العلاقة بين عدد الاعفان في الفلفل الأحمر الطازج وخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة منه

 محمد عثمان البصير     توفيق المهدي حسان     محمد الهادي النحائسي

قسم علوم الأغذية/ كلية الزراعة/ جامعة الفاتح

المستخلص

   استهدفت هذه الدراسة تقدير عدد الأعفان في  عينات من الفلفل الأحمر الطازج الوارد الي ثلاث مصانع للهريسة بمنطقة طرابلس وضواحيها خلال موسم الأنتاج لسنة 2008/2009،وكذلك عدد خيوط الأعفان في الهريسة المصنعة منه. كما شملت الدراسة ايضا تعيين عدد خيوط الأعفان في عينات عشوائية من الهريسة المصنعة والتي جمعت من الأسواق بمدينة طرابلس وكانت تمثل علامات تجارية محلية ومستوردة من اجل الأستفادة من هذه النتائج في اقتراح حد اقصي مقبول لخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة محليا ليتم تبنيه كأحد المعايير القياسية في تقييم جودة الهريسة المصنعة عند تحديث المواصفة القياسية الليبية الخاصة بهذا المنتوج. أعطيت الرموز(أ، ب، ج) للعينات المجمعة من المصانع الثلاث بينما اعطيت الرموز (د، ھ، و، ز، ح، ط) لعينات الهريسة المصنعة والمجمعة من الأسواق وذلك للمحافظة علي سرية النتائج.

   تم تقدير العدد الكلي للاعفان في عينات الفلفل الأحمر الطازج الوارد للمصانع باستخدام طريقة العد المباشر للإطباق بالوسط الغذائي Potato Dextrose Agar  أما خيوط الاعفان في المنتج النهائي فتم تقديرها باستخدام طريقة هوارد لعد خيوط الاعفان حيث عبر عن النتيجة بالنسبة المئوية لعدد الحقول الموجبة والتي تحتوي علي خيوط الأعفان.

    تراوح مدى أعداد الاعفان الكلية للفلفل الوارد للمصانع (أ ، ب، ج) بين 23×110 إلى 53×110 و41×310 إلى 19×510 و 69×310 إلى 13×510 و.ت.م/جم على التوالي، وبمتوسط عام 41×110 ، 47×410 و 46×410 و.ت.م/جم على التوالي لهذه المصانع. بينما تراوحت نسبة عدد خيوط الاعفان في عينات المنتج النهائي للهريسة بالمصانع (أ ، ب ، ج) ما بين 12 إلى 32 ، 44 إلى 92 و 52 إلى 92 % على التوالي، وبمتوسط عام 20 ، 65 و66 % على التوالي للحقول الموجبة على أساس المنتج المخفف إلى 8% من مواد الهريسة الصلبة الكلية وفقا لطريقة هاورد لعد الاعفان .

   أكدت نتائج التحليل الإحصائي وجود أرتباط بين عدد الاعفان في عينات الفلفل الخام ونسبة خيوط الاعفان في عينات المنتج النهائي للهريسة المصنعة منه حيث بلغت قيمة r = 0.80 لإجمالي عينات المصانع الثلاث.

    بلغ متوسط نسبة عدد خيوط الاعفان في عينات الهريسة المستوردة والمحلية (د، ﻫ، و، ز، ح، ظ) 32 ،51 ،49 ،32 ،49 و71 % على التوالي للحقول الموجبة، وعند مقارنة   نتائج نسبة خيوط الأعفان المتحصل عليها لجميع عينات الهريسة المصنعة والبالغة 117 عينة (أ، ب، ج، د، هـ، و، ز،ح، ط) للتعرف علي مدي مطابقتها لقيم الوسيط لأعلي وأقل قيمة ووسيط المتوسطات لنتائج  هذه العينات تبين ان وسيط المتوسطات وهو 49% للحقول الموجبة هو انسب القيم من الناحية العملية والمنطقية حيث بلغت نسبة العينات المطابقة له 58% من اجمالي عدد العينات . أستنادا علي هذه النتائج يمكن أقتراح 49% كحد أقصي للحقول الموجبة لخيوط الأعفان في الهريسة المصنعة مما سيضمن أستخدام فلفل خام ذو درجة مقبولة من الجودة في تصنيع الهريسة.

____________________________________________________

الكلمات المفتاحية: الفلفل الأحمر، الهريسة المصنعة، خيوط الأعفان، عدد الأعفان

المراسلات:

محمد عثمان البصير           

 قسم علوم الأغذية/ كلية الزراعة/ جامعة الفاتح                                                                    البريد الالكتروني: [email protected]

المقـدمة

   الهريسة هي المعجون الذي يتم الحصول عليه من ثمار الفلفل الأحمر الحريف(Capsicum frutescens) الكامل النضج والخالي من القشور والبذور والمواد الخشنة والمضاف إليه ملح الطعام مع التوابل، ومعبأة في عبوات محكمة القفل ومعاملة بالحرارة الكافية لمنع الفساد.

     يقتصر إنتاج الهريسة بدول شمال إفريقيا مثل ليبيا، تونس، الجزائر والمغرب, في حين لا تعرف هذه الصناعة في كثير من دول العالم باستثناء بعض دول أسيا التي تتوفر فيها بصورة عصير للفلفل يعرف باسم (تباسكو).

   توجد عدة مصانع في الجماهيرية العظمى لإنتاج الهريسة ،حيث يرجع إنشاء البعض منها إلى سنة 1964 ف، ولا توجد بيانات دقيقة عن اجمالى الطاقات الإنتاجية لهده المصانع باستثناء ثلاث مصانع حيت قدرت الطاقة الإنتاجية الفعلية لها مابين  7488 إلى 9952 طن/سنويا، وهى مصنع النهضة الزراعية بمدينة الزاوية، مصنع الجفارة بمدينة طرابلس و مصنع المنصورة بمدينة العزيزية حيث تقوم هذه المصانع بإنتاج عصائر الفواكه والمخلالات إلى جانب نشاط إنتاج الهريسة، وتعتبر صناعة الهريسة صناعة موسمية، وبالتالي فإن كمية الإنتاج تعتمد بالدرجة الأولى على مدى وفرة المادة الخام (الفلفل ) في كل موسم .

    لوحظ قصور في المواصفة القياسية الليبية لهذا المنتج، حيت إنها لم تضع بنود خاصة لخيوط الأعفان، كما أنه لا تتوفر دراسات محلية حول محتوى الأعفان في الفلفل الأحمر الطازج أو خيوط الأعفان في المنتج النهائي.

   بناء على ما سبق ذكره ونظرا لعدم توفر دراسات حول الهريسة المصنعة فقد صممت هذه الدراسة للتعرف علي عدد الأعفان في الفلفل الأحمر الطازج الوارد الي ثلاث مصانع للهريسة وكذلك التعرف علي عدد خيوط الأعفان في المنتج النهائي المصنع وذلك من أجل أقتراح حدود فيما يخص خيوط الأعفان في المنتج النهائي ضمان للجودة.

المواد وطرق البحث

تجميع العينات:

     تم تجميع عينات الفلفل الأحمر الطازج وعينات الهريسة المصنعة منه  من ثلاث مصانع بالمنطقة الغربية من الجماهيرية وأعطيت لهذه المصانع الرموز أ، ب ،ج، حيث كان المصنع أ يعتمد في إنتاجه علي الفلفل الأحمر المزروع بمشروع ابوعائشة وتحت إشرافه المباشر بينما كان المصنعين ب، ج يعتمدان في إنتاجهما علي الفلفل الأحمر المستورد من تونس.  بلغ عدد العينات المجمعة ( الفلفل الأحمر، الهريسة المصنعة) من المصانع الثلاث أ، ب، ج 21، 15، 9 لكل عينة خلال 7، 5، 3 زيارات علي التوالي لهذه المصانع اثناء فترة عملها.

   بالإضافة إلي ذلك تم جمع عينات من الهريسة المصنعة محليا وهي تمثل ثلاث علامات تجارية من غير الخاضعة للدراسة، وأعطيت لها رموز د ، ح ، ط، و أيضا عينات من الهريسة المستوردة من تونس تمثل أيضا ثلاث علامات تجارية حيث أعطيت لها رموز و ، ز، ھ ، حيث بلغ عدد العينات المجمعة ما بين 9 إلى 15 عينة لكل علامة تجارية ذات تواريخ إنتاج مختلفة ، وبواقع 3 مكررات لكل عينة.

 تقدير الأعفان:

    تم تقدير الاعفان باستخدام بيئة Potato Dextrose Agar  من صنع شركة Oxoid ، حيث تم خفض الأس الهيدروجيني للبيئة  إلى 3.5 بإضافة حمض اللاكتيك 10%  أثناء تحضير البيئة، واستخدم التخفيف من 101 الي 106،  ثم حضنت الإطباق مقلوبة عند درجة حرارة 25مْ ±1مْ لمدة 5 ±1 أيام ( Koburger 1976)  . ثم تم حساب عدد الأعفان من الأطباق التي كان فيها عدد المستعمرات ما بين 15-150 مستعمرة، (Frank وآخرون 1992) و . ( Koburger 197

تقدير خيوط الأعفان في المنتج النهائي :

    تم تقدير عدد خيوط الاعفان بطريقة هاورد لعد خيوط الاعفان Haward Mold count  وفق المرجع (AOAC 1990)  ( الدليمى 1988).

النتـائج والمنـاقشـة

عدد الأعفان في الفلفل الخام:

    الجدول1 يوضح أعداد الأعفان في عينات من الفلفل الخام الوارد للمصانع أ ، ب ، ج، حيث سجلت أعلى مستويات لأعداد الأعفان في الفلفل الخام المستخدم في مصنع ب ومصنع ج مقارنة بالمصنع أ.  تراوحت أعداد الاعفان الكلية في هذه العينات للفلفل الوارد للمصانع أ ، ب ، ج من 23×110 إلى 53×110 و41×310 إلى 19×510 و 69×310 إلى 13×510 و.ت.م/جم على التوالي، و بمتوسط عام 41×110 ، 47×410 و 46×410و.ت.م/جم  على التوالي لهذه المصانع . ارتفاع عدد الأعفان في الفلفل الخام الوارد لمصنعي ب و ج  مقارنة بالفلفل الخام الوارد لمصنع أ يعكس تدني جودته، وقد كان مستوردا، و استغرق مدة تجاوزت الأسبوع  حتى وصوله للمصنع، كما لوحظ عدم توفر ظروف مناسبة لنقله فقد كان مشحوناً في سيارات غير مبردة و غير مجهزة لنقل الخضراوات لمسافات بعيدة، وكان معبأ في أكياس غير مخصصة لنقل المنتجات الزراعية ، وكانت  الأكياس مكدسة على بعضها ولفترة طويلة مما أذى إلى تمزق أنسجة الفلفل الخام ، إضافة إلي ذلك فإنه يعتبر من ثمار نهاية الموسم. أما بالنسبة للفلفل الوارد للمصنع أ فكان ذا جودة عالية، وذلك راجعا لنوعية الفلفل الذي كان مزروعاً محليا، وقصر المدة ما بين جنيه وتصنيعه والتي لم تتجاوز يوماً واحداً فقط .

جدول1: عدد الاعفان في الفلفل الخام الوارد لمصانع الهريسة قيد الدراسة.

         (و.ت.م/جم)=(وحدة تكوين مستعمرة/جرام عينة)

 خيوط الأعفان:

     يوضح الجدول 2 نسبة خيوط الاعفان في عينات من المنتج النهائي للهريسة للمصانع أ ، ب ، ج حيث   تراوحت ما بين 12 و 32 ، 44 إلى 92 و 52 إلى 92 % و بمتوسط عام 20.57 ، 65.93 و66.77 % على التوالي للحقول الموجبة على أساس المنتج المخفف إلى 8% من مواد الهريسة الصلبة الكلية وفقا لطريقة هاورد.

     ارتفاع نسبة خيوط الاعفان في عينات مصنعي ب و ج راجع لارتفاع عدد الاعفان في الفلفل الوارد لهذين المصنعين (جدول 1)، أما انخفاض نسبة خيوط الاعفان في الهريسة المنتجة بمصنع أ فيرجع لانخفاض عدد الاعفان في الفلفل الخام المستخدم في التصنيع  وفقا للنتائج الموضحة بالجدول 1. الجدول رقم 3 يوضح معامل الارتباط بين متوسط عدد الاعفان في الفلفل الخام ومتوسط نسبة خيوط الاعفان في المنتج النهائي للهريسة . حيث اكدت نتائج التحليل الإحصائي  وجود ارتباط قوى (r)= 0.8 و 0.9 بين عدد الأعفان في الفلفل الخام وعدد خيوط الاعفان في المنتج النهائي لمصنعي ب و ج على التوالي، بينما لم تسجل هذه العلاقة لنتائج مصنع أ، كما سجل معامل ارتباط 0.8 لإجمالي العينات الخاضعة للدراسة والبالغ عددها 45عينة (جدول 3).

     ذكر إن من أهداف الدراسة هو تحديد و إيجاد علاقة بين مستويات الاعفان في الفلفل الخام وخيوط الاعفان في المنتج النهائي، واقتراح حدود لهذا المعيار. تم سحب عينات من الهريسة المحلية والمستوردة عشوائيا  من السوق المحلى وخضعت لتحليل نسبة خيوط الاعفان فيها . الجدول4 يوضح نتائج نسب خيوط الاعفان في هذه العينات من الهريسة المحلية  د، ح ، ط والمستوردة ھ، و، ز،  حيت كان متوسط نسب خيوط الاعفان في عينات الهريسة المستوردة والمحلية هي  32.89، 49.33، 71.56، 51.73، 49.07، 32.50% من الحقول الايجابية على التوالي.

    مقارنة نتائج نسبة خيوط الأعفان لعدد 117 عينة هريسة  محلية ومستوردة مع قيم الوسيط لأعلى قيمة واقل قيمة ووسيط المتوسطات لخيوط الاعفان في هذه العينات، وذلك  للتعرف علي نسبة العينات المطابقة لهذه القيم (جدول 5). اتضح من هذه المقارنة  ان 49% وهي قيمة الوسيط لمتوسطات نتائج خيوط الأعفان في العينات هي انسب القيم حيث بلغت نسبة العينات المطابقة 58% من اجمالي العينات والبالغة 117 عينة، بينما سجلت نسبة المطابقة لوسيط أعلى قيمة ووسيط اقل قيمة 86.3 و33.3% على التوالي، ومن هنا يمكن اقتراح معيار لنسبة خيوط الأعفان بحدود 49% كحد أعلى للحقول الموجبة لخيوط الاعفان في المنتج النهائي للهريسة المصنعة وفقا لطريقة هاورد لعد الأعفان، وهذا سيضمن استخدام فلفل ذو درجة مقبولة من الجودة.

                                الاستنتاج

سجل ارتباط بين عدد الاعفان في الفلفل الخام، ونسبة خيوط الاعفان في المنتج النهائي (r= 0.8)، وتبين أن 49% انسب القيم كحد  أعلى لعدد خيوط الاعفان فى منتج الهريسة في الوقت الحالي، حيث سجلت نسبة العينات المطابقة 58% لأجمالي العينات قيد الدراسة (المحلية والمستوردة)، ومن هذا  يمكن اقتراح معيار 50% كحد أعلى للحقول الموجبة لخيوط الاعفان في المنتج النهائي للهريسة وفقا لطريقة هاورد لعد الاعفان، وهذا سيضمن استخدام فلفل علي درجة مقبولة من الجودة .

جدول2: نسبة خيوط الاعفان في عينات المنتج النهائي للهريسة بمصانع أ, ب و ج.

جدول3: معامل الارتباط بين متوسط عدد الاعفان في الفلفل الخام ومتوسط نسبة خيوط

                الاعفان في المنتج النهائي للهريسة.