم تحتفظون بقرب مغسلة المطبخ على جبن طازج من ذلك الذي يجب الاحتفاظ به بدرجة حرارة تصل حتى ثمانية درجات مئوية، فإن فترة التخزين ستنخفض بشكل بارز.

الفواكه والخضار والمخللات
التفاح بشكل خاص معرض للإصابة بمادة الباتولين. لا تشتروا أبداً الفواكه والخضار المتعفنة، ولا تقطعوا الأجزاء المتعفنة منها.
ان جراثيم العفونة من التربة أو الحشيش يمكن أن تضرب الفاكهة خلال قطفها، لكن أيضاً خلال التعامل معها في المنزل، بسبب الأواني غير المغسولة بشكل ملائم مثلاً أو أدوات المطبخ الأخرى. كما يمكن أن تتلوث حتى خلال فتح الغلاف قبل استهلاكها، ولذلك يجب استهلاك المربّى على سبيل المثال بشكل فوري بعد فتحه.
خلال اغلاق أوعية المخللات والعصائر والمربّى وما شابه فانه من الضروري الالتزام بمبادئ النظافة. واذا لم يتم تنظيف الأوعية التي توضع فيها المخللات والمربّى بشكل جيد، فانه من الطبيعي أن تظهر العفونة فوق المربّى مثلاً.
ولصنع العصائر المكثفة يجب استخدام الفاكهة الصالحة فقط: لا يجب أن تكون فيها عفونة من أي نوع، أو أن تكون قد ضربتها الحشرات، أو أن تكون متضررة بأي شكل من الأشكال.
ويجب قبل بدء عملية التخليل أو تكثيف العصائر غسل الفواكه بشكل جيد باستخدام مياه الشرب. وبعد تعبئة العلبة يجب مسح أطرافها بشكل جيد بواسطة قطعة قماش نظيفة أو بواسطة قليل من الاسبيرتو النظيف قبل اغلاقها.

المكسرات والفواكه المجففة
تعتبر جميع أنواع الجوز والفواكه المجففة (التين، الزبيب، التمر، المشمش المجفف) قابلة للتلوث بالعفونة والسموم الفطرية. وخلال تجفيف الفواكه ينبغي فقط استخدام الفواكه النظيفة غير المهترئة أو المضروبة بالعفونة.
احفظوا الفواكه المجففة في حاويات نظيفة، في كيس قماش نظيف أو في علب زجاجية. لا تشتروا أنواع المكسرات المجففة «الرخيصة الثمن بشكل مثير للشبهة»: فأنواع الفستق السوداني، والفستق الايراني والجوز الرخيصة تكون من نوع أسوأ وبالتالي ملوثة غالباً بالسموم الفطرية.

النقانق ذات الصلاحية الدائمة
يجب تخزين منتجات اللحوم الناشفة ذات الصلاحية الطويلة الأمد في مكان ناشف لكي لا تصبح رطبة، وفي مكان خال من الضوء لكي يتم الحد من عملية أكسدة الدهون. المكان الأخطر الذي يهدد هذه المنتجات هو الثلاجة حيث يمكن أن تصبح رطبة، وبعد استخراجها قد يتأثر استقرارها بسبب ازدياد نشاط المياه الموجود فيها.
ما يساعد منتجات اللحوم الناشفة مثل النقانق والسلامي وغيرها هو عندما توضع معلّقة في مكان ناشف توجد فيه تهوئة جيدة.
أما اذا لم يكن لديكم مثل ذلك المكان وكنتم مضطرين لوضع النقانق في الثلاجة، فيجب عليكم عندئذ شراء الكمية القليلة التي يمكنكم استهلاكها بسرعة.

ما هي السموم الفطرية؟
السموم الفطرية (Mycotoxins) مشتقة من مصطلحين الاول يوناني ويعني الفطر، والثاني لاتيني ويعني التسمم، وتعتبر هذه السموم من بين اكثر انواع التلوث خطرا ذات المصدر الطبيعي. وهي تنشأ خلال عملية التمثيل الغذائية للفطريات المجهرية، اي العفونة.
ويمكننا تقسيم فعالية السموم الفطرية الى طارئة ومزمنة.
فالفعالية الطارئة للسموم الفطري تتمثل في انه يكون لها رد فعل فوري. ويمكن ان تظهر عوارض التسمم بعد فترة قصيرة من الاستخدام، على شكل انقباض في العضلات مثلا، او بعد فترة محددة مثل ما حدث في عمليات التسمم في روسيا خلال الثلاثينات والاربعينات من القرن الماضي.
لقد شعر بعض هؤلاء بتوعك صحي اضطروا بسببه لمراجعة المستوصف او المستشفى، لكن بعض من تبين بان صحتهم جيدة توفوا بعد اسابيع قليلة على الحادث.
وخلال التأثير المزمن فان الاعراض تظهر بعد اسابيع وربما اشهر من عملية الاستهلاك، ويمكن ان تتسبب باحداث خلل في الكبد، الكلى او في الجدولة الهرمونية، واحيانا بخلل النظام المناعي الذي يعزز الاصابة بالالتهابات. كما ان الاستعمال الطويل الامد يمكن ان يرفع من خطر الاصابة بالسرطانات.

ما يجب ملاحظته خلال الشراء
من الجيد ملاحظة شكل الحلويات واختيار القطع التي لم تتعرض للتلف.
عدم شراء المنتجات ذات القشرة غير الثابتة أو المحروقة، او كذلك تلك المجعدة، التي تغير شكلها الاصلي، الناشفة، او التي ذابت حشوتها او زينتها، او الملوثة بأي شكل من الاشكال.
لا يجب الموافقة على شراء اي شيء حملته البائعة بيدها، حيث يجب عليها استخدام وسائل المساعدة الملقط او اي اسلوب آخر نظيف.
يجب استخدام غلاف ملائم وفعال خلال تغليف الحلويات، ولا يجب بأي شكل استعمال العلب المتسخة أو التي كان توجد فيها سابقاً مواد غذائية أخرى.

Higher plants furnish complex, multilayered, spatially
and temporally diverse habitats that support species-rich
assemblages of microorganisms. Microfungi are dominant
components of those assemblages, colonizing foliar
and twig surfaces (epiphytes), internal tissues of foliage

(foliar endophytes), young and old bark (bark endophytes),
and wood (xylem endophytes and wood decomposers).
Increasing interest in cryptic occupation of
internal tissues of healthy plants by endophytic microfungi
has led to a growing awareness that higher plants
likely harbor a reservoir of undiscovered fungi.

تنشأ أمراض التسمم الغذائي ( Food done disease ) نتيجة لإحتواء هذا الغذاء إما على إعداد كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة ( ميكروبات مرضية ) منتجة للسموم ( Food borne infection ) أو السموم المسببة للتسمم الغذائي (food borne intoxication ) وهذا يؤدي لظهور أعراض التسمم الغذائي . ومن أمثلة الميكروبات المحدثة للتسمم الغذائي بطريقة العدوى ميكروب السامونيلا والشيجيلا وبعض سلالات الميكروب القولوني . أما التي تسبب التسمم بطريقة ( السموم ) فهي مثل المكور العنقودي الذهبي وكلوسترديم برفرنجنس والباسيلس وكلوسترديم بوتيولنيم .
والتسمم الغذائي البكتيري بالتوكسين : Intoxication bacterial food poisoning يحدث هذا النوع من التسمم الغذائي عادة نتيجة تناول غذاء يحتوي على سموم . وقد يوجد السم ( التوكسين ) في الغذاء بالرغم من عدم وجود الميكروب المنتج للسم .

التسمم الغذائي بميكروب المكور العنقودي الذهبي :-
التسمم الغذائي بالمكور العنقودي الذهبي شائع الحدوث في الحفلات والرحلات والأفراح وغيرها من التجمعات الكبيرة ، حيث يحدث نتيجة لتناول السموم المعوية التي تتكون في الغذاء لنمو بعض سلالات الميكروب العنقودي الذهبي . مع توافر الظروف التالية :-
1. إحتواء الغذاء على أعداد كبيرة من ميكروب العنقودي الذهبي المنتج للسموم .
2. أن يكون الغذاء بيئة جيدة ومناسبة لنمو الميكروب وإنتاج السموم .
3. أن تكون درجة الحرارة مناسبة لنمو الميكروب ، والوقت يسمح بإنتاج السموم .
4. عند تناول الغذاء المحتوي على السموم .
ومن أهم مصادر التلوث بميكروب المكور العنقودي الذهبي المحدث للتسمم الغذائي هو الإنسان والحيوان ويتواجد هذا الميكروب ضمن الكائنات الدقيقة في التجاويف الداخلية للأنف وتجويف الفم وعلى جلد الإنسان . كما يوجد في الجروح الملوثة . وينمو هذا الميكروب وينتج السموم تحت الظروف الهوائية واللاهوائية ، بالرغم من أن كميات السموم الناتجة تكون أقل تحت الظروف اللاهوائية .
هذا الميكروب عادة لا ينتج روائح غير مقبولة في معظم الأغذية . كما يفرز الميكروب العنقودي الذهبي 8 أنواع سيريولوجية من السموم المعوية ( enterotoxins ) وهي لا تؤثر مباشرة على الأغشية المبطنة للقناة الهضمية ، ولكن تؤثر هذه السموم على الجهاز العصبي المركزي ، بإثارة مراكز القئ في المخ لذلك يعتقد أن هذه السموم عبارة عن سموم عصبية ( neurotoxins ) والعوامل التي تؤثر على إنتاج السموم في الأغذية هي درجة الحرارة ، (PH) الأس الهيدروجيني والرطوبة (Wa) ، والظروف الهوائية ووجود ميكروبات أخـرى وعادة يعتبر تواجد الميكروب بإعداد 10 5 / جم أو أكثر لتكوين السموم ، ولكن تحت ظروف التجارب المعملية بإستخدام البيئات والأغذية فإن السموم من الصعب الكشف عليها قبل أن يصل عدد الميكروبات إلى 10 6 أو أعلى ، وعموما فإن معظم حالات التسمم بالميكروب العنقودي تحدث عادة عندما يكون أعداد الميكروب 10 8 أو أعلى .
يختلف ظهور أعراض التسمم الغذائي من شخص إلى آخر حسب تناول كمية الغذاء الملوث وكذلك العمر ( اشد الأفراد حساسية هم صغار وكبار السن ) وكذلك درجة مناعة الأفراد . وفترة الحضانة لظهور أعراض هذا التسمم تتراوح من 1 – 6 ساعات من تناول الغذاء الملوث ومعظم الأعراض الشائعة الظهور في الإنسان تكون زيادة اللعاب وغثيان وقئ وتقلصات في البطن وإسهال وصداع ونادرا ما يحدث حمى .
عادة فترة المرض تكون قصيرة يوم أو يومين فقط بعدها يتم الشفاء بدون مضعافات مرضية وتعود الحالة إلى طبيعتها .
الوفاة نادرة الحدوث في هذا النوع من التسمم وفي معظم الحالات لا يعطى العلاج ما عدا في الحالات الشديدة حيث يعطى المريض محاليل ملحية وذلك لإستعادة التوازن الملحي ومعالجة الجفاف ويمكن القضاء على هذا النوع من التسمم بواسطة الطرق الصحية المتعارف عليها ومنها إستخدام مواد أولية ذات جودة عالية في التصنيع لمختلف الأغذية ومن مصادر تتبع الطرق الصحية في الإنتاج ، مع إستبعاد العاملين الحاملين للميكروب عن طريق الفحص الطبي لهم .
كما يمكن منع نمو الميكروب في الغذاء وذلك بالتبريد الجيد ، وفي بعض الحالات قد يحدث تعديل في الأس الهيدروجيني (PH) لزيادة حموضة الغذاء ، أو إضافة المواد المثبطة للبكتيريا bacteriostatic مثل السيرين أو مواد حافظة ، وكذلك بعض الأغذية قد يتم بسترتها للقضاء على الميكروب ، وذلك قبل حفظها على درجة الحرارة العالية .
وقد وجد أن حفظ الأغذية عند درجة حرارة أقل من 4.4 0 م ، أو أعلى من 60 0 م حتى إستهلاكه يمنع نمو البكتريا العنقودية ، حيث تبقى أعـداد هذه البكتريا منخفضة كما تبقى الأغـذية خالية من السموم .

التسمم الغذائي بميكروب كلوستريديم برفرنجنس perfringens food poisoning :
بدأ ظهور هذا التسمم في الولايات المتحدة الأمريكية عام 1945 نتيجة حدوث تسمم جماعي من تناول لحم دجاج مطبوخ بعد تركه لعدة ساعات بعد التحضير . اصبح هذا التسمم من أنواع التسمم الشائعة منذ الثمانينات في جميع أنحاء العالم . يقترن هذا التسمم بصفة عامة بالتغذية الجماعية في المدارس ، المطاعم والمستشفيات وغيرها من التجمعات الكبيرة مثل المعسكرات والرحلات ، أما حدوث هذا التسمم على مستوى المنازل فهو محدود ، ويحدث عادة مع تحضير الأغذية مقدما ( قبل فترة طويلة من الإستهلاك بكميات كبيرة ، والتي يكون من الصعب تبريدها بكفاءة قبل الحفظ .
الميكروب المسبب لهذا التسمم هو الكلوستريديم برفرنجنز ، الذي ينتشر في كل مكان ، ومصادره التربة ( يوجد في جميع أنواع التربة ما عدا الصحراوية ) والماء والغبار ، كما يتواجد في براز الإنسان والحيوانات الداجنة والذباب . وهذا الميكروب عصوي متحوصل وموجب لصبغة الجرام ، ويعتمد على وجود البيئة اللاهوائية في النمو . وميكانيكية حدوث هذا التسـمم يكون نتيجة لطهي الغذاء الملوث ( اللحوم ) ، وطرد الأكسجين الذائب بواسطة الحرارة مما يساعد على تكوين الجراثيم .
وعندما يتم تبريد الغذاء تبريدا سريعا وحفظه مبردا حتى يعاد تسخينه جيدا قبل تناوله وهذا الميكروب قادر على التكاثر في نطاق واسع من ( 15 – 50 0م ) ، وينمو بطريقة مثلى عند درجة حرارة ( 43 – 47 0م ) .

يحدث هذا التسمم الغذائي للإنسان على النحو التالي :-
1. تناول أغذية تحتوي 10 6 – 10 7 خلية / جم من الغذاء .
2. تكاثر الخلايا وتكوين الجراثيم داخل الأمعاء الدقيقة للإنسان أو الحيوان .
3. تكوين السموم المعوية Enterotoxin .
4. خروج السموم من الجراثيم بعد تحلل جدارها الخلوي في الأمعاء الدقيقة .
5. يسبب السم أضرارا للخلايا الطلائية في الأمعاء مما يؤدي إلى حدوث الإسهال .
تختلف طبيعة التسمم الغذائي بميكروب الكلوستريديم برفرنجنس عن كل من كلوستريديم البتيولينم والتسمم العنقودي ، حيث يقترن التسمم البرفرنجي بدخول أعداد كبيرة من الخلايا في الطور الخضري مع الأغذية إلى الجهاز الهضمي ، حيث تنمو وتتكاثر مكونة جراثيم بداخلها ، التي ينطلق منه بعد تحلل جدار الجراثيم داخل الأمعاء ليسبب التسمم . بينما في النوعين الأخرين تقترن طريقة التسمم بتواجد التوكسين في الأغذية التي يتناولها الإنسان . لكي يحدث التسمم فإنه يجب توفر الظروف التالية :
1. تلوث الغذاء بميكروب CI. Perfringens ( حوالي 10 6 / جرام ) .
2. طهي الغذاء عادة يؤدي إلى توفير ظروف لاهوائية مناسبة .
3. توفير درجة حرارة مناسبة نتيجة عدم تبريد الغذاء بكفاءة ، مع مرور فترة من الزمن تسمح بنمو الميكروب بدرجة كافية .
4. تناول الغذاء بدون إعادة تسخينه ، حيث أن أعداد كبيرة من الميكـروب يتم تناولها مع الغذاء . ثم إفراز السم داخل الجسم فتظهر أعراض التسمم الغذائي .
تظهر خلال 8 - 24 ساعة ، من تناول الغذاء الملوث ، ويكون في صورة ألام في البطن وإسهال مع غثيان ، وعادة بدون حدوث مضاعفات مرضية ، إلا في حالات كبار السن والأطفال ، الذين قد يعانون من الإجهاد . هذه الأعراض عادة تكون مصحوبة بحمى أو قئ . فترة المرض تكون قصيرة نسبيا مع إختفاء الأعراض في 12 – 24 ساعة ، قد تحث وفاة أحيانا بين المرضى كبار السن والضعفاء نتيجة الجفاف .

طرق الوقاية من التسمم الغذائي بواسطة CI.Perfringens :-
1. التبريد السريع ولدرجة مناسبة للحوم المطهية والأغذية ، عادة يجب حفظ اللحوم ومنتجاتها تحت درجات حرارة 5.5 0م أو أقل ، وذلك لمنع الجراثيم من النمـو وتكاثر لحين إستهلاكها .
2. حفظ الأغذية الساخنة عند درجات حرارة أعلى من 60 0م .
3. إعادة التسخين الكامل للأغذية المحفوظة أو المتبقية لدرجة حرارة 65 0م أو أعلى قبل إستهلاكها ، ضروري للقضاء على الخلايا الخضرية الموجودة .
4. عدم إطالة الفترة الزمنية بين طهي الأغذية وحفظها بالتبريد .
5. الإعتماد على العاملين في مجال الأغذية ، الذين يكون لديهم خبرة جيدة في تحضير وتخزين وتداول الأغذية .

التسمم الغذائي بميكروب الباسلس سيرس Bacillus cereus food poisoning :-
من المعروف أن Bacillus cereus يسبب تسمم غذائي منذ بداية 1906 ، نتيجة تناول وجبات من كفتة اللحم meat balls ، وتناول مهروس البطاطس ، وتناول قشدة مبسترة . وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم ، يسبب كل منهما نوعين مختلفين من السموم ، إحدهما يسبب القئ emetic والثاني يسبب الإسهال diarrheal .
يتجرثم Bacillus cereus بسهولة في الغذاء على عكس CI.Perfringens فإنه يقاوم المعاملة الحرارية ، وبالتالي تنمو الجراثيم وتتكاثر وتسبب التسمم . الميكروب المسئول عن هذا التسمم هو Bacillus cereus وهو ميكروب عصوي ، متجرثم وينمو في الوسط الهوائي واللاهوائي .
‌أ) تسمم القئ : يحدث هذا التسمم عقب تناول أغذية ملوثة بالسم المعوي المسبب للقئ يتكون أثناء تكون الجراثيم ، ويعتقد أن تأثير هذا السم مماثل لتأثير السم الذي يفرزه S.aureus حيث تظهر أعراض هذا التسمم بعد 1 – 6 ساعات ، وغالبا ما تكون 2 – 5 ساعات عقب تناول الغذاء المحتوي على السم .
أعراض هذا التسمم مشابه لأعراض التسمم العنقودي ، حيث تكون الأعراض غثيان وقئ ونادرا ما يحدث إسهال ، يتم الشفاء الكامل في خلال 24 ساعة ، ونادرا ما يحدث مضاعفات .
يمثل Bacillus cereus مشاكل خطيرة عندما يوجد بأعداد كبيرة ، أو عندما ينتج السم . ولتجنب ذلك يجب منع إنبات الجراثيم ومنع الخلايا الخضرية من التكـاثر في الأغذية المطهية ، وذلك عن طريق حفظ الأغذية المطهية وخاصة الأرز تحت درجات حرارة منخفضة ( أقل من 4 0م ) ، للحد من نمو هذه الميكروبات وإنتاج السموم .


‌ب) تسمم الإسهال B. cereus diarrhoeic type. :
يتكون من هذا السم نتيجة نمو الجراثيم الباسيس سيرس في القناة الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث ، وتأثير هذا السم مماثل لسموم الكوليرا ، حيث إفراز السوائل في تجويف الأمعاء نتيجة لتنشيط أنزيم adenyate cyclase مما يؤدي إلى حدوث الإسهال .
هذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه عند درجات حرارة أعلى من 45 0م ، تظهر أعراض هذا التسمم في خلال 8 – 16 ساعة ، وتكون الأعراض أساسا من غثيان ، ألم في البطن مع تقلصات وإسهال مائي شديد ونادرا ما يحدث قئ وحمى . تتشابه أعراض هذا التسمم مع أعراض كلوستريديم البرفرنجي والوقاية من هذا التسمم مماثلة للوقاية في كل من التسمم القئ والتسمم البرفرنجي .
مما سبق نستخلص أن للوصول لغذاء صحي وآمن يجب إتباع الطرق الصحيحة من حيث تحضير المواد الغذائية الخام وانتقالها وكذلك اتباع طرق حفظ الأغذية بدرجات الحرارة المناسبة والتبريد الصحيح كذلك حماية المواد الخام والمنتجات من الأتربة والحشرات والملاصقة لأيد العاملين عن طريق حفظها في عبوات محكمة الغلق ومصنوعة من خامات عالية الجودة حتى لا تؤثر في المنتج النهائي أثناء فترة تخزينه لحين وصوله للمستهلك .
وكذلك يجب على العاملين في مجال تصنيع الأغذية وتجهيزها وتغليفها أن يكونوا حاصلين على شهادة صحية تفيد خلوهم من الأمراض المعدية التي تؤدي إلى حدوث التسمم الغذائي نتيجة لتلامسهم المباشر والغير مباشر للأغذية المصنعة والمطهية .

في كثير من الأحيان يتلوث الغذاء من جراء تلوث المياه أو الهواء. وتلوث الغذاء يحدث نتيجة تعرضه للسموم الفطرية أو البكتريا والطفيليات، وقد يتلوث كيميائياً نتيجة تعرضه للمبيدات أو المركبات المعدنية والمواد الحافظة. 
وإذا تلوث الغذاء فإنه قد يؤدي إلى مخاطر صحية كبيرة تصل إلى التسمم والوفاة. ويتم الكشف عن تلوث الغذاء وقياسه بطرق متنوعة ومختلفة، تتراوح بين القياسات البيولوجية والكيميائية والفيزيائية تبعاً لنوع الغذاء وملوثاته. 
والتلوث البكتيري للغذاء يسبب العديد من الأمراض للإنسان، كالتيفوئيد والدوسنتاريا العضوية والكوليرا وغير ذلك من الأمراض التي لا حصر لها. وقد يكون التلوث البكتيري للغذاء ناجماً عن تلوثه بالبكتريا الممرضة، أو المواد السامة التي تفرزها البكتريا الملوثة للغذاء. 
ويمكن الكشف عن تلوث الغذاء بالبكتيريا وسمومها من خلال فحص العدد البكتيري Bacterial Count في جرام واحد من عينة الغذاء، كما يمكن فحص الغذاء معملياً لعزل البكتريا الملوثة له، والتي قد تكون مصدراً لنقل الأمراض إلى الإنسان. وكذا الكشف عن السموم البكتيرية الناتجة عن مجموعات بكتيرية لا تسبب العدوى، ولكنها تفرز سموماً داخل الأطعمة أثناء نموها، على نحو يؤدي إلى التسمم الغذائي عند تناول هذه الأطعمة. 
ومن أشهر المجموعات البكتيرية الملوثة للغذاء، بكتيريا السالمونيلا Salmonella، وتعد اللحوم والدواجن ومنتجات الألبان أشهر الأغذية المعرضة للإصابة بها. ويمكن عزل هذه البكتريا عن الغذاء الملوث عن طريق عمل مسحة Smear بكتيرية، يتم تثبيتها على شريحة زجاجية، ثم تصبغ بصبغة جرام Gram Stain، وتستخدم هذه الطريقة عند الشك في وجود هذه البكتريا بأعداد كبيرة. 
وهناك بكتيريا المكورة العنقودية Staphylococcus Aureus، التي تصيب نحو 40% من الناس في أنوفهم، و15% منهم في الحنجرة والأيدي. 
وتشكل أيدي العاملين في تحضير الأطعمة بالمطاعم، المصدر الأساس لتلوث الغذاء بهذه المجموعة البكتيرية، كما يتلوث الحليب ومشتقاته بهذه البكتريا إذا أخذ من حيوانات ملتهبة الضرع. وللكشف عن وجود هذه البكتريا وتلويثها للغذاء، فإنه يتم أخذ عينة من الغذاء، ثم تلقح أوساط غذائية خاصة بتلك العينة، وتترك لمدة يومين ثم تفحص المزارع البكتيرية. 
ومن البكتريا الملوثة للغذاء أيضاً بكتيريا البوتيوليزم Clostridium Botulinum، والتي تفرز سموماً فعالة تؤثر على الجهاز العصبي للإنسان، وتلوث هذه البكتريا الأغذية المعلبة كالفاصوليا الخضراء والبازلاء والزيتون. 
وعندما يتناول الإنسان الغذاء الملوث بهذه السموم تظهر عليه أعراض تتراوح بين الصداع والقيء والإسهال وصعوبة المضغ والبلع، وتحدث الوفاة في 20% من حالات التسمم. 
وللكشف عن تلوث الغذاء بسموم هذه المجموعة البكتيرية، يتم تحضير مستخلص مائي من عينة الغذاء باستخدام سائل فسيولوجي معقم، ثم يفصل السائل عن المواد الصلبة بواسطة جهاز الطرد المركزي، ثم يرشح باستخدام المرشحات البكتيرية. 
ويختبر وجود السموم الخاصة بهذه المجموعة البكتيرية باستخدام طريقة الحقن لمجموعة من الفئران، ثم تلاحظ الحيوانات بعد ذلك، حيث تموت خلال ساعات إذا كان السم شديد المفعول، بينما تعيش لعدة أيام في حالة تلوث الغذاء بتركيزات خفيفة. 
وقد يتلوث الغذاء بالسموم الفطرية Mycotoxins، ويعد الغذاء ملوثاً بهذه السموم إذا وجدت فيه فطريات معينة، قادرة على إفراز مواد سامة تضر بالإنسان أو الحيوان أو تجعل الغذاء خالياً من القيمة الغذائية. 
ومن أشهر السموم الفطرية الملوثة للغذاء، سموم الأفلاتوكسين التي تفرزها أنواع معينة من الفطريات، مثل فطر الأسبرجلس Aspergillus، الذي عرف عام 1961م عندما هلك نحو مائة ألف من طيور الديك الرومي في إحدى المزارع البريطانية، حيث تم تحليل عينات الغذاء التي تناولتها هذه الطيور ووجد أنها ملوثة بسموم الأفلاتوكسين. 
وبعد تجارب وبحوث كثيرة على هذه السموم وجد أنها تؤدي إلى سرطان الكبد والمعدة والرئة، وأنها مسببة للتشوهات. وأكثر الأغذية عرضة للتلوث بهذه السموم الفطرية الأرز والكسرات والحبوب بأنواعها. 
ويتم الكشف عن تلوث الغذاء بسموم الأفلاتوكسين بأخذ عينة من الغذاء ثم إضافة خليط من الكحول المثيلي والهكسان وكلوريد الصوديوم إليها، وتضرب العينة بواسطة خلاط ثم يفصل السائل الرائق بواسطة جهاز الطرد المركزي، ثم يوضع في قمع فصل لمدة 10 دقائق حتى تتكون طبقتان، ثم تؤخذ الطبقة الكحولية ويضاف إليها حجم مماثل من الكلوروفورم وترج المحتويات، ثم تترك حتى تتكون طبقتان من جديد، ثم تفصل طبقة الكلوروفورم، وتنقى السموم المذابة بالكلوروفورم بواسطة كروماتوغرافيا الطبقات الرقيقة Thin Layer Chromatography، ويحسب تركيزها بعد ذلك. 
وقد يتلوث الغذاء كيميائياً من خلال المكملات الغذائية Additives، مثل المواد الملونة والتي ثبت أن بعضها مواد مسرطنة، أومكسبات النكهة ومنها ثاني أكسيد الكلور وأكسيد الأزوت وسيكلامات الصوديوم، ومعظمها يؤثر سلباً على صحة الإنسان، وكذا المواد الحافظة التي تعد من أخطر ملوثات الغذاء، بسبب انتشارها الواسع، حيث أن معظمها له تأثيرات سامة ومسرطنة. 
كما أنها تتسبب في ظهور سلالات من مجموعات بكتيرية كالسالمونيلا وغيرها ذات مناعة ومقاومة شديدة، بما يجعلها مصدر خطورة كبيرة على من يتناولون هذه الأطعمة. 
ومن أشهر المواد الحافظة المستخدمة حمض الكبريتوز وهيدروكسي البنزويت، وحمض السوربيك. كما تحتوى معظم المواد الحافظة على مركبات النترات والنيتريت، التي تساعد على نمو البكتريا والفطريات بالغذاء. 
وتتلوث الأغذية أيضاً بالعديد من المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات، حيث تتلوث التربة بهذه المبيدات أو تحملها الجداول والأمطار إلى المسطحات المائية، فتتلوث الكائنات البحرية كالأسماك والقشريات وحتى النباتات البحرية. 
وتشير الكثير من الدراسات إلى أن العديد من أغذية الإنسان أصبحت ملوثة بالمبيدات، التي أصبحت موجودة في اللحوم والدواجن والألبان والبيض وفي أنسجة الأغذية النباتية. 
بل إن مادة الدي دي تي السامة، وجدت في ثلوج القطب المتجمد الجنوبي، وفي معظم المسطحات البحرية التي درست حتى الآن. 
وتلوث الغذاء بهذه المبيدات له آثار بالغة على صحة الإنسان، حيث يمكن أن يتسبب في تشوهات جنينية ويؤدي إلى تأثيرات مسرطنة والتهابات مزمنة في الكلى والكبد وغير ذلك. 
ومما يزيد من خطورة هذه المبيدات، تأثيراتها التراكمية وانتقالها ضمن حلقات السلسلة الغذائية، فقد ثبت وجود بعض هذه المبيدات في حليب الأمهات، وهو ما يعني انتقاله إلى الأطفال. 
ويعد التلوث بالعناصر المعدنية ومركباتها من أخطر مصادر تلوث الغذاء، فقد أصبح الرصاص يلوث الكثير من الحبوب والمكسرات وخاصة في الدول النامية، ويتلوث الغذاء بالرصاص أثناء عمليات التحضير أو نتيجة استخدام أواني رصاصية. 
كما دلت التحاليل التي أجريت في عدة دول على وجود الزئبق في علب التونة والأسماك والقشريات، وقد أصبح معروفاً للجميع مدى التأثير الخطير لتراكم الزئبق في جسم الإنسان، حيث يسبب تليف الكبد والكلية والدماغ. 
أما الكوبالت فهو يتسبب في تلوث العديد من المشروبات الغازية، حيث يضاف إلي هذه المشروبات لإحداث الرغوة، ويكاد القصدير يلوث جميع المعلبات المعدنية. 
ويعتبر الغذاء ملوثاً بالرصاص إذا احتوى على 2 ملجم / كجم، وملوثاً بالزئبق إذا احتوى على 0.5 ملجم/ كجم، بينما يصبح معجون الطماطم، المعروف بالكاتشب ketchup، ملوثاً بالنحاس إذا احتوى على تركيز أعلى من 20 ملجم/كجم. 
وتجدر الإشارة إلى أن أفضل الطرق لقياس تركيز العناصر الملوثة للغذاء، وخاصة الملوثات الكيميائية، هي استخدام جهاز الامتصاص الذري.

If the human eye could resolve images as well as the light microscope, we
would see bacteria and fungi virtually everywhere. They grow in air, water,
foods, and soil, as well as in plant and animal tissue. Any environment that
can support life has its bacterial or fungal population.
Bacteria and fungi affect man in various ways. Some cause human diseases
such as typhoid fever, syphilis, athlete’s foot, tuberculosis, and leprosy, while
others cause plant diseases such as Dutch elm disease, corn smut, late blight
of potatoes, soft rots of vegetables, and crown gall, which is characterized by
tumor formation. Most microorganisms do man little or no harm, however,
and many are vital to our well-being and continued existence on earth.
Bacteria and fungi are involved in the recycling of matter, purification of
sewage, and filtration of water in the soil. They are essential to the
production of cheeses, sauerkraut, pickles, alcoholic beverages, and breads.
Biotechnology firms use microorganisms to produce antibiotics, amino acids,
interferons, enzymes, and human growth hormones.
Bacteria and fungi are convenient organisms for research in genetics,
physiology, cytology, and biochemistry because they grow rapidly, are easy
to manipulate, and require only minimal laboratory space compared to mice
or guinea pigs. As prokaryotes, bacteria have the advantage of being
relatively simple organisms. On the other hand, fungi, which are eukaryotes
and thus much more complex genetically, grow so quickly that a number of
generations can be obtained in only a short period of time.

Microbiology Laboratory Safety

Some of these rules and procedures are listed in the
beginning material of your laboratory manual. Others are listed below.

The ability of fungi to invade plant and animal tissue was observed in early 19th century but the first documented
animal infection by any fungus was made by Bassi, who in 1835 studied the muscardine disease of silkworm and
proved the that the infection was caused by a fungus Beauveria bassiana.
In 1910 Raymond Sabouraud published his book Les Teignes, which was a comprehensive study of dermatophytic
fungi. He is also regarded as father of medical mycology.

Traditional method of the routine subculturing by transfer of fungal
cultures from staled to fresh media is not a very practical means of storing
large numbers of fungal cultures. It is time-consuming, prone to contamination,
and does not prevent genetic and physiological changes. At present,
besides freeze-drying (lyophilization), cryopreservation seems to be
the best preservation technique available for fungi.

MODULE 1:

GENERAL CLASSIFICATION OF FUNGI

MODULE 2:
CHARACTERISTICS, STRUCTURE AND CLASSIFICATION OF MAJOR FUNGAL GROUPS

MODULE 3:

REPRODUCTION IN FUNGI

UNIT 1: ASEXUAL REPRODUCTION IN FUNGI

UNIT 2: SEXUAL REPRODUCTION IN FUNGI

MODULE 4:

MYCOLOGY

UNIT 1 FUNGAL DISEASES IN MAN

UNITS 2: FUNGI DISEASES IN MAN (CONTINUED): SYSTEMIC (DEEP)
MYCOSES

UNIT 3: BENEFICIAL/IMPORTANCE OF FUNGI

الأساس العلمي لجهاز التحليل الكروماتوجرافي السائل  وجهاز الامتصاص الذري

تابع الملف المرفق

Abstract: The essential fungal requirements for growth besides the water, as a medium in which all metabolic proceses are performing, are appropriate temperature, pH of substrate
and available sources of basic nutrients. Investigation of impact of these factors should be methodically established very carefully in order that gained results could be usefull for
further research of bioecological characteristic of certain fungi. That is why it is necessary that investigating methods have to be very precise and carefully performed

.

See attached file PDF

أفكار الموضوعات المقترحة

1- الكشف عن السموم الفطرية في الخبز البلدي

2- الكشف عن السموم الفطرية في المخللات المعبأة والغير معبئة

3- الكشف عن السموم الفطرية في صلصة الطماطم والكاتشب

4- الكشف عن السموم الفطرية في الزبادي البلدي والمعبأ

5- الكشف عن السموم الفطرية في الجبن البلدي والمعلب

6- الكشف عن السموم الفطرية في الآيس كريم الفانيليا

7- الكشف عن السموم الفطرية في ياميش رمضان

8- الكشف عن السموم الفطرية في الكاراتيه (رقائق الذرة)

9- الكشف عن السموم الفطرية في بودرة البسبوسة والفيجيتار

10- الكشف عن السموم الفطرية في أغذية الأطفال (سيريلاك  إلخ...)

لمن يرغب في المشاركة يتواصل معي

موبايل: 01122990125

إيميل: [email protected]

فيس بوك: https://www.facebook.com/abdallah.hassane.5

السموم الفطرية في الألبان ومنتجاتها ... الخطر والوقاية

بحث جيد وبسيط ... تابع الملف المرفق