السمك و ملح الطعام و بدائله- محمد شهاب

<!--

السمك و ملح الطعام و بدائله

محمد شهاب

تأتى أهمية ملح الطعام للأسماك في أنه يدخل في عملية الطبخ، و في التصنيع، و الحفظ أحيانا. و لهذا يحتاج معرفه لبعض من خواص و أنواع الملح.

ملح الطعام العادي الذي أساس تركيبه كلوريد الصوديوم(ص كل)، و توجد هناك أنواع آخري من ملح الطعام لكل منها استخدامها الخاص وهى:

1- ملح يودى : يستخدم عادة لمرضى الغدة الدرقية ولسكان المناطق البعيدة عن البحر وغذاءهم ينقصه اليود.

2- الملح الخفيف لايت Light : وهو يعطى تقريبا نفس مذاق وطعم الملح العادي ولكن يتميز بانخفاض محتواه من الصوديوم ، ولكن يحتوى على مزيد من كلوريد البوتاسيوم ويوديد البوتاسيوم وكربونات الماغنسيوم ومثبتات ، هذا بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم المكون الأساسي لملح الطعام ، ولكن بنصف الكميه الموجودة بالملح العادي . وهذا النوع من الملح يفيد مرضى ضغط الدم المرتفع، وتليف الكبد، و استسقاء و احتقان القلب، بالإضافة إلى تسمم الحمل، فيحصلوا على الطعم الملحي المرغوب ومن مصدر طبيعي، ولكن هذا النوع لا يستخدم في حالات الفشل الكلوي الحاد. والملح الخفيف يعتبر بديل طبيعي لملح الطعام ويعطى نفس فوائد الملح اليودي. بالإضافة إلى أنه يساعد على زيادة كلوريد البلازما ، ويقلل من مستوى البيكربونات نظرا لوجود كلوريد البوتاسيوم.

3- ملح البصل : وهو يوفر الجهد ووقت ومشاكل إعداد البصل للطبخ فهو يحتوي على القيمة الغذائية للبصل العادي من فيتامينات أ ، ب ، ج ، وأملاح الحديد و الفوسفور والكالسيوم والزيوت الطيارة و الحريفة ، التي تعطى مذاق البصل في الطعام ، بالإضافة إلى مادة الجلوكوفين التي تعادل الأنسولين بمفعولها في تحديد نسبة السكر في الدم وهو مقوى للجهاز الهضمي ومنظف للأمعاء ومهدئ للمزاج العصبي والضغط المرتفع.

4- ملح بالفلورين : وهذا النوع من ملح المائدة له دور هام في المحافظة على الأسنان من التسوس ، ثم أنه يساعد على إمداد الجسم باحتياجاته من الفلور ، ويمكن استخدامه كبديل لملح الطعام المعتاد . ومما يذكر أن هذا النوع من الملح يستخدم في أوروبا وأمريكا على نطاق واسع.

5- ملح الأعشاب : وهو يحتوى على ملح وطماطم وبصل وثوم وكرفس وفلفل أخضر و خميره وجلوتامات الصوديوم الأحادية والنشا وكربونات الماغنسيوم، حيث تقوم الشركات المنتجة باستخدام خلطات من الملح والخضراوات والأعشاب الغنية بالفيتامينات والأملاح المعدنية. وهذا النوع من الملح يساعد في الوصول إلى أسرع طريق للحصول على النكهة الشهية للطعام، و التى لا يمكن تحقيقها بالملح العادي كما أنه بديل لملح الطعام ومكوناته طبيعية.

6- ملح بابين : ويحتوى على أنزيم البابين المستخلص من ثمرة الباباز و الذي يعمل على تطرية أنسجة اللحوم لتصبح سريعة النضج وسهلة الهضم كما يحتوى على مكونات تبرز النكهة الطيبة و التي تحافظ على النكهة أثناء الطهي وطوال فترة التخزين وهو أساسا ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم.

7- ملح كالسيوم : أساسا ملح يحتوى على كربونات كالسيوم كمصدر للكالسيوم بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم ويستخدم في حالة نقص الجسم الشديد في الكالسيوم ولتفدى الإصابة بلين العظام أو ضعفها ويستخدم كبديل لملح الطعام العادي في الطهي وعلى المائدة كما أنه يحتوى على عنصر اليود.

8- ملح بالحديد : وهو يحتوى على جلوتامات الحديد أو كبريتات الحديدوز كمصدر لعنصر الحديد نسبته لا تزيد عن بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم ويستخدم في حالة فقر الدم كبديلا لملح الطعام وفى حالة نقص الحديد في الغذاء اليومي كما يحتوى على عنصر اليود وعنصر البوتاسيوم.

9- ملح كرفس : ملح يودى مكرر يحتوى على بودرة وزيت الكرفس الطبيعي والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية مضاف له كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل ويوفر نكهة وطعم الكرفس في الغذاء وتوفير وقت إعداد الكرفس .

10- ملح ليمون : ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل و بودرة وزيت ليمون طبيعي والنشا وجلوتامات الصوديوم الأحادية .

11- ملح طماطم : ملح يودى مكرر يحتوى على كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل و بودرة وزيت طماطم طبيعي والنشا و جلوتامات الصوديوم الأحادية، ويوفر نكهة وطعم الطماطم في الغذاء وتوفير وقت إعداد الطماطم .

12- ملح الثوم : وهو يوفر الجهد ووقت ومشاكل إعداد الثوم للطبخ فهو يحتوي على القيمة الغذائية للثوم العادي من فيتامينات أ ، ب ، ج ، وأملاح الحديد و الفوسفور والكالسيوم والزيوت الطيارة و الحريفة وزيت عطري فعال ، التي تعطى مذاق الثوم في الطعام ، بالإضافة إلى كربونات ماغنسيوم كمادة مانعة للتكتل والنشا و جلوتامات الصوديوم الأحادية، وهو مقوى للجهاز الهضمي ومنظف للأمعاء وعلاج للسعال، وألم الأسنان وهو مضاد حيوي فعال ضد البكتريا الضارة.

في جميع الأحوال لا ينصح بوضع ملح الطعام في بداية الطهي، فذلك يزيد من مدة الطهي ، كما أنه يؤثر على القيمة الغذائية للطعام ، لذا فالملح من الأفضل وضعه قبل نهاية الطهي. كما أننا يجب أن نعلم أن أنواع الملح السابق ذكرها تكون أعلى سعرا بعدة أضعاف مقارنة بملح الطعام المعتاد.

عند شراء ملح الطعام يجب مراعاة الأتي :

1- يكون مصدره من شركة ذات سمعة طيبة.

2- تكون العبوة محكمة الإغلاق.

3- البيانات الكاملة مطبوعة على العبوة من الخارج تحتوى على أسم الشركة وعنوانها وطرق الاتصال بها ووزن العبوة وتاريخ بداية ونهاية الصلاحية وطرق الحفظ لها وعلامة الشركة المميزة والمكونات للعبوه.

يمكن متابعة اخر أخبار المزارع السمكية و السمك و الدخول فى حوار مع افراد مجموعة (المزارع السمكية Aquacultures)على الروبط:

http://www.facebook.com/groups/210540498958655/

http://kenanaonline.com/hatmheet

http://kenanaonline.com/users/hatmheet/posts

https://twitter.com/shihab2000eg

http://www.youtube.com/results?search_query=shihabzoo&sm=3

https://www.facebook.com/pages/%D9%88%D9%83%D8%A7%D9%84%D8%A9-%D8%A3%D9%86%D8%A8%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B2%D8%A7%D8%B1%D8%B9-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%85%D9%83%D9%8A%D8%A9-Aquaculture-Press/745767408789564

المصدر: محمد شهاب