<!--<!--<!--

أ- الاستهلاك

عبارة عن لحوم شبه جافة غير مطبوخة وغالباً ما تكون لحوم أبقار ولكن قد تكون أيضا لحم الضأن أو الماعز  حيث يتم تخميرها وتدخينها ثم تجفيفها. وتؤدي مدة الإنضاج الطويلة التي تمتد إلى عدة أشهر إلى ظهور نكهة مميزة جداً للحوم المجففة. تؤكل عادة باردة في شكل شرائح رقيقة وتنتج في أوروبا وخصوصاً سويسرا كما تنتج في الشرق الأوسط والولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا الجنوبية وإندونيسيا وتايلاند.

 

ب- تصنيع اللحم المجفف

-   تقطع اللحوم (عادة لحوم الأبقار) إلى قطع تتراوح أوزانها من 2إلى 8 كجم  وتملح بملح كلوريد الصوديوم الجاف كما يضاف ملح نترات البوتاسيوم أو نترات الصوديوم مع كمية قليلة من السكر والتوابل.

-   عادة تعلق القطع في حجرة ذات محتوى رطوبي عالي على درجة حرارة منخفضة في البداية (5-15 °م) ثم في المراحل الأخيرة من التخمر ترفع درجة الحرارة وتخفض درجة الرطوبة لتشجيع التجفيف.

-   قد يتم التدخين على البارد ( 32-38 °م ) لمدة يومين ثم يترك اللحم لمدة عدة أسابيع أو شهر حتى ينضج ويكتسب النكهة المميزة لهذا المنتج.

ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

يحدث إنضاج كيماوي بالنترات المضافة بمساعدة البكتيريا الكروية Micrococcus  والبكتيريا العنقودية Staphylococcus  التي تختزل النترات إلى نتريت. كما تنمو بعض بكتيريا حامض اللاكتيك والخميرة التي تساعد في تكوين النكهة. كما تنمو بعض البكتيريا المحللة للبروتين. ويتراوح رقم الـ pH  من 5,8 إلى 6,5

د- التركيب والقيمة الغذائية   

المحتوى الرطوبي 30-50% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 25-40جم، دهون 40-60 جم، رماد 11-19 جم، كلوريد صوديوم 9-16 جم، طاقة 530-650 كيلو كالوري، كالسيوم 50 مجم، حديد 6 مجم، ثيمين 1-6 مجم، ريبوفلافين 7, مجم، نياسين 9 مجم.

المصدر: جابر زايد بريشة: الأغذية المتخمرة وعلاقتها بصحة الإنسان
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 40/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
12 تصويتات / 865 مشاهدة

ساحة النقاش

gaberbresha

لا توجد أية أضرار على الإطلاق، أنا أكتب أساساً عن الأغذية المفيدة ، ولا يوجد ضرر إلا إذا كان التناول يتم بشكل مفرط وزائد عن الحد، في هذه الحالة فإن الضرر يكون شيئ طبيعي

Gaber Breisha فى 23 أغسطس 2011

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

456,840