كيفية تقطيع السمك للحصول على الفيليه  Fillete

محمد شهاب

في حالة الحصول على الفيليهFillet  ؛ فإننا نفقد حوالي 60 % من وزن السمكة الذي يتشكل من الرأس والزعانف والعظام والأحشاء والخياشيم والجلد والقشور، ويكون صافي اللحم حوالي 40 %؛ وهو ما يستفيد منه فعليًّا الإنسان، كما أن الأجزاء التي تكون 60 % هذه؛ تخزن مواد تضر الإنسان؛ مثل بقايا مبيدات ومعادن ثقيلة... إلخ.

ولكن نحصل على مميزات أخرى من الفيليه Fillet؛ مثل سهولة تناولها، كذلك ضمان عدم حدوث أضرار للأطفال الذين لا يستطيعون غالبًا تناول السمك بدون مساعدة من الكبار، كذلك يمكن الاستمتاع بلذة تذوق لحم السمك دون الانشغال بالتخلص من الشوك والعظام. ولكن عادة أكل الفيليه Fillet عادة حديثة وغير منتشرة في مصر؛ نظرًا لوجود تاريخ طويل في عادات أكل السمك منذ الفراعنة؛ ومن ثم فإن عادة أكل أجزاء من الرأس منتشرة في الأوساط الشعبية. كذلك فإن الفيليه المنتشر في بعض المحلات يكون مجمدًا، والمستهلك المصرى عادة يفضل الطازج. أما من الناحية الاقتصادية فنجد أن كيلو سمك بلطي فيليه ثمنه حوالي 25 جنيهًا، وهو يعادل حوالي 3 كيلو سمك؛ أي إن الأفضل هو الفيليه؛ نظرًا لأن الثلاثة كيلو ثمنها حوالى 45 جنيهًا، بالإضافة لوقت التنظيف والإعداد.

 طريقة إعداد الفيليه:

يحضر لوح خشب توضع فوقه السمكة، كما يجب أن تكون السكين المستخدمة ذات طرف مدبب، وطول النصل حوالي 15 سم؛ أي ليست طويلة جدًّا، ولكن يجب أن يكون حادًّا.

توضع السمكة على اللوح بحيث يكون الرأس والذيل بالعرض وليس في اتجاه القائمين بالتقطيع. كما أن الزعنفة الظهرية أيضًا في اتجاه جسم القائمين بالتقطيع، ثم نقوم بالقطع أسفل الرأس مباشرة، وعمل قوس بالسكين بدءًا من أسفل عضلة الجسم وأسفل الزعنفة الظهرية، ويكون القوس حول الغطاء الخيشومي حتى الجانب البطني من السمكة.

نمرر طرف السكين تحت العضلة؛ بحيث يشعر القائم بالتقطيع بأشواك أسفل العضلة، حتى تصل السكين لفقرات العمود الفقري، وهكذا حتى نهاية الأحشاء، عندها نتعمق بالسكين حتى تصل للجانب الآخر فوق الزعنفة الشرجية، مع استمرار التقطيع حتى الذيل.

لتخليص هذا الجانب يتبقى المنطقة البطنية، وهنا بالسكين نقوم بتخليص اللحم من الأشواك المغطية للجانب البطني والأحشاء، وبنهاية تلك العملية نكون أنجزنا مهمة تخليص اللحم من جانب واحد للجسم.

نقوم بنفس العمل من الجانب الآخر للجسم الذي كان مستندًا على اللوح الخشبي.

بعد ذلك نحتاج إلى تخليص اللحم من الجلد ومعه القشور، وهنا نبدأ عند المنطقة بداية من الزعنفة الذيلية، ثم نخلص حوالي 1 سم من اللحم من الجلد، ثم نضع السكين بين اللحم والجلد، ونشد الجلد بيدنا ونترك السكين يقوم بالعمل وحده. نظرًا لحدة السكين سنجد أن ذلك عمل سهل، مع ملاحظة عدم ترك لحم على الجلد عن طريق توجيه السكين في اتجاه الطاولة وليس لأعلى. وإذا قطع الطرف الجلدي الذي نمسك به نتيجة لخطأ أو لطبيعة السمكة، فإننا نستطيع عمل القطع من ناحية الجزء الذي كان أسفل الرأس.

يكرر نفس الشيء للجزء الآخر من الجسم، ونتحصل على قطعتي فيليه من السمكة