الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية 

طرق حفظ الأسماك

إعداد د./ أحمد عبد المنعم المزين

دكتوراة الفلسفة في العلوم الزراعية

 مدير عام الإنتاج والتشغيل بدمياط

تحفظ الأسماك بعدة وسائل كالتبريد والتجميد والتمليح والتجفيف والتدخين والتعليب واستخدام الإشعاع الذري والتجفيد.

  التبريد

  تتم عمليه التبريد بان يبرد الاسماك على درجة الصفر والافضل حتى –3 و يتم التبريد بالثلج المجروش و قد يضاف الية بعض المواد الحافظة  وافضل طريقة للتبريد السريع للكميات الكبيرة هى غمس الاسماك فى ماء البحر المثلج الذى يتكون من الثلج و ماء البحر و وجد ان التبريد فى ثلاجات على –4. ف افضل من الحفظ فى الماء المثلج من حيث محتوى السمك من العد البكتيرى والوقت اللازم لتلف الاسماك بالحفظ بالثلاجة 8-11 يوم بينما بالثلج المجروش 4-6 ايام.

التجميد

  تعتمد طريقة التجميد الى الوصول بدرجة الحرارة الى –1. : -1.. درجة مئوية  واهم الطرق الفعالة حاليا للتجميد على نطاق تجارى هى

1- التجميد فى الجو الطبيعى فى الاقاليم الباردة هى لاتناسب الظروف المصرية .

2- التجميد فى تيار هوائى بارد.

3- التجميد فى خليط من الثلج  والملح.

4-  التبريد قى سائل تبريد فى حالة غلبان.

1.    التجميد الطبيعى

 وذلك فى الاقاليم القارسة حيث يتم صيد الاسماك من طبقات من تحت الثلج وتنخفض درجة الحرارة الى – 15 درجة . وفى وجود الرياح فان السمك يتجمد بسرعة كبيرة مع بقاء خياشيمها مفتوحة وظهور خطوط حمراء بها مما يدل على الطزاجة العالية للسمك و تمتاز هده الطريقة بارتفاع جودة الناتج وذلك لعدم وجود فترة بين الصيد وبدا التجميد مما لا يعطى فرصة لحدوث التيبس الرمى وهذة الطريقة لا تتوافر فى الظروف المصرية

2.    التجميد فى تيار هوائى بارد

قديما كانت عملية التجميد تتم فى رفوف انبوبية بداخل غرف التبريد وتحت هذه الظروف – حيث جزء من السمكة ملامس لجزء معدنى والجزء الاخر ملامس لهواء بارد بطئ الدوران ويتم التبريد ببطئ وبغير انتظام

وحديثا طريقة الارفف بطريقة دفع التيار الهوائى البارد  وغرف التبريد المستعملة هى عبارة عن غرف معزولة تحتوى على مبردات على مسافات . والغرف مزودة بمراوح عكسية تعمل على دوران الهواء بين الارفف والهدف من عكسية المراوح هو جعلها قادرة على تغيير اتجاة الهواء وذلك لمنع تراكم الجليد و يجب المحافظة على درجة الحرارة داخل الغرف على – 3. درجة مئوية وعلى سرعتة داخل الانفاق 4 – 5 م فى الثانية

3.    التجميد فى مخاليط الثلج والملح

فى حالة التلامس المباشر بين السمك و المخلوط  يجب ان يتوافر فى كل من الثلج و الملح المستعملين الشروط الصحية اللازمة  و يتم التجميد بوضع السمك فى طبقات متبادلة مع المخلوط – وقد يكون التلامس ايضا غير مباشرا. ويتجمد السمك عند وصول درجة حرارته الى – 8 درجة للاحجام الكبيرة و- 1. للاحجام الصغيرة .

وهذه الطريقة ليست من الطرق المفضلة وتستعمل فقط فى حالة عدم وجود اجهزة تجميد او اذا كانت كمية الاسماك الواردة اكبر من طاقة المجمدات الموجودة .

4.    التجميد فى وسط تبريد فى حالة غليان

واساس هذه الطريقة هى غمر الاسماك فى سائل تبريد غير سام و يستعمل لهذا الغرض ثانى اكسيد الكربون +

اكسيد النيتروز السائل وتعتبر هذه الطريقة افضل الطرق واكفأها ويمكن بها اطالة مدة الحفظ اثر من التبريد                    

التمليح

وهو من اقدم الوسائل لحفظ الاسماك وفعل الملح الحافظ يرجع الى اخراج الماء من الاسماك ويؤدى وجود محلول 4%ملح فى انسجة السمك الى تاخير التحلل الذاتى و البكتيرى  و ملح كلوريد الصوديوم النقى اسرع نفاذية لانسجة السمك من الملح ذى الشوائب و يجب مراعات الشروط الصحية و المواصفات القياسية فى الملح المستحدم وهناك بعض العوامل التى تؤثر على عملية التمليح هى

1-   حجم السمكة و درجة تجهيزها .

2-   تركيز الملح فى المحلول الملحى

3-   درجة الحرارة حيث انه من المعروف كلما ذادت درجة الحرارة درجة ذادت سرعة التمليح بنسبة  2 : 3%

4-   جودة الملح الخام المستخدم .

طرق التمليح :

لنجاح عملية التمليح يجب ملامسة كل سطح السمكة مع المحلول الملحى وهناك عدة طرق للتمليح هى :

1 ) التمليح الجاف

وتعتمد على حجم الاسماك حيث تعتمد على خلط الملح مع الاسماك كالسرد ين  و الانشوجة و تمتاز هذه الطريقة بالبساطة وتستعمل مع الاسماك الصغيرة او الكبيرة والتى اجريت لها عمليات تجهيز

2 ) التمليح المختلط

ويلجا الى هذه الطريقة فىحالة بطء عملية التمليح وتعتمد على وضع كمية قليلة من محلول ملحى مركز فى قاع التانك ثم يوضع فية الاسماك حتى يتكون خليط غليظ نسبيا ويتغطى السمك كلية بالمحلول ثم ينشر الملح بعد ذلك عليها وتوضع طبقة اخرى من الاسماك ثم الملح وهكذا .

       3 ) التمليح بالمحلول الملحى

وفى هذه الطريقة يستعمل محلول ملحى فقط ام ان يكون معد جديد او سابق استخدامة من قبل .

التجفيف

وذلك اما ان يكون باستحدام اشعة الشمس اوصناعيا بالحرارة باستخدام ملح او بدونه وللسمك كاملا اوبعد ازالة الاحشاء والخياشيم وتعتبر طريقة حيوية فى الدول النامية  وهى طريقة قديمة عرفت منذ ايام الفراعنة و تعتمد فى التجفيف الطبيعى على درجة حرارة 25 :3. ونسبة رطوبة 45 – 55 % والتجفيف الصناعى فى مجففات على 3. – 4. درجة ويمكن حفظ الاسماك بهذة الطريقة لمدة 3 – 6 اشهر .

التدخين

الأساس فى عملية التدخين استعمال وقود كمصدر للحرارة و للدخان حيث يكتسب الناتج رائحة ومذاق ولون معين ويستدل على كفاءة عملية التدخين بتقدير محتويات الاسماك من الفينولات ويؤدى التدخين بصفة عامة الى زيادة قوة حفظ الاسماك وايقاف عملية الاكسدة . 

        طرق التدخين

1)   الطريقة الساخنة

يوضع السمك فى قمائن وهو معبأ فى اقفاص ثم يمرر الوقود المحترق داخل نفق فى تروللى ( عربات)  متحركة

وتزود القمائن بماسورة عادم ويتم التدخين على درجة اعلى من 1.. م

2)   الطريقة النصف ساخنة

يتم تدخينها على درجة من 1.. م ومحتوى ملحى 3 – 8 % فى الناتج النهائى وتتم مع الاسماك الصغيرة وتعبأ

فى علب كرتون ثم تجمد على درجة – 1. م يمكن حفظها بكامل حواصها لمدة شهر

3)   الطريقة الباردة

فى المرحلة الاولى من التدخين بهذه الطريقة حيث جسم السمكة لا يزال رطبا و الرطوبة النسبية فى غرفة التدحين مرتفعة يجب عدم زيادة الحرارة حتى لا تتغير طبيعة البروتين اما فى المرحلة الثانية عندما يجف السمك  يمكن رفع درجة الحرارة الى الحد الذى يسمح بة نوع السمك واذا ما ذادت رطوبة الدخان النسبية عن

75 –8.% تتوقف عملية التجفيف و نجاح التدحين مرتبط بدرجة الحرارة والرطوبة النسبية ووجود مراوح من عدمة لتهوية الدخان

ثم يسحب الدخان و الغازات الموجودة مع بقاء النوافذ والابواب مفتوحة ثم عندما تجف الاسماك يبدأ فى رفع درجة الحرارة مع قفل فتحات الغرفة من 27 الى 35

التعليب

ويتم فى علب مقفولة معقمة مع اضافة مواد حافظة وهى اما ان تكون بالزيت او بمحلول ملح اة صلصة ويتم التخلص من الرأس والذيل والاحشاء و يتم طبخها اولا

الاشعاع الذرى

و تتم بجرعات للتعقيم و اطالة فترة التخزين ( جرعات بسترة ) و يلزم معها توفير ظروف تحزين بالتبريد   وفى حالة التعقيم تستخد م جرعات كبيرة نسبيا وتكون الجرعة فى االبسترة ما بين 1- 2 ؟ 1. ْ راد  والجرعةالتعقيمية فى حدود 2   1. راد وعادة تكون الجرعة التعقيمية محفوفة المخاطر .   

التجفيد

وتعتمد على تحويل الماء فى خلايا الانسجة الى صورة بلورات بالتجميد ثم نزع هذا الماء المتجمد بالتسامى برفع درجة الحرارة تحت تفريغ للسمك المجمد وتخزين الاسماك المجفدة لمدة 6 اشهر على درجة 37 مْ دون حدوث اى تغيير او ضرر الا انة قد يتغير لون الاسماك بالتحزين لحدوث ظاهرة التلون .                                          

 المراجع العلمية                                                                               

- الأسس العلمية لانتاج الاسماك و رعايتها   

   ا. د / عبد الحميد محمد عبد الحميد

- كيمياء وتكنولوجيا حفظ وتصنيع الاسماك

  ا. د / صبحى سالم السيد بسيونى

- الاستزراع السمكى الأساسيات وادارة المزرعة 

    د . /عبد البارى محمد محمود

- الأسس العلمية و العملية لتفريخ ورعاية  الاسماك 

ا . د / احمد برانية  

والقشريات فى الوطن العربى

    ا  .د / محى السعيد عيسى

    د  ./ عبد الرحمن الجمل 

   د  . /محمد فتحى عثمان

    د  ./ شريف شمس الدين

- المزارع السمكية فى المياه العذبة 

 م ./ فؤاد عبد العظيم عليوة

- تداول وحفظ الأسماك   د ./ مجدى عباس

-  دليل الصيادين عن تداول الأسماك  

     منظمة الأغذية و الزراعة

- أساسيات إنتاج الأسماك

ا. د / عبد العزيز نور 

ا. د /إجلال على عمر

 أ.د/محمد فيصل عبد الكريم