<!--<!--<!--<!--<!--

<!--<!--<!--[if !mso]> <object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id=ieooui> </object> <style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style> <![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} table.MsoTableGrid {mso-style-name:"Table Grid"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; border:solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt:solid windowtext .5pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-border-insideh:.5pt solid windowtext; mso-border-insidev:.5pt solid windowtext; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]-->

نظرة عامة على التركيب الكيميائي و القيمة الغذائية لثمار و زيت الزيتون

بقلم

أ.د. عاطف محمد إبراهيم

الأستاذ بكلية الزراعة – جامعة الإسكندرية –مصر

شجرة الزيتون شجرة مباركة, فقد ذكرت في محكم التنزيل في آيات عديدة لما لها من منزلة عظيمة و قيمة اقتصادية وأهمية غذائية كبيرة, حيث يقول الحق تبارك وتعالى" وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن و صبغ للآكلين " صدق الله العظيم – ( المؤمنون الآية 20 ).

وينتمي الزيتون Olea europea  والعائلة Oleaceae  و التي تضم جنس Olea و العديد من الأجناس الأخرى . و الموطن الأصلي لشجرة الزيتون هو سوريا و لبنان و فلسطين , ولا تزال في هذه المناطق بحالة برية. و كانت أشجار الزيتون منتشرة بدرجة أكبر في تلك المناطق في زمن الحيثيين و الآموريين و الفينيقيين , وقد اهتم الفينيقيون بزراعة الزيتون و إليهم يرجع الفضل في إدخالها و انتشارها في جنوب أوروبا . وقد نقل سيراكوس مؤسس أثينا  شجرة الزيتون من مصر إلى اليونان وذلك قبل الميلاد بخمسة عشر قرناً .وشجرة الزيتون دائمة الخضرة و تبلغ أعمارا طويلة.

وهناك الكثير من أصناف الزيتون المنزرعة بمناطق مختلفة من العالم و معظم الأقطار العربية ,تتباين هذه الأصناف في إنتاجيتها وصفات نموها و إثمارها , وكذلك أغراض في أغراض استخدامها . وثمار الزيتون ذات أهمية اقتصادية و قيمة غذائية عالية , فالثمار قد تستهلك كثمار مائدة إما خضراء أو على صورة مخلل أسود , و الثمرة ذات قيمة غذائية مرتفعة كما  يتضح من التعرف على المحتوى الكيميائي و المكونات الأساسية للب الثمرة.

1 – الماء أو المحتوى الرطوبي :

تمثل الطوبة المكون الأساسي لثمرة زيتون المائدة ,حيث يصل محتوى الثمرة من الرطوبة حوالي 65 – 72 ٪ من الوزن الطازج للثمرة . والمحتوى الرطوبي هو المسئول عن الشكل المنتظم للثمرة و درجة صلابتها.

2 – المواد الدهنية :

تعد ثمرة الزيتون من أغنى ثمار الفاكهة في المواد الدهنية , وهذه المواد ليس من السهل فقدها خلال عمليات إعداد ثمار زيتون المائدة , حيث أنها لا تذوب في الماء .وهناك طرازين من الأحماض الدهنية الثلاثية الجليسريدات على شكل قطرات مستقلة و معقدات دهون وهي التي تشكل الوحدة البنائية للنسيج . وهناك فقد بسيط (حوالي10 ٪) للمواد الدهنية أمكن ملاحظته خلال معاملات الثمار,إلا أن محتوى الثمار من الزيت في نهاية المعاملات يظل ثابتاً دون تغير أو قد يزداد قليلا نتيجة فقد المواد الصلبة الذائبة في الماء . أما المواد الشبيهة بالشموع و التي تدخل في خلايا البشرة ,تظل متماسكة مهما كانت المعاملات التي تجرى على الثمار.

3 – السكريات البسيطة ( الأحادية و العديدة ):

وتشمل هذه المجموعة الجلوكوز, الفروكتوز, السكروز و المانيتول ( كحول يحتوي على ستة مجموعات هيدروكسيل ) , ويتفوق الجلوكوز على الفروكتوز ,كما توجد نسب بسيطة من السكريات غير المختزلة و المانيتول في اللب الطازج للثمار . وتتميز ثمار الزيتون بمحتواها المرتفع من المانيتول بالإضافة إلى أليوروبين. كما تحتوي الثمار على سكريات عديدة أخرى و هذه المجموعة تشمل السيليولوز , الهيميسيليلوز و البنتوزات , و إلى حد ما باللجنين و ترجع صلابة الثمار إلى وجود المواد السيليولوزية باللب ,حيث أنه إذا انخفضت نسبة وجودها عن 35٪ خلال التصنيع تحدث ليونة غير مرغوبة باللب .

4 – البروتينات :

بعض البروتينات المتواجدة بلب الثمرة تذوب في الماء,في حين أن باقي البروتينات لا تذوب بالماء ,و توجد البروتينات بنسبة بسيطة تصل إلى 1,5 ٪ من الوزن الطازج لعجينة اللب. هذه البروتينات ذات قيمة عالية جداً لمجموعة الأحماض الأمينية التي تحويها و التي تعد أساسية للإنسان لعمل بكتيريا حمض اللاكتيك و التي تشارك في بناء الجزيئات الخاصة بها. و الجزء البروتيني الذائب في الماء يتغلغل جزئياً في اللب مع المواد الذائبة الأخرى ثم تتحول لمواد مغذية أو ذات قيمة غذائية لنمو بكتريا حمض اللاكتيك المرغوبة, بالإضافة لنمو بعض الميكروبات غير المرغوبة.

وفي دراسة على ثلاثة أصناف من الزيتون لمعرفة محتوى ثمارها من البروتينات ,وجد أن محتوى الثمار من البروتينات يتراوح بين 1,5 إلى 38 ٪ , كما اختلف محتوى الثمار من الأحماض الأمينية من صنف لآخر, كما يتضح من البيانات المدونة بالجدول.

 مدون بالجدول التالي  محتوى ثمار بعض أصناف الزيتون من الأحماض الأمينية ( ٪ على أساس الوزن الجاف ):

يتضح من بيانات الجدول السابق أن هناك ستة عشر حمض أميني تم تقديرها في لب ثمار الأصناف الثلاثة, سبعة منها تعد أساسية.

5 – البكتينات:

عبارة عن المواد الأسمنتية الأساسية و التي تدخل في تركيب الصفيحة الوسطى, ويقدر محتوى اللب من البكتين بحوالي 1,86 – 2,32 ٪ . و يؤدي التحلل المائي لهذه المكونات بواسطة الطرق الكيميائية إلى ليونة لب الثمرة.

6 – الأحماض العضوية:

توجد ثلاثة أحماض عضوية بلب ثمرة الزيتون وهي, الأوكساليك,الماليك و السيتريك بمتوسط إجمالي يتراوح بين 0,10 – 0,20 ٪ , و تلعب هذه الأحماض دوراً أساسيا في بعض العمليات المتابوليزمية ,كما أنها ضرورية لصحة الإنسان ,كما أنها من الأهمية بمكان  لتوفير بيئة حامضية (pH=5.5) لمنع أي تغير في حدوث عملية التخمر أو أي تغير في المنتج خلال التصنيع.

7 – الفينولات:

تعد ثمرة الزيتون من الثمار الغنية بالمواد الفينولية و التي يرجع إليها الطعم المر الحامضي للب, ومن أهم هذه المواد الأوليوروبين المسئولة عن الطعم المر في ثمرة الزيتون و بعض الأنسجة الأخرى لشجرة الزيتون. ويقدر محتوى ثمرة الزيتون الأخضر من المواد الفينولية بحوالي 7 ٪ على أساس الوزن الجاف و من 1,96 – 2,0 ٪ على أساس الوزن الرطب أو الطازج. والثمار الغنية بالمواد الفينولية تعد هي الأفضل من الناحية الغذائية و من ناحية التخليل الأسود, لأن البوليفينولات تتأكسد في البيئة القلوية معطية اللون الأسود للثمار.

8 – الفيتامينات:

ثمار الزيتون غنية بالكثير من الفيتامينات الضرورية و الأساسية لقيام الجسم بنشاطاته الحيوية, ومن ثم يشكل الزيتون بثماره الجذابة طبقاً شهياً يتواجد بصفة دائمة على موائد الكثير من دول حوض البحر المتوسط وغيرها. ويحتوي اللب على الكاروتينات بمعدل 0,15 -0,23 ملجرام/ 100 جرام لب, و فيتامين ﺠ ( C ) بمتوسط 12,9 – 19,1 ملجم/100 جرام لب ,و يتراوح محتوى الثمرة من الثيامين بين 0,54 و 11,0 ملجم/ 100 جرام لب , أما فيتامين ﻫ (E) ( التوكوفيرول ) فيتواجد بتركيز يتراوح من 238,1 إلى 352,0 ملجم/ 100 جرام لب.

9- المواد الملونة:

يحتوي لب ثمار الزيتون على مواد ملونة ذائبة في الدهون مثل الكلوروفيلات و بعض الكاروتينويدات بالإضافة إلى المواد الملونة و الذائبة في الماء مثل الأنثوسيانينات. هذه المواد تكسب الثمار الألوان الخاصة بها مما يعطيها المظهر الجذاب , كما أن هذه المواد ضرورية جدا لقيام الجسم بأداء وظائفه على الوجه الأكمل ,كم أن الكاروتينويدات ضرورية لتخليق فيتامين أ اللازم لتحسين قوة الإبصار.

10 – العناصر المعدنية:

لب ثمرة الزيتون غني بالمكونات غير العضوية أو العناصر المعدنية الضرورية لبناء جسم الإنسان , فهي غنية في عناصر البوتاسيوم و الذي يوجد بمستويات مرتفعة ,يليه الكالسيوم ، الماغنيسيوم , الكلور و الفوسفور ... الخ.وعلى الرغم من فقد الكثير من هذه العناصر خلال عمليات التصنيع ,إلا أن بقايا هذه العناصرالمعدنية بعد عمليات التصنيع تعد ذات أهمية غذائية خاصة للإنسان و بكتريا حمض اللاكتيك.

زيت الزيتون وتأثيراته المختلفة على صحة الإنسان

هناك اهتمام عالمي للربط بين الجودة الغذائية لزيت الزيتون و صحة الإنسان, ففي الخمسينيات بدأ Ancel Keys & Francisco Grande أبحاثهم التقليدية عن كيفية تغيير المفاهيم المتعلقة بأمراض القلب على اثنتان و عشرون عشيرة في سبعة دول , وقد أوضحت نتائج أبحاثهم أنه في حالة العشائر التي يتناول أفرادها كميات قليلة من الدهون المشبعة , كان مستوى الكولسترول بهم منخفض و كانوا أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب , ليس هذا فقط بل لقد إتضح أن هؤلاء الأفراد كان معظم الدهون التي يتناولونها عل هيئة زيت الزيتون الذي يحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة بصفة أساسية. 

إلا أن أهمية زيت الزيتون قد أهملت لسنوات عديدة في الأقطار التي تقع خارج نطاق حوض البحر المتوسط , هذا المفهوم قد تغير الآن و بصورة جذرية و من ثم نشطت الأبحاث الخاصة بدراسة أهمية زيت الزيتون من الناحية الصحية.

وخلال حقبة الخمسينيات و الستينيات بدأت الأبحاث باستخدام أنواع و طرز مختلفة من الدهون وتم قياس مستويات الكولسترول بالدم , وقد وضح أن الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة قللت مستوى الكولسترول بالدم بدرجة أفضل من الدهون الأحادية غير المشبعة , في حين أن الدهون المشبعة أدت لرفع مستوى الكولسترول بالدم , وكانت نتائج هذه الحقبة هي:

          1 – تفضيل الدهون العديدة غير المشبعة.

          2 – استبعاد الدهون المشبعة.

          3 – اعتبار أن الدهون الأحادية غير المشبعة ذات تأثير متعادل. 

وفي فترة الثمانينيات و التسعينيات استبدل الكثيرون في أمريكا الشمالية و أوروبا الهون المشبعة بزيوت الخضروات العديدة غير المشبعة . وقد بينت نتائج تلك الحقبة أن الكولسترول يحمل على صورتين من الجزيئات هما : الليبوبروتينات ( البروتينات الدهنية ) عالية الكثافة HDL و الليبوبروتينات منخفضة الكثافة LDL , أما الكولسترول الذي يحمل على الليبوبروتينات العالية الكثافة فهو الجزء من الكولسترول الذي يتصف بخاصية الحماية أو الذي يلعب دوراً هاماً في حمل و استبعاد جزيئات الكولسترول بعيداّ عن شرايين القلب إلى الكبد. أما الجزء المحمول على الليبوبروتينات المنخفضة الكثافة فهو يؤدي لزيادة مخاطر انسداد الشرايين و بالتالي زيادة فرصة الإصابة بأمراض القلب.وفي دراسة لعوامل التغذية وضح أن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكولسترول المنخفض الكثافة ( غير المرغوب ) وتقلل من مستويات الكولسترول العالي الكثافة ( جزء الحماية ). وعلى العكس من ذلك , وجد أن الدهون العديدة غير المشبعة تقلل من مستويات الجزء المنخفض الكثافة , ألا أنه على الرغم من ذلك ,فإن الاستخدام الزائد لمثل قد تؤدي إلى خفض مستويات الكولسترول العالي الكثافة . كما أن الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ذات قدرة مساوية في خفض مستويات الكولسترول المنخفض الكثافة , كما تزيد من مستويات جزء الحماية ( العالي الكثافة ) , هذه النتائج أدت إلى التوصية بالآتي:

          1 – الدهون العديدة غير المشبعة مفيدة عند استخدامها بكميات صغيرة.

          2 – يجب استبعاد الدهون المشبعة كلية.

          3 – الدهون الأحادية غير المشبعة قد تكون مفيدة.

وفي فترة التسعينيات تركزت الأبحاث على التأثيرات الضارة لجزيئات الكولسترول المنخفض الكثافة LDL و الذي يسبب تصلب الشرايين من أكثر من أية جزيئات أخرى. وتؤكد الأبحاث الآن أن أكسدة أحد الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة و هو حمض اللينوليك Linoleic  ,يؤدي لإنتاج جزيئات صغيرة ترتبط بحمض أميني خاص وهو أحد مكونات البروتينات الدهنية ( الليبوبروتينات)  المنخفض الكثافة مؤدياً لإنتاج كولسترول منخفض الكثافة LDL مؤكسد يكون بدوره صفائح أو خلايا يرجع إليها السبب في انسداد الشرايين التاجية. و يبدو أن الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة أكثر حساسية للأكسدة عن الدهون الأحادية غير المشبعة. وتجدر ملاحظة أن هناك العديد من مضادات الأكسدة تلعب دوراً هاماً في منع تفاعلات الأكسدة.

          كما أن تحول الأحماض الدهنية للصورة الأخرى Trans fatty acids لعديد من الدهون العديدة أو الأحادية غير المشبعة نتيجة تحولها لسمن أو دهن صناعي , أو كنتيجة لتعرضها للتسخين ,مثل هذه الدهون قد تزيد من مستوى الكولسترول و قد ترفع من مستوى الليبوبروتينات المنخفضة الكثافة , وهذا يمثل خطر آخر لشرايين القلب التاجية.من هنا كانت النصائح الخيرة و التي تتمثل في الآتي:

1.  يبدو أن هناك احتياج لإحلال الدهون العديدة غير المشبعة بالدهون الأحادية غير المشبعة و الأقل قابلية للأكسدة.

2.     مازال الرأي أن الدهون المشبعة غير مرغوبة.

3.     يجب إعطاء الدهون الأحادية غير المشبعة المكانة الأكثر أهمية.

بالإضافة لذلك هناك تحذير آخر وناقوس خطر يدق في هذا الصدد ويؤكد على البعد عن المواد المؤكسدة و الأحماض الدهنية التي في صورة trans .و بالعودة لزيت الزيتون نجد أنه يحتوي على مستويات مرتفعة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة و العديد من المواد المانعة للأكسدة. وبالتالي نعود مرة أخرى إلى نتائج أبحاث Keyes و Grande في الخمسينيات والتي مفادها أن زيت الزيتون منتج غذائي آمن. هذه النتيجة أُكدت و دُعمت أكثر بنتائج الأبحاث الحديثة التي أوضحت درجة أمان زيت الزيتون عند استخدامه في قلي و تحمير الطعام, مقارنة ببعض الزيوت الأخرى التي تحتوي على مستويات عالية من الدهون العديدة غير المشبعة و التي يمكن أن تكون هيدروبروكسيدات Hydroperoxides خطيرة عند تعرضها للنار, في حين أن ذلك لا يحدث مع زيت الزيتون. كما أن العديد من مضادات الأكسدة الموجودة بزيت الزيتون تلعب دوراً هاماً من الناحية الصحية, وفي منع حدوث تفاعلات الأكسدة غير المرغوبة, حيث تقلل من احتمال الإصابة بالعديد من الأمراض بما فيها السرطان, و التأثيرات العديدة للتعمير أو التعجيز على أنسجة الجسم المختلفة. هذا و يمكن إجمال القول بأن زيت الزيتون هو أفضل الدهون المتاحة على الإطلاق.

وتجدر ملاحظة أن زيت الزيتون غير الزيوت الأخرى ( زيت بذرة القطن, فول الصويا, عباد الشمس... الخ.) يظل ثابتاً حتى على درجات الحرارة العالية المستخدمة في القلي, وذلك لاحتوائه على مستويات عالية من مضادات الأكسدة و محتواه المرتفع من حمض الأوليك Oleic acid ,مما يجعله أقل عرضة للأكسدة ومن ثم تكوين منتجات خطيرة على صحة الإنسان

( البيروكسيدات و البوليميرات ). كما تدل دراسات Varela et al. (1984 ) أن زيت الزيتون لا يتغلغل داخل الغذاء, بل يظل على السطح الخارجي له, عكس معظم الزيوت الأخرى التي تخترق أنسجة الأغذية المختلفة, كما أن القدرة على هضم الزيت لا تتغير حتى إذا أعيد استخدامه في قلي السردين و اللحم لأكثر من عشرة مرات.  

          المراجع :

1 – Keys, A. A. and F. Grande .1965. Serum cholesterol response to    change in the dite.Metabolisme ,4 pp.747.

2 –Stanton R. 1996. Overview of the nutritional benefits of olive oil. World Olive Encyclopedia .347 – 348.

3 – Varela et al. 1984. Influence of repeated fryings on the digestive  utilization of various fats. J. Sci. Food Agric., 37, pp.487 – 490.  

4 – إبراهيم, عاطف محمد و محمد نظيف حجاج – 1995 – الفاكهة المستديمة الخضرة –

  زراعتها , رعايتها و إنتاجها. منشأة المعارف – الإسكندرية – مصر .

5 –إبراهيم, عاطف محمد و محمد نظيف حجاج – 2006 –  شجرة الزيتون – زراعتها, رعايتها و إنتاجها. منشأة المعارف – الإسكندرية – مصر.