مقدمة Introduction

تعتبر اللحوم مصدراً أساسياً للبروتين الحيواني اللازم للفرد ، كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات المعدة ، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد من بروتين حيوانى ممثلاً في اللحوم الحمراء ، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية أن الفرد فى الدول الفقيرة سوف تزيد مقدرته على التحول الصناعى وتقبل التكنولوجيا الحديثة ويرتفع معدل تفكيره ومستوى ذكاؤه عند تناوله معدلات متزنة وجيدة من تلك البروتينات .

أقسام اللحوم :

تقسم اللحوم إلى عدة أقسام وهى :

1- اللحوم الحمراء وتشمل لحوم الأبقار والجاموس والضأن والماعز .

2- لحوم الدواجن وتشمل الدجاج والبط والإوز والرومى والسمان والنعام والحمام .

3- الأسماك والمحار والجمبرى .

4- لحوم الحيوانات البرية الصالحة للاستهلاك مثل الغزال والماعز الجبلى والبط البرى .

الدلالة الاقتصادية للحوم :

يعتبر استهلاك اللحوم من أهم دلائل الحالة الاقتصادية إذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيوانى فى الولايات المتحدة وأوروبا الغربية ودول الخليج حوالى 60-80  جرام علما بأن الحد الأدنى من البروتين الحيوانى الذى توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالى 35 جراما فى اليوم .

وفى مصر وجد أن الاستهلاك السنوى للفرد من المنتجات الحيوانية طبقا لآخر الإحصائيات كالتالى :

وهذه الكميات توفر للفرد حوالى 14 جرام بروتين فى اليوم تسهم فيه اللحوم الحمراء بنسبة 25% والدواجن

15% والألبان 30% والأسماك 23% والبيض 7% وهذا القدر أقل من الحد الأدنى الذى توصى به المنظمات الدولية ويرجع انخفاض نصيب الفرد فى مصر إلى معدل الزيادة السكانية الذى يفوق معدلات الزيادة السنوية فى مجال تنمية الثروة الحيوانية والداجنة والسمكية مما يتطلب النهوض بهذه الثروات وتطويرها وإزالة معوقاتها لتغطى الإحتياجات المحلية وتكون سلعاً تصديرية .

أهمية اللحوم كغذاء : 

للحوم قيمة غذائية عالية لما تحتويه من مواد بروتينية ودهنية وغيرها ، وتختلف لحوم الحيوانات فيما بينها من حيث كمية البروتين والدهن والماء .

أهمية البروتين :  

يمثل البروتين حوالى 20% من كتلة الجسم وهى بذلك تلى الماء (60%) من حيث الكمية ، ويوجد فى جسم الطائر 20 حامض أمينى وهى المواد الأولية اللازمة لبناء كثير من المركبات البروتينية الهامة فى الجسم مثل الإنزيمات والهيموجلوبين والهرمونات مثل الأنسولين وهرمون النمو وهرمون الغدة الجار درقية وكذلك الأجسام المناعية التى تساعد الجسم فى مقاومة الأمراض والمواد التى تساعد على تجلط الدم والكولاجين وهو المكون الأساسي للأربطة والغضاريف وكذلك الكيراتين الذى يكون الشعر والأظافر .

فائدة الدهون :

 هى مصدر الطاقة ويحتاجها الجسم لإمداده بالأحماض الدهنية الضرورية التى لا يستطيع الجسم تكوينها مثل

اللينوليك واللينولينك ، وتحتوى على الأحماض الدهنية المشبعة ، كما تعتبر المصدر الوحيد للكوليسترول الذى لا غنى عنه لحياة الإنسان حيث يحتاج الجسم إلى حوالى 800 إلى 1500 مجم يوميا ، وأهميته أنه يدخل فى تركيب غشاء الخلية وتركيب العصارة الصفراوية اللازمة لهضم وامتصاص الدهون والفيتامينات الذائبة فى الدهن ( أ , د , هـ , ك ) ويدخل كذلك فى تركيب أغلفة الأعصاب ، كما أنه يلعب دورا هاما فى توصيل الذبذبات الكهربية والإشارات التى يصدرها المخ ، ويدخل أيضاً فى تركيب بعض الهرمونات مثل الكورتيزون والهرمونات التناسلية .

وبذلك نجد أن تناول اللحوم المحتوية على الكوليسترول لا يضر الجسم وخاصة إذا كان فى الحدود المسموح بها والنسبة التى توصى بها جمعية القلب الأمريكية هو ما لايزيد عن 300 مجم يومياً ، واللحوم أيضا مصدر لكثير من العناصر والمركبات التى لا غنى عنها حتى يقوم بوظائفه الحيوية مثل الحديد اللازم فى بناء الهيموجلوبين كما تحوى العديد من العناصر المعدنية مثل الزنك والكوبالت والماغنسيوم والفوسفور وكثير من الفيتامينات الهامة مثل الريبوفلافين والنياسين وفيتامين ب6 ، ب12.

مصطلح الدواجن :

يطلق هذا المصطلح على الطيور المستأنسة الحية والتي تربي وتهجن لأغراض عدة أهمها كغذاء للإنسان , هذه الطيور تشمل الدجاج , البط , الأوز , الحمام , السمان , النعام , الرومي وينضم إلى ذلك الأرانب أيضا.

وتعتبر لحوم الدجاج من أفضل اللحوم المعروفة وذلك لعدم احتوائها على مادة الميوجلوبين الحمراء ولانخفاض محتواها من الدهون والكوليسترول إضافة إلى ذلك فهي تعتبر رخيصة وجيدة المأكل وسهلة التحضير ، وتستهلك لحوم الدجاج بشكل كبير في بلادنا بسبل شتى سواء كانت مطبوخة أو مشوية أو على شكل شاورما ولذلك فقد انتشرت مزارع إنتاج دجاج اللحم في أرجاء الجمهورية ، ولرغبة المزارعين ومربي الدواجن في الحصول على ربح أكبر في مدة أقصر وذلك بزيادة وزن الدجاجة في عمر أقصر مما يقلل التكلفة في مقابل الربح عمد المربين إلى استخدام إضافات الأعلاف التي تساعد على زيادة الوزن مثل المضادات الحيوية والهرمونات ، وقد أثبتت الكثير من الدراسات احتواء العلائق والدواجن المسوقة على هذه

الإضافات التى لها أثاراً سلبية كبيرة على صحة الإنسان ونموه .

وتعتبر صناعة الدواجن من الصناعات المهمة والكبيرة في مجال تنمية الثروة الداجنة من منطلق الاعتماد على الذات واستغلال مقومات البيئة المحلية مما أدى إلى تشجيع المواطنين لعمل الحظائر الخاصة وذلك لما للدواجن من قيمة غذائية عالية باعتبارها مصدراً للبروتين الحيواني بديلاً عن اللحوم الحمراء ، لكن قلة الوعي والسعي وراء الربح دفعت البعض إلى إضافة العقاقير الطبية ( كالهرمونات والمضادات الحيوية ) للأعلاف دون استشارة الأطباء البيطريين والمهندسين الزراعيين رغبة منهم في زيادة الإنتاج وتقليل أعداد الطيور المريضة والنافقة إلى أقل حد ممكن ومما هو جدير بالذكر أن لهذه العقاقير قوانين لابد من إتباعها حتى لا تتحول إلى سموم يتناولها المواطن دون علم .

ونظرا لأهمية اللحوم كقيمة غذائية للإنسان لبناء جسمه وإمداده بالطاقة اللازمة لأداء وظائفه اليومية فلا بد أن نجعلها تصل إلى المستهلك بأقل نسبة تلوث ممكنة وهذا هو موضوع البحث .

الخلاصة Abstract

نظرا لوجود بعض ضعاف النفوس والذين يبحثون عن الكسب السريع بأقل التكاليف وكذلك بعض العاملين الذين يحاولون الظهور أمام رؤسائهم بالكفاءة في الإنتاج عن طريق الغش بالتلاعب بالإضافات في العلائق للحصول على أوزان فوق المعدل المعروف في أقل فترة ممكنة بإضافة الهرمونات والمضادات الحيوية وكذلك قيام بعض شركات الأعلاف والتي ترغب في زيادة تسويق أعـلافها لكونه العلف الأفضل لزيادة الوزن والتقليل من الأمراض، وقد تحتوي هذه المخلفات على مضادات حيوية, بكتريا, طفيليات, رصاص, زرنيخ, سموم فطريه أو هرمونات مما يجعل من لحوم الحيوانات والدواجن وحتى البيض من المصادر التي تضر بالإنسان المستهلك لتلك المنتجات .

و تحتم علينا كل هذه الظروف الوقوف أمام مسئولياتنا لإيجاد الحلول المناسبة للسيطرة على هذه التجاوزات والتصدى لها تماما للتأكد من سلامة ما يعرض للمستهلك .

خواص الدجاج الطازج

العيون تكون مضيئة , لامعة وبارزة .

الأرجل تكون رطبة ومرنة .

الجلد يجب أن يكون متساويا عندما يضغط عليه بالإصبع .

خواص الدجاج غير الطازج :

العيون معتمة وغائرة .

الأقدام قاسية ومتصلبة .

الجسد مفكك و رخو وداكن اللون وأحيانا مخضر في منطقة الحوصلة وفتحة المجمع .

تنبعث منه روائح كريهة .

فساد لحوم الدواجن الغير مصنعة :

يسبب لها الفساد نوعا من البكتيريا يوجد عادة في الأمعاء وخاصة في المعي الأعور (Caecum ) ويحدث هذا عندما لا تُصّوم الطيور جيدا قبل ذبحها ولا تبرد جيدا بعد إزالة الريش .
تنتج البكتيريا مركب كبريتيد الهيدروجين الذي ينتشر من خلال جدار الأمعاء إلي النسيج العضلي وهنالك يتحد مع صبغيات الدم والعضلات في وجود الهواء ليكون صبغية خضراء اللون تعرف (Sulphaemoglobin) بالسلفامجلوبين . 

أنواع فساد لحوم الدواجن :

كان لزاما فى بادئ الأمر أن أتطرق إلى المجازر أو المسالخ الغير مؤهلة صحيا لاستقبال الدواجن المراد ذبحها وأن أوضح الدور الذى تلعبه هذه المجازر فى تلوث لحوم الدواجن والذى يكون السبب فيه عدة عوامل سيتم ذكرها فيما بعد .

أيضا توجد عدة أنواع من التلوث الذى يصيب لحوم الدواجن قبل و بعد عملية الذبح نذكر منها على سبيل المثال هذه الأنواع :

أنواع التلوث الذى يسبب فساد لحوم الدواجن قبل الذبح وأثناء مراحل التربية المختلفة :

التلوث البيوكيميائى :

1- الأدوية البيطرية (خاصة المضادات الحيوية) .

2- منشطات النمو والهرمونات .

ج - المعادن الثقيلة .

أما أنواع التلوث الذى يسبب فساد لحوم الدواجن بعد الذبح هى :

التلوث الميكروبي .

التلوث البيولوجى بالسموم الفطرية والبكتيرية والجرثومية .

التلوث الإشعاعى .

الكشف على لحوم الدواجن :

الكشف على الحيوان الحى :

يجب أن تُكون الطيور في ظروف جيدة من حيث الإنارة و المساحة الكافية ويجب أن تعرض الحالات المشكوك فيها لمزيد من الفحص الجيد و بهذه الطريقة تصنف الطيور إلي :

سليم ويتم ذبحه .

غير سليم ويتم رفضه .

مشكوك في حالة الإصابة وتحتاج إلى فحص خاص بعد الذبح .

الكشف والتفتيش علي لحوم الدواجن:

يجب أن تفحص كل أجزاء الطائر مباشرة بعد الذبح وتحت إضاءة كافية و يجب أن يتضمن الكشف علي

الذبائح الأتي :
الفحص بالعين المجردة للطائر المذبوح .
فحص أي شذوذ في الملمس, اللون , الرائحة و الطعم .
الفحوصات المعملية عند الضرورة .

عناصر ومادة البحث

Items and Matrix of Research

نتناول فى هذا البحث العوامل المؤثرة على فساد لحوم الدواجن من حيث طبيعتها وطرق الوقاية منها وكيفية حماية الذبائح منها قبل إجراء عملية الذبح وبعد إجرائها لذلك تم تقسيم هذه المسببات إلى :

(1) عوامل مؤثرة على فساد لحوم الدواجن قبل الذبح وأثناء مراحل التربية المختلفة . (2) عوامل مؤثرة على فساد لحوم الدواجن أثناء التجهيز بالمجزر . (3) عوامل مؤثرة على فساد لحوم الدواجن بعد الذبح .

وسنتناول كل هذه العوامل بالتفصيل فيما يلى لإيضاح خطورة كل هذه العوامل وما يسببه كل عامل منها من مشاكل صحية خطيرة للمستهلك .

أولا :

العوامل التى تؤدى لفساد لحوم الدواجن قبل الذبح وأثناء مراحل التربية المختلفة :

التلوث البيوكيميائى بالأدوية البيطرية (خاصة المضادات الحيوية) :

تعتبر اللحوم من المصادر الهامة للبروتين الحيواني العالي القيمة ، ويعتمد فحص الذبائح بصورة رئيسية على

الكشف على الذبائح بالمسالخ ظاهرياً بالعين المجردة بهدف خلوها من الآفات المرضية والحكم على مدى

صلاحية الذبائح للاستهلاك الآدمي .
ونظراً للزيادة المضطردة في عدد السكان وما ترتب عليه من زيادة استهلاك اللحوم ، أصبح استخدام بعض

الأدوية البيطرية ومنشطات النمو ضرورة في تحسين الناتج من اللحوم ، وتتميز معظم الأدوية البيطرية وكذلك الهرمونات المستخدمة في هذا المجال بأثرهما التراكمي في أنسجة الحيوانات وعدم تأثرهم بالمعاملات المختلفة التي تتعرض لها اللحوم أثناء الإعداد والتصنيع ، ومن ثم ينشأ الخطر على صحة المستهلك .

تعريف المضادات الحيوية :

المضادات الحيوية هي كيماويات تنتج كلياً أو جزئياً بواسطة الجراثيم (عادة من الفطر والبكتيريا) ولها قدرة خاصة -عندما تكون بتركيزات منخفضة- على وقف نمو أو قتل العديد من الجراثيم ويعتبر وجودها بالأغذية سموماً كيماوية يجب الحذر منها.

المضادات الحيوية فى الدواجن :
وجد أن إضافة المضادات الحيوية إلى علائق الدواجن بنسب تتراوح بين 20-200 جم/طن تؤدي إلى زيادة نمو الدواجن وإلى تحسين معدلات تحويل العلف إلى لحم وقد استعمل كثير من المضادات الحيوية في تنشيط وتحسين النمو مثل :
التيتراسيكلين - اللينكوميسين - سلفوناميد - الباسترسين … الخ.

وقد وجد إحصائياً أن معدل استخدام المضادات الحيوية في مجال الدواجن يفوق بكثير معدل استخدامها في أي نوع آخر من الحيوانات ويرجع ذلك لأسباب كثيرة منها:

(1) العلاج الجماعي للدواجن وليس المصاب منها فقط.
(2) كثرة الأمراض والرغبة في السيطرة السريعة عليها.

(3) صعوبة وجود معامل التشخيص في المزرعة.

(4) التفكير الخاطئ بأن المضاد الحيوي سيحل جميع المشاكل.
ولكن هنالك بعض الملاحظات الهامة على إستخدام المضادات الحيوية حيث أنها تزيد من النمو بنسب مرتفعة إذا أضيفت إلى علائق الدواجن التي تربى في بيئة صحية أو ملوثة وهذه الزيادة في الأوزان قد تصل إلى 25% مقارنة بالدواجن التي في نفس الظروف ولم تضف إلى عليقتها مضادات حيوية ، وأن مزارع الدواجن التي تطبق أساسيات إدارة جيدة وصارمة في تطبيق الإجراءات الصحية في حظائرها يقل تأثير المضادات الحيوية على معدلات نموها ونلاحظ أن نسبة الزيادة في الأوزان لا تصل إلى أكثر من 5%.

مشكلات استخدامات المضادات الحيوية :
1) إصابة بعض الأشخاص بالحساسية.
2) يمكن أن تتحول المضادات الحيوية داخل جسم الحيوان إلى مواد أكثر خطورة وسمية تؤثر على صحة الإنسان عند استخدامه لحوم الدواجن.
3) الجراثيم التي تصيب الإنسان قد تكتسب مناعة ضد تلك المضادات الحيوية وبذلك تقل أو تنعدم فعاليتها عند استخدامها لعلاج بعض الأمراض والحالات الخطيرة التي قد يتعرض لها الإنسان.

4) يمكن أن يسبب وجودها في الغذاء ولفترات طويلة تكوين الأورام بجسم الإنسان وكذلك يمكن أن تؤدي إلى تكوين الطفرات وتشويه الأجنة.
5) تؤثر على التوازن الجرثومي بفلورا الأمعاء.
6) ظهور عترات جديدة من الجراثيم مما يربك ظروف تشخيص الأمراض من حيث الأعراض والعلاج.

الفترة اللازمة لإخراج المضاد الحيوى من جسم الطائر قبل الذبح  :
حمض الألكسولينيك Oxolinic acid :
يعطى للدواجن عن طريق الفم ويحتاج إلى 3 أيام بالنسبة للحوم والأمعاء ويومين بالنسبة للكبد والقلب والكلية. الفليوميكوين Flumequine  :
عندما يعطى للدواجن عن طريق الفم يحتاج 24-36 ساعة وعن طريق العضل يحتاج لنفس الفترة أما عن طريق الوريد فيحتاج إلى 24 ساعة.
البنسلين Penicillin  :
عندما يحقن في عضل الدواجن يحتاج لفترة 6- 15 ساعة.
التيراميسين Terrmycine :
عندما يحقن في عضل الدواجن يختفي من العضلات بعد 24 ساعة من الحقن ومن الكلى والأمعاء بعد 48 ساعة من الحقن.

الإجراءات التي تجب مراعاتها لتفادي وجود المضادات الحيوية بالأغذية  :
1) ضرورة التأكد من خلو لحوم الدجاج من المضادات الحيوية وذلك بمراعاة مرور فترة مناسبة على تناول المضادات الحيوية قبل ذبح الدواجن وذلك لإعطاء الجسم الفرصة اللازمة للتخلص من المضادات الحيوية وبقاياها السامة كما هو موضح بالجدول.
2) إعطاء الجرعات الصحيحة سواء العلاجية أو الوقائية أو محفزات النمو من المضادات الحيوية.
3) ضرورة الكشف بالمجازر عن وجود المضادات الحيوية وذلك عند تطبيق الفحص الدورى للدواجن.
4) يجب تجنب استخدام دهون وجلد الدواجن غير معلومة المصدر والاحتياط عند استخدام أعضاء تلك الحيوانات كالكبد والقلب والقانصة.
5) تجب معاملة الدواجن المعاملة الحرارية المناسبة لإمكانية التخلص ولو نسبياً من بقايا بعض المضادات الحيوية.

6) يجب تجنب استخدام المرق الناتج عن لحوم دواجن غير معروفة المصدر.
7) مراعاة الاستخدام الأمثل للمضادات الحيوية عند إضافتها للعلائق كمحفزات للنمو ألا تزيد عن 4.5 كيلو جرام/طن عليقة والتأكد من تاريخ صلاحيتها .

التلوث بمنشطات النمو والهرمونات :

من الممكن زيادة معدلات النمو في الدواجن بإضافة بعض المواد إلى العليقة مثل:

المضادات الحيوية.
مضادات الكوكسيديا.
الخمائر والميكروبات

الإنزيمات.
الفيتامينات.
وهذه الإضافات تزيد من معدلات النمو في الدواجن عن طريق :

(1) تحسين عمليات الهضم والامتصاص.
(2) زيادة معدلات الامتصاص للعناصر الغذائية من العلف.
(3) تقليل الطاقة المستهلكة في عمليات الهضم.
(4) تغيير الفلورا والكائنات الحية في أمعاء الدواجن لصالح عمليات الهضم والتغذية .

التسمم بالهرمونات :
بدأت في السنوات القليلة الماضية فكرة استخدام العوامل البنائية كمحفزات للنمو وقد وضعت المعايير الدقيقة لتلك الخطوة والتي قد يكون لها العديد من الآثار السيئة على صحة الإنسان.
يكمن خطر هرمونات النمو على صحة الإنسان حال تناول بقاياها بالأنسجة من لحوم وأعضاء حيث أن لبعضها المقدرة على إمكانية إحداث سرطانات وطفرات وكذا تشويه الأجنة، وفي نفس الاتجاه تصبح أغلب هرمونات النمو ذات خطورة جسيمة إذا ما أعطيت للدواجن وبطريقة عشوائية حيث أن كبد الدواجن ليست لديها القدرة والكفاءة التامة على التخلص منها وإخراجها من الجسم ، ولذلك يبقى جزء غير يسير من هذه الهرمونات ليخزن في جلد ودهون وأعضاء الدواجن لينتقل بعد ذلك إلى الإنسان مسبباً له أضراراً صحية وعضوية ونفسية جسيمة.

خطورة تناول أغذية بها بقايا هرمونات النمو على صحة الإنسان :

يؤدي تناول الأطفال للحوم بها استروجينات إلى نمو مبكر مع زيادة حجم الثدي بالنسبة للإناث وظهور تغيرات مبكرة في الطباع وتأخير ظهور العلامات الجنسية الذكرية عند الذكور، ومن ناحية أخرى يؤدي الاستعمال غير الأمثل لهذه الاستروجينات إلى إحداث خلل بالتوازن الجنسي بالمجتمع .

يؤدي تناول النساء لأغذية تحتوي على نسب عالية من ثنائي ستلبوستيرول إلى إصابة بناتهن بسرطان

المهبل في سن 17 عاماً.
ويؤدي تناول الرجال لأغذية تحتوي على الاندروجينات إلى إمكانية تكوين سرطان البروستاتا.

و يؤدي تناول هرمونات النمو إلى حدوث طفرات وتشوهات جنينية.

كيفية تجنب الآثار المدمرة لبقايا هرمونات النمو في الغذاء :
1) تشديد الرقابة الصحية الدورية على المزارع.
2) عدم السماح بالاستخدام العشوائي لهرمونات النمو في مزارع الدواجن.
3) تحريم وتجريم استخدام الهرمونات الاصطناعية في مزارع الدواجن.
4) عدم تناول دهن وجلد وأعضاء الدواجن غير المأمونة المصدر وكذلك عدم استخدام الحساء الناتج عنها في الغذاء.

التلوث بالمعادن الثقيلة :

الكادميوم :
يشكل وجود بعض المعادن في التربة مشكلة كبيرة حيث أن تغذية الحيوانات أو الطيور على النباتات النامية بهذه المناطق تؤدي إلى تركيز هذه المعادن في لحومها وبالتالي تشكل خطورة على صحة المستهلك .
النيتريت والنترات :
ترجع أهمية استخدام النيتريت والنترات في صناعة اللحوم إلى :
1) تثبيت اللون الوردي الجذاب لمنتجات اللحوم بينما عدم إضافتها يؤدي إلى لون رمادي غير جذاب للمستهلك .

يمنع نمو وإفراز ميكروب الكلوستريديم بوتيلينم للسم الخاص به .
وقد ثبت فى الولايات المتحدة أن إضافة النترات والنيتريت بكمية كبيرة إلى اللحوم أثناء التصنيع يؤدي إلى تكوين مركبات النيتروزامينات المسببة لسرطان الجهاز الليمفاوي لفئران التجارب ، إلا أن عدم إضافة هذه الأملاح يمكن أن يؤدي إلى الوقوع في مخاطر التسمم الغذائى .

ثانياً :

العوامل التى تؤدى لفساد لحوم الدواجن أثناء التجهيز بالمجزر :

1) عدم إتباع العمال لتعليمات الأطباء البيطريين أو المهندسين الزراعيين .

2) عدم إجراء كشف أو فحص دورى لملاحظة ومراقبة كفاءة العمال .

3) عدم معرفة مصدر الدجاج لتحديد مسئولية أي جهة فى حالة حدوث التلوث .

4) أيضا قيام هذه المجازر ببيع الدجاج المحتوي على الإضافات كالهرمونات والمضادات الحيوية .

5) عدم تصويم الذبيحة قبل الذبح ،6) حيث يؤدي تصويم الذبيحة قبل الذبح إلى تحقيق كفاءة إدماء عالية وإكتساب الذبيحة مظهراً حيوياً براقاً .

7) عدم سقي الذبيحة حيث أن سقي الذبيحة قبل الذبح يخفف العدد البكتيري في الأمعاء كما يساعد على نزع الجلد أثناء عملية السلخ.

8) عدم إراحة الذبيحة قبل الذبح مما يقلل من فترة صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمي نتيجة عدم اكتمال حالة الحموضة بالعضلات وظهور قتامة في العضلات نتيجة ضعف عمليات أكسدة الدم حيث أن إراحة الذبيحة قبل ذبحها تؤدي إلى تمام النزف نتيجة للانقباضات العضلية التي تحدث كرد فعل لعملية الذبح وبالتالي إلى جودة اللحوم نتيجة إستنزاف الدماء الكاملة منها،9) إذ أن من المسلم به أن الدماء بيئة مثالية لتكاثر الميكروبات وعليه فإن أي زيادة في كمية الدماء الباقية بالأنسجة تشكل الأثر السيء على عوامل حفظ اللحوم حيث أن مظاهر الإدماء السيء عند فحص الذبيحة يكون فيها اللحم قاتماً متميعاً وتكون الأوعية الدموية تحت الجلد ممتلئة بالدم،10) وإن نسبة النشا الحيواني (الجليكوجين) في لحوم الذبائح التي يتوفر لها قسط من الراحة قبل ذبحها تكون أعلى منها في الذبائح المجهدة،11) والجليكوجين له دور هام في الحفاظ على اللحوم وجودتها وحسن مذاقها.

12) وجود آثار الدم على صبابات النزف يعد ذلك مرتعا خصبا لتكاثر الأوبئة, بالإضافة إلى سرعة ظهور الصدأ عليها ويكون ذلك سببا فى انتشار فساد اللحوم .

13) استخدام أوانى بها ماء يتم تسخينه بالغاز وذلك لتغطيس الدجاج فيه (ماء السمط) بعد الذبح وعادة ما تكون ممتلئة بالريش وزرق الدجاج وبقايا الدم مما يتسبب ذلك فى انتشار الميكروبات والسموم الفطرية والأوبئة

14) قيام العمال بالتعامل غير السليم مع مخلفات القناة الهضمية وعدم القضاء الكامل عليها وغالباً ما تكون محملة بميكروبات السالمونيلا وهي أحد مسببات التسمم الغذائي مما يجعلها مصدراً خطيراً للعدوى .

15) عدم أخذ الحيطة والحذرعند تجويف الذبيحة وذلك بعدم إبعاد الأحشاء عن نصل السكين مما يؤدي إلى جرحها وتلويثها وكذلك عدم توخي الحذر عند قطع الحوصلة المرارية مما يؤدي إلى تلويث الذبيحة .

16) انتشار الحشرات والقوارض في هذه الأماكن لذا فإنها تلعب دوراً هاماً في تلويث الذبائح حيث أن الذباب له دور ميكانيكي في نقل الميكروبات في أماكن تواجدها على اللحوم .

17) عدم نظافة أدوات الذبح كالسكاكين المستخدمة في الذبح والسلخ حيث لها دور هام في تلويث الذبائح كذلك الإصابات الموجودة في أيدي وأذرع العمال قد تكون مصدراً لتلويث اللحوم وملابس العمال وكذلك ثنيات الجلد الموجودة على الأيدي والتى تحتوي على بكتريا الباراتيفويد والدوسنتاريا وغيرها وذلك لعدم درايتهم بأهمية تنظيف وتطهير الأيدي .

ثالثاً :

العوامل التى تؤدى لفساد لحوم الدواجن بعد الذبح :

التلوث الميكروبى

تتعرض منتجات اللحوم لمختلف أنواع الميكروبات التى تغزو أنسجة الطائر بعد ذبحه ، ومصدر ميكروبات التلوث قد يكون من داخل الطائر أى من الميكروبات التى توجد فى قناته الهضمية أو قد يكون من خارجه أى من عمال الذبح أو الأجهزة المستخدمة فى الذبح أو الأجهزة المستخدمة فى التقطيع أو عربات النقل وأوعية النقل أو العدوى من الإستهلاك فى مرحلة ما قبل الإستهلاك وتنتشر الميكروبات فى اللحوم الطازجة خلال الدم والأوعية الليمفاوية وتؤدى عمليات فرم اللحوم إلى سهولة انتشار الميكروبات الملوثة لها ، وعموما فإن اللحوم تعتبر بيئة كاملة لنمو الميكروبات وتعتمد درجة حدوث التلوث المؤثرة على خواص اللحوم الفيزيائية على كفاءة الطرق المستخدمة فى عمليات الذبح والتنظيف والتخزين ودرجة الحرارة ومدى توافر الأكسجين ، وتحدث تغيرات جزئية فى اللحوم الملوثة مثل تحلل بروتين العضلات والأنسجة المترابطة وتحلل الدهون ، وهذا يجعل اللحوم بيئة جيدة لنمو الميكروبات المسببة للفساد .

ظروف التخزين	نوع الفساد	الميكروبات المسئولة عن الفساد
هوائية .	لزوجة السطح .	أنواع من (Bacillus) و(* (Achromobacter و (* (Micrococcus و ((Streptococcus وأحيانا الخميرة .
هوائية .	أكسدة صبغة اللحوم وظهور ألوان بنية أو خضراء أو رمادية .	أنواع شتى من البكتريا وتشمل بعض الأنواع القادرة على إحداث الفساد على درجات حرارة الثلاجة .

ظروف التخزين	نوع الفساد	الميكروبات المسئولة عن الفساد
هوائية .	لزوجة السطح	أنواع شتى من الفطريات أثناء فترة النمو المبكر
هوائية .	بقع فى أماكن مختلفة تظهر فيها جراثيم الفطر بألوان مختلفة .	فطريات تعطى لون اخضر وهى :(Penicillium) و ((Expansum و(P. Asperulum) وOxalicum) ) وفطريات تعطى لون أسود وهى (Cloadosporium herbarum) وفطريات تعطى لون أبيض (Sporotichum Carnis)
هوائية .	نقط ملونة على سطح اللحم .	البكتيريا المنتجة للصبغات مثل البكتيريا *(Flavobacterium Spp) و(Chromobacterieum Lividum) والبكتيريا Syncyanea)*(Pseudomonas وهى تعطى لون ازرق Marcesens) (Serratia وهى تعطى لون أحمر .
هوائية .	رائحة وطعم غير مقبولين .	أنواع عديدة من البكتيريا ومن الفطريات .
هوائية .	تزنخ الدهون .	الأحماض الدهنية الغير مشبعة لها قابلية للأكسدة فى الهواء وهذه العملية تكون أسرع فى وجود الضوء أو فى حالة التلوث بالخميرة أو البكتيريا من جنسى (*(Pseudomonas و (*(Achromobacter .
هوائية .	الحموضة .	إنتاج الأحماض الدهنية وحمض اللاكتيك وتحلل البروتين بواسطة البكتيريا اللاهوائية .
لاهوائية .	التعفن .	أنواع من (Cholostredium) ومن البكتريا الإختيارية مثل (*ِ(Achromobacter و (*(Pseudomonas و(Proteus) حيث تهدم البروتين تحت ظروف لاهوائية وتعطى مركبات ذات رائحة كريهة مثل الأمونيا والأندول وغاز ثانى أكسيد الكبريت .

ملحوظة : أنواع البكتيريا ذات العلامة (*) يمكنها أن تسبب فساد اللحوم عند درجة حرارة الصفر المئوى .

التلوث البيولوجى بالسموم الفطرية والبكتيرية والجرثومية :

تنموالفطريات تحت ظروف خاصة على المحاصيل الزراعية فتفرزالسموم الضارة بصحة الحيوان والإنسان .
وقد تنتقل السموم الفطرية عن طريق اللحوم ، وذلك عن طريق تغذية الحيوانات والطيور على علائق تحتوى السموم الفطرية فتترسب في أنسجة الطائر كمتبقيات وبالتالي ينتقل إلى المستهلك .

ومن الشائع في صناعة بعض منتجات اللحوم تركها في درجة حرارة الغرفة بغرض التعبيق الطبيعي وينتج

عن ذلك نمو للأعفان .
والسموم الفطرية ذات أثر سرطاني شديد في حيوانات التجارب ، ومن الفطريات التي تنتج السموم : البنسليوم والاسبرجلس .

والتسمم البكتيري الذي يحدث بسبب نشاط البكتيريا المسماة بكتيريا التسمم الغذائي حيث تعتبر من أهم مسببات حوادث التسمم الغذائي والأكثر انتشاراً في العالم ويحدث تسمم الغذاء البكتيري عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات فتعتبر البكتيريا السبب الأساسي للأمراض المحمولة بالغذاء أو تسمم الغذاء

وقد تم التحدث عن التلوث بالبكتيريا مسبقاً .
السيطرة على الكائنات الدقيقة (Control of Microorganisms) :
تظهر الحاجة للسيطرة على الكائنات الدقيقة في عدة ملامح لعل من أهمها (انتشار الأوبئة والعدوى وفساد الأغذية) وأكثر الطرق الشائعة لقتل الكائنات الدقيقة خلال سلسلة إنتاج وتعليب وتحضير الأغذية هي استخدام الحرارة والمواد الكيميائية ، وهناك طرق أخرى أقل شيوعاً تشتمل على الإشعاع والموجات فوق الصوتية والضغط الفائق ونجد أن بعض البكتيريا ومعظم الفيروسات والخميرة والفطريات تقتل عند درجة حرارة 60 لمدة 10-20 دقيقة.
وللوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي (محاولة منع وصول الميكروب للغذاء ، منع نمو الميكروب ، القضاء على الميكروب ) .

· التلوث الإشعاعى :

يستخدم الإشعاع ليوقف نمو الميكروبات ، ولكنه يؤثر على القيمة الغذائية بالإضافة إلى إمكانية أن يحل محل بعض العناصر المعدنية فى التكوين الطبيعى للمادة الغذائية أو محل عناصر معدنية تدخل فى تركيب جسم الإنسان مثال العنصر المشع الاسترانشيوم 90 فهو يستطيع أن يحل محل كالسيوم العظام ، وبهذا تكون عظام الجسم قد احتوت على عنصر مشع يمكن له التأثير بالتراكم على أجزاء مختلفة من الجسم على شكل ضمور فى المخ وسرطان فى الجلد والعظام وتوجد اختلافات وتشابهات بين الإشعاعات النشطة والملوثات الكيميائية ، وثبات الملوثات الكيميائية تعتمد على طبيعتها ، فعلى سبيل المثال المعادن الثقيلة التى ذكرناها من قبل ثابتة

وفي بعض الأحيان تمثل خطراً دائماً بينما مركبات أخرى مثل معظم المبيدات ثابتة ويمكن أن تتحطم كيميائياً مع الوقت .

وتعتمد الأهمية البيولوجية لأي شعاع نووي نشط على تواجده الحيوي ( بمعنى دخوله بسهولة إلى الكائن الحي ) وكيف يزال بسرعة من جسم الكائن الحي وذلك عكس المواد المشعة النشطة ، فجميع الإشعاعات النووية تتحلل طبيعياً وتوجد عدة إشعاعات نووية لها إنصاف أعمار طويلة جداً ( تقدر بآلاف السنين) .
ومراقبة مدى تلوث الأغذية بالإشعاعات النووية تعود إلي الخمسينيات ، واتسعت الأهمية لتشمل مراقبة مدى التلوث الناتج من المصادر الطبيعية مثل مصادر الكرة الأرضية وكذلك مراقبة التلوث الناتج من المصادر الصناعية مثل الصناعات النووية ، وأيضا الاستخدامات الطبية للنشاط الإشعاعي ، واختبارات إلقاء القنابل النووية .

وقد أجريت برامج للإرشاد عن السيزيوم المشع في اللحوم ، ففي جنوب النرويج وجد أن اللحوم تحتوى على سيزيوم – 137 بزيادة وصلت إلى 70000 بيكريل/كجم لحم ، كما قوبلت مشاكل أيضاً مع اللحوم في كل من تشيكوسلوفاكيا ، بولندا ويوغوسلافيا .

نبذة مختصرة عن أنفلونزا الطيور :

نظرا لتناولنا فى هذا البحث موضوع هام وهو العوامل المؤثرة على فساد لحوم الدواجن كان لزاما علينا الإشارة بنبذة مختصرة عن أنفلونزا الطيور وقد كان سبب انتشار مرض أنفلونزا الطيور بين الطيور والدواجن هو قيام مزارعى الصين بتربية الطيور مع الخنازير في نفس الحظيرة وأيضاً قيام الطيور الداجنة مثل الدجاج والبط والديك الرومي بالتغذية على فضلات وبراز وبول ولعاب الخنازير التى كانت تعيش معها ودخلت هذه الفضلات إلى تركيب البيضة أو تراكيب البيض الذي تنتجه هذه الطيور .
وبعد أن فقست هذه الطيور هذا البيض الذي يحتوي في تركيبه هذه الفضلات والبراز للخنازير فان الكتاكيت التى نتجت كانت تمتلك أجهزة مناعية ضعيفة جدا لمقاومة الأمراض وحينئذ نمى فيروس أنفلونزا الطيور في أجسامها وتكاثر وهكذا ظهر المرض بين الدواجن والطيور التى كانت تربى مع الخنازير في نفس الأماكن ومنها انتشر المرض إلى بقية العالم .
بالضبط كما تتناول الأم الحامل الأدوية والمواد الكيماوية والسجائر خلال فترة الحمل فان ذلك يؤثر على صحة الجنين والطفل المولود و بعد الولادة سوف يعاني من أمراض نقص المناعة وأمراض خطيرة أخرى .

الخاتمة The Conclusion

طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي :
للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي :
أولا"- محاولة منع وصول الميكروب للغذاء .
ثانيا"- منع نمو الميكروب .
ثالثا"- القضاء على الميكروب .
ويمكن تجنب أمراض التسمم الغذائي بإتباع ما يلي :
1) عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .
2) تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7ْم وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم) ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعاً في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة .
3) غسيل اللحوم والدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الملوثة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهية ولنفس السبب يجب غسيل الخضروات جيداً .
4) خفض حدوث الأمراض في الحيوان حيث أن التحكم فيها يمنع انتشار الميكروبات المسببة للأمراض في اللحوم ومنتجاتها ، فمثلاً مرض السالمونيلوزيس يجب أن يبدأ التحكم فيه بإزالة ميكروبات السالمونيلا من غذاء الحيوان ومنع التلوث من حيوان لآخر داخل المزرعة .
5) يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن) ، حيث أن ذلك يقلل فرص انتقال التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهية .
6) الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .
7) الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث .
8) إبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .
9) الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال تصنيع الأغذية .
10) تطبيق مفاهيم النظافة الشخصية لدى العاملين في مجال تداول الأغذية ، فقد وجد مثلاً أن غسيل اليدين الجيد يقلل فرص التلوث التي قد تحدث عن طريق العاملين في مجال تداول الغذاء الصحية .

11) استخدام القفازات ذات الاستعمال مرة واحدة ، حيث أنها تساعد على منع انتقال الميكروبات التي تكون

مصاحبة لليدين إلى الأغذية المطهية والتي لن يعاد تسخينها ، كما يجب عدم استخدامها عندما تتسخ أو يحدث لها ثقوب .
12) التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .

وقد نصت توجيهات المفوضية الأوربية 96/23 في 29 أبريل 1996 على :
1) منع استخدام المواد التي لها فعل الهرمونات التي تستخدم كمنشطات النمو والمداواة ووضع خطوات لتعيين العقاقير البيطرية في المواد الغذائية ذات أصل حيواني .
2) مسائلة المزارعين والمربين الذين لا يحتفظون بسجلات كاملة للأدوية البيطرية المعطاة للحيوانات التي في عهدتهم. ويجب أن تشمل السجلات : اسم العقار ، الجرعة ، تاريخ إعطاء العقار للحيوان .
3) وضع خطة جمع العينات والحيوانات التي ترسل للمسالخ تمهيداً للاستهلاك الآدمي .
4) عدم استخدام عقاقير غير مرخص باستعمالها للحيوانات التي تنتج الغذاء أو ذبح الحيوانات التي تحتوي على بقايا عقاقير أكثر من المستوى المسموح به .
5) عدم ذبح الحيوان خلال فترة السحب من تناول العقار البيطري .
6) في حالة وجود علاج غير قانوني يوضع القطيع تحت المراقبة الرسمية مع وضع علامات ميزة على الحيوانات وكذلك العينات .
7) في حالة وجود بقايا مواد مصرح بها يتعدى الحدود القصوى تؤخذ جميع التدابير لحماية الصحة العامة والذبيحة ومنتجاتها لا تصلح للاستهلاك الآدمي