تعظيم الاستفادة  من الزيتون خاصة اصناف الزيت والاستفادة من مخلفات العصر

  أ .د/ايمان عبد المنعم عبد الحميد

  قسم تكنولوجيا حاصلات بستانية

شعبة البحوث الزراعية والبيولوجية

أهمية الزيتون                                                                                                           

للزيتون أهمية بالغة معروفة منذ القدم، هناك مجموعة من الآثار تم إيجادها تدل على استخدام الزيتون وزيته منذ زمن, على سبيل الذكر كان لأغصان الزيتون عند الإغريقية واليونانية مكانة و أهمية بالغة باعتبارها رمزا للسلام في ثقافتهم, ورد في المثولوجيا اليونانيّة على أن الآلهة قدمت لهم شجرة الزيتون كشجرة مستأنسة للسكان وأن ابنة الإله زيوس دائماً كانت تحمل غصن الزيتون في يدها، لدى فالزيتون هو رمز الحكمة لليونان، واعتبر هدية للأباطرة والأبطال. كما اشتهرت ثمرة الزيتون وزيتها كغذاء أساسي تجاري .ذكر الزيتون لدى الفراعنة, حيث قاموا باستخدام زيته كوسيلة لإضاءة المعابد، كما اعتاد الملوك على الغطس في حمام الزيت المعطر، أما إكليل غصن الزيتون فقد زين رأس المومياوات                                                          حاليا، شجرة الزيتون تعد ذات فائدة كبيرة سواء من أخشابها، أوراقها، ثمارها، أو زيتها

بعض فوائد زيت الزيتون

<!-- زيت الزيتون يساهم في التقليل من خطر الإصابة بمرض السرطان, نظرا لاحتوائه على الدهون غير المشبعة وحمض الأوليك.

<!-- مقوي للعظام، لذى فهو يستخدم ويساعد في علاج هشاشة العظام.

<!-- يحافظ زيت الزيتون على موازنة النسبة الطبيعية للسكر في الدم.

<!-- يتم استخدام زيت الزيتون في علاج العديد من مشاكل البشرة وذلك باستخدامه في العديد من الوصفات الطبيعية، كحب الشباب، حروق الشمس إضافة إلى استخدامه في ترطيب الشفاه.

<!--  لزيت الزيتون فائدة عظمى حيث أنه يحافظ على الذاكرة ويقي الدماغ من الإصابة بمرض “الزهايمر” والأمراض العقلية الأخرى المرتبطة بالتقدم في السن.

<!-- بمحافظة زيت الزيتون على خلايا الدم الحمراء فإنه يقي من الإصابة بالأنيميا أو ما يصطلح عليخ بفقر الدم.

<!-- زيت الزيتون مغذي ومرطب للشعر كما يعمل على تقوية جذوره ويمنع من تساقطه, إضافة إلى مونه يرطب فروة الرأس.

<!-- يعمل زيت الزيتون على التقليل من الرغبة في تناول الطعام وبالتالي فإنه يساعد على الحفاظ على الوزن المثالي.

<!-- يمنع زيت الزيتون من حدوث الأزمات القلبية.

خطوات تصنيع زيت الزيت

<!-- فصل الأوراق : خلال هذه المرحلة يتم التخلص من الأوراق التي قد تنسبب في مرارة طعم الزيت إذا ما مزجت معها أثناء عملية الطحن و العصر، إضافة لى كون إزالة الأوراق يساهم في التقليل من نسبة الكلوروفيل بالتالي الحفاظ على جودة الزيت المستخلصة.

<!-- غسيل ثمار الزيتون : وذلك باستعمال رشاشات الماء للتخلص من أي مواد عالقة من غبار أو شوائب أو جراثيم قد تتواجد على نفس ثمار الزيتون.

<!-- الجرش : خطوة خطوة ما بعد الغسيل والهدف منها زيادة نسبة الزيت المستخرجة من ثمار الزيتون، وكما نعلم فيوجد نوعان من الطواحين, طاحونة حجرية قديمة لمن لازالت تستعمل إلى يومنا هذا وتتشكل من ثلاثة أسطوانات تعمل وسط دائرة محورية تحتوي على نتوءات حجرية، وذلك لمنع التصاق الزيتون، لكن هذه الطريقة قديمة وبطيئة. وطاحونة معدنية حديثة تمتاز بسرعتها وكفاءتها بفضل عمل المجرشات المعدنية، لكن عيبها أنه قد يتسبب استعمالها في انتقال بعض آثار المعدن إلى الزيت حتى لو تم صنعها من الستانلس ستيل.

<!-- التقليب : تعتبر خطوة التقليب من أهم الخطوات أثناؤ عملية استخراج الزيت من ثمار الزيتون وتحويله إلى سائل، ما يجعل عملية فصل الماء عن الزيت أكثر سهولة، وما يميز الوحدة المخصصة للتقليب كون أن درجة حرارة لا ترتفع عن ثلاثين درجة مئوية، مما يساهم في التخفيف من لزوجة الزيت عند استخراجها.

<!-- فصل زيت الزيتون : ذلك أثناء تكون عجينة الزيتون المشكلة من الماء وزيت زيتون ونوى صغيرة الحجم، إضافة إلى أنسجة الزيتون المطحونة ويتم فصل الزيت عن جميع تلك المكونات باستخدام عمليات الكبس والطرد. هناك مجموعة من العوامل قد تؤثر إما يسكل إيجابي أو سلبي على كفاءة عملية الطرد وهي مدى كثافة الزيت بالنسبة للمحلول المائي، إضافة إلى شكل وحجم قطرات الزيت حيث أن قطرات الزيت الكبيرة هاته تكون أسهل أثناء عملية الفصل من القطرات الصغيرة  أما بالنسية للزوجة العجينة فكلما كان هنالك فرق في اللزوجة كلما كانت عملية الفصل أسهل، إضافة إلى عنصر الحرارة، فكلما ارتفعت درجة الحرارة تسهل عملية الفصل، وذلك بسبب انخفاض اللزوجة وسيولة الزيت.

<!--عملية التخزين : يتم تخزين الزيت المستخصل في براميل خشبية، لمدة ثلاثة أسابيع تقريبا, وكمعلومة من صديق خبير في إنتاج وبيع الزيت خصوصا ويت الويتون و العسل يقول أنه من الأفضل تخزين الزيت في مكان مظلم لا تصله أسعة الشمس و الإنارة, ويفضل استعمال مصابيح ذات فولط أقل في مكان التخزين, وفعلا لدى زيارتي لمكان الذي يحزن فيه زيت الزيتون لاحظت أنه يكتفي بمصباح قليل الإنارة, وكما هو معلوم فإنه كلما طالت فترة التخزين لزيت الزيتون المستخلص كلما طاب طعمه وزاد صفاؤه.

<!-- عملية التعبئة : بعد انتهاء مدة التخزين، ينم تعبئة الزيت في عبوات وقنينات خاصة حسب الطلب ( نصف لتر – 1 لتر –  5 لتر … ).

مخلفات عملية عصر الزيتون.

مخلفات العصرتشكل مادة مهمة لصناعات مختلفة يلجأ إليها أصحاب معاصر الزيتون في العالم، بينما لاتزال غير مستغلة فى المناطق التي تشتهر بزراعة الزيتون حيث ترسلها المعاصر إلى مكبات النفايات. وتقول المصادر الزراعية إن زيت الزيتون المستخرج من ثمرة الزيتون لا يشكل سوى 2 بالمائة من القيمة الغذائية لهذه الثمرة في حين أن المخلفات تمثل98 بالمائة من القيمة الغذائية، مشيرة إلى ضرورة الاستفادة من جفت الزيتون الذي هو ثروة وطنية كبيرة تهدر. 

وقد أجري العديد من الدراسات علىمخلفات الزيتون وتم التوصل إلى إمكانية استخراج الأسمدة الحيوية منه والاستغناء عن الأسمدة الكيماوية، وبالإمكان أيضا التأسيس لصناعة مبيدات حيوية تسهم في مكافحة الفطريات والحشرات والبكتريا التي تهاجم الأشجار والمزروعات. 

وأكدت الأبحاث التي أجريت علىمخلفات الزيتون أن المبيدات الحشرية المستخرجة منه فاعلة جدا وانها أفضل من الكثير من المبيدات المستخدمة حاليا.