العلاقة بين عدد الاعفان في الفلفل الأحمر الطازج وخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة منه


 محمد عثمان البصير     توفيق المهدي حسان     محمد الهادي النحائسي
قسم علوم الأغذية/ كلية الزراعة/ جامعة طرابلس

المستخلص

   استهدفت هذه الدراسة تقدير عدد الأعفان في  عينات من الفلفل الأحمر الطازج الوارد الي ثلاث مصانع للهريسة بمنطقة طرابلس وضواحيها خلال موسم الأنتاج لسنة 2008/2009،وكذلك عدد خيوط الأعفان في الهريسة المصنعة منه. كما شملت الدراسة ايضا تعيين عدد خيوط الأعفان في عينات عشوائية من الهريسة المصنعة والتي جمعت من الأسواق بمدينة طرابلس وكانت تمثل علامات تجارية محلية ومستوردة من اجل الأستفادة من هذه النتائج في اقتراح حد اقصي مقبول لخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة محليا ليتم تبنيه كأحد المعايير القياسية في تقييم جودة الهريسة المصنعة عند تحديث المواصفة القياسية الليبية الخاصة بهذا المنتوج. أعطيت الرموز(أ، ب، ج) للعينات المجمعة من المصانع الثلاث بينما اعطيت الرموز (د، ھ، و، ز، ح، ط) لعينات الهريسة المصنعة والمجمعة من الأسواق وذلك للمحافظة علي سرية النتائج.
   تم تقدير العدد الكلي للاعفان في عينات الفلفل الأحمر الطازج الوارد للمصانع باستخدام طريقة العد المباشر للإطباق بالوسط الغذائي Potato Dextrose Agar  أما خيوط الاعفان في المنتج النهائي فتم تقديرها باستخدام طريقة هوارد لعد خيوط الاعفان حيث عبر عن النتيجة بالنسبة المئوية لعدد الحقول الموجبة والتي تحتوي علي خيوط الأعفان.
    تراوح مدى أعداد الاعفان الكلية للفلفل الوارد للمصانع (أ ، ب، ج) بين 23×110 إلى 53×110 و41×310 إلى 19×510 و 69×310 إلى 13×510 و.ت.م/جم على التوالي، وبمتوسط عام 41×110 ، 47×410 و 46×410 و.ت.م/جم على التوالي لهذه المصانع. بينما تراوحت نسبة عدد خيوط الاعفان في عينات المنتج النهائي للهريسة بالمصانع (أ ، ب ، ج) ما بين 12 إلى 32 ، 44 إلى 92 و 52 إلى 92 % على التوالي، وبمتوسط عام 20 ، 65 و66 % على التوالي للحقول الموجبة على أساس المنتج المخفف إلى 8% من مواد الهريسة الصلبة الكلية وفقا لطريقة هاورد لعد الاعفان .
   أكدت نتائج التحليل الإحصائي وجود أرتباط بين عدد الاعفان في عينات الفلفل الخام ونسبة خيوط الاعفان في عينات المنتج النهائي للهريسة المصنعة منه حيث بلغت قيمة r = 0.80 لإجمالي عينات المصانع الثلاث.
    بلغ متوسط نسبة عدد خيوط الاعفان في عينات الهريسة المستوردة والمحلية (د، ﻫ، و، ز، ح، ظ) 32 ،51 ،49 ،32 ،49 و71 % على التوالي للحقول الموجبة، وعند مقارنة   نتائج نسبة خيوط الأعفان المتحصل عليها لجميع عينات الهريسة المصنعة والبالغة 117 عينة (أ، ب، ج، د، هـ، و، ز،ح، ط) للتعرف علي مدي مطابقتها لقيم الوسيط لأعلي وأقل قيمة ووسيط المتوسطات لنتائج  هذه العينات تبين ان وسيط المتوسطات وهو 49% للحقول الموجبة هو انسب القيم من الناحية العملية والمنطقية حيث بلغت نسبة العينات المطابقة له 58% من اجمالي عدد العينات . أستنادا علي هذه النتائج يمكن أقتراح 49% كحد أقصي للحقول الموجبة لخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة مما سيضمن أستخدام فلفل خام ذو درجة مقبولة من الجودة في تصنيع الهريسة.
____________________________________________________
الكلمات المفتاحية: الفلفل الأحمر، الهريسة المصنعة، خيوط الأعفان، عدد الأعفان
المراسلات:
محمد عثمان البصير           

قسم علوم الأغذية / كلية الزراعة جامعة طرابلس

e-mail: [email protected]