الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية
الإدارة المركزية لشئون منطقة دمياط
طرق تداول الاسماك
اعداد د ./ أحمد عبد المنعم المزين
دكتوراة الفلسفة في العلوم الزراعية
مدير عام الانتاج والتشغيل بدمياط
تعتبرالاسماك من الاغذية السريعة التلف والتى يجب الاهتمام بالمحافظة عليها من التلف او الفساد الكلى او الجزئى وذلك بحفظها بالتبريد كاسماك طازجة لحين اسستهلاكها عتى هذه الصورة . ومن المعروف ان مدة حفظ الاسماك المبردة فى الثلج المجروش لاتتعدى 14 يوم بينما يمكن بالتجميد حفظ الاسماك لمدد اطول من ذلك بكثير تتراوح بين ثلاثة شهور وسنه او اكثر على حسب نوع الاسماك وطريقة التجميد المستخدمة كما ان هناك طريقة وسطية لحفظ الاسماك بالتجميد الجزئى . ومدة حفظ الاسماك بهذة الطريقة تصل الى 35 يوم وتستخدم هذه الطريقة لبعض الانواع من الاسماك التى سوف يعاد تصنيعها ببعض الطرق الاخرى مثل التعليب و التدخين وخلافة . وتعتبر عملية تداول الاسماك بعد الحصاد من اهم العمليات التى يجب الاهتمام بها بهدف الحفاظ على الانتاج بحالة جيدة حتى يمكن الحصول على اعلى سعر.
وقبل ان نتكلم عن طرق حفظ وتداول الاسماك يهمنا ان نعرف صفات الاسماك الطازجة ومظهر الفساد فى الاسماك والاسباب والعوامل التى تؤدى الى فساد الاسماك.
صفات الأسماك الطازجة
تتميز الاسماك الطازجة بسطح براق مموج لامع مغطى بطبقة لزجة رقيقة شفافة متجانسة ناعمة و العيون لامعة والخياشيم ذات لون احمر داكن ولا يوجد مواد محاطية عليها ولا يختفظ السمك بانطباعات ناتجة عن الضغط على الأسماك .
مظاهر الفساد فى الأسماك
من المعروف أن فساد الأسماك يتم تدريجيا فالأسماك بعد الصيد مباشرة تكون محاطة بطبقة مخاطية عديمة الرائحة ويلاحظ أن بريق العين ولون الخياشيم أحمر دموى وعند الضغط على بطن السمكة يخرج سائل شفاف عديم الرائحة من فتحة الشرج . وبعد مرور عدة ساعات على الاسماك التى تم صيدها دون تثليجها تظهر عليها علامات فساد الاسماك وتنحصر فى الآتى :
· انفصال القشور بسهولة من على الاسماك .
· اختفاء بريق العيون
· تحول لون الخياشيم الى اللون الفاتح .
· بروز فتحة الشرج .
· عند الضغط على الجسم تترك الاصابع اثر لفترة من الوقت .
· بالضغط على بطن السمكة يخرج من فتحة الشرج سائل ذو رائحة كريهه
· اضافة الى الطرق الحسية السابقة واختبار الطفو فى الماء فهناك طرق تحليلية كيميائية و ميكروبيولوجية للتدليل على مدى طزاجة السمك ولو ان هذه الطرق مكلفة ومستهلكة للوقت وتشمل تقدير تركيز المواد المتطايرة المختزلة الكلية -- القواعد المتطايرة – اختبار الاندول - تقدير الامونيا - اختبار الاسيتومين - اختبار حمض البكريك - رقم التيروسين -احتبار التزنخ للدهون – اختبار الاحماض الامينية الحرة و النيتروجىن المتطاير الكلى - التوصيل الكهربى - الحموضة - واخيرا العد البكتيرى .
أهم العوامل التي تؤثر في فساد الأسماك
1 - أسلوب الصيد
يعتبر الخطوة الاولى التى تؤثر على الاسماك فالصيد بشباك الجر ذات الكيس يؤدى الى تراكم الاسماك فوق بعضها مما ينتج عنة ضغط الاسماك فى الكيس مما يؤدى الى بروز الاحشاء وهو مصدر للتلوث الميكروبى كما يحدث تهتك للعضلات تحت تاثير الانضغاط يؤدى الى تحرير الانزيمات الداخلية من الجسم وهذة تساعد على الفساد .
2 – نوع الأسماك
الاسماك المفلطحة اسرع تلفا من الاسماك المستديرة لسرعة حدوث التيبس الرمى فى الاسماك المفلطحة عن المستديرة كما ان الاسماك الدهنية اسرع فسادا لاكسدة دهونها الغير مشبعة .
3 – حالة الاسماك عند اصطيادها
الاسماك المجهدة كثيرة المقاومة تفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد تكون اكثر تلفا من الاسماك الاقل اجهاد كما ان الاسماك ذات الامعاء الخالية اقل عرضة للتلف من الاسماك الممتلئ امعائها .
4 – نوع ومدى تلوث الاسماك البكتيرى
تتلوث الاسماك بالبكتيريا من الماء الذى تعيش فية او العمال المصابين او من المعدات والشباك الملوثة وكذلك من داخل امعائها و كلما ذادت اعداد البكتيريا ذاد الفساد خاصة اذا كانت هناك جروح بالاسماك .
5 – عملية فرز وتصنيف الأسماك
تعتبر عملية فرز و تصنيف الاسماك من العمليات الهامة والحيوية والتى تساعد على رفع القيمة التسويقية للاسماك فكل تاخير فى هذه العملية يسبب حسارة تقدر بحوالى 25 % من صلاحية الاسماك ويراعى عند الفرز
- غسيل الاسماك باستحدام تيار مائى مضغوط ومن الاخطاء الشائعة الغسيل فى حوض . حيث يساعد على انتشار الميكروب.
- الفرز على حسب الانواع والاحجام و وضعها فى العبوات المناسبة مع وضع الثلج الكافى وترص بالطريقة الصحيحة .
6 – نقل الاسماك
يعتبر نقل الأسماك من أخطر مراحل تداول الاسماك وتتم على مرحلتين
الاولى : بعد الصيد مباشرة وقبل الحفظ حيث يتم تجميع الاسماك ونقلها الى اماكن الفرز والتعبئة وتعتبر هذه المرحلة من اخطر المراحل حيث تؤدى الاخطاء الشائعة خلال هذه المرحلة الى فساد نسبة عالية من الاسماك .
والطريقة الصحيحة هى وضع الاسماك فى عبوات خشبية ( طوايل ) عبوة 2. كيلو او عبوات بلاستيك 15 كيلو ولا يتم وضع الاسماك فى عبوات كبيرة حتى لا ينضغط السمك والنقل يتم بعيدا عن الشمس المباشرة او الاتربة والغبار ويجب تغطية الاسماك اثناء النقل
الثانية : النقل من مراكز الفرز والتعبئة الى الاسواق او مراكز الحفظ والتصنيع .
و يتم النقل الى المراكز المختلفة اما فى سيارات مجهزة اوسفن مجهزة لنقل الأسماك .
كيفية التغلب على الآثار السلبية للتداول
طبقًا للمراحل المختلفة للتداول والتى سبق ذكرها فإن هناك بعض النقاط لا يمكن السيطرة عليها مثل بعض حرف الصيد وطبيعة القاع كما ان هناك بعض الاعتبارات لو اتبعت لامكن الإقلال من الآثار الضارة الى حد كبير الا وهى:
( أ ) معاملة مصيد الجر والصيد من المزارع السمكية وتعتمد على تحاشى التمزق و التهتك الناتج عن ضغط الصيد بعضة ببعضه ومن آثار الشوائب والملوثات هى
1- عدم تكدس الاسماك فى أكوام او فى الصناديق
2- توزع الاسماك فى طبقة لا تتجاوز 3. سم
3- فرز الانواع المختلفة من الانتاج كل عتى حدة على حسب ليونة أجسامها ولا تخلط ذات الدهن العالى مع الاسماك العضلية
4- لا تستعمل المجارف الحديدية لتفريغ او تجميع الاسماك
5- تنظيف الاسماك كلها بتيار سريع من المياة المتجددة
6- عدم غسل الاسماك فى أحواض تملاء بالمياة حتى لا تؤدى الى توزيع العوالق والملوثات
7- التحلص فورا من الاسماك الممزقة او المشوهة
8- يتم الفرز على مائدة مغطاة بالبلاستيك او الصاج المجلفن و النقل الى طوايل خشب او بلاستيك ذات ثقوب لتصفية المياة و الشوائب العالقة
9- عدم ترك الاسماك فى الشباك اكثر من ساعتين
( ب ) معاملة الاسماك قبل النقل و اثناء التسويق
1-غسل الطوايل التى توضع بها الاسماك بالمياة النظيفة
2- نثر كمية من الثلج المجروش جيدا على قاع الطاولة بسمك 2 – 3 سم
3- يتم رص الاسماك فى طبقة واحدة و الرؤس فى عكس الذيل
4- يتم رص طبقة الاسماك فوق الثلج ثم طبقة ثلج واخرى سمك وهكذا
5- يتم رص المجموعة الاولى من الطوايل وتحفظ سواء فى ثلاجة المركب او غرف الحفظ
6- يجب ان تكون نسبة السمك الى الثلج 1:1 فى الشتاء و2 ثلج : 1 سمك فى الصيف.
7- عند التسليم يجب فحص العبوات والاسماك واستبعاد التالف منها
8- تنقل الاسماك فى سيارات مغلقة و معزولة عن الحرارة او يتم تغطيتها اذا لم يتوفر ذلك
9- عند وصول الأسماك الى مكان التسويق يتم حفظها فورا فى ثلاجات خاصة .
